安容慧，周宏勝，羅淑芬，張映曈，張雷剛，胡花麗，李鵬霞

（江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)設(shè)施與裝備研究所，江蘇 南京 210014）

上海青（Brassica rapaL. ssp.chinensis）屬于十字花科蕓苔屬，富含維生素、糖和酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是餐桌上常見(jiàn)的綠葉蔬菜[1]。上海青的消費(fèi)區(qū)域廣、銷(xiāo)售期長(zhǎng)，每年產(chǎn)量與需求量巨大。但由于上海青采后帶有大量的田間熱，提高了其呼吸強(qiáng)度和微生物生長(zhǎng)繁殖速度，加之其在流通過(guò)程中易受溫度和振動(dòng)的影響，使其在流通及貨架銷(xiāo)售過(guò)程中極易發(fā)生品質(zhì)劣變，嚴(yán)重地縮短了流通及貨架時(shí)間，常溫貨架期僅為1～2 d，是生鮮農(nóng)產(chǎn)品中較難保鮮的一類(lèi)產(chǎn)品[2]。

通常在流通前采用預(yù)冷的方法來(lái)快速去除采后葉菜的田間熱并延長(zhǎng)其貨架期。常用的預(yù)冷方法有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰預(yù)冷和真空預(yù)冷，其中真空預(yù)冷是國(guó)內(nèi)外常見(jiàn)的葉菜預(yù)冷技術(shù)[3]。真空預(yù)冷通過(guò)降低真空室內(nèi)的壓力，使水的沸點(diǎn)降低從而蒸發(fā)吸走熱量，達(dá)到快速降溫的目的[4]。真空預(yù)冷冷卻時(shí)間短、冷卻效果均勻，能夠快速去除采后葉菜存在的田間熱，使葉菜溫度快速降低，直至達(dá)到所需貯藏溫度，還可以提升葉菜品質(zhì)[5]。林永艷等[6]研究表明，真空預(yù)冷處理能夠有效抑制青菜感官品質(zhì)、葉綠素和抗壞血酸含量的下降。類(lèi)似研究也證實(shí)，經(jīng)過(guò)真空預(yù)冷的青菜葉綠素分解速度相對(duì)較慢，減緩了黃化進(jìn)程[7]。雖然真空預(yù)冷可以維持采后葉菜較高的品質(zhì)，但經(jīng)過(guò)預(yù)冷后的葉菜還要通過(guò)流通才能進(jìn)行貨架銷(xiāo)售，流通環(huán)境的溫度及流通時(shí)長(zhǎng)對(duì)葉菜的貨架品質(zhì)也有較大的影響，但目前還鮮有研究報(bào)道葉菜從采后預(yù)冷、流通到貨架銷(xiāo)售過(guò)程中的品質(zhì)變化及衰老進(jìn)程。因此，本實(shí)驗(yàn)以上海青為試材，研究了上海青經(jīng)真空預(yù)冷-流通-常溫貨架這一流程的品質(zhì)變化，以期為上海青的采后處理及流通條件提供理論與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

上海青購(gòu)買(mǎi)于南京眾彩物流批發(fā)市場(chǎng)，采購(gòu)后1 h內(nèi)運(yùn)至江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究室，立即在室溫下（24～25 ℃）挑選大小一致、色澤鮮艷、無(wú)黃葉和病害的上海青作為實(shí)驗(yàn)材料。

酚酞、蒽酮、抗壞血酸、鹽酸萘乙二胺 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2,6-二氯靛酚 上海源葉生物科技有限公司；乙酸鋅、草酸、磷酸二氫鉀、氫氧化鉀、對(duì)氨基苯磺酸、考馬斯亮藍(lán)G-250 上海麥克林生化科技有限公司；無(wú)水葡萄糖、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀 西隴科學(xué)股份有限公司；無(wú)水乙醇 鎮(zhèn)江久億化學(xué)試劑有限公司；濃硫酸、甲醇 南京化學(xué)試劑股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

pH計(jì)、PL202-L型分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；1260高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司；A11 Basic液氮研磨器 廣州艾卡儀器設(shè)備有限公司；3K15高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；UV-1102紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；ZD/YH-F全功能微電腦垂直振動(dòng)臺(tái) 上海一華儀器設(shè)備有限公司；真空預(yù)冷機(jī) 佛山庫(kù)樂(lè)冷藏科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

