呂 健，于笑顏，畢金峰，王鳳昭，謝 晉，張嗣偉，郭崇婷

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

黃桃為薔薇科桃屬，果肉金黃、肉質(zhì)較韌，多為罐藏加工用桃[1]。制罐用桃的優(yōu)良品種主要有‘NJC83’‘黃金冠’‘金童5號(hào)’‘金童6號(hào)’‘罐5’‘NJC19’等[2]。我國桃罐頭加工制品主要依賴出口，出口量受國際市場波動(dòng)影響較大。中國海關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表明[3]，2020年1至4月，我國桃罐頭出口總量達(dá)4.29萬 t，數(shù)量同比增長26%，銷售額同比增加17%，平均單價(jià)同比減少7%。

貯藏加工能夠有效鈍化微生物和酶活性，保障罐藏產(chǎn)品貯藏期的部分感官品質(zhì)；但是罐藏加工中的高溫處理和長期的貯藏過程可能會(huì)導(dǎo)致果肉組織破損、水分和固形物流失[4]，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味。質(zhì)構(gòu)作為罐藏黃桃產(chǎn)品的關(guān)鍵品質(zhì)，是影響制罐企業(yè)產(chǎn)品出口和發(fā)展的關(guān)鍵因素。目前針對(duì)罐藏黃桃的研究多集中在工藝優(yōu)化、加工參數(shù)對(duì)黃桃果肉色澤等品質(zhì)的影響以及殺菌技術(shù)等方面的研究。江艦等[5]優(yōu)化了護(hù)色工藝結(jié)合五段式中溫（85～92 ℃）殺菌技術(shù)，能夠有效改善罐藏黃桃色澤、滋味、組織形態(tài)等品質(zhì)特性。姚佳等[6]對(duì)比分析了熱殺菌技術(shù)和高靜壓殺菌技術(shù)對(duì)罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)的影響，認(rèn)為高靜壓技術(shù)能夠基本保持黃桃果肉細(xì)胞的組織形態(tài)，進(jìn)而使黃桃果肉保持較好的硬度，但是其在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用還需要考慮技術(shù)成本和產(chǎn)業(yè)規(guī)模。Zhang Fusheng等[7]探討了高靜壓技術(shù)對(duì)貯藏期罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)的影響，認(rèn)為加工過程中較長時(shí)間（10～30 min）壓力的保持有利于罐藏黃桃果肉硬度的維持，同時(shí)指出果膠物質(zhì)的溶出可能是導(dǎo)致果肉質(zhì)構(gòu)變化的重要原因。Saura等[8]在罐藏黃桃蔗糖湯汁中添加檸檬汁（提供檸檬酸）能夠有效控制果肉pH值，減少褐變色素類物質(zhì)的生成，從而有效抑制罐藏黃桃果肉的非酶褐變程度，但是未進(jìn)一步探討蔗糖湯汁特性在貯藏期間的變化。

蔗糖溶液是罐藏黃桃加工企業(yè)最普遍使用的湯汁，湯汁特性（如流變性等）與果蔬罐頭組織的化學(xué)組成、分子結(jié)構(gòu)、分子內(nèi)及分子間締合的狀態(tài)、組織構(gòu)造均緊密相關(guān)[9-10]；同時(shí)由于果肉細(xì)胞與湯汁之間滲透壓的差異，通常伴隨有質(zhì)的傳遞，即果肉中的水分、固形物等擴(kuò)散至湯汁中，湯汁溶質(zhì)進(jìn)入到果肉細(xì)胞中[11]。因此，可以推斷貯藏過程中罐藏黃桃可能受湯汁特性的影響而發(fā)生軟化，有必要追蹤解析湯汁特性在貯藏過程中的變化，并闡明其與罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)之間的相關(guān)性，為調(diào)控罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)提供理論依據(jù)。本研究以‘金童5號(hào)’為原料制備罐藏黃桃，追蹤檢測貯藏期間蔗糖湯汁特性和黃桃果肉質(zhì)構(gòu)特性變化，分析二者之間的相關(guān)性，從而闡釋湯汁特性對(duì)罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)的影響機(jī)制。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘金童5號(hào)’黃桃（7～8 級(jí)成熟）采自北京平谷，挑選大小均一、表面無損傷、無病蟲害的黃桃運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，立即貯藏于4 ℃冷庫。

