楊玉

2021年春，“上山文化考古展”在浙江省博物館舉辦。展品中有一件彩陶壺尤其特別，研究人員在其中發(fā)現(xiàn)了糊化淀粉和低溫發(fā)酵的痕跡，這表明9000多年前的中國古人已經(jīng)會發(fā)酵大米制酒。我國擁有悠久的釀酒歷史，但中國古人喝的是什么酒呢？

上山文化彩陶壺是中國最古老的與酒有關(guān)的器具之一。

蘗酒和曲酒有啥不同？

周朝《書經(jīng)》記載：“若作酒醴（lǐ），爾惟曲蘗（niè）?！惫糯木瓶梢苑譃樘Y酒和曲酒。蘗就是發(fā)芽谷物。古人利用谷物發(fā)芽后產(chǎn)生的淀粉酶，將谷物中的淀粉分解為糖分，然后借助自然界中的酵母菌將谷物中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。古人喝了這種白濁液，覺得暈乎乎很舒服，就將這種釀酒工藝流傳下來。更原始的民族連蘗制酒技術(shù)也沒研發(fā)出來，就只能利用唾液中的淀粉酶分解淀粉。方法是一群人圍著一個壇子，將米飯或水果嚼碎后往里面吐。接下來，唾液淀粉酶逐漸將米飯或水果中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，野生酵母將糖逐漸轉(zhuǎn)化為乙醇，酒就釀成了。

商紂王沉迷一種用糯性小米釀成的酒，屬于曲酒。曲的主要成分是發(fā)芽谷物（提供淀粉和酶）、霉菌（將淀粉分解成糖）和酵母（將糖轉(zhuǎn)化為乙醇）。今河南省鶴壁市淇縣（商朝首都朝歌所在地）依然流傳著這種古老的小米酒，其酒色如琥珀，度數(shù)為15°，入口微甜略苦，有焦糖、洛神花和泥煤味。要制作小米酒，小米不能蒸熟，而必須置于大鍋中熬煮，還需要不停攪拌翻動。煮熟的小米呈現(xiàn)焦紅色澤，黏稠，冷卻后拌入大曲粉，裝壇發(fā)酵。

古代中國人喝的主要是低度的非蒸餾酒。

黃酒是我國最古老的酒種之一，原料主要是糯米?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》記載：“上古清酒，北方用黍，南方用稻?！边@里的清酒便是今天的黃酒。清是相對于濁而言，酒體依然呈黃色。早在周朝時期，我們的祖先已經(jīng)明白黃酒的釀造原理，此時期的成酒品質(zhì)也開始趨于穩(wěn)定。周朝釀酒者用辣蓼（liào）草粉與米糠混合制成酒曲，其中富含根霉菌和野生酵母。在古代，黃酒一般不超過16°，這個值是大多數(shù)野生釀酒酵母對乙醇的耐受極限。

酒曲是古酒的魂

不同地區(qū)酵母菌種的發(fā)酵特性差異大。如果某地制成能釀造高度酒的酒曲，那么各地釀酒者就會用這種酒曲做成曲母，從而培養(yǎng)出酒度—致的標(biāo)準(zhǔn)化酒曲。由于酒類稅收是古代國家財政收入的重要來源之一，當(dāng)時的官府嚴(yán)格控制酒類的專供、專賣權(quán)，其中主要是對酒曲實行專賣。我國歷朝官府都有專門的機構(gòu)來保存、制作和銷售標(biāo)準(zhǔn)酒曲。據(jù)懸泉置遺址（位于今甘肅省敦煌市）出土的郵驛簡牘所記載，該驛站利用從效谷縣（今甘肅安西縣西）運來的3石（西漢一石約合60千克）酒曲釀出20石酒。可見，西漢時期曲酒已經(jīng)十分盛行。