實(shí)驗(yàn)分為4 組處理：真空預(yù)冷＋常溫流通、不預(yù)冷（對(duì)照）＋常溫流通、真空預(yù)冷＋低溫流通和不預(yù)冷（對(duì)照）＋低溫流通。每組上海青處理量為5 kg，將上海青整齊擺放在鐵架子上，用噴壺均勻噴霧補(bǔ)水，之后將其置于真空預(yù)冷室的中部，將溫度傳感器插入上海青菜心中心，開(kāi)始預(yù)冷（初始溫度為24～25 ℃、終壓800 Pa、終溫6 ℃、補(bǔ)水量6%）；以不作預(yù)冷處理的上海青為對(duì)照。將處理后的上海青裝入帶孔食品袋中，每袋裝5 顆，每組處理設(shè)3 個(gè)平行。然后將處理好的上海青裝進(jìn)泡沫箱中置于振動(dòng)臺(tái)上模擬流通（振動(dòng)臺(tái)模擬隨機(jī)振動(dòng)，模擬參數(shù)：頻率為5、55 Hz（兩個(gè)頻率交替變換，各1 800 s，模擬公路平緩的陡坡），強(qiáng)度為15%～45%，掃頻速率為每分鐘1/2 個(gè)倍頻程[8]），分別模擬常溫（20±1）℃流通1 d和低溫（4±1）℃流通3 d。再于常溫（20±1）℃模擬貨架，流通及貨架期間均每天取樣一次，取外部葉片避開(kāi)主葉脈，迅速用液氮冷凍，置于－80 ℃冰箱保存，用于相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素和葉黃素含量的測(cè)定

參考李合生[9]和韋友歡[10]等的方法，略有改動(dòng)。稱(chēng)取0.2 g樣品，加入10 mL體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液，避光常溫浸提8 h，過(guò)濾后取上清液，以體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液為空白校零，測(cè)定上清液在470、474、485、642 nm和665 nm波長(zhǎng)處的吸光度，重復(fù)測(cè)定3 次。葉綠素a、葉綠素b、類(lèi)胡蘿卜素、葉黃素質(zhì)量濃度分別按公式（1）～（4）計(jì)算，然后通過(guò)上清液中各物質(zhì)的質(zhì)量濃度計(jì)算出其在上海青中的含量。

式中：ρ1為葉綠素a質(zhì)量濃度/（mg/L）；ρ2為葉綠素b質(zhì)量濃度/（mg/L）；ρ3為類(lèi)胡蘿卜素質(zhì)量濃度/（mg/L）；ρ4為葉黃素質(zhì)量濃度/（mg/L）。

1.3.2.2 抗壞血酸含量的測(cè)定

參考GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸含量的測(cè)定》中的2,6-二氯靛酚滴定法[11]測(cè)定抗壞血酸含量。

1.3.2.3 葉酸含量的測(cè)定

葉酸含量的測(cè)定參考周恒勇等[12]的方法，略有改動(dòng)。稱(chēng)取0.5 g樣品置于50 mL離心管遮光，加入2.5 mL 0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.5），置于氮吹儀上吹掃15 s，之后在90 ℃下水浴10 min，取出在避光條件下放入冰浴中冷卻，隨后離心（10 000×g、15 min、4 ℃），取離心后的上清液過(guò)0.45 μm無(wú)機(jī)濾膜。

高效液相色譜條件：A相為0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.5），B相為甲醇；采集數(shù)據(jù)時(shí)間：22 min；色譜柱：C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫：30 ℃；流速：1 mL/min；檢測(cè)器：紫外檢測(cè)；波長(zhǎng)：280 nm；進(jìn)樣量：20 μL；梯度洗脫程序（t（A相體積分?jǐn)?shù)/B相體積分?jǐn)?shù)））：0 min（0/100%）～3 min（0/100%）～8 min（30%/70%）～13 min（30%/70%）～17 min（0/100%）～22 min（0/100%）。

