尹樂斌，廖 聰，劉椏麗，何 平，李樂樂，楊愛蓮，劉 丹

（1.邵陽學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽 422000；2.豆制品加工與安全控制湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 邵陽 422000）

豆清液又稱為黃漿水或大豆乳清（soybean whey），在酸沉大豆蛋白提取過程中，在等電點(diǎn)pH 4～5時(shí)，80%大豆蛋白沉淀成為豆腐的主要組成，而部分酸溶蛋白溶解于水中，并隨著豆腐的壓榨工藝被析出，成為豆清液[1]。豆清液蛋白大部分為大豆蛋白2S組分，含乳球蛋白、乳白蛋白、免疫球蛋白等，大豆乳清蛋白占大豆蛋白總量的6%～7%[2]，由于蛋白質(zhì)提取工藝的限制和大豆乳清蛋白的性質(zhì)，豆清液中有較多營養(yǎng)物質(zhì)未能得到有效利用。目前工廠對豆清液的處理仍多采取直接排放的方式，這不僅不符合環(huán)境保護(hù)要求，也是對資源的浪費(fèi)，因此對豆清液進(jìn)行高值化利用是目前的研究熱點(diǎn)。為解決目前豆清液所存在的問題，陸洲等[3]利用植物乳桿菌發(fā)酵豆清液獲取細(xì)菌素，尹樂斌等[4]利用豆清液制備乳酸飲料，王容等[5]利用豆清液制備酸湯類火鍋調(diào)味品。通過微生物發(fā)酵食品加工副產(chǎn)物中的相關(guān)成分并降解抗?fàn)I養(yǎng)因子是一項(xiàng)極具前景的食品加工副產(chǎn)物深加工技術(shù)。通過建立細(xì)胞生長、產(chǎn)物生成和基質(zhì)消耗的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型，可深入了解產(chǎn)物形成機(jī)制，對發(fā)酵試驗(yàn)?zāi)M放大、條件優(yōu)化和自動(dòng)化控制有重大意義[6-7]。ZHANG A H等[8]建立了包含菌體死亡、產(chǎn)物抑制、副產(chǎn)物抑制等因素的新動(dòng)力學(xué)模型，用于分析丁酸梭菌（Clostridium butyricum）發(fā)酵甘油生產(chǎn)丙二醇的過程。關(guān)于發(fā)酵動(dòng)力學(xué)的研究也可見于酒類發(fā)酵[9]、菜籽粕制備多肽[10]、小麥秸稈發(fā)酵生產(chǎn)抗氧化多糖[11]等。乳酸菌的蛋白水解系統(tǒng)可產(chǎn)生金屬離子螯合、抗氧化、抗菌、降血壓等功能肽，同時(shí)也可為自身的生長提供氨基酸[12-13]。利用微生物發(fā)酵豆清液制備多肽并開展應(yīng)用研究大有潛力，然而目前鮮有關(guān)于利用乳酸菌發(fā)酵豆清液制備多肽并研究發(fā)酵體系中的代謝過程的文獻(xiàn)報(bào)道。

本研究利用鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）、副干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）、玉米乳桿菌（Lactobacilluszeae）三株乳酸菌對豆清液進(jìn)行混菌發(fā)酵，以菌總量、還原糖含量、多肽含量為參數(shù)建立乳酸菌混菌發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型，并測定發(fā)酵過程中豆清液的pH、蛋白酶酶活、鈣螯合活力，為進(jìn)一步放大試驗(yàn)及工業(yè)化生產(chǎn)豆清液多肽提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料和菌株

豆清液（蛋白質(zhì)含量（2.36±0.05）g/100 mL，還原糖含量（1.36±0.03）g/100 mL）：湖南省邵陽市豆制品加工基地豆清發(fā)酵液點(diǎn)漿豆腐時(shí)收集；鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）、玉米乳桿菌（Lactobacillus zeae）、副干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）：本實(shí)驗(yàn)室分離保藏。

