李 佳 鄭曉宇 吳秦柔 姜瞻梅 江連洲 侯俊財(cái) 田 波

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱 150030)

油脂體是一種微米或亞微米大小的天然油滴，大小為0.5～2 μm，因植物種類、環(huán)境因素和營養(yǎng)狀況而異[1]，主要存在于高等植物(被子植物)的種子、葉片、花粉、果實(shí)、花朵和根部，低等植物的營養(yǎng)和生殖器官，哺乳動(dòng)物的腺體和脂肪組織，以及藻類、真菌、線蟲和細(xì)菌中[2]，在植物種子中，油脂體占其質(zhì)量的20%～50%[3]，并在種子萌發(fā)和生長過程中主要起到能量儲(chǔ)存的作用[4]。油脂體生成于內(nèi)質(zhì)網(wǎng)中，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)中特定的酶產(chǎn)生的甘油-3-磷酸和脂肪酸合成油脂體內(nèi)部的甘油三酯[5]，之后在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)-磷脂雙層之間聚集，產(chǎn)生由磷脂單層包圍的甘油三酯液滴，接著內(nèi)質(zhì)網(wǎng)將其包圍而獲得油脂體蛋白表層，最后成熟的油脂體被釋放到細(xì)胞質(zhì)中[1]。

目前，油脂體天然乳液在膠體科學(xué)領(lǐng)域也有著廣闊的應(yīng)用前景，如能量儲(chǔ)存、蛋白質(zhì)重組以及食品、化妝品和藥品功能成分中活性劑的輸送載體等[6]，可以保護(hù)活性成分不受外部環(huán)境的影響，掩蓋不需要的味道，控制活性物質(zhì)的釋放。本文主要綜述了油脂體結(jié)構(gòu)、油脂體穩(wěn)定性和油脂體的微膠囊化技術(shù)的最新研究進(jìn)展，以期為油脂體的綜合利用提供參考。

1 油脂體的結(jié)構(gòu)

油脂體以甘油三酯為核心，被一層連續(xù)的單層磷脂覆蓋，并嵌入油脂體表面蛋白，其中所包含磷脂的種類主要有磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸[7]，油脂體表面蛋白主要有3種類型：首先是含量最為豐富的油素蛋白(Oleosin)(15～26 ku)，其次是少量的油脂體鈣蛋白(Caleosin)(25～35 ku)和油脂體固醇蛋白(Steroleosin)(40～55 ku)[8]。這些蛋白質(zhì)的疏水結(jié)構(gòu)域錨定在甘油三酯核內(nèi)，而它們的親水性N-和C-末端結(jié)構(gòu)域完全覆蓋了油體的表面。油脂體的磷脂-蛋白質(zhì)表層(圖1)導(dǎo)致的低界面張力也有助于提高油脂體的物理化學(xué)穩(wěn)定性，保護(hù)油脂體免受外部化學(xué)以及機(jī)械應(yīng)力的影響[6, 9]。因此，從種子中提取油脂體，可以得到一種天然的蛋白質(zhì)穩(wěn)定的水包油乳液，與技術(shù)制備的乳液相比，該乳液具有較好的氧化穩(wěn)定性[10]。而且由于其富含脂肪酸、生育酚和磷脂的特性，它們可以在食品中作為優(yōu)質(zhì)原料來代替乳化油，例如用于調(diào)味品、醬料、蘸料、飲料和甜點(diǎn)[11-13]。

圖1 油脂體表面的蛋白質(zhì)和磷脂的示意圖[6]

油脂體等電點(diǎn)在pH 4左右，低pH值(pH 2)和高pH值(pH≥6)時(shí)，油脂體的平均粒徑相對較低(分別約為6、4 μm)，聚結(jié)減少，電荷增加，靜電斥力增強(qiáng)，穩(wěn)定性提高，而在中值時(shí)(接近等電點(diǎn)，3≤pH≤5)則結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，平均粒徑增加到14～15 μm，產(chǎn)生乳析現(xiàn)象，這是由于此時(shí)液滴表面電荷被中和，ζ-電位較低所致；在相對較低的鹽濃度(NaCl≤25 mmol/L，pH 7)下，油脂體的凝聚和凝乳穩(wěn)定，但在較高的鹽濃度下，由于靜電屏蔽效應(yīng)，油脂體結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定；在30～90 ℃(0 mmol/L NaCl，pH 7)范圍內(nèi)對熱穩(wěn)定，但在超過60 ℃的溫度下，其界面電位有所降低[14, 15]，將分散的油脂體在95 ℃加熱6 min不會(huì)改變油脂體的物理性質(zhì)，并且因顯著降低了脂解酶活性(酶失活率>90%)，從而形成穩(wěn)定的乳液[16]。另有研究發(fā)現(xiàn)菜籽油脂體的結(jié)構(gòu)還會(huì)受到陽離子的影響，在中性pH條件下，一價(jià)陽離子會(huì)導(dǎo)致油脂體少量的聚結(jié)，而二價(jià)陽離子的存在則導(dǎo)致了油脂體廣泛的聚結(jié)[17]。