1.3.2.4 可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定參考Marsh等[13]的方法，略有改動(dòng)。稱(chēng)取2.0 g樣品，加10 mL蒸餾水，75～80 ℃水浴加熱30 min并不斷搖晃，之后取出冷卻，定容至50 mL搖勻過(guò)濾，吸取濾液10 mL至錐形瓶，加入酚酞指示劑，用0.001 mol/L NaOH溶液滴定至溶液成淡紅色，以30 s內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。記下NaOH用量。重復(fù)滴定3 次，取平均值。空白實(shí)驗(yàn)用蒸餾水代替上清液。

1.3.2.5 可溶性蛋白含量的測(cè)定

可溶性蛋白含量的測(cè)定參考Bradford[14]的方法，略有改動(dòng)。稱(chēng)取0.5 g樣品，加入5 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.2）勻漿，離心（10 000×g、15 min、4 ℃），取上清液0.1 mL，加入0.9 mL蒸餾水和5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250，混勻后于595 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。用0.1 mg/mL牛血清白蛋白作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

1.3.2.6 可溶性糖含量的測(cè)定

可溶性糖含量的測(cè)定采用蒽酮法[15]，略有改動(dòng)。稱(chēng)取0.5 g樣品，加5 mL體積分?jǐn)?shù)80%乙醇溶液，研磨成勻漿，80 ℃水浴中浸提20 min并不斷攪拌，冷卻，離心（10 000×g、20 min、4 ℃），重復(fù)浸提、離心一次，合并離心后的上清液于25 mL容量瓶，用體積分?jǐn)?shù)80%乙醇溶液定容得到提取液。取0.1 mL提取液，沿管壁緩緩加入5 mL蒽酮，混勻后100 ℃水浴加熱10 min，冷卻后于620 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。采用0.1 g/100 mL葡萄糖溶液作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

1.3.2.7 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

參照GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[16]的鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有數(shù)據(jù)均平行測(cè)定3 次，數(shù)據(jù)結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，使用SPSS 24軟件的Duncan’s法進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05為顯著差異），并用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青表型的影響

表型變化可以直觀(guān)反映上海青品質(zhì)劣變及衰老進(jìn)程，品質(zhì)劣變及衰老嚴(yán)重影響其感官評(píng)價(jià)和商品價(jià)值[17]。由圖1可知，經(jīng)真空預(yù)冷后的上海青在不同流通方式下，其黃化進(jìn)程均慢于對(duì)照組。經(jīng)常溫流通的真空預(yù)冷處理組和對(duì)照組在流通過(guò)程中均無(wú)黃化現(xiàn)象，對(duì)照組在貨架第1天時(shí)出現(xiàn)輕微黃化，第2天時(shí)黃化程度加重，失去商品價(jià)值，而真空預(yù)冷處理組在貨架第2、3天時(shí)出現(xiàn)輕微黃化現(xiàn)象；在低溫流通中，對(duì)照組在貨架第1天時(shí)出現(xiàn)輕微黃化現(xiàn)象，第2天時(shí)葉片大面積黃化，而經(jīng)真空預(yù)冷的上海青在貨架第2、3天時(shí)才出現(xiàn)輕微黃化現(xiàn)象?？梢?jiàn)，真空預(yù)冷和低溫流通可以延緩上海青外觀(guān)品質(zhì)的劣變、延長(zhǎng)貨架期。

圖1 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青表型的影響Fig. 1 Effect of vacuum precooling and different circulation modes on the appearance of pakchoi

2.2 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青葉綠素含量的影響

葉綠素包含葉綠素a和葉綠素b，葉綠素的降解是葉片退綠轉(zhuǎn)黃及衰老的主要因素[18]。由圖2可知，隨著流通及貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，上海青葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量整體均呈下降的趨勢(shì)，葉綠素a的損失率始終大于葉綠素b的損失率。經(jīng)真空預(yù)冷的上海青葉綠素含量均高于對(duì)照組，是由于真空預(yù)冷可以快速降低組織的溫度，有效減緩葉綠素的降解速率；與常溫流通相比，低溫流通明顯減緩了上海青葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量的下降，在貨架第2天時(shí)，低溫流通的真空預(yù)冷處理組總?cè)~綠素含量是對(duì)照組的2.28 倍。說(shuō)明真空預(yù)冷處理可以維持上海青較高的葉綠素含量；相較于常溫流通，低溫流通可以減緩葉綠素下降的速率，這與上海青的表型變化情況基本一致，黃化程度越重，其葉綠素含量越低。

