茍 麗， 徐懷春，陳紅惠，沈清清，劉 芳，舒 燕，李孟娟

（1.文山學院 冶金與材料學院，云南 文山 663099；2.文山學院 三七醫(yī)藥學院，云南 文山 663099）

三七Panax notoginseng（BurKill）F.H.chen是中國一種傳統的具有經濟價值和藥用價值的特殊藥材。它最顯著的功能是促進血液循環(huán)和消除血瘀。其含有三七皂苷、黃酮、揮發(fā)油、氨基酸、三七素、多糖等有效成分；還含有H、P、Mo和Cs等微量元素[1]。

人們發(fā)現三七和人參兩種中藥材中有化學成分相似的部分，引起了國內外植物藥學界的關注，對三七的化學成分、藥理作用、臨床應用、栽培、病蟲害防治及細胞培養(yǎng)等方面進行了研究[2]。三七具有良好的藥理作用，有止血、抗血栓形成、保護心肌、抗冠心病、保護腦組織、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、增智、抗炎保肝、養(yǎng)肝、強抗衰老、免疫調節(jié)等作用[3]。

白酒是我國特有的一種蒸餾酒，又稱燒酒、老白干等，無色（或淡黃色）透明，氣味芳香，口感清甜爽口，酒精含量高。此外，白酒儲藏后還含有以酯為主要部分的復合香料[4]。隨著生活水平的提高，人們對自己的健康越來越重視，因而保健食品廣受人們的關注，三七保健食品的研制可以擴大三七行業(yè)的規(guī)模。三七食品對身體有一些輔助療效，三七酒具有止血、活血化瘀、消腫定痛、滋補強壯、抗疲勞、耐缺氧、抗衰老、降血脂、降血糖、提高機體免疫功能。氰化物、雜醇油、甲醇、食品添加劑等是國家必須強制執(zhí)行的項目，酒精度、總酯、總酸、固形物、特征香味成分的含量測定是產品質量標準檢測的項目[5]。提升分析測定手段是促進食品安全控制的重要方式，高要求的食品安全也將促進分析檢測技術向更好的方向發(fā)展[6]。

目前文山三七制酒還處于初級階段，一般生產方法是將鮮三七洗凈，放在酒中浸泡，將三七的醇溶性、水溶性成分溶于酒中，這種酒色澤和口感較好，有一定的保健作用。文章將三七和糧食共同發(fā)酵，蒸餾得到三七蒸餾原酒，為三七藥食同源開發(fā)提供技術支持。

1 實驗

1.1 材料

小麥，玉米，三七花，三七莖葉，三七（地下部分）購于文山。酒曲（昆明宇豐生物科技有限公司出品）。

1.2 試劑

鄰苯二甲酸氫鉀、無水碳酸鈉、溴甲酚綠、沸石、酚酞指示劑（10 g/L）、氫氧化鈉標準滴定液（0.1 mol/L）、氫氧化鈉標準液（3.5 mol/L）、乙醇無酯溶液（40%體積分數）、硫酸標準溶液（0.1 mol/L）、95%乙醇等。

1.3 儀器

火焰原子吸收分光光度計（ICE3000型，賽默飛世爾科技元素分析部）、石墨爐原子吸收分光光度計（ICE3000型，賽默飛世爾科技元素分析部）、電子分析天平（精確到0.000 1 g）、熱鼓風干燥箱（101-2EBS型，北京市永光明醫(yī)療儀器廠）、實驗室級純水器（EPED-ZI-20T型，南京易普易達科技發(fā)展有限公司）、飛科電吹風（FH6255型，上海飛科電器股份有限公司）、Mn、Pb空心陰極燈（北京地質儀器廠）、酸式滴定管（50 mL）、堿式滴定管（50 mL）、精密酒精計（分度值為0.1%vol）、干燥器、馬弗爐等。

1.4 儀器的工作條件

Pb用石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）測定，Mn用火焰原子吸收光譜法（FAS）測定。見表1，表2。

