Autumn

20多年前的李剛開(kāi)始接觸烹飪，他和許多愛(ài)玩的青少年一樣，喜歡在動(dòng)手動(dòng)腦中發(fā)現(xiàn)樂(lè)趣。在他眼中，烹飪是一件好玩又神奇的事，黃瓜、南瓜、蘿卜……那么平凡普通的食材可以在廚師手里變成精致的藝術(shù)品，既好看又美味。沒(méi)有那么愛(ài)看書的他，開(kāi)始喜歡逛書店、買烹飪書。他至今還記得當(dāng)年在書店，翻開(kāi)上海名廚陸金華著作的一本講如何給菜品做圍邊的書時(shí)，心中充滿了贊嘆，像是看到自己的指尖上打開(kāi)了一個(gè)新世界?！昂猛妗笔撬矚g上烹飪的因由，“好玩”也是他選擇做廚師并堅(jiān)持了20多年的動(dòng)力。在漫長(zhǎng)的職業(yè)生涯里，他對(duì)“好玩”的理解也在不斷加深。

談起剛?cè)胄袝r(shí)的經(jīng)歷，李剛腦海中的回憶是那樣泛著光。20世紀(jì)90年代初的上海，黃河路和乍浦路都是餐飲商鋪生意紅火的地方。那時(shí)他剛進(jìn)入高端酒店廚房做學(xué)徒，一到晚上下班，幾位資深的師傅就輪番帶著他們一班年輕廚師去這些熱鬧地方兼職做菜?！霸诟叨司频旯ぷ?，限制會(huì)比較多，有些菜自己想做而不能做。但晚上跟著老師傅出去做菜就自由了，可以盡情發(fā)揮。不僅能實(shí)戰(zhàn)烹飪，還多了收入。忙到夜里一兩點(diǎn)回家睡一覺(jué)，第二天再接著去酒店上班，特別充實(shí)有樂(lè)趣?！崩顒傉f(shuō)。

世界上有兩種職業(yè)是白衣裝，醫(yī)生和廚師。我從第一天開(kāi)始穿廚師服，就十分珍愛(ài)它，因?yàn)樗痛砟愕穆殬I(yè)。你對(duì)烹飪有期望，有目標(biāo)，才會(huì)對(duì)廚師服很愛(ài)惜。做菜的技能其實(shí)是其次，重要的是要先有烹飪修養(yǎng)，保留學(xué)廚的初心，從廚一生都有熱愛(ài)。

——李剛

西班牙火腿魚柳花膠盅

黃魚湯一般煲濃湯，而這一道海派創(chuàng)新菜用黃魚做了清湯。黃魚輕炸定型，然后再燉，湯汁會(huì)使其膨脹?；z的質(zhì)感與黃魚的鮮香互相烘托。最后放入西班牙火腿，以湯的溫度激發(fā)火腿的味道。

糟溜黃魚河蝦仁燴芙蓉

借鑒了京幫菜中糟熘魚片的手法，味道上又保留了上海菜中常見(jiàn)的糟鹵味。主廚以黃酒和話梅調(diào)制的糟鹵，用一天一夜的時(shí)間將蝦仁和木耳以及腌制的黃魚暈染上了濃郁的本土風(fēng)味。糟味的食材又被當(dāng)作澆頭，蓋在了燉蛋上，一入口，香滑回味。

真正讓他成長(zhǎng)為優(yōu)秀總廚的是在上海西郊賓館，更高的平臺(tái)給了他廣闊的發(fā)展空間。他開(kāi)始在各種比賽中加速進(jìn)步，也受到了行業(yè)的認(rèn)可。2008年獲得第六屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽熱菜金獎(jiǎng)，上海世博烹飪比賽熱菜特金獎(jiǎng)，2009年獲得上海市烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“上海名廚”稱號(hào)，2018年獲得“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)。榮譽(yù)的背后，是他在“好玩”的烹飪中沉浸得忘我。他記得有一次，自己在廚房中研究菜品，一位夜班同事經(jīng)過(guò)廚房，問(wèn)他怎么還不下班，他說(shuō)才七八點(diǎn)而已，下班不用那么早，同事說(shuō)已經(jīng)快凌晨?jī)牲c(diǎn)了，他才忽然意識(shí)到是自己忘了時(shí)間。年少時(shí)覺(jué)得烹飪好玩，現(xiàn)在依舊覺(jué)得好玩，現(xiàn)在的“好玩”在他眼中是百分百投入，享受創(chuàng)作的過(guò)程。