檸檬酸、硫酸、四硼酸鈉（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；D-半乳糖醛酸、間羥基聯(lián)苯美國Sigma公司；無水乙醇 北京化工廠有限責(zé)任公司；白砂糖（食品級(jí)） 市售。

1.2 儀器與設(shè)備

DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA.XT 2i/50型物性分析儀 英國Stable Micro Systems公司；S-570掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司；XSP-BM10A光學(xué)照相電子顯微鏡 上海光學(xué)儀器六廠；WZB45型數(shù)顯折光儀、PHS-3C pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；UV-1800型紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；Physica MCR301流變儀 奧地利Anton Paar公司；2100N濁度儀 美國Hach公司；3000型冰點(diǎn)滲透壓儀德國Gonotec公司；Color Quest XT色差計(jì) 美國Hunter Lab公司；RE-300旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 罐藏黃桃制備方法及前處理

‘金童5號(hào)’黃桃經(jīng)清洗、二分切、挖核、去皮后得到桃瓣，將桃瓣于溫度為（90±2）℃的蒸餾水中預(yù)煮6 min，隨后進(jìn)行冷卻、裝罐、灌湯（湯汁由蔗糖配制而成，控制糖濃度19～20 °Brix，煮沸5 min，保證溫度不低于85 ℃），封口后熱殺菌處理15 min。

罐藏黃桃貼好標(biāo)簽后置于恒溫培養(yǎng)箱中，設(shè)置溫度為37 ℃，貯藏時(shí)間為90 d，每10 d用吸管于湯汁上、中、下層分別取樣。

1.3.2 湯汁特性指標(biāo)的測定

1.3.2.1 pH值及可溶性固形物含量測定

pH計(jì)經(jīng)校準(zhǔn)后用于罐藏黃桃湯汁pH值測定；數(shù)顯折光儀用于罐藏黃桃湯汁可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量測定，單位為°Brix。

1.3.2.2 濁度測定

參照Klavons等[12]的方法并略作修改。取10 mL湯汁，使用校準(zhǔn)后的濁度儀進(jìn)行測定。

1.3.2.3 色澤測定

采用Color Quest XT色差計(jì)測定湯汁的色澤。色差計(jì)預(yù)熱30 min后，依次使用黑板、白板進(jìn)行校準(zhǔn)，測定貯藏期間罐藏黃桃湯汁色澤，記錄L*值（亮度）、a*值（紅綠度）、b*值（黃藍(lán)度）。色差（ΔE）按下式計(jì)算。

式中：L*、a*、b*分別為貯藏期間湯汁的色度值；分別為裝罐前湯汁的色度值。

1.3.2.4 表觀黏度曲線繪制

參照Augusto等[13]的方法，并稍作修改。流變儀選取筒轉(zhuǎn)子，運(yùn)用水循環(huán)系統(tǒng)控制測定溫度為（25±1）℃。取4 mL湯汁置于筒轉(zhuǎn)子中，在穩(wěn)態(tài)剪切模式下進(jìn)行測定。設(shè)置剪切速率由0.01 s－1增加到100 s－1，記錄該剪切速率范圍內(nèi)表觀黏度隨剪切速率的變化并繪制曲線。

1.3.2.5 滲透壓測定

分別采用純水、300 mOsm/kg和850 mOsm/kg氯化鈉標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)冰點(diǎn)滲透壓儀進(jìn)行精準(zhǔn)校準(zhǔn)后，取貯藏期湯汁50 μL于干燥的一次性測試管中進(jìn)行測定[14]。

1.3.2.6 湯汁水溶性果膠含量測定

取罐藏黃桃湯汁150 mL，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至2.5，80 ℃加熱2 h，不停攪拌，冷卻后50 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至75 mL，按體積比1∶4加入無水乙醇，充分?jǐn)嚢韬?，室溫過夜得到絮狀物，10 000 r/min離心15 min，棄上清液，將沉淀加適量蒸餾水溶解，透析，凍干得到湯汁水溶性果膠（water soluble pectin in syrup，SWSP）[15]。

SWSP含量的測定參考Blumenkrantz等[16]的方法，采用比色法進(jìn)行測定。取0.6 mL水解后的樣品至試管中，在冰水浴中加入3.6 mL硫酸-四硼酸鈉溶液。漩渦振蕩充分混勻后，100 ℃水浴中加熱5 min。反應(yīng)結(jié)束后立即置于冰水浴中冷卻至室溫。向試管中加入60 μL間羥基聯(lián)苯溶液，混合1 min，于520 nm波長處測定吸光度。配制D-半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（y＝0.006x＋0.038 4，R2＝0.999 8）。SWSP含量以每克果膠中含D-半乳糖醛酸質(zhì)量表示，單位為mg/g。

