相壇壇 王明月 呂岱竹 郭建峰 馬晨 梁水連 周佳

摘? 要：為了對(duì)香蕉果實(shí)中水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量有更直觀(guān)的了解，對(duì)不同產(chǎn)區(qū)（海南、云南、福建、廣東、廣西5個(gè)主產(chǎn)區(qū)）和不同種（香蕉、大蕉、皇帝蕉、粉蕉、紅香蕉5個(gè)種）香蕉果實(shí)中維生素B2（VB2）、維生素B6（VB6）及葉酸3種水溶性維生素含量的差異進(jìn)行比較。分析水溶性VB2、VB6及葉酸含量，比較其產(chǎn)地間差異和種間差異，并與其他4種熱帶水果進(jìn)行比較。結(jié)果表明：香蕉果實(shí)中VB2、VB6、葉酸含量分別為0.058、0.338、0.010 mg/100 g，其中以VB6含量最為豐富;不同產(chǎn)地間香蕉果實(shí)中VB6和葉酸含量差異明顯，VB2含量差異不顯著;不同種香蕉果實(shí)中，以皇帝蕉果實(shí)中VB2、VB6和葉酸含量最高。與其他4種熱帶水果進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，香蕉果實(shí)中水溶性VB6的含量最為豐富，是芒果的2.6倍，荔枝的1.7倍?？梢?jiàn)，香蕉果實(shí)中含有豐富的VB6，其INQ值為5.60，完全能滿(mǎn)足人體日常推薦攝入量，可作為人體補(bǔ)充VB6的良好來(lái)源。

關(guān)鍵詞：香蕉;水溶性維生素;營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

中圖分類(lèi)號(hào)：S668.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Determination of VB2， VB6 and Folic Acid in Banana and Analysis of Its Nutritional Value

XIANG Tantan1，2， WANG Mingyue2，3*， LYU Daizhu2，3， GUO Jianfeng1， MA Chen2，3， LIANG Shuilian2，

ZHOU Jia2

1. North University of China， Taiyuan， Shanxi 038507， China; 2. Analysis and Testing Center， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Haikou， Hainan 571101， China; 3. Hainan Key Laboratory of Tropical Fruit and Vegetable Product Quality and Safety， Haikou， Hainan 571101， China

Abstract： In order to understand the nutritional quality of water-soluble vitamins in banana fruits， the differences of VB2， VB6 and folic acid in banana from different regions and varieties were compared in this paper. The water-soluble vitamin VB2， VB6 and folic acid content of five varieties， emperor banana， plantain， banana， dwarf banana， red banana from Hainan， Yunnan， Fujian， Guangdong， Guangxi was anazlyzed and compared with other four tropical fruits. The results showed that the content of VB2， VB6 and folic acid was 0.058， 0.338， 0.010 mg/100 g， respectively. Among them， the content of VB6 was the most abundant. The contents of VB2， VB6 and folic acid in emperor banana were the highest. Compared with other four tropical fruits， banana had the most abundant water-soluble vitamin VB6， which was 2.6 times as much as mango and 1.7 times as much as litchi. This study showed that bananas were rich in VB6， and the INQ value of VB6 in banana was 5.60， which fully meets the daily recommended intake of human body， and could be a good source of the supplement of VB6.

Keywords： banana; water soluble vitamin; index of nutritional quality

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2021.06.033

香蕉在中國(guó)有著極為悠久的栽培歷史，早在2000多年前我國(guó)就已經(jīng)開(kāi)始種植香蕉，隨著香蕉種植產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，中國(guó)現(xiàn)在已成為世界第二大香蕉種植國(guó)。香蕉在我國(guó)主要分布于廣西、廣東、福建、云南、海南等地;在海外以中美洲居多，主要分布在南北維度30°之間的熱帶、亞熱帶地區(qū)[1-2]。研究表明，香蕉果實(shí)中有包括核黃素、吡哆類(lèi)、葉酸等在內(nèi)的多種水溶性維生素，其中維生素B6（VB6）的含量最為豐富，是人體補(bǔ)充VB6的主要食物來(lái)源[3]。水溶性維生素是維持人體正常生命活動(dòng)不可或缺的營(yíng)養(yǎng)成分，人體內(nèi)水溶性維生素含量不足或過(guò)多都會(huì)造成許多疾病的產(chǎn)生[4]。維生素B2（VB2）參與體內(nèi)熱量代謝及生物氧化;參與藥物代謝和抗氧化防御系統(tǒng)，長(zhǎng)期缺乏VB2可引起生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，缺鐵性貧血等癥狀[5]。VB6參與人體內(nèi)氨基酸的合成與分解，與許多輔酶合成、血紅蛋白合成、肝糖原與肌糖原轉(zhuǎn)化，膽固醇合成都息息相關(guān)[6]。葉酸會(huì)參與嘌呤、嘧啶和磷酸的合成，從而影響到DNA的復(fù)制與RNA的合成，在細(xì)胞分裂和生產(chǎn)過(guò)程有著極為重要的作用[7]。