圖2 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青葉綠素a（A）、葉綠素b（B）和總?cè)~綠素（C）含量的影響Fig. 2 Effects of vacuum precooling and different circulation modes on the contents of chlorophyll a (A), b (B) and total chlorophylls (C) in pakchoi

2.3 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青類(lèi)胡蘿卜素和葉黃素含量的影響

類(lèi)胡蘿卜素是一類(lèi)重要的天然色素，具有很強(qiáng)的抗氧化性和延緩衰老的作用[19]。如圖3A所示，隨著流通及貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，上海青類(lèi)胡蘿卜素含量呈逐漸下降的趨勢(shì)。經(jīng)真空預(yù)冷后上海青類(lèi)胡蘿卜素含量均高于對(duì)照組；常溫流通1 d后，在貨架第2天時(shí)真空預(yù)冷處理組類(lèi)胡蘿卜素含量是對(duì)照組的1.79 倍，而低溫流通3 d后，在貨架第2天時(shí)真空預(yù)冷處理組類(lèi)胡蘿卜素含量是對(duì)照組的1.82 倍。可見(jiàn)，真空預(yù)冷及低溫流通可以減緩類(lèi)胡蘿卜素含量的降低，延緩衰老。

圖3 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青類(lèi)胡蘿卜素（A）和葉黃素（B）含量的影響Fig. 3 Effects of vacuum precooling and different circulation modes on the contents of carotenoid (A) and lutein (B) in pakchoi

葉黃素屬于類(lèi)胡蘿卜素，它可以預(yù)防一些疾病，如白內(nèi)障、貧血和癌癥等[20]。如圖3B所示，葉黃素含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈波動(dòng)下降的趨勢(shì)。經(jīng)真空預(yù)冷處理的上海青在貨架期葉黃素含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；相比于常溫流通，低溫流通可以更有效減緩上海青葉黃素含量的下降，尤其在貨架期第2天時(shí)，常溫流通對(duì)照組葉黃素?fù)p失率達(dá)到60.36%（與流通0 d比較，下同），而低溫流通對(duì)照組葉黃素的損失率為48.10%?？梢?jiàn)，真空預(yù)冷和低溫流通有利于上海青葉黃素的維持。

2.4 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青抗壞血酸和葉酸含量的影響

抗壞血酸和葉酸屬于水溶性維生素，是維持人體健康不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是重要的抗氧化成分[21-22]。圖4A顯示，上海青抗壞血酸含量在流通及貨架過(guò)程中呈快速下降的趨勢(shì)，這是由于抗壞血酸不穩(wěn)定，易被氧化和分解。在常溫流通及貨架期間，經(jīng)真空預(yù)冷處理的上海青抗壞血酸含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），尤其在貨架第2天時(shí)，對(duì)照組抗壞血酸的損失率達(dá)到了79.95%，而真空預(yù)冷處理組抗壞血酸損失率為43.48%；與常溫流通相比，低溫流通明顯減緩了抗壞血酸下降的速率。由此可見(jiàn)，真空預(yù)冷和低溫流通可以使抗壞血酸維持在較高水平。

圖4 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青抗壞血酸（A）和葉酸（B）含量的影響Fig. 4 Effects of vacuum precooling and different circulation modes on the contents of ascorbic acid (A) and folic acid (B) in pakchoi

人體中不能合成葉酸，需要從食物中獲取，上海青含有大量的葉酸，但其葉酸含量會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，常溫流通的對(duì)照組貯藏后期葉酸含量稍有波動(dòng)（圖4B），這可能與葉片腐爛有關(guān)。經(jīng)真空預(yù)冷處理的上海青，葉酸含量整體高于對(duì)照組，因?yàn)樘烊坏娜~酸極不穩(wěn)定，容易受溫度等因素的影響而氧化，采后快速預(yù)冷對(duì)葉酸含量的維持有很好的效果；在常溫流通及貨架期間，上海青葉酸含量急劇下降，流通過(guò)程中真空預(yù)冷處理組和對(duì)照組葉酸損失率分別為16.27%和10.63%；相較于常溫流通，低溫流通可以明顯減緩上海青在流通期間葉酸含量下降的速率，可見(jiàn)葉酸受溫度影響較大。因此，真空預(yù)冷結(jié)合低溫流通可以有效地降低葉酸的損失，采購(gòu)后及時(shí)食用或低溫貯藏可以更好地利用葉酸。