1.3.3 罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)的測定和形態(tài)觀察

1.3.3.1 質(zhì)構(gòu)測定

采用物性分析儀TPA模式測定罐藏黃桃果肉硬度、咀嚼性、回復(fù)性、彈性、凝聚性等質(zhì)構(gòu)特性[17]，取形狀、大小一致的黃桃樣品，切取10 mm×10 mm×10 mm大小的果塊，重復(fù)測定10 次。預(yù)壓速率、下壓速率、上行速率均為1 mm/s，壓縮程度60%，停留間隔5 s，數(shù)據(jù)采集速率200 pps，觸發(fā)力5 kg，探頭為P/36。

1.3.3.2 掃描電子顯微鏡觀察

將罐藏黃桃樣品切成4 mm×4 mm×4 mm大小的果塊，置于體積分?jǐn)?shù)4%戊二醛溶液（室溫）固定1～4 h，真空抽氣0.5 h，0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液清洗3 次，每次20 min；體積分?jǐn)?shù)1%鋨酸溶液固定4 h，0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液清洗3 次，每次20 min；梯度乙醇溶液（體積分?jǐn)?shù)依次為50%、70%、95%）脫水，乙酸異戊酯置換乙醇。將待測樣品平鋪于雙面粘有導(dǎo)電膠的載物臺(tái)上，噴金鍍膜后觀察微觀結(jié)構(gòu)[18]，放大倍數(shù)為100。

1.3.3.3 光學(xué)顯微鏡觀察

選用半薄切片技術(shù)，將罐藏黃桃果肉切塊用福爾馬林-乙酸-乙醇（5∶5∶90，V/V)固定1～4 h，真空抽氣0.5 h，0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液清洗2 次，每次停留15 min，體積分?jǐn)?shù)1%鋨酸固定1～2 h，0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液清洗2 次，每次停留15 min；室溫條件下，分別用體積分?jǐn)?shù)50%、70%、95%乙醇溶液脫水，每次停留15 min；用體積比1∶1丙酮和環(huán)氧樹脂混合液為包埋劑將樣品滲透4 h，換新鮮包埋劑過夜；用新配制的包埋劑包埋樣品，在70 ℃下聚合8 h；修整包埋塊，在超薄切片機(jī)上用玻璃刀制片，將制得的5 μm的半薄切片置于載玻片上，用帶照相機(jī)的光學(xué)顯微鏡觀察[19]，放大倍數(shù)為20。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)重復(fù)測定3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和Person相關(guān)性分析，采用Origin 2018軟件作圖。用Duncan多重法進(jìn)行顯著性差異比較，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程中罐藏黃桃湯汁pH值、TSS含量及濁度變化

貯藏過程中罐藏黃桃湯汁pH值、TSS含量、濁度變化如表1所示。貯藏過程中湯汁上層、中層、下層的pH值均未發(fā)生顯著變化，范圍分別為3.53～3.68、3.46～3.68、3.46～3.70，且不同取樣位置的湯汁pH值無顯著差異；湯汁TSS含量先下降后趨于穩(wěn)定，變化范圍分別為13.80～14.77、13.83～14.63、13.87～14.37oBrix，且不同取樣位置的湯汁TSS含量無顯著差異，這與Maresca等[20]的研究結(jié)果一致。隨貯藏時(shí)間延長，罐藏黃桃湯汁濁度顯著增加，其中下層湯汁濁度變化最為顯著（從貯藏0 d的3.81增加到貯藏90 d的5.24），可能是由于貯藏期間果肉軟化降解，部分物質(zhì)溶出并在重力作用下進(jìn)入湯汁下層。貯藏期間，由于罐藏黃桃處于高滲透壓的蔗糖湯汁中，細(xì)胞膜內(nèi)外滲透壓力差的存在使黃桃果肉中的水分及可溶性物質(zhì)滲出，同時(shí)蔗糖小分子物質(zhì)擴(kuò)散至果肉中；貯藏后期，水分及可溶性物質(zhì)的擴(kuò)散速率會(huì)趨于動(dòng)態(tài)平衡[21]。