香蕉果實(shí)中富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)期以來(lái)被眾多學(xué)者關(guān)注和研究。對(duì)香蕉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究主要集中在對(duì)其營(yíng)養(yǎng)組成和化學(xué)成分進(jìn)行分析，包括成熟過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的含量變化、不同部位營(yíng)養(yǎng)成分含量差異等，研究對(duì)象也多為多糖、礦物質(zhì)、氨基酸、總黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)水溶性維生素的研究報(bào)道較少[8-11]。盛占武等[12]以巴西蕉（Musa nana Lour.）為研究對(duì)象，對(duì)巴西蕉果實(shí)中的水分、維生素、灰分、多糖等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，通過(guò)比較巴西蕉花蕾不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分含量，發(fā)現(xiàn)巴西蕉不同部位的維生素含量有明顯差異，但對(duì)維生素含量與香蕉不同部位之間的關(guān)系并沒(méi)有進(jìn)一步的闡述。賴(lài)長(zhǎng)鴻等[13]分析比較了香蕉不同成熟階段營(yíng)養(yǎng)成分的含量變化。結(jié)果表明，在香蕉成熟過(guò)程中，可溶性多糖含量表現(xiàn)為先增后減的趨勢(shì)，淀粉和抗性淀粉顯著下降，礦物質(zhì)元素的體外生物可給率也呈上升趨勢(shì)，成熟度高的香蕉中營(yíng)養(yǎng)成分更利于人體吸收。李寶玉[14]以營(yíng)養(yǎng)成分、微觀(guān)結(jié)構(gòu)、感官品質(zhì)、風(fēng)味成分、生產(chǎn)周期等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果顯示不同干燥方式會(huì)對(duì)已成熟香蕉產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分造成差異。已有對(duì)香蕉果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)成分的分析，主要集中在多糖、礦物質(zhì)、氨基酸、總黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分的差異研究[15-17]，鮮見(jiàn)對(duì)香蕉果實(shí)中水溶性維生素的研究報(bào)道。為此，本研究對(duì)海南、云南、廣東、廣西、福建5個(gè)主產(chǎn)區(qū)的香芽蕉、大蕉、粉蕉、皇帝蕉、紅香蕉5種香蕉果實(shí)中3種水溶性維生素含量進(jìn)行測(cè)定并分析，比較不同產(chǎn)地、不同種成熟香蕉果實(shí)中水溶性VB2、VB6、葉酸含量的差異，以便為人們膳食選擇提供合理參考，對(duì)香蕉品種選育也有一定的意義。

1? 材料與方法

1.1? 材料

植物材料：本實(shí)驗(yàn)選用五大香蕉基地共94份樣品，包括廣東16份，廣西19份，海南20份，福建20份，云南19份。將樣品按品種劃分為：香芽蕉23份，粉蕉19份，皇帝蕉18份，紅香蕉18份，大蕉16份。實(shí)驗(yàn)中所用樣品均為香蕉果肉，且為成熟可食用狀態(tài)。

儀器與設(shè)備：W2690高效液相色譜儀，美國(guó)Water公司;W2489紫外檢測(cè)器，美國(guó)Water公司;分析天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司;pH計(jì)，上海雷磁儀器有限公司;旋渦振蕩器，上海馳唐電子有限公司;超聲波振蕩器，昆山市超聲儀器有限公司;2022V1恒溫干燥箱，上海實(shí)驗(yàn)總廠(chǎng)。

主要試劑：甲醇（色譜級(jí)，英國(guó)Fisher公司），冰乙酸（色譜級(jí)，英國(guó)Fisher公司），三氟乙酸（純度99.5%，Tedia），3種維生素標(biāo)準(zhǔn)品（純度99.5%，英國(guó)Lancaster公司）。