2.5 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

可滴定酸含量對(duì)蔬菜的風(fēng)味影響很大，是衡量蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖5可知，上海青可滴定酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高再下降的趨勢(shì)。與對(duì)照組相比，真空預(yù)冷可以延緩上海青可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化，并能在貨架期維持較高的可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)；相較于常溫流通，低溫流通可以有效減緩上海青可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化，在低溫流通貨架第2天時(shí)，真空預(yù)冷處理組可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比對(duì)照組高0.04%。這說(shuō)明真空預(yù)冷及低溫流通可以減緩上海青可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化，并能在貨架期維持可滴定酸在較高水平。

圖5 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig. 5 Effects of vacuum precooling and different circulation modes on the content of titratable acid in pakchoi

2.6 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青可溶性蛋白和可溶性糖含量的影響

可溶性蛋白參與植物體內(nèi)的能量代謝，其含量也在一定程度上反映了機(jī)體的抗氧化水平，與蔬菜的衰老密切相關(guān)[23]。從圖6A可以看出，上海青可溶性蛋白含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降。上海青經(jīng)真空預(yù)冷處理后，其可溶性蛋白含量在流通和貨架過(guò)程中均高于對(duì)照組；對(duì)于常溫流通，在貨架第2天，真空預(yù)冷處理組的可溶性蛋白含量是對(duì)照組的2.22 倍；與常溫流通相比，低溫流通明顯減緩了上海青可溶性蛋白含量下降的幅度，并且縮小流通過(guò)程中真空預(yù)冷處理組和對(duì)照組之間的差距。但在隨后的常溫貨架期，真空預(yù)冷處理組可溶性蛋白含量仍顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。由此可見(jiàn)，流通溫度對(duì)可溶性蛋白含量影響很大，低溫流通和真空預(yù)冷均有利于維持較高的可溶性蛋白含量。

圖6 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青可溶性蛋白（A）和可溶性糖（B）含量的影響Fig. 6 Effects of vacuum precooling and different circulation modes on the contents of soluble protein (A) and soluble sugar (B) in pakchoi

可溶性糖是植物生長(zhǎng)重要的能量供給物質(zhì)，也是植物生長(zhǎng)發(fā)育和基因表達(dá)的重要調(diào)節(jié)因子[24]。由圖6B可知，在不同處理?xiàng)l件下，上海青可溶性糖含量呈現(xiàn)了不同的變化趨勢(shì)。在常溫流通及貨架過(guò)程中，真空預(yù)冷處理組和對(duì)照組均呈先下降再上升的趨勢(shì)，后期含量上升可能是葉片嚴(yán)重衰老，導(dǎo)致可溶性糖積累；低溫流通的真空預(yù)冷處理組和對(duì)照組可溶性糖含量呈現(xiàn)出波動(dòng)的變化趨勢(shì)，這可能是因?yàn)樵诘蜏貤l件下可溶性糖的能量供給發(fā)生改變，啟用了其他能量供給物質(zhì)，但真空預(yù)冷處理組可溶性糖含量整體高于對(duì)照組?？梢?jiàn)，上海青可溶性糖含量易受處理?xiàng)l件的影響，真空預(yù)冷和低溫流通有利于維持較高的可溶性糖含量。

2.7 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青亞硝酸鹽含量的影響

在人體內(nèi)亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺類(lèi)產(chǎn)物，亞硝胺積累到一定量會(huì)致癌，對(duì)人體有一定的毒害作用[25-26]。由圖7可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，上海青亞硝酸鹽含量整體呈升高的趨勢(shì)，部分條件下后期會(huì)有波動(dòng)。經(jīng)過(guò)真空預(yù)冷的上海青亞硝酸鹽含量一直處于較低水平；在常溫流通及貨架期間，對(duì)照組亞硝酸鹽含量呈逐漸升高的趨勢(shì)，經(jīng)過(guò)真空預(yù)冷處理的上海青亞硝酸鹽含量呈先升高再下降的趨勢(shì)，在貨架第2天時(shí)，真空預(yù)冷處理組和對(duì)照組亞硝酸鹽含量分別為1.32 mg/kg和1.52 mg/kg；與常溫流通相比，低溫流通明顯減緩了亞硝酸含量的上升速率，低溫流通貨架第2天對(duì)照組亞硝酸鹽含量是真空預(yù)冷組的1.20 倍。可見(jiàn)，低溫流通及真空預(yù)冷可以有效抑制亞硝酸鹽積累。