表1 貯藏過程中罐藏黃桃湯汁pH值、TSS含量及濁度的變化Table 1 Changes in pH, TSS content and turbidity of canned yellow peach syrup during storage

2.2 貯藏過程中罐藏黃桃湯汁色澤的變化

貯藏期間湯汁色澤參數(shù)測定結(jié)果如表2和圖1所示。同一貯藏時(shí)間不同取樣位置罐藏黃桃湯汁的色澤參數(shù)（L*、a*、b*值和ΔE）均無顯著差異。隨著貯藏時(shí)間的延長，湯汁L*值先呈下降趨勢，貯藏至70 d時(shí)趨于平緩；a*值呈顯著下降趨勢；b*值則呈顯著增加趨勢。ΔE表示貯藏期間實(shí)驗(yàn)樣品和裝罐前湯汁之間的色澤偏差，ΔE越大表示色澤偏差越大。隨著貯藏時(shí)間（10～90 d）的延長，罐藏黃桃湯汁ΔE呈逐漸增大趨勢（0.88～1.87），特別地，貯藏30 d后，ΔE上升迅速，至70 d后逐漸趨于平穩(wěn)。熱殺菌環(huán)節(jié)可能會(huì)導(dǎo)致黃桃果肉細(xì)胞輕微破壞和分離，貯藏過程中滲透壓使果肉組織膨壓改變，引發(fā)細(xì)胞膨脹和破壞，果肉中的黃色素被釋放，湯汁b*值增加[22]；貯藏過程中美拉德反應(yīng)的緩慢發(fā)生以及湯汁中的蔗糖分子與黃桃果肉中的可溶性或不溶性物質(zhì)發(fā)生交換都可能是導(dǎo)致湯汁ΔE發(fā)生較大改變的原因[23]。

表2 貯藏過程中罐藏黃桃湯汁色澤的變化Table 2 Changes in color parameters of canned yellow peach syrup during storage

圖1 貯藏過程中罐藏黃桃湯汁ΔE的變化Fig. 1 Changes in color difference of canned yellow peach syrup during storage

2.3 貯藏過程中罐藏黃桃湯汁表觀黏度的變化

貯藏期間罐藏黃桃湯汁的表觀黏度結(jié)果如圖2所示。隨著剪切速率升高，湯汁的表觀黏度逐漸降低，呈現(xiàn)剪切變稀的流體特性。在0.01～1 s－1的剪切速率下，隨著剪切速率增大，湯汁不同位置的表觀黏度均呈下降趨勢；在1～100 s－1的剪切速率下，湯汁黏度趨于平穩(wěn)。隨著剪切速率增大，黃桃果肉擴(kuò)散到湯汁中的大分子物質(zhì)（如果膠等）的結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致湯汁黏度下降[24]。隨著貯藏時(shí)間的延長，湯汁不同位置的表觀黏度均呈現(xiàn)上升趨勢，下層湯汁表觀黏度略低于上、中層湯汁，可能是由于桃瓣在高濃度的糖液中處于上浮的狀態(tài)；在重力作用下，桃果肉中滲出到湯汁中的固形物會(huì)向下移動(dòng)，湯汁下層與桃瓣間距較大，導(dǎo)致下層湯汁黏度低于上中兩層湯汁；此外，黃桃果肉細(xì)胞內(nèi)外濃度梯度的差異，促使果肉組織內(nèi)SWSP等具有膠體溶液性質(zhì)的物質(zhì)遷移到湯汁中，同時(shí)湯汁中的蔗糖由于含有親水性的羥基結(jié)構(gòu)，在溶液中易結(jié)合水分子，發(fā)生水合作用，會(huì)降低游離水含量進(jìn)而誘導(dǎo)果膠等大分子物質(zhì)發(fā)生聚集，使湯汁黏度增加[25]?？梢猿醪酵茰y細(xì)胞內(nèi)或者細(xì)胞間物質(zhì)溶出是罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)發(fā)生軟化的原因之一。

圖2 貯藏過程中罐藏黃桃湯汁表觀黏度的變化Fig. 2 Changes in apparent viscosity of canned yellow peach syrup during storage

