文／天津城建大學(xué)建筑學(xué)院 徐敬軒

1 研究背景

近年來，隨著新農(nóng)村經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，鄉(xiāng)村生活被更多學(xué)者重視。鄉(xiāng)村住宅中，廚房扮演至關(guān)重要的角色，是人們每天頻繁使用的特色空間。鄉(xiāng)村住宅廚房舒適度的研究對(duì)于新農(nóng)村住宅建設(shè)有重要意義。生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變與生活水平的提升帶來廚房功能的更迭，在廚房使用的時(shí)候，舒適度是重中之重。提升鄉(xiāng)村廚房使用舒適度，合理設(shè)計(jì)改造鄉(xiāng)村廚房，不是簡(jiǎn)單沿用城市住宅模板，而需從使用者角度出發(fā)，滿足鄉(xiāng)村居民的實(shí)際需求。

2 相關(guān)概念

2.1 鄉(xiāng)村住宅廚房的發(fā)展演變及類型

鄉(xiāng)村住宅的主要功能包括住與廚兩個(gè)方面。我國鄉(xiāng)村廚房發(fā)展較為緩慢，起初，除部分鄉(xiāng)村住宅擁有單獨(dú)廚房外，鄉(xiāng)村廚房多與住宅的其他功能空間混雜設(shè)置，如儲(chǔ)藏空間、冗余空間等，且廚房的面積與形式多和使用者的生活起居方式息息相關(guān)。在衛(wèi)生安全和使用體驗(yàn)方面，普遍處于較低水平。

黨的十八屆三中全會(huì)以后，鄉(xiāng)村生活水平較之前有較大改觀，生產(chǎn)、生活條件的提升推動(dòng)鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，掀起新建及改建住宅的熱潮，發(fā)展至今，鄉(xiāng)村廚房的形式逐漸向城市住宅廚房靠攏，衛(wèi)生條件顯著提升。經(jīng)調(diào)查研究，傳統(tǒng)鄉(xiāng)村住宅廚房的格局主要有4種：戶內(nèi)設(shè)廚房、戶內(nèi)結(jié)合廳堂設(shè)廚房、毗鄰建筑設(shè)廚房、獨(dú)立廚房（見圖1～4）。

圖1 戶內(nèi)設(shè)廚房

圖2 戶內(nèi)結(jié)合廳堂設(shè)廚房

圖3 毗鄰建筑設(shè)廚房

圖4 獨(dú)立廚房

2.2 廚房舒適度

舒適度伴隨建筑空間使用存在，正因使用者對(duì)建筑空間環(huán)境不滿意，其才得以不斷提升。舒適度受多方綜合影響，舒適感是在環(huán)境綜合影響下人體產(chǎn)生的主觀感受。

廚房使用舒適度涉及學(xué)科眾多，包括建筑學(xué)、心理學(xué)、人體工程學(xué)等。廚房舒適度涉及心理層面，具有主觀判斷性和個(gè)體差異性，學(xué)者普遍認(rèn)為：在同一環(huán)境中，若80%使用者感到滿意，就是舒適狀態(tài)。目前，大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為廚房舒適度的主要影響因素包括功能布局、空間尺度、環(huán)境設(shè)計(jì)等。

3 基于SD法的鄉(xiāng)村廚房舒適度問卷調(diào)查

3.1 SD法

SD法即語義分析法，是一種心理測(cè)定方法，通過言語尺度進(jìn)行心理感受測(cè)定。該方法通過對(duì)既定尺度分析，定量描述研究對(duì)象的概念和構(gòu)造。由于具有較強(qiáng)的適用性，該方法已被廣泛用于各種領(lǐng)域。

3.2 基于SD法的問卷調(diào)查設(shè)計(jì)

此次基于SD法的問卷調(diào)查包括兩方面：一部分是對(duì)被調(diào)查者的個(gè)人基本信息的收集；另一部分是對(duì)被調(diào)查者個(gè)人因子綜合評(píng)價(jià)信息的收集。第一部分包含符合要求的被調(diào)查者的性別、年齡、職業(yè)、身高、最高學(xué)歷以及其所使用鄉(xiāng)村廚房的類型等；第二部分包括影響鄉(xiāng)村住宅廚房舒適度的功能布局、空間尺度、環(huán)境設(shè)計(jì)，共計(jì)15個(gè)SD因子，調(diào)查問卷發(fā)放時(shí)間為2020年6—8月。