表1 石墨爐原子吸收光譜法的測定條件

表2 火焰原子吸收光譜法的測定條件

1.5 理化指標

白酒原酒理化指標為：酒精度在35%vol～60%vol之間，總酸大于等于0.20 g/L，總酯大于等于0.4 g/L，固形物小于等于0.7 g/L[7]。

1.6 材料處理

三七花、三七莖葉、三七均用清水洗凈后用小蘇打水溶液浸泡，再用清水沖洗、晾干、備用，小麥、玉米挑出有瑕疵的丟棄，留下顆粒飽滿的洗凈、晾干、備用。

1.7 四種三七酒的制備方法

1.7.1 三七玉米酒的制備

三七與玉米質量比為1∶10，酒曲用量為600 g/100 kg。玉米蒸熟放涼，將新鮮三七（地下部分）切片，與玉米同時發(fā)酵；用蒸餾器蒸餾得原酒。

1.7.2 三七麥子酒的制備

三七與麥子質量比為1∶10，酒曲用量為600 g/100 kg。麥子蒸熟放涼，將新鮮三七（地下部分）切片，與麥子同時發(fā)酵；用蒸餾器蒸餾得原酒。

1.7.3 三七花玉米酒的制備

三七花與玉米質量比1∶10，酒曲用量為600 g/100 kg。玉米蒸熟放涼，加酒曲拌勻發(fā)酵。將三七花（地上部分）與發(fā)酵玉米分層鋪放進行蒸餾，用蒸餾器蒸餾得原酒。

1.7.4 三七莖葉玉米酒的制備

三七莖葉與玉米質量比為1∶10，酒曲用量為800 g/100 kg。玉米蒸熟放涼，將三七莖葉（地上部分）切成小段，與玉米同時發(fā)酵，用蒸餾器蒸餾得原酒。

1.8 酒的顏色和氣味

無色、透明清亮，無懸物、無沉淀，酒體柔順、醇甜、較爽凈，有濃厚的酒香味，淡淡的三七味。

1.9 測定方法[6]

1.9.1 酒中固形物的測定

吸取50.0 mL樣品，將其注入已經烘干至恒重的100 mL瓷蒸發(fā)皿中，置于沸水浴上，蒸發(fā)至干，然后將蒸發(fā)皿放入103 ℃±2 ℃電熱干燥箱內，烘2 h，取出，放在干燥器內30 min，取出稱量，再放入上述干燥箱內，烘1 h，取出，放在干燥箱內30 min，取出稱量，重復以上操作直到恒重。樣品中的固形物含量計算見式（1）。

X-樣品中固形物的質量濃度，g/L；

m-固形物和瓷蒸發(fā)皿的質量，g；

m1-瓷蒸發(fā)皿質量，g；

50.0-吸取樣品體積，mL。

在重復性條件下獲得兩次獨立測定結果的絕對差值，不應超過平均值的2%（總酸總酯與其精密度要求一致）。

1.9.2 酒中總酸的測定

吸取50.0 mL樣品到250 mL的錐形瓶內，滴入酚酞指示劑2滴，用氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色即為終點。樣品中總酸的含量計算見式（2）。

X-樣品中總酸的含量，g/L；

c-氫氧化鈉標準滴定溶液的實際濃度，mol/L；

V-測定時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；

60-乙酸的摩爾質量，g/moL；

50.0-樣品吸取的體積，mL。

1.9.3 酒中總酯的測定

吸取50.0 mL樣品到250 mL回流瓶中，再加兩滴酚酞指示劑，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至粉紅色（不能過量），記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數，再準確加入氫氧化鈉標準溶液25.00 mL，裝上冷凝管于沸水浴上回流30 min，取下，冷卻，用硫酸標準滴定溶液滴定至微紅色剛好完全消失，記錄消耗硫酸滴定溶液標準溶液的體積。同時吸取50 mL的乙醇無酯溶液，按上述方法同樣操作空白試驗，記錄消耗硫酸標準滴定溶液的體積。樣品中總酯含量計算見式（3）。

X-樣品中總酯的質量濃度，g/L；

c-硫酸標準滴定溶液的實際濃度，mol/L；

V0-空白試驗樣品消耗硫酸標準滴定溶液的體積，mL；

V1-樣品消耗硫酸標準滴定溶液的體積，mL；

88-乙醇無酯摩爾質量的數值，g/mol；

50.0-吸取樣品的體積，mL。

1.9.4 酒中酒精度的測定

先制備好試樣液（蒸餾→20 ℃的水浴中恒溫→加水定容至100 mL并混勻），將試樣液注入潔凈且干燥的100 mL量筒中，靜放數分鐘等待酒中的所有氣泡消失，放入潔凈并擦好的酒精計，然后輕輕按一下（不能接觸量筒壁），平衡均5 min，水平觀測讀數時讀取與彎月面相切處的刻度表示值，記錄所讀的數據。