2.4 貯藏過程中罐藏黃桃湯汁滲透壓的變化

如圖3所示，貯藏期間上層、中層、下層湯汁滲透壓變化范圍分別為506～922、504～922、517～930 mOsm/kg。同一貯藏時(shí)間不同取樣位置的湯汁滲透壓差異不顯著，表明不同取樣位置的湯汁特性基本保持一致。隨著貯藏時(shí)間的延長，湯汁滲透壓呈現(xiàn)逐漸上升趨勢，貯藏50 d后趨于平緩。黃桃組織細(xì)胞內(nèi)部液相和外部湯汁溶液之間呈現(xiàn)出的水化學(xué)勢差異會(huì)促進(jìn)水的擴(kuò)散[26]，同時(shí)由于前期的預(yù)煮或殺菌會(huì)誘導(dǎo)細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生一定程度的降解，黃桃內(nèi)部的小分子成分（如葡萄糖、果糖等）會(huì)擴(kuò)散進(jìn)入湯汁中，使湯汁滲透壓升高。隨著貯藏時(shí)間的延長，黃桃組織表層細(xì)胞壁物質(zhì)發(fā)生降解并擴(kuò)散至外部溶液，同時(shí)內(nèi)部組分發(fā)生輕微脫水或不再變化，最終與外部溶液達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。

圖3 貯藏過程中罐藏黃桃湯汁滲透壓的變化Fig. 3 Changes in osmotic pressure in canned yellow peach syrup during storage

綜合湯汁特性結(jié)果分析可知，貯藏期間湯汁特性發(fā)生了顯著變化，隨著貯藏時(shí)間的延長，罐藏黃桃細(xì)胞組織內(nèi)外物質(zhì)交換達(dá)到平衡，湯汁特性維持穩(wěn)定。值得注意的是，同一貯藏時(shí)間不同取樣點(diǎn)（上、中、下層）湯汁特性無顯著差異。可以認(rèn)為，湯汁與黃桃細(xì)胞組分之間的傳質(zhì)是均勻的，可不再通過分層取樣來測定罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)等特性。

2.5 貯藏過程中罐藏黃桃湯汁SWSP含量的變化

貯藏過程中罐藏黃桃湯汁SWSP含量變化如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，SWSP含量呈增加趨勢，貯藏50 d后SWSP含量趨于穩(wěn)定，這與貯藏期間湯汁滲透壓等變化趨勢基本一致（圖3）。貯藏前期蔗糖湯汁滲透壓誘導(dǎo)黃桃果肉細(xì)胞膨脹壓改變，減弱了果膠物質(zhì)與細(xì)胞壁的氫鍵連接作用，促使部分果膠降解溶出[27]；貯藏期間，水和溶質(zhì)的交換以及果膠等細(xì)胞壁物質(zhì)的溶出使細(xì)胞網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部的黏附力和支撐力遭到進(jìn)一步破壞，組織結(jié)構(gòu)發(fā)生一定程度的坍塌，促使更多果膠物質(zhì)溶出，直至傳質(zhì)過程達(dá)到平衡。

圖4 貯藏過程中罐藏黃桃湯汁SWSP含量的變化Fig. 4 Changes in SWSP content of canned yellow peach syrup during storage

2.6 貯藏過程中罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)特性的變化

由表3可知，罐藏黃桃貯藏初期（10～30 d）的硬度、回復(fù)性均高于貯藏0 d的樣品；隨著貯藏時(shí)間的延長，罐藏黃桃硬度、咀嚼性和回復(fù)性呈現(xiàn)顯著降低趨勢，并于貯藏后期趨于穩(wěn)定狀態(tài)。貯藏期間罐藏黃桃果肉的彈性和凝聚性下降趨勢緩慢。貯藏初期，蔗糖湯汁與黃桃細(xì)胞內(nèi)部的滲透壓力差產(chǎn)生了較大的驅(qū)動(dòng)力，促進(jìn)溶質(zhì)快速擴(kuò)散交換，從而實(shí)現(xiàn)罐藏黃桃較高的固形物獲得量[28]，促使其硬度增加。隨著貯藏時(shí)間的延長，溶質(zhì)進(jìn)一步擴(kuò)散交換，蔗糖的滲入可能誘導(dǎo)黃桃果肉果膠發(fā)生β-消除反應(yīng)，誘導(dǎo)細(xì)胞壁多糖間的結(jié)合力下降，細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步被破壞，表現(xiàn)為果肉軟化[29]。

表3 貯藏過程中罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 3 Textural evolution of canned yellow peach flesh during storage