1.1.2 化學(xué)試劑

谷胱甘肽（純度≥99%）：上海源葉生物科技公司；植酸酶（酶活50 U/mg）：美國Sigma公司；無水氯化鈣（分析純）：山東九重化工公司；3,5-二硝基水楊酸（dinitrosalicylic acid，DNS）（分析純）：廈門海標(biāo)科技有限公司；三氯乙酸、硼酸、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）（均為分析純）：上海阿拉丁生物科技公司；雙縮脲蛋白定量試劑盒：北京雷根生物技術(shù)公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

MRS培養(yǎng)基：廣東環(huán)凱微生物科技公司。稱取培養(yǎng)基干粉54 g加蒸餾水至1 000 mL，調(diào)pH至6.4，加入2.0%瓊脂，121 ℃滅菌20 min。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-3C pH計(jì)：梅特勒-托利多（上海）；DH-360恒溫培養(yǎng)箱、101-1電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京中興偉業(yè)儀器公司；BA210恒溫振蕩器：蘇州捷美電子公司；VELOCITY14R臺(tái)式冷凍離心機(jī)：美國Dynamica Scientific 有限公司；UV-2006i紫外分光光度計(jì)：日本島津公司；SX-4-10型馬弗爐：天津泰斯特儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 乳酸菌混菌發(fā)酵豆清液

種子液的制備：將甘油凍存管中的玉米乳桿菌（Lactobacillus zeae）、副干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）接種至MRS培養(yǎng)基中37 ℃活化2代。將活化菌種轉(zhuǎn)接至pH 6.4豆清液中37 ℃培養(yǎng)24 h，調(diào)整菌濃度為108CFU/mL，得到乳酸菌種子液。

乳酸菌混菌發(fā)酵：將新鮮豆清液置于燒杯中，添加400 U/L植酸酶酶解（pH 5.0，25 ℃）1 h，在前期摸索的基礎(chǔ)上發(fā)酵，經(jīng)高壓蒸汽滅菌（115 ℃、15 min）冷卻至40 ℃左右后將三株菌種按1∶1∶1的比例接種到加入含0.5%葡萄糖豆清液中，菌液添加量為豆清液體積的4.7%，初始pH值為6.4，溫度為40 ℃[14]，60 r/min搖床振蕩發(fā)酵36 h。每隔2 h取豆清液樣品，測定活菌數(shù)、多肽含量、還原糖含量、pH值，隔4 h測定酸性和中性蛋白酶酶活性。

1.3.2 生長曲線測定

采用稀釋平板法計(jì)數(shù)。每2 h取豆清發(fā)酵液10倍稀釋。將0.2 mL三個(gè)適當(dāng)稀釋倍數(shù)的乳酸菌懸浮液接種到MRS培養(yǎng)基中，在37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)以繪制乳酸菌的生長曲線。

1.3.3 分析檢測

（1）多肽含量測定

參考尹樂斌等[14]的方法并適當(dāng)修改測定多肽含量。以0.5 mg/mL為梯度配制0～6 mg/mL谷胱甘肽標(biāo)準(zhǔn)溶液。標(biāo)液與雙縮脲試劑以1∶4體積比混合，室溫反應(yīng)0.5 h，波長540 nm處測吸光度值。以谷胱甘肽標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)繪制谷胱甘肽標(biāo)準(zhǔn)曲線。

將樣品溶液與等體積10%三氯乙酸混合，靜置10 min，然后離心去除高分子蛋白。按標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中多肽含量。

（2）蛋白質(zhì)含量測定

將發(fā)酵液10 000 r/min離心10 min除菌體，參考國標(biāo)GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法[15]測定蛋白質(zhì)含量。

（3）還原糖含量測定

參照王容等[5]的方法，采用分光光度法測定豆清液中還原糖含量。

（4）pH值測定

采用pH計(jì)測定混菌發(fā)酵過程中豆清液的pH值。

（5）蛋白酶活性測定

發(fā)酵液經(jīng)離心去除菌體后，按照國標(biāo)GB/T 28715—2012《飼料添加劑酸性、中性蛋白酶活力的測定》福林酚法[16]測定發(fā)酵過程中酸性及中性蛋白酶活性。