3.3 評(píng)價(jià)因子的確立

此次基于SD法的分析研究共有評(píng)價(jià)因子15個(gè)：①功能布局方面 包括儲(chǔ)存空間、洗滌空間、加工空間、烹飪空間、作業(yè)流線5個(gè)評(píng)價(jià)因子；②空間尺度方面 包括入口空間尺寸、通道尺寸、操作臺(tái)面水平尺寸、操作臺(tái)面垂直尺寸4個(gè)評(píng)價(jià)因子；③環(huán)境設(shè)計(jì)方面 包括照明、排風(fēng)、色彩、材質(zhì)、綠化水平、智能水平6個(gè)評(píng)價(jià)因子（見表1）。

表1 基于SD法的鄉(xiāng)村廚房問卷調(diào)查評(píng)價(jià)因子及描述

15個(gè)SD因子形容詞對(duì)分別是：儲(chǔ)存空間充足—儲(chǔ)存空間稀缺、洗滌空間干爽—洗滌空間潮濕、加工空間潔凈—加工空間臟亂、烹飪空間潔凈—烹飪空間臟亂、作業(yè)流線簡(jiǎn)約—作業(yè)流線復(fù)雜、入口空間尺寸適合—入口空間尺寸過寬或過窄、通道尺寸適合—通道尺寸過寬或過窄、操作臺(tái)面水平尺寸適合—操作臺(tái)面水平尺寸過寬或過窄、操作臺(tái)面垂直尺寸適合—操作臺(tái)面垂直尺寸過高或過低、明亮—陰暗、通風(fēng)較好—通風(fēng)較差、色彩舒適—色彩不安、材質(zhì)合理—材質(zhì)不合理、綠化水平高—綠化水平低、智能水平高—智能水平低（見表2）。

表2 評(píng)價(jià)因子擴(kuò)展形容詞對(duì)

3.4 評(píng)價(jià)過程

針對(duì)上述評(píng)價(jià)因子將調(diào)查問卷的選項(xiàng)設(shè)定為7級(jí)，分別是很好、好、較好、一般、較差、差、很差，對(duì)應(yīng)的分值是3，2，1，0，-1，-2，-3。統(tǒng)計(jì)被調(diào)查者的數(shù)據(jù)，篩選有效調(diào)查問卷數(shù)據(jù)并將所有結(jié)果初步匯總，得到影響鄉(xiāng)村廚房舒適度各因子的平均分值。篩選不同類型的鄉(xiāng)村廚房各項(xiàng)得分，繪制SD法評(píng)價(jià)折線統(tǒng)計(jì)。得分在0以上的因子，屬性較好；得分在0以下的因子，屬性較差。

3.5 問卷回收

本次基于SD法的鄉(xiāng)村廚房舒適度調(diào)查問卷共發(fā)放43份，回收問卷43份，剔除無效問卷2份，獲得有效調(diào)查問卷41份，回收率100.00%，有效率95.35%。

4 鄉(xiāng)村廚房舒適度評(píng)價(jià)結(jié)果分析

4.1 被訪者特征分析

基于調(diào)查問卷，對(duì)被訪者基本信息分析如下：此次參與問卷調(diào)查的男女性比例基本持平；被訪者最集中的年齡段為18～28歲，占總?cè)藬?shù)約41.46%，其次是28～38歲與38～48歲兩個(gè)年齡段，均占比約17.07%；被訪者多為本科、中?；蚋咧袑W(xué)歷，分別占比約31.71%與26.83%；被訪者多為公司職員和在校學(xué)生，其次為公務(wù)員與自由職業(yè)者（見表3）。

表3 被訪者基本特征統(tǒng)計(jì)

4.2 基于SD法的鄉(xiāng)村廚房舒適度調(diào)查結(jié)果分析

4.2.1 基于SD法的鄉(xiāng)村廚房舒適度評(píng)價(jià)得分統(tǒng)計(jì)