2.7 貯藏過程中罐藏黃桃果肉微觀結(jié)構(gòu)的觀察結(jié)果

如圖5所示，新鮮黃桃果肉細(xì)胞形態(tài)規(guī)則飽滿、排列緊密，細(xì)胞壁完整，形狀近似橢圓形，孔隙均勻而致密。殺菌熱力作用下，細(xì)胞發(fā)生形變、細(xì)胞間隙增加。隨著貯藏時(shí)間的延長，細(xì)胞間隙進(jìn)一步增加、細(xì)胞形變嚴(yán)重，部分細(xì)胞坍塌，呈現(xiàn)不規(guī)則狀態(tài)。滲透壓力作用下，黃桃果肉脫水、細(xì)胞膨壓改變，導(dǎo)致細(xì)胞膜脂質(zhì)、中膠層（果膠）降解，細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破壞，細(xì)胞間黏合力降低，誘導(dǎo)細(xì)胞發(fā)生形變、間隙增加，甚至出現(xiàn)破裂[30]。

圖5 貯藏過程中罐藏黃桃果肉微觀結(jié)構(gòu)的變化Fig. 5 Changes in microstructure of canned yellow peach flesh during storage

2.8 罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)特性與湯汁特性相關(guān)性分析結(jié)果

如圖6所示，罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)，特別是硬度、回復(fù)性、凝聚性、咀嚼性與b*值、濁度、滲透壓、SWSP含量均呈顯著負(fù)相關(guān)；果肉硬度、咀嚼性與L*值和a*值呈顯著正相關(guān)；湯汁滲透壓與b*值、濁度、SWSP含量均呈顯著正相關(guān)。貯藏過程中，黃桃果肉細(xì)胞內(nèi)外的壓力差是促進(jìn)湯汁溶質(zhì)（蔗糖分子）擴(kuò)散和流動(dòng)的主要驅(qū)動(dòng)力，也是導(dǎo)致果肉細(xì)胞形變、物理化學(xué)特性改變的重要原因，宏觀表現(xiàn)為果肉感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化?？梢酝茰y，通過調(diào)控湯汁特性，如降低果肉與湯汁之間的滲透壓、抑制果膠等物質(zhì)溶出可以有效改善貯藏期間罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

圖6 罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)特性與湯汁特性相關(guān)性分析Fig. 6 Correlation analysis between flesh texture and syrup characteristics of canned yellow peaches

3 討 論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，罐藏黃桃湯汁pH值、TSS含量在同一貯藏時(shí)間、不同取樣位置無顯著差異，隨著貯藏時(shí)間的延長，湯汁pH值保持穩(wěn)定，TSS含量、表觀黏度、L*值和a*值先呈現(xiàn)下降趨勢，在貯藏后期趨于平緩；湯汁濁度、b*值、ΔE、滲透壓、SWSP含量在貯藏期間呈現(xiàn)上升趨勢，貯藏后期趨于平緩。罐藏黃桃質(zhì)構(gòu)參數(shù)在貯藏期間均呈下降趨勢，其中硬度和咀嚼性顯著降低。果肉微觀結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，果肉細(xì)胞發(fā)生不規(guī)則形變，細(xì)胞間隙增加、甚至坍塌，可以解釋罐藏黃桃宏觀質(zhì)構(gòu)的軟化現(xiàn)象。湯汁特性與罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)呈現(xiàn)顯著相關(guān)性，貯藏過程中，黃桃果肉與湯汁形成的滲透壓力差是誘導(dǎo)傳質(zhì)的主要驅(qū)動(dòng)力，水分和可溶性組分的擴(kuò)散交換能夠改變果肉細(xì)胞的微觀結(jié)構(gòu)，降低果肉細(xì)胞壁的支撐力和黏附力，宏觀表現(xiàn)為罐藏黃桃果肉質(zhì)構(gòu)軟化。綜上，湯汁特性是罐藏黃桃果肉軟化的重要影響因素。湯汁的水分活度與黃桃果肉的水分活度相差越大，二者之間形成的滲透壓力差越大，其中水分和可溶性組分的擴(kuò)散交換程度越高[31]，也越易導(dǎo)致黃桃果肉軟化的發(fā)生。湯汁溶質(zhì)的自然屬性，如分子質(zhì)量、濃度，是影響水分活度和滲透壓的重要因素[32]。目前工業(yè)生產(chǎn)多采用蔗糖作為湯汁用糖，可以通過調(diào)整湯汁用糖的種類、濃度等方式來改善罐藏黃桃的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。