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        胭脂鵝脯 那妙味……

        2021-07-30 14:08:54徐曉民
        婦女 2021年6期
        關(guān)鍵詞:紅曲米大鵝木盒

        徐曉民

        現(xiàn)在,胭脂鵝脯在北方的一些私家菜館里,也是一道常見菜。

        這道菜出自什么時(shí)候,已很難說出準(zhǔn)確時(shí)間了。在《紅樓夢》第六十二回“憨湘云醉眠芍藥裀,呆香菱情解石榴裙”里,就說到過這道菜。柳嫂為討好芳官,送來一個(gè)餐盒里面,就有一碟腌的胭脂鵝脯,顯然是個(gè)涼菜。我2000年曾到日本,印象特別深刻的就是每道菜都用精致的木盒包裝,或是黑色與紅色相配的木盒,或是木色的盒子,特別典雅,營造了一種特別的飲食氛圍。每一道菜上來,你要先猜一猜,這木盒里會是什么菜肴呢?木盒一層層掀起,每一次都是一次期待,就像探案一樣……盡管最后,只有一個(gè)精致的大蝦趴在里面,也讓你欣喜不已。我想,《紅樓夢》里柳家的木盒與此大致相像吧,胭脂鵝脯一定是小份的,不多,才顯出精致。

        我一般不大講究飲食氛圍,這和以往的生活狀況有關(guān),也和飲食習(xí)慣有關(guān)。在餐廳里,常見到人們高談闊論,現(xiàn)在也覺不好,起碼破壞了別人的飲食氛圍。記得我看過有關(guān)成龍的一個(gè)故事,鄧麗君帶他到法國的餐廳用餐,喝一道湯,應(yīng)該慢酌才是,就像中國喝茶一樣,要品茶!但不少人卻把喝茶當(dāng)成了喝水。喝茶和品茶,那是兩種感覺、兩種意境。其實(shí),法國餐廳要的就是在音樂的曼妙中,帶著一種恬靜的心情來品湯,一勺勺放在嘴邊品,品出湯里的各種滋味,當(dāng)然,心情也是相當(dāng)愉悅的。更直白地說,其實(shí)喝的不是湯,而是心情。但成龍端起湯碗就喝,完全不管什么叫“品”字。胭脂鵝脯要的也是一種氛圍,用筷子夾一塊紅艷艷的鵝脯,慢慢地放在嘴里咀嚼,品!那藏在里面的味道就滋滋地冒出來了。中國傳統(tǒng)菜肴追求色香味俱全的意境,和中國的詩詞音樂圖畫的追求異曲同工,都是要一種情調(diào),要一種境界。

        胭脂鵝脯的味道是藏在里面的,凡是腌制的大多如此。胭脂鵝脯是以廣東清遠(yuǎn)鵝為主要原料,清遠(yuǎn)這個(gè)地方比較特別,以養(yǎng)鵝養(yǎng)雞出名。清遠(yuǎn)鵝最有名的是烏鬃鵝,脖子上有烏色的鬃毛一條。清遠(yuǎn)烏鬃鵝骨細(xì)肉嫩,是廣東四大名鵝之一。此外,清遠(yuǎn)還有獅頭鵝、白鵝、木鵝、馬崗鵝等品種。從胭脂鵝脯的名字上就知道,肉是紅色的,這是因?yàn)榧尤肓伺淞系木壒省F渲信淞习t曲米(或紅曲粉)、蓑衣黃瓜、蘋果為主要配料,紹興黃酒、蜂蜜、蔥段、姜片、桂葉為主要調(diào)料。紅曲米(或紅曲粉)就是用于燒菜染色的,那紅色就來自于紅曲米(或紅曲粉)。胭脂鵝脯的做法也比較簡單,宰殺鵝后,褪毛洗凈,先用鹽腌,然后加入黃酒、蔥段、桂葉等配料、調(diào)料開煮,煮到脫骨后,取出骨頭,即是鵝脯。再將鵝脯放置鍋中,加入白糖、蜂蜜、紅曲粉等入味,湯汁濃時(shí)加入少量香油,出鍋冷卻就可以切片裝盤了。那盤越考究越好,因?yàn)檫@道菜不僅給人味覺享受,也要給人視覺享受。

        當(dāng)然,鵝的做法不同,吃法也會不同,感覺更會不同。遼寧丹東大鵝也是比較有名的,丹東山清水秀,大鵝自然肉質(zhì)鮮美。丹東鵝的做法之一是鐵鍋燉大鵝,里面再放些土豆等,蒸騰的熱氣,溢出的香味,營造了另外一種氛圍。在天寒地凍的東北冬季,那是最美妙的享受?。〈笈枳?、大碗、長筷子,幾個(gè)人圍著鐵鍋吃燉大鵝,那吃的是一種熱烈。顯然,這和胭脂鵝脯的吃法感覺截然不同。胭脂鵝脯都放在精致的盤子里,因?yàn)槌缘木褪且粋€(gè)情調(diào),就像《紅樓夢》中小姐丫鬟們講究吃的品位一樣,細(xì)嚼慢咽,營造一種舒緩的氛圍。所以,在不同的餐館,你會看到不同的器皿、不同的文化。就像逛商場,不同的商場給你的感受不同一樣。要是幾個(gè)男子漢,在北風(fēng)呼嘯的冬季,那一定更愿意吃鐵鍋燉大鵝;而若是幾個(gè)優(yōu)雅的女士,在春雨杏花的江南,那一定要吃胭脂鵝脯。這就源于地域的不同、南北文化的差異。但我知道,隨著時(shí)代的發(fā)展,餐飲業(yè)也越來越分化,越來越注重自己的文化定位了。我想,這是好事!

        編輯/倪萌

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