（6）鈣結(jié)合量及豆清多肽-鈣螯合率測定

取發(fā)酵后的豆清液多肽液10 mL，調(diào)節(jié)pH 6.5，加入10 mmol/L氯化鈣溶液5 mL，搖勻后放入40 ℃、80 r/min搖床，螯合90 min后取出，待冷卻至室溫后在反應(yīng)體系中加入3倍無水乙醇，搖勻后靜置1 h，10 000 r/min離心5 min。取沉淀物50 ℃電熱鼓風(fēng)干燥，將產(chǎn)品灰化后定容至25 mL。參考國標(biāo)GB 5009.92—2016《食品中鈣的測定》滴定法[17]測定樣品中的鈣結(jié)合量（每毫升豆清多肽所結(jié)合鈣含量）另取多肽液10mL與10mmol/L氯化鈣溶液5 mL，灰化后定容至25 mL，測定鈣含量后計(jì)算所得的鈣含量為反應(yīng)體系中的總鈣含量，通過與螯合后的樣品鈣結(jié)合量相比，可得出鈣螯合率（鈣螯合率可反映在在發(fā)酵過程中豆清液多肽得鈣螯合活力）。根據(jù)（1）、（2）式計(jì)算出豆清多肽-鈣螯合率。

式中：H為鈣結(jié)合量，mg/mL；T為滴定酸度，即滴定用EDTA溶液相當(dāng)于鈣的質(zhì)量數(shù)，mg/mL；V1為滴定時(shí)消耗EDTA溶液的體積，mL；50為樣品消化液的定容體積與滴定用待測液體積之比。

式中：A為鈣螯合率，%；V2為相同體系的多肽溶液與鈣溶液的混合溶液滴定時(shí)所消耗的EDTA的體積，mL。

1.3.4 發(fā)酵動(dòng)力學(xué)方程的建立

對于發(fā)酵后期菌體濃度較大的體系，一般采用描述生長曲線為S形的Logistic模型[18]。針對本實(shí)驗(yàn)情況，用Logistic方程模擬發(fā)酵體系豆清液菌體生長變化；Luedeking-Piret方程模擬多肽生成及蛋白質(zhì)消耗變化。

（1）菌體生長動(dòng)力學(xué)方程

Logistic方程微分式：

求積分：

式中：CX為菌體生物量，108CFU/mL；t為時(shí)間，h；k為微生物最大比生長速率，108CFU/h；Cm為最大菌濃度，108CFU/mL；C0為初始菌濃度，108CFU/mL。

（2）產(chǎn)物生成動(dòng)力學(xué)方程

發(fā)酵過程中，產(chǎn)物生成與菌體生長有部分偶聯(lián)、偶聯(lián)、非偶聯(lián)關(guān)系。本實(shí)驗(yàn)采用的混合乳酸菌為部分偶聯(lián)型，當(dāng)菌體處于穩(wěn)定期時(shí)，采用Luedeking-piret方程[5]。模型方程如下：

式中：P為多肽含量，mg/mL；P0為初始多肽含量，mg/mL；n1為與乳酸菌有關(guān)合成系數(shù)；n2為與菌體生長有關(guān)合成系數(shù)。

可得簡寫方程（6）式，求n1和n2及（5）式中C0，和k。

（3）基質(zhì)消耗動(dòng)力學(xué)方程

發(fā)酵體系中，菌體生長、產(chǎn)物的生成、細(xì)胞活動(dòng)維持的相關(guān)關(guān)系式如下：

在理想狀態(tài)下，可忽略產(chǎn)物生成的基質(zhì)消耗，將（4）式代入（7）式得（8）式：

式中：S為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，mg/mL；S0為初始蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，mg/mL；ZX/S為底物用于菌體生長得率系數(shù)；ZP/S為底物用于產(chǎn)物合成得率系數(shù)；P為產(chǎn)多肽量，mg/mL；r1為微生物維持常數(shù)。

得簡化方程（10）式：

做菌種進(jìn)入穩(wěn)定期時(shí)S～t的線性方程求r1和r2，得基質(zhì)蛋白質(zhì)消耗的動(dòng)力學(xué)模型。

（4）動(dòng)力學(xué)方程的驗(yàn)證

將原有數(shù)據(jù)繪為散點(diǎn)圖，將求解方程作為趨勢線添至散點(diǎn)圖，得到和方程有關(guān)的P值和相關(guān)系數(shù)R2，對動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行驗(yàn)證。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌混菌發(fā)酵制備多肽動(dòng)力學(xué)模型