統(tǒng)計(jì)樣本數(shù)據(jù)可得到4種不同類型以及樣本整體的鄉(xiāng)村廚房SD得分，其中得分越高的因子，越接近左邊的形容詞，也就是其屬性較好，舒適度較高；得分越低的因子，越接近右邊的形容詞，也就是其屬性較差，舒適度較低（見表4）。

表4 SD得分統(tǒng)計(jì)

根據(jù)戶內(nèi)設(shè)廚房、戶內(nèi)結(jié)合廳堂設(shè)廚房、毗鄰建筑設(shè)廚房、獨(dú)立廚房4種不同類型的評(píng)價(jià)得分，可將其直觀繪制成4條不同的折線圖，以更清楚地分析其舒適度評(píng)價(jià)得分的表現(xiàn)（見圖5）。

圖5 4類鄉(xiāng)村廚房舒適度評(píng)價(jià)折線

4.2.2 基于SD法的鄉(xiāng)村廚房舒適度評(píng)價(jià)因子結(jié)果共性分析

其中戶內(nèi)設(shè)廚房、毗鄰建筑設(shè)廚房與獨(dú)立廚房3條折線圖的表現(xiàn)走勢(shì)總體一致，其具體表現(xiàn)為：儲(chǔ)存空間、作業(yè)流線、操作平臺(tái)垂直尺寸、綠化水平等評(píng)價(jià)得分較低；操作平臺(tái)水平尺寸、照明、排風(fēng)等評(píng)價(jià)得分較高。

儲(chǔ)存空間舒適度得分偏低，其主要功能是對(duì)糧食、食品、器具、調(diào)料等的儲(chǔ)存、堆放等，由于上述3種類型的廚房，平均面積較小，除去相應(yīng)的洗滌空間、加工空間、烹飪空間等必要空間外，所?？臻g寥寥無幾，多數(shù)被訪者表示該類型廚房?jī)?chǔ)存空間不足且空間舒適度偏低。

廚房?jī)?nèi)最主要的作業(yè)流線是“洗滌—配餐—烹調(diào)”，又稱“作業(yè)三角形”，被訪者表示，由于廚房?jī)?nèi)流線設(shè)計(jì)不合理，頻繁往返加上不合理的“作業(yè)三角形”增加了使用者的疲勞感，研究表明“作業(yè)三角形”周長4500～6600mm最有效，省時(shí)省力，舒適度較高。

綠化水平偏低是此次調(diào)查家庭普遍存在的問題，有限空間使絕大多數(shù)家庭只能解決烹飪問題。適當(dāng)綠化在廚房空間中不僅能怡人心神，還能使廚房空間裝飾性更強(qiáng)，營造舒適宜人的廚房環(huán)境。對(duì)于社交圈狹窄的老年人和輪椅使用者來說，廚房綠化能減少烹任的孤獨(dú)感，舒緩精神壓力，增加使用舒適度。

4.2.3 基于SD法的鄉(xiāng)村廚房舒適度評(píng)價(jià)因子結(jié)果特殊性分析

戶內(nèi)結(jié)合廳堂設(shè)廚房類型由于其廚房本身的功能混合的特殊性，其具體表現(xiàn)為：作業(yè)流線、通道尺寸、排風(fēng)、智能水平等評(píng)價(jià)得分較低；儲(chǔ)存空間、入口空間尺寸等評(píng)價(jià)得分較高。

該類型住宅的廚房與廳堂結(jié)合設(shè)置，功能混合，由于其空間與其他3類廚房相比面積較大，“一”字形或“L”形排列使“作業(yè)三角形”周長更長、通道尺寸更寬，給使用者帶來極大疲勞感，舒適度降低，較寬敞的開間與智能化偏低的設(shè)備基礎(chǔ)使其采光與通風(fēng)較差。

5 結(jié)語

提高鄉(xiāng)村廚房舒適度不應(yīng)單方面追求功能的齊全或環(huán)境設(shè)計(jì)的高品質(zhì)。舒適度分析對(duì)于廚房而言至關(guān)重要，本文結(jié)論并不適宜所有鄉(xiāng)村廚房，但希望未來鄉(xiāng)村廚房設(shè)計(jì)能真正從使用者角度出發(fā)，重點(diǎn)關(guān)注低舒適度因子的提升改造。