張 敏，李東燕，王寅嵩，汪學(xué)軍，閔長莉

（皖西學(xué)院 生物與制藥工程學(xué)院，安徽 六安 237012）

從三國時期諸葛亮發(fā)明饅頭替代人頭以祭祀戰(zhàn)死冤魂至今，饅頭作為我國傳統(tǒng)主食之一，已有近1 800年歷史。隨著人們生活水平的不斷改善，食物的精細(xì)化程度也隨之提高，主食中維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維以及各種植物因子日趨缺乏。由于食物中營養(yǎng)素缺乏而導(dǎo)致的各種疾病也越來越普遍。胡蘿卜含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、葉酸、多種氨基酸（賴氨酸含量較多）、槲皮素、甘露醇、木質(zhì)素、果膠、揮發(fā)油、山奈酚、咖啡酸及鈣等多種營養(yǎng)成分，具有促進(jìn)腸胃蠕動、降血壓、降血脂、抗氧化、保護(hù)粘膜系統(tǒng)、美容等諸多功效，可謂物美價廉，因此被稱為“人參果”[1-2]。

實驗采用單因素實驗結(jié)合正交實驗，結(jié)合感官評定、消費(fèi)者接受性測定對各配方樣品進(jìn)行質(zhì)地性質(zhì)測定[3-4]，從而獲得胡蘿卜營養(yǎng)饅頭的最佳配方及最優(yōu)生產(chǎn)工藝條件[5]。

1 材料和方法

1.1 材料

中筋面粉、胡蘿卜、酵母、饅頭改良劑、泡打粉、白砂糖均購于超市。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制作工藝流程

胡蘿卜榨汁（不加水）→配料→和面→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→蒸制→成品[6]。

1.2.2 樣品制作要點

（1）胡蘿卜預(yù)處理：選擇新鮮胡蘿卜，將其清凈、切塊、榨汁備用。

（2）和面：將面粉、1%酵母、25%白糖粉、1%泡打粉置于打面機(jī)中混合均勻，將胡蘿卜汁與水倒入打面機(jī)中（胡蘿卜汁與水的質(zhì)量約為面粉的1/2），打至面團(tuán)光滑。

（3）發(fā)酵：將和好的面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，溫度調(diào)制38 ℃，靜置發(fā)酵約40 min（面團(tuán)為原來的兩倍大即可拿出）。

（4）制作面胚：對發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行揉搓，盡可能將氣體完全排出。然后揉搓成條，切成饅頭生胚，此過程可適量撒面粉防粘手。

（5）蒸制：將饅頭生胚上蒸籠醒發(fā)約25 min，待面胚體積約為原來的1.5倍時開火蒸制，水開后計時，蒸制時間8～15 min（時間視饅頭大小而定，每增加一層蒸籠時間延長2 min），關(guān)火2 min后取出即為成品。

1.2.3 單因素實驗方法

1.2.3.1 面團(tuán)發(fā)酵時間對成品饅頭品質(zhì)的影響

根據(jù)資料設(shè)定面粉量為280 g，酵母添加量為1%，胡蘿卜汁添加量為20%制作面團(tuán)，面團(tuán)攪打時間為10 min，饅頭生胚醒發(fā)時間為25 min，研究面團(tuán)發(fā)酵時間為20 min、30 min、40 min、60 min對面團(tuán)和成品饅頭的品質(zhì)影響，以獲得面團(tuán)合適的發(fā)酵時間[7]。

1.2.3.2 酵母添加量成品饅頭品質(zhì)的影響

根據(jù)資料設(shè)定面粉量為280 g，酵母添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，胡蘿卜汁添加量為20%制作面團(tuán)，面團(tuán)攪打時間為10 min，饅頭生胚醒發(fā)時間為25 min不變，研究酵母添加量對成品饅頭品質(zhì)的影響，以尋找合適的酵母添加量[8-9]。

1.2.3.3 胡蘿卜汁添加量成品饅頭品質(zhì)的影響

根據(jù)資料設(shè)定面粉量為280 g，酵母添加量為1%，面團(tuán)攪打時間為10 min，饅頭生胚醒發(fā)時間為25 min，分別添加胡蘿卜汁量為10%、20%、30%、40%制作面團(tuán)，研究胡蘿卜汁對成品饅頭品質(zhì)的影響，找出胡蘿卜汁合適的添加量[10]。

1.2.4 正交實驗

以單因素試驗為基礎(chǔ)，以酵母、胡蘿卜汁、泡打粉添加量為考察因素，以最終產(chǎn)品的感官評價、TPA參數(shù)為考察指標(biāo)，選用L9（34）正交表來制作胡蘿卜汁營養(yǎng)饅頭樣品，對樣品配方進(jìn)行優(yōu)化研究[11]。

1.2.5 感官評價方法

評價員來自皖西學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的8名學(xué)生，從色澤、形態(tài)、口感、組織狀態(tài)、氣味5個方面結(jié)合百分制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分取平均值，并對結(jié)果進(jìn)行綜合分析[12]。感官質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 胡蘿卜營養(yǎng)饅頭感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 消費(fèi)者接受性測定

對9組樣品進(jìn)行消費(fèi)者接受性測定，測定消費(fèi)者對樣品的總體接受性。隨機(jī)消費(fèi)者評價員20人進(jìn)行測試，計算各樣品平均值作為指標(biāo)。評分標(biāo)準(zhǔn)同表1。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)儀測定

對充分冷卻后的9組樣品進(jìn)行TPA參數(shù)測試。實驗?zāi)Ｊ郊疤筋^選擇參照孫彩玲等方法，測定指標(biāo)為硬度和彈性[13-14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 胡蘿卜汁營養(yǎng)饅頭單因素實驗結(jié)果