2.1.1 乳酸菌混菌發(fā)酵制備多肽體系中的代謝情況

混合乳酸菌在豆清液中發(fā)酵代謝情況見圖1。由圖1可知，發(fā)酵周期36 h，乳酸菌生長曲線為S形，蛋白消質(zhì)耗曲線則呈反S形，多肽豆清液水解蛋白質(zhì)產(chǎn)物和菌體次級代謝產(chǎn)物與菌體生長曲線部分偶聯(lián)?；旌先樗峋陌l(fā)酵過程可分為3個(gè)階段。延滯期0～4 h，菌體增長速率低，產(chǎn)物生成少，底物消耗緩慢；4～18 h為對數(shù)期，氮、碳源充足，乳酸菌生長迅速，底物快速消耗，多肽含量不斷增加，多肽含量最高時(shí)達(dá)到5.31 mg/mL；18～36 h進(jìn)入穩(wěn)定期，此時(shí)乳酸菌繁殖速度下降、死亡數(shù)增加，菌體繁殖與死亡數(shù)量達(dá)到平衡，菌落總數(shù)穩(wěn)定在5×108CFU/mL左右。乳酸菌最適pH為5.5～7.0，且具有耐酸特性，但由于的乳酸菌產(chǎn)酸特性，豆清液的pH值在發(fā)酵后期較低（3.7左右），抑制了菌體生長，同時(shí)蛋白質(zhì)消耗殆盡，多肽合成速度降低。在蛋白酶和酸水解的作用下，肽鏈繼續(xù)水解，多肽開始朝轉(zhuǎn)化成氨基酸的方向進(jìn)行，多肽含量趨向于小幅度降低。

圖1 乳酸菌混菌發(fā)酵制備多肽動(dòng)力學(xué)曲線Fig.1 Kinetic curve of peptide preparation by mixed fermentation of lactic acid bacteria

2.1.2 發(fā)酵動(dòng)力學(xué)擬合

對（4）式線性擬合得到的菌體數(shù)y隨時(shí)間x變化的方程為：y=0.353 3x-3.712 0，相關(guān)系數(shù)R2=0.991 9?？傻米畲蟊壬L速率k=0.353 3 h-1，初始菌濃度C0=0.119 2×108CFU/mL。

對菌體穩(wěn)定期多肽含量進(jìn)行擬合，得產(chǎn)物P與菌體量有關(guān)的合成系數(shù)n的方程：P=0.100 4 n+3.603 7，相關(guān)系數(shù)R2=0.825 8，與菌體量有關(guān)的合成系數(shù)n1=0.020 1。將最大比生長速率k，初始菌濃度C0，菌體最大生物量Cm，與菌體量有關(guān)的合成系數(shù)n1，初始多肽濃度P0=0.895 0 mg/mL，代入（6）式并過原點(diǎn)線性擬合，得方程：P=0.863 8n+0.382 2，相關(guān)系數(shù)R2=0.930 8，由此得n2=0.863 8。

取菌體穩(wěn)定期蛋白質(zhì)濃度對時(shí)間擬合有：S=-0.15t+13.82，相關(guān)系數(shù)R2=0.957 0，得微生物維持常數(shù)r1=0.030 0。將最大比生長速率k，初始菌濃度C0，菌體最大生物量Cm，微生物維持常數(shù)r1，初始蛋白質(zhì)含量S0=24.25 mg/mL，代入（10）式并過原點(diǎn)線性擬合，得方程：S=2.774 0t+0.223 0，相關(guān)系數(shù)R2=0.988 6，由此得底物用于菌體生長得率系數(shù)r2=2.774 0。

發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)值及初始條件見表1。

表1 發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)值及初始條件Table 1 Parameters and initial conditions of fermentation kinetics model