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值，不應超過平均值得0.5%[8]。

1.9.5 酒中Pb的測定

1.9.5.1 試樣準備

移取5.00 mL樣品于容量瓶中，用去離子水定容到10 mL，混勻備用。根據以上相同的操作，進行空白測試[9]。

1.9.5.2 繪制標準曲線

用移液槍準確吸取1 mL Pb標準儲備液加入0.2% HNO3稀釋配制成標準中間液，取標準中間液于100 mL的容量瓶中用0.2% HNO3稀釋為5個不同濃度的工作液，測定吸光度繪制標準曲線。

1.9.6 酒中Mn的測定

1.9.6.1 試樣準備

移取5.00 mL樣品到容量瓶中，用去離子水定容到10 mL，混勻備用。

1.9.6.2 繪制標準曲線

用移液槍準確吸取1 mL Mn標準儲備液加入0.2% HNO3稀釋配制成標準中間液，取標準中間液于100 mL的容量瓶中用0.2% HNO3稀釋為5個不同濃度的工作液，測定吸光度，繪制標準曲線。

2 結果分析

2.1 固形物

由表3可知三七莖葉玉米酒、三七花玉米酒、三七玉米酒、三七麥子酒的固形物分別為0.2，0.08，0.03，0.21 g/L，均小于0.7 g/L。

表3 不同酒的固形物測定值/（g/L）

2.2 總酸

由表4可知三七莖葉玉米酒、三七花玉米酒、三七玉米酒、三七麥子酒的總酸分別為0.19，0.18，0.70，1.30 g/L。三七麥子酒的總酸、三七玉米酒的總酸大于0.20 g/L，三七莖葉玉米酒、三七花玉米酒接近0.20 g/L。

表4 不同酒的總酸測定值/（g/L）

2.3 總酯

由表5可知三七莖葉玉米酒、三七花玉米酒、三七玉米酒、三七麥子酒的總酯分別為0.38，0.27，0.40，0.43 g/L。三七玉米酒、三七麥子酒的總酯含量大于等于0.4 g/L，三七莖葉玉米酒、三七花玉米酒總酯含量小于0.4 g/L、其中三七莖葉玉米酒總酯接近0.4 g/L。

表5 不同酒的總酯測定值/（g/L）

2.4 酒精度

由表6可知三七莖葉玉米酒、三七花玉米酒、三七玉米酒、三七麥子酒的酒精度分別為51.6，51.0，46.2，48.1 %vol。在 35 %vol～ 60 %vol之間。

表6 不同酒的酒精度測定值/（%vol）

2.5 Pb

Pb其回歸方程為Y=0.56974X+0.1400，R2=0.9884。上述酒中未測到Pb。2.6Mn

Mn回歸方程為Y=0.05861X+0.0021，R2=0.9926。上述酒中未測到Mn。

3 結論

以三七、三七莖葉、三七花等為輔助原料開發(fā)酒類產品，可以增加酒的種類，給不同的消費者提供更多的選擇，同時帶來經濟效益。通過檢測可知三七莖葉玉米酒的固形物、總酸、總酯、酒精度分別是0.02 g/L，0.19 g/L，0.38 g/L，51.6%vol；三七花玉米酒的固形物、總酸、總酯、酒精度分別是0.08 g/L，0.18 g/L，0.27 g/L，51.0%vol；三七玉米酒的固形物、總酸、總酯、酒精度分別是0.03 g/L，0.70 g/L，0.40 g/L，46.2%vol； 三 七 麥 子 酒的固形物、總酸、總酯、酒精度分別是0.21 g/L，1.30 g/L，0.43 g/L，48.1%vol；四種酒中均未檢測出Pb和Mn。四種酒固形物和酒精度含量均符合標準，三七麥子酒與三七玉米酒總酸含量符合標準，三七莖葉玉米酒和三七花玉米酒總酸含量的略低標準0.01～0.02 g/L，三七玉米酒和三七麥子酒總酯符合標準，三七莖葉玉米酒的總酯略低于標準0.02 g/L，三七花玉米酒的總酯低于標準0.13 g/L。