1.2? 方法

1.2.1? 水溶性維生素的測(cè)定? 水溶性維生素B2（VB2）按GB 5009.85—2016《食品中維生素B2的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定;水溶性維生素B6（VB6）按GB 5009.154—2016《食品中維生素B6的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定;水溶性葉酸按GB 5009.211—2014《食品中葉酸的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2? 儀器操作參數(shù)? 色譜柱為C18柱（4.6 mm× 150 mm，5 μm），VB2、葉酸以0.05 mol/L乙酸鈉溶液∶甲醇=65∶35（V/V）為流動(dòng)相;VB6以甲醇50 mL、辛烷磺酸鈉2.0 g、三乙胺2.5 mL，冰乙酸調(diào)pH至3.0，過(guò)0.45 μm濾膜后為流動(dòng)相，檢測(cè)過(guò)程中流速為1 mL/min，柱溫設(shè)置為30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)設(shè)置：VB2為525 nm、VB6為293 nm、葉酸為280 nm，進(jìn)樣體積為10 μL。

1.2.3? 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）? INQ值，即食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是指一定單位能量的食品中所含營(yíng)養(yǎng)素的量[18]。INQ=1時(shí)，說(shuō)明該食品提供營(yíng)養(yǎng)素能力與提供能量能力相當(dāng);INQ>1時(shí)，該食品提供該營(yíng)養(yǎng)素能力高于提供能量能力;INQ<1時(shí)，該食品提供該營(yíng)養(yǎng)素能力小于提供能量能力[19]。其計(jì)算公式為INQ = （X÷NRV） / （Y÷Q）（X指一定食物中該營(yíng)養(yǎng)素含量;NRV指該營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量;Y指一定食物提供的能量，kJ;Q指能量推薦攝入量）。3種水溶性維生素推薦攝入量參考值（針對(duì)18歲成年男性）分別為：VB2為1.4 mg/d、VB6為1.4 mg/d、葉酸為400 μg DFE/d（INQ值與人群性別、年齡有關(guān)）。

1.3? 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用Excel 2019軟件進(jìn)行處理，顯著性檢驗(yàn)采用SPSS 24.0軟件對(duì)來(lái)自不同產(chǎn)地及不同種香蕉果實(shí)中水溶性維生素進(jìn)行單因素Duncans統(tǒng)計(jì)分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 不同產(chǎn)地香蕉果實(shí)中水溶性維生素含量分析及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)

為了解香蕉果實(shí)中VB2、VB6及葉酸3種水溶性維生素含量及其INQ值與產(chǎn)地間的關(guān)系，分別對(duì)海南、云南、福建、廣西、廣東5個(gè)產(chǎn)區(qū)共

94份樣品中VB2、VB6和葉酸的含量進(jìn)行測(cè)定（以香芽蕉為例），由表1可知，來(lái)自5個(gè)產(chǎn)區(qū)的香芽蕉果實(shí)中VB2、VB6和葉酸含量的均值分別為0.058 、0.338、0.010 mg/100 g。其中VB2含量產(chǎn)地間差異不顯著，僅海南的略高;VB6含量產(chǎn)地間有的差異達(dá)顯著水平，含量依次為：廣西>福建>云南>海南>廣東;葉酸含量產(chǎn)地間有的差異也顯著，其中產(chǎn)自云南的香蕉果實(shí)中葉酸含量為0.013 mg/100 g，是福建的1.6倍?？梢?jiàn)，香芽蕉果實(shí)中VB2含量不受地理變化的影響，產(chǎn)地差異小，VB6和葉酸含量產(chǎn)地間有的差異顯著。從表2可見(jiàn)，云南、福建、海南、廣西、廣東5個(gè)產(chǎn)地VB2的INQ值均>1;5個(gè)產(chǎn)地VB6的INQ值均>5，大小依次為：福建>廣西>云南>海南>廣東;5個(gè)產(chǎn)地葉酸的INQ值均<1?？梢?jiàn)，5個(gè)主產(chǎn)地香蕉果實(shí)中VB6的含量可滿(mǎn)足人體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需求。

2.2? 不同種香蕉果實(shí)中水溶性維生素含量分析及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)

對(duì)香芽蕉、大蕉、粉蕉、皇帝蕉、紅香蕉5個(gè)種共94份樣品中VB2、VB6和葉酸的含量進(jìn)行測(cè)定。由表3可知，皇帝蕉果實(shí)中VB2含量為0.077 mg/100 g，高于平均值0.058 mg/100 g，大蕉、香芽蕉果實(shí)中VB2含量接近平均值，粉蕉、紅香蕉果實(shí)中VB2含量低于平均值;不同種間VB6含量排行為：皇帝蕉>香芽蕉>大蕉>紅香蕉>粉蕉，皇帝蕉、香芽蕉、大蕉果實(shí)中VB6含量大于平均值0.338 mg/100 g，紅香蕉和粉蕉的低于平均值;皇帝蕉果實(shí)中葉酸含量為0.014 mg/100 g，是大蕉的2～3倍，粉蕉、紅香蕉果實(shí)中葉酸含量與平均值（0.010 mg/100 g）接近。由表3還知，不同種間VB6含量無(wú)顯著差異，VB2和葉酸含量在有的種間差異達(dá)顯著水平;皇帝蕉果實(shí)中3種水溶性維生素含量均優(yōu)于其他4個(gè)種。