將表1各參數(shù)及初始條件值代入（4）式、（5）式、（8）式分別得到菌體生長動(dòng)力學(xué)模型：

多肽生成動(dòng)力學(xué)模型：

蛋白消耗動(dòng)力學(xué)模型：

2.1.3 模型驗(yàn)證

混菌發(fā)酵過程菌體生長、多肽生成及蛋白質(zhì)消耗實(shí)驗(yàn)值與模型值擬合曲線見圖2。由圖2可知，混合菌種的模型值與實(shí)驗(yàn)值擬合較為理想；菌體生長、多肽生成與蛋白消耗的動(dòng)力學(xué)模型Pearson相關(guān)系數(shù)R2均＞0.999；菌體生長和多肽生成動(dòng)力學(xué)模型在0.01水平（雙側(cè)）顯著相關(guān)。表明該模型較好反映了實(shí)際發(fā)酵過程中的動(dòng)力學(xué)行為。

圖2 菌體生長（a）、多肽產(chǎn)量（b）及蛋白質(zhì)消耗（c）實(shí)驗(yàn)值與模型值擬合曲線Fig.2 Fitting curves of experimental values and model values for bacteria growth (a),polypeptide yield (b) and protein consumption (c)

2.2 發(fā)酵過程中還原糖含量變化

還原糖作為乳酸菌生長的碳源，與乳酸菌混菌發(fā)酵生產(chǎn)多肽的動(dòng)力學(xué)模型也有所關(guān)聯(lián)?；旌先樗峋诙骨逡后w系中還原糖變化見圖3。由圖3可知，在延滯期，還原糖的消耗速度較低，此時(shí)體系中菌體生物量低，對碳源的總體利用量??；隨著菌體的增多和代謝的增強(qiáng)，在生長期還原糖消耗加快；18 h后菌體繁殖速度下降，還原糖消耗基本不變。

圖3 發(fā)酵過程中還原糖含量的變化Fig.3 Changes of reducing sugar contents during fermentation process

2.3 發(fā)酵過程中pH值變化

豆清液中蛋白質(zhì)的水解除蛋白酶和微生物的代謝作用外，酸水解也起到了重要作用。乳酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等隨著乳酸菌發(fā)酵代謝產(chǎn)生，在一定時(shí)間范圍內(nèi)，隨著發(fā)酵時(shí)間延長，體系中酸度增大，pH降低[19-20]。發(fā)酵過程中pH值變化見圖4。由圖4可知，在混菌發(fā)酵體系中pH值在前16 h由初始值6.25持續(xù)下降，原因在于乳酸菌在發(fā)酵過程中將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乳酸等有機(jī)酸，在這期間發(fā)酵液的pH值與總酸含量變化呈負(fù)相關(guān)；而在12 h后pH值一定程度下降后趨于穩(wěn)定，這與混菌發(fā)酵進(jìn)入穩(wěn)定期有關(guān)。碳水化合物、脂肪可在微生物作用下形成有機(jī)酸[21]。在發(fā)酵過程中，糖類物質(zhì)可以在微生物的作用下產(chǎn)生酸類物質(zhì)，在發(fā)酵的穩(wěn)定期階段，豆清液的低pH值（3.7左右）抑制了菌體生長，隨著碳源糖類物質(zhì)的消耗，酸類物質(zhì)的產(chǎn)生受限，最終pH值穩(wěn)定在3.5左右。

圖4 發(fā)酵過程中pH值的變化Fig.4 Changes of pH value during fermentation process

2.4 發(fā)酵過程中蛋白酶活性變化

乳酸菌中的蛋白水解由不同的包膜蛋白酶（cellenvelope proteinase，CEP）引發(fā)[22]，CEP分布在菌株間的差異很大，大多數(shù)乳酸菌僅含有1種細(xì)胞包膜蛋白酶[23]。中性蛋白酶最適pH值為6.0～7.5，酸性蛋白酶最適pH值為2.5～6.0。發(fā)酵過程中蛋白酶活性變化見圖5。

圖5 發(fā)酵過程中蛋白酶活性的變化Fig.5 Changes of protease activities during fermentation process