在上海西郊賓館的第6年，他成為總廚，緊接著一場(chǎng)重大國(guó)際會(huì)議的餐飲服務(wù)任務(wù)給了他巨大的考驗(yàn)，也讓他的廚師生涯有了新的飛躍，這就是2014上海亞信峰會(huì)。6場(chǎng)國(guó)宴，每場(chǎng)70人用餐，從菜單設(shè)計(jì)，到食材選擇，反復(fù)試菜及餐具搭配，再到最終呈現(xiàn)，每個(gè)細(xì)節(jié)都是反復(fù)斟酌，盡所能做到極致優(yōu)秀。他帶領(lǐng)28人的團(tuán)隊(duì)，專注國(guó)宴服務(wù)，同時(shí)統(tǒng)籌整個(gè)酒店集團(tuán)百余位廚師為峰會(huì)龐大的人員體系安排用餐。為此，他忙碌了4個(gè)月。

國(guó)宴菜單以上海風(fēng)土人情為基調(diào)，融匯了石庫(kù)門、魔都文化、浦東開(kāi)發(fā)、大虹橋建設(shè)、人文歷史和展望未來(lái)等多個(gè)主題。菜品不講奢華，然而樸素中透著不凡。鮮松茸雙檔海參盅，松茸雞湯中浸著上海本土的百葉包和面筋塞肉，搭配麻油馓子。石庫(kù)門蟹粉撈豆花，現(xiàn)拆的六月黃將豆花呈現(xiàn)提升到了新高度。餐盤也是他精心選的藝術(shù)品，圖案不同，分別有金魚、荷花、臉譜、旗袍等元素相襯，將菜品烘托出更強(qiáng)烈的文化感。

從中國(guó)本土的高端酒店再到國(guó)際品牌的五星級(jí)酒店，在成為上海靜安洲際酒店的中餐行政總廚時(shí)，李剛已經(jīng)在不同風(fēng)格的酒店文化中收獲了不同的經(jīng)驗(yàn)積累。他說(shuō)要做好主廚，除了有烹飪技能，還要在管理和成本控制等方方面面都精通。因此，他認(rèn)為做主廚就如同他喜愛(ài)的桌球一樣，不僅揮桿要精準(zhǔn)，更要懂得整體布局。優(yōu)秀的選手在開(kāi)桿時(shí)就已經(jīng)預(yù)想到之后的五六桿了，做主廚同理，每一個(gè)想法和行動(dòng)，都是職業(yè)夢(mèng)想的一步。沉浸于一步步向最終夢(mèng)想靠近，其樂(lè)無(wú)窮。有激情的烹飪生涯，可以一直“好玩”得忘我。

海派蔥爆元寶蝦

這道菜源自上海本地特色的蔥爆蝦，實(shí)際與傳統(tǒng)做法有很大區(qū)別。通常蔥爆蝦會(huì)選用小的河蝦，而這道元寶蝦用了中國(guó)臺(tái)灣的草蝦，更大只，更讓人有滿足感。蔥的味道很有特色，借鑒了蔥油拌面中蔥的做法。主廚根據(jù)季節(jié)的不同，輪換著使用青蔥、京蔥、胡蔥等，大份量的蔥帶來(lái)濃郁的蔥香氣，與蝦的甜鮮味相得益彰。

黑松露竹蓀鮮蘆筍

2014年上海亞信峰會(huì)的國(guó)宴中出現(xiàn)過(guò)這道菜。蘆筍焯水后以雞湯勾芡，搭配云南的竹蓀和黑松露，簡(jiǎn)單的烹飪方式保留食材的真味，講究的是上海人常說(shuō)的清清爽爽。

特色野山蒜爆黑虎蝦

同是“爆”蝦，卻與蔥爆蝦有很大不同。大只的黑虎蝦以干煎的手法烹飪，蝦皮已干，但蝦肉保持了水分，口感彈牙而富有香氣，爆炒后的野山蒜提升了香氣的濃郁度。整道菜回味中帶著甜香。

鮮筍出缸肉蒸鮑魚

上海人愛(ài)的咸肉，加上春筍和鮑魚，三種鮮味搭配在一起，加些蔥油來(lái)蒸，清清爽爽。之后再將雞油和辣椒燒熱的汁澆上去，食材的香氣瞬間被激發(fā)出來(lái)。

文火豌豆小牛肉

傳統(tǒng)江南風(fēng)味，考驗(yàn)的是廚師對(duì)火候把握的功底。小牛肉被燉到酥而不爛，入口香氣十足，透著一絲甜。青豌豆平衡了膩感，讓整道菜更令人回味。

鮑魚遼參燜江團(tuán)魚肚

這是一道常用于接待重要外賓的菜肴。大連的五頭干鮑發(fā)制后鮮美彈牙，江團(tuán)魚肚和關(guān)東海參以鮑汁燜燒，與鮑魚的風(fēng)味更搭配。

金魚芒果布丁

芒果布丁的質(zhì)感非常細(xì)滑，布丁之上再加一層檸檬睹喱，以及燕窩，豐富了香甜的口感。尤為精致的是上面的小金魚，也是布丁做的，越小而精致越展現(xiàn)了制作難度。