圖7 真空預(yù)冷及不同流通方式對(duì)上海青亞硝酸鹽含量的影響Fig. 7 Effects of vacuum precooling and different circulation modes on the content of nitrite in pakchoi

3 討 論

上海青葉片退綠轉(zhuǎn)黃是其衰老的主要外在表現(xiàn)，而黃化的主要原因是葉綠素的降解，葉綠素較類(lèi)胡蘿卜素易降解，所以葉片綠色逐漸消退，顯現(xiàn)出類(lèi)胡蘿卜素的黃色。本研究結(jié)果顯示，葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素和葉黃素含量會(huì)隨著流通及貨架時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，真空預(yù)冷及低溫流通可以有效抑制上海青葉綠素a、葉綠素b、總?cè)~綠素、類(lèi)胡蘿卜素和葉黃素含量的下降，其外觀(guān)品質(zhì)明顯優(yōu)于常溫流通，可以明顯延長(zhǎng)上海青的貨架期。類(lèi)似的研究表明，真空預(yù)冷能有效抑制青菜感官品質(zhì)的下降，減緩葉綠素的分解，有效保持青菜的品質(zhì)[7,27]。

上海青含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如抗壞血酸、葉酸、可滴定酸、可溶性蛋白和可溶性糖等，在流通及貨架期間各營(yíng)養(yǎng)成分均有不同程度的損失，與上海青的衰老密切相關(guān)。本研究結(jié)果顯示，隨著流通及貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，上海青抗壞血酸、葉酸和可溶性蛋白含量呈逐漸下降的趨勢(shì)，可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先升高再下降的趨勢(shì)，可溶性糖含量呈波動(dòng)變化。雖然各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)表現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)，但總體來(lái)看，采后上海青經(jīng)真空預(yù)冷再低溫流通可以顯著抑制各營(yíng)養(yǎng)成分的損失，維持其較好的品質(zhì)，延緩衰老進(jìn)程。類(lèi)似的研究表明，真空預(yù)冷可以減緩菠菜、生菜和小白菜貯藏品質(zhì)的下降，并抑制抗壞血酸含量的降低[28-29]；真空預(yù)冷還可以維持西蘭花較高的可滴定酸、抗壞血酸、可溶性蛋白和糖的含量，并在貯存期內(nèi)較好地維持其感官特性[30-31]?？梢?jiàn)，各營(yíng)養(yǎng)成分的損耗嚴(yán)重影響著上海青的品質(zhì)，真空預(yù)冷及低溫流通可以維持較高的營(yíng)養(yǎng)成分含量，并延長(zhǎng)貨架期。

葉菜容易富集亞硝酸鹽，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的重視，人們更加關(guān)注日常飲食中亞硝酸鹽的攝取量。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著流通及貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，上海青亞硝酸鹽含量呈逐漸升高的趨勢(shì)，但部分后期會(huì)稍有下降，可能由于蔬菜中亞硝酸鹽的變化趨勢(shì)隨處理方式和蔬菜種類(lèi)的不同而存在差異[32]。真空預(yù)冷及低溫流通明顯抑制了亞硝酸鹽的積累，在貨架的第2天亞硝酸含量?jī)H為1.33 mg/kg，比對(duì)照組低0.27 mg/kg。曹曉倩等[33]的研究表明，在不同的放置條件下，葉菜的亞硝酸鹽含量會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，低溫可以抑制亞硝酸鹽的積累。類(lèi)似的研究也證實(shí)了青菜中亞硝酸鹽含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸升高的趨勢(shì)，真空預(yù)冷可以有效抑制亞硝酸鹽含量的升高[6]。

綜上，真空預(yù)冷可以快速去除上海青的田間熱，維持其良好的貨架品質(zhì)；與對(duì)照和常溫流通相比，真空預(yù)冷及低溫流通可以更有效地保持上海青葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、葉黃素、抗壞血酸、可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性糖和葉酸含量在較高水平，顯著抑制亞硝酸鹽的積累，維持貨架品質(zhì)。