由圖5可知，在發(fā)酵體系中，酸性蛋白酶表現(xiàn)出比中性蛋白酶更強(qiáng)的活性，酸性蛋白酶在4～8 h時(shí)酸性蛋白酶活性最高，為3.6 U/mL左右，中性蛋白酶在4 h表現(xiàn)出最大活性2.48 U/mL，對比發(fā)酵過程中的pH值變化，此時(shí)是適宜于中性蛋白酶條件的pH值，隨著體系中酸性增大，酸堿度不適宜于中性蛋白酶。隨著發(fā)酵pH降低，在8 h后兩種蛋白酶活性均降低，酸性蛋白酶活性下降的原因可能在于酶與底物過渡態(tài)的結(jié)合能值降低，相較酸性蛋白酶，中性蛋白酶對酸性條件更為敏感，因此酶活有更明顯的下降趨勢。

2.5 發(fā)酵過程中豆清液鈣螯合活力的變化

多肽-鈣螯合物因其特有的組裝模式和吸收機(jī)制，具有促鈣吸收、抗氧化、抑菌、免疫調(diào)節(jié)等功能，是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)[24]。發(fā)酵過程中鈣螯合活力的變化見圖6。由圖6可知，發(fā)酵體系中的鈣螯合活力總體趨勢為先下降再升高后降低的趨勢，這可能是由于在發(fā)酵初期，體系中多肽含量較低，而本研究意在研究多肽與鈣螯合，故不作為參考，這種現(xiàn)象可能是蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)導(dǎo)致；鈣螯合率在14 h達(dá)到峰值33.35%，20 h后趨于穩(wěn)定，這是因?yàn)殡S著豆清液水解過程的進(jìn)行，蛋白質(zhì)的不斷減少和肽的增加導(dǎo)致水解位點(diǎn)的減少和水解產(chǎn)物中充當(dāng)金屬的協(xié)調(diào)結(jié)合位點(diǎn)的親水基團(tuán)（如-OH、-COOH和-NH2基團(tuán)）的暴露，這可以解釋鈣結(jié)合能力的提高，而鈣螯合活性的下降與短肽鏈的不斷降解以及金屬離子有效結(jié)合位點(diǎn)減少有關(guān)[25]。劉麗莉[26]利用乳酸菌和酵母菌發(fā)酵制備膠原多肽鰲合鈣，鈣鰲合率為47.85%，與本研究結(jié)果相近。

圖6 發(fā)酵過程中鈣螯合率的變化Fig.6 Changes of calcium chelation rate during fermentation process

2.6 相關(guān)性分析

乳酸菌混菌發(fā)酵過程中各變量相關(guān)性見表2。由表2可知，菌體濃度和發(fā)酵中的碳源還原糖及氮源蛋白質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），試驗(yàn)結(jié)果與乳酸菌生長特性相符合。同時(shí)，代謝產(chǎn)物多肽與菌體濃度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與蛋白質(zhì)和還原糖呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），多肽含量與鈣螯合率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。

表2 乳酸菌混菌發(fā)酵過程中各變量相關(guān)性Table 2 Correlation of various variables in the mixed fermentation process of lactic acid bacteria

3 結(jié)論

本研究分析乳酸菌混菌發(fā)酵特征，建立了描述發(fā)酵過程中菌體生長、多肽生成和蛋白質(zhì)消耗的動(dòng)力學(xué)模型，經(jīng)模型驗(yàn)證試驗(yàn)情況良好。還原糖含量總體趨勢下降；pH值在前16 h由初始值6.25持續(xù)下降，之后穩(wěn)定在3.5左右；酸性蛋白酶在培養(yǎng)體系中表現(xiàn)出比中性蛋白酶更強(qiáng)的活性，在4～8 h時(shí)酸性蛋白酶最大活性（3.6 U/mL），中性蛋白酶在4 h表現(xiàn)出最大活性（2.48 U/mL）；鈣螯合活力總體趨勢為先升高后降低，在14 h達(dá)到最高值33.35%，20 h后趨于穩(wěn)定。發(fā)酵過程中各變量有一定相關(guān)性，所建立的模型可用于指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。利用乳酸菌發(fā)酵豆清液生產(chǎn)豆清多肽，是實(shí)現(xiàn)大豆加工副產(chǎn)物高值化利用的一種創(chuàng)新途徑，此外發(fā)酵過程中的鈣螯合活性的變化表明豆清多肽具有制備多肽-鈣螯合物的潛力，這可作為今后的研究方向。