為什么幾乎所有酒曲中都要添加霉菌？這是因為霉菌（尤其是根霉菌、米曲霉菌和黑曲霉菌）合成淀粉酶的效率很高。古人把糧食粗粉碎后，拌上一定量的水和一些草藥，有時還加曲母，置于30℃左右、濕度較高的環(huán)境中，2天后得到酒曲?？梢园延昧恐徽及l(fā)酵物總量0.4%的酒曲接種到蒸熟的谷物中。這種酒曲用量小，叫小曲。還有一種大曲，用量要占發(fā)酵物總質(zhì)量的20%。大益的缺點是用量大，優(yōu)點是不需要培育菌絲，因為大曲本身就自帶大量淀粉酶，可以直接拌入蒸熟谷物，進(jìn)行密封發(fā)酵。

中國人利用霉菌制成醬、酒、醋和醬油等發(fā)酵制品。4世紀(jì)后，中國的制曲（米曲霉）技術(shù)傳入日本，日本僧人利用米曲霉和大米制出了日本清酒。

小曲用量少，一般呈球狀。

大曲用量大，一般為磚塊狀。

酒糟妙用

除了酒本身，酒糟因為保留了來自谷物的肽、氨基酸和一些酶類，被中國人廣泛用于處理肉類。酒糟很適合腌肉，這是因為一方面酒糟中的谷氨酸、天門氨酸等鮮味氨基酸可以為肉增鮮，另一方面酒糟中含有的酯化酶能促成酸和醇反應(yīng)，生成帶有香味的各種酯類。在烹飪時，酒糟中的氨基酸與糖能發(fā)生美拉德反應(yīng)，大大增加肉類的香味，并賦予肉誘人的焦褐色。在酒糟中蛋白酶的作用下，肉中的蛋白質(zhì)被快速分解成氨基酸。用酒糟腌制幾天的肉，其鮮味相當(dāng)于陳化數(shù)年的臘肉或火腿。因為蛋白酶具有高效分解蛋白質(zhì)的作用，所以用酒糟腌咸魚不但高效，而且成品鮮味濃郁。酒糟中還富含脂肪酶，能分解鴨、羊、魚等肉類中帶有異味的脂肪。將腌好、串好的羊肉漬于酒糟中，冷藏一天后烤制，可以使羊肉的膻味全無，羊肉更加鮮甜、嫩滑。不過，要注意上述方法中提到的酒糟必須采用壓榨后的酒糟。如果是蒸餾加熱后剩下的酒糟，由于其中的酶已經(jīng)在高溫下失去活性，只能當(dāng)作飼料。

古人飲酒講究多

雖然古人主要飲用米酒，但通過調(diào)節(jié)米的糖化工藝、加水量和發(fā)酵時間，釀酒師可以釀出絲毫不甜但較濃烈的16°米酒，也可以釀出喝了不會醉人、甜甜的3°米酒。就連三國名將張飛夏季在軍帳消暑期間也不是非要痛飲高度米酒，有時也會喝點半甜、兌了山泉水的甜米酒，既甘甜解暑又不誤事，豈不美哉？

為何煮酒？其實是為了去除醛類和甲醇。

古人飲的多是非蒸餾酒，由于發(fā)酵工藝不規(guī)范，其中含有許多對人體有害的醛和甲醇及高級醇，要飲用還有許多講究。古人儲酒要用內(nèi)無釉的陶缸或白瓷缸，這些缸內(nèi)壁的微孔能吸附一些高級醇。新酒經(jīng)過至少三個月的熟成，待大多數(shù)高級醇被吸附和反應(yīng)后才可飲用。但在飲用前，還需要煮酒以揮發(fā)沸點低的醛類（乙醛沸點為20.2℃）。曹操為什么要喝青梅煮酒？其實，通過煮酒會揮發(fā)掉部分醛和甲醇。煮酒看似容易，實則難以拿捏溫度。在常壓下，乙醇的沸點為78.7℃，因此絕不能煮到酒沸，要是煮開了，乙醇都揮發(fā)光了，那就只能喝青梅水了。為此.需要專業(yè)的侍酒師來煮酒。