2.1.1 發(fā)酵時間對成品饅頭品質(zhì)的影響

由表2可知，隨發(fā)酵時間延長，樣品饅頭評分先增后減，發(fā)酵時間為40 min時，樣品感官評分最高，此時饅頭表面光潔，組織狀態(tài)細(xì)膩，蓬松柔軟，品質(zhì)最佳。發(fā)酵時間過短，樣品饅頭發(fā)酵不充分，饅頭不蓬松，組織較硬，口感不好。發(fā)酵時間過長，樣品酸味重，組織過于蓬松，不細(xì)膩，口感下降。

表2 發(fā)酵時間對成品饅頭品質(zhì)的影響

2.1.2 酵母添加量對成品饅頭品質(zhì)的影響

由表3可知，隨酵母添加量的增加，樣品饅頭評分先增后減，酵母添加量為1.0%時，樣品感官評分最高，此時饅頭表面光潔，組織狀態(tài)細(xì)膩，蓬松柔軟，品質(zhì)最佳。酵母添加量較少時，面團(tuán)發(fā)酵時產(chǎn)氣不足，使得樣品饅頭不蓬松，組織較硬，口感不好。酵母添加量過多時，發(fā)酵過度，樣品酸味重，組織過于蓬松，不細(xì)膩，口感下降。

表3 酵母添加量對成品饅頭品質(zhì)的影響

2.1.3 胡蘿卜汁添加量對成品饅頭品質(zhì)的影響

由表4可知，隨胡蘿卜汁添加量的增加，樣品饅頭評分先增后減，胡蘿卜汁添加量為20%～30%之間時，樣品感官評分較高，此時饅頭表面色澤黃亮，組織狀態(tài)細(xì)膩柔軟，香氣濃郁，總體品質(zhì)較好。胡蘿卜汁添加量較少時，樣品色澤偏淡，胡蘿卜香氣不足。胡蘿卜汁添加量過多時，樣品色澤呈黃紅色，胡蘿卜為過重，得分下降。

表4 胡蘿卜汁添加量對成品饅頭品質(zhì)的影響

2.2 胡蘿卜營養(yǎng)饅頭正交實驗結(jié)果

由單因素實驗結(jié)果可知，酵母的添加量、胡蘿卜汁的添加量、發(fā)酵時間、泡打粉用量、饅頭改良劑用量等均對胡蘿卜營養(yǎng)饅頭的品質(zhì)有影響。實驗選取酵母的添加量、胡蘿卜汁的添加量、泡打粉用量3個因素進(jìn)行L9（34）正交試驗。正交試驗的因素與水平見表5，正交實驗結(jié)果見表6。

表5 胡蘿卜營養(yǎng)饅頭的基本配方

表6 胡蘿卜營養(yǎng)饅頭正交試驗設(shè)計表

極差分析顯示RA＞RC＞RB，所以影響配方的主次因素依次為：酵母＞泡打粉＞胡蘿卜汁，最優(yōu)組合為：A2B1C2。由結(jié)果可以看出本實驗中酵母添加量是影響成品饅頭質(zhì)量的主要因素，胡蘿卜汁添加量的影響為其次。

2.3 感官評定結(jié)果分析

2.3.1 感官評定結(jié)果

因為制作工藝條件與制作配方的不同，產(chǎn)生的風(fēng)味也不同。通過對樣品進(jìn)行定量描述分析最后篩選得出色澤、形態(tài)、口感、組織狀態(tài)、氣味5個描述語，以此為指標(biāo)對樣品進(jìn)行感官評定，見表7。

表7 胡蘿卜營養(yǎng)饅頭感官評定結(jié)果

由表7可以看出，樣品4在色澤、組織、口感等方面要比其他幾組感官評定值要高，而且總分值也高于其它樣品，與正交實驗結(jié)果一致。

2.3.2 消費(fèi)者接受性測定分析結(jié)果

由表8可以看出，樣品4在色澤喜愛程度、組織喜愛程度、口感等方面都優(yōu)于其他樣品，從總接受度上可知樣品4更能被消費(fèi)者所接受并喜愛。與正交實驗得出的最佳配方一致，說明配方4最佳。

表8 消費(fèi)者接受性測定結(jié)果

2.4 TPA參數(shù)測定結(jié)果分析

采用質(zhì)構(gòu)測試儀對9種樣品進(jìn)行測定，其結(jié)果見表9。

表9 胡蘿卜營養(yǎng)饅頭的質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果

由表9可知，樣品3的硬度最小，其次是樣品4；而彈性度最小的是樣品5，其次是樣品4，由質(zhì)構(gòu)儀的綜合測試結(jié)果同樣可以得出，樣品4在硬度和彈性度兩方面相對較好，這與正交實驗結(jié)果一致。

3 結(jié)論

實驗通過采用單因素實驗、正交實驗制作胡蘿卜營養(yǎng)饅頭樣品，對各樣品進(jìn)行感官評定、消費(fèi)者接受性測定、質(zhì)構(gòu)儀TPA參數(shù)測定，獲得胡蘿卜營養(yǎng)饅頭最佳配方為：以面粉重量計，酵母1%、胡蘿卜汁25%、泡打粉0.75%、糖粉8.3%。最佳工藝為：面團(tuán)攪拌時間為10 min、發(fā)酵時間為40 min、饅頭生胚醒發(fā)時間為25 min，蒸制時間8～15 min。

研究獲得的最佳配方及最佳工藝條件制作的胡蘿卜營養(yǎng)饅頭成品深受消費(fèi)者歡迎。此種方法也適用于其它類型果蔬營養(yǎng)饅頭的制備。在現(xiàn)今因膳食中營養(yǎng)元素缺乏導(dǎo)致的各種疾病不斷攀升的時代，此種方法制備各種營養(yǎng)食品具有廣闊的前景。