由表4可知，皇帝蕉果實(shí)中VB2的INQ值最大，其后依次為：香芽蕉>紅香蕉>大蕉>粉蕉，可見(jiàn)，皇帝蕉的VB2營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量最高，大蕉和粉蕉的略低;皇帝蕉果實(shí)中VB6的INQ值最高達(dá)13.72，平均值也有7.39，說(shuō)明其VB6的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量

極高，香芽蕉、紅香蕉、大蕉的INQ值依次為6.58、5.71、5.15，均能滿(mǎn)足人體每日的需求，最小的粉蕉INQ值為3.49，也高于該營(yíng)養(yǎng)素的推薦量;5個(gè)種葉酸的INQ值大小為：皇帝蕉>香芽蕉>紅香蕉>粉蕉>大蕉，總的看，略低于人體每日營(yíng)養(yǎng)需求量?？梢?jiàn)，香蕉中VB6的含量完全可以滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)攝入需求。

2.3? 香蕉與其他熱帶水果中水溶性維生素含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較

由表5可知，香蕉果實(shí)中VB6含量為0.338 mg/100 g，是芒果的2.6倍，荔枝的1.7倍，高于其他4種熱帶水果;香蕉果實(shí)中VB2含量為0.058 mg/100 g，是火龍果的2.5倍，芒果的5倍，VB2含量豐富;香蕉果實(shí)中葉酸含量為0.010 mg/100 g，高于荔枝，低于火龍果、芒果和榴蓮?？梢?jiàn)，香蕉果實(shí)中VB2、VB6含量豐富，特別是VB6含量明顯高于其他4種熱帶水果。比較5種水果的INQ值，香蕉果實(shí)中VB6的INQ值為5.60，略大于火龍果，遠(yuǎn)大于荔枝、芒果、榴蓮。表明香蕉果實(shí)中VB6含量非常豐富，是人體補(bǔ)充水溶性維生素B6的良好來(lái)源;VB2和葉酸的 INQ值低于1，低于人體每日推薦攝入量，需搭配其他食物來(lái)滿(mǎn)足人體需求。

3? 結(jié)論

本研究結(jié)果顯示，香蕉果實(shí)中水溶性維生素B2的含量為0.058 mg/100 g，維生素B6的含量為0.338 mg/100 g，葉酸含量為0.010 mg/100 g，這一結(jié)果與《中國(guó)食物成分表》第6版中的VB2、VB6、葉酸含量大致相當(dāng)[20]。對(duì)不同產(chǎn)地的香蕉進(jìn)行比較，結(jié)果表明VB2含量的產(chǎn)地差異不顯著，VB6和葉酸含量在有的產(chǎn)地間差異達(dá)顯著水平，莫毅等[21]研究發(fā)現(xiàn)柑橘果實(shí)中的水溶性維生素C的含量受到水肥條件、光照和溫度等條件的影響，考慮到香蕉各產(chǎn)地的水肥條件、光照和溫度不同，從而造成產(chǎn)地間VB6和葉酸含量的差異顯著。對(duì)不同品種香蕉進(jìn)行比較，結(jié)果顯示皇帝蕉果實(shí)中VB2含量為0.077 mg/100 g、VB6含量為0.369 mg/100 g、葉酸含量為0.014 mg/100 g，3種水溶性維生素含量均優(yōu)于其他4個(gè)種。對(duì)不同水果中3種水溶性維生素含量進(jìn)行比較，結(jié)果顯示香蕉果實(shí)中VB2、VB6含量豐富，特別是VB6含量為0.338 mg/100 g，是芒果的2.6倍，荔枝的1.7倍，明顯高于其他4種熱帶水果，其INQ值達(dá)5.60，表明香蕉果實(shí)中VB6的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可作為人體補(bǔ)充水溶性維生素B6的良好來(lái)源。但香蕉果實(shí)中葉酸和VB2的INQ值較低，低于人體推薦攝入量，在日常飲食中應(yīng)配合其他食物來(lái)補(bǔ)充。

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