當(dāng)提取出的油脂體乳液初始尺寸盡可能接近它們在天然狀態(tài)下的乳狀液尺寸時(shí)，油脂體乳液是相對穩(wěn)定的[18]。Nan等[6]應(yīng)用原子力顯微鏡對大豆、芝麻和花生油脂體膜的力學(xué)性能進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)天然油脂體為不破裂的軟液滴，在高達(dá)ε=0.3的壓縮應(yīng)變下可完全恢復(fù)，且高蛋白油比的油脂體粒徑小，力學(xué)性能強(qiáng)，穩(wěn)定性好。Karkani等[18]還發(fā)現(xiàn)提取油脂體的方法對天然油脂體乳液的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性有很大的影響，其中超濾得到的乳液是最穩(wěn)定的一種，具體表現(xiàn)在黑暗中45 ℃加速氧化條件下液滴尺寸沒有任何增加。

2 油脂體的化學(xué)穩(wěn)定性

目前的研究表明，冷凍、凍干或一定溫度加熱對大豆分離油體中油脂的化學(xué)穩(wěn)定性影響不大。天然油脂體乳狀液具有較高的化學(xué)穩(wěn)定性可能與在連續(xù)相中發(fā)現(xiàn)的外源蛋白質(zhì)以及高度穩(wěn)定的脂水界面的形成有關(guān)[19]，因?yàn)橥庠吹鞍踪|(zhì)可通過增加液滴之間的排斥力和空間效應(yīng)對油脂體脂滴提供第二層保護(hù)[20]。但當(dāng)溫度在70 ℃和90 ℃并長時(shí)間加熱時(shí)，油脂體內(nèi)部油脂會(huì)加速氧化而導(dǎo)致化學(xué)穩(wěn)定性降低[21]，且脂肪含量越高化學(xué)穩(wěn)定性降低越快[22]，另有Fe3+存在時(shí)對油脂體中油脂的化學(xué)穩(wěn)定性有顯著影響，尤其在酸性pH條件下，脂質(zhì)氧化程度會(huì)更高[23]。

提取的天然油脂體中所含有的生育酚和不飽和脂肪酸，是存在于內(nèi)部甘油三酯中天然主要成分[20]，生育酚有著很好的抗氧化活性，可以避免不飽和脂肪酸氧化，保證脂膜的穩(wěn)定性[24]。此外，與普通乳液相反，油脂體乳液的物理和氧化穩(wěn)定性在短暫的熱處理后可以進(jìn)一步提高，這是由于熱處理可以降低脂肪酶和脂氧合酶等內(nèi)源酶和微生物的活性，從而延緩油脂體內(nèi)脂類的降解[25]。Wei等[26]對高油酸花生中提取的油脂體研究發(fā)現(xiàn)，從脂肪酸、氨基酸和生育酚的成分分析來看，花生油脂體具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和抗氧化能力，同時(shí)還具有良好的熱穩(wěn)定性和貯存穩(wěn)定性，可見花生油脂體是一種有利的乳化劑和有額外價(jià)值的抗氧化劑來源。有研究證實(shí)，在25 ℃條件下，在0、50、100、150、200 mmol/L NaCl貯藏了12 d的大豆油脂體、花生油脂體和向日葵油脂體的TBARS值和過氧化值變化無顯著性差異，說明NaCl濃度對這3種油脂體氧化穩(wěn)定性影響相對較小[13]。而且，不同植物來源的油脂體的氧化穩(wěn)定性會(huì)有所不同，姜夢婷等[27]通過對貯藏的花生、大豆和葵花籽油脂體的成分分析，并對比了TBARS值、過氧化值和酸價(jià)，發(fā)現(xiàn)大豆油脂體的氧化穩(wěn)定性最好。

許多研究表明，一定濃度的多糖的存在可提高油脂體的穩(wěn)定性。如Nikiforidis等[28]經(jīng)試驗(yàn)證實(shí)，黃原膠可與油脂體的表面蛋白質(zhì)相互作用，進(jìn)而減少耗竭絮凝效應(yīng)，增強(qiáng)了多糖分子吸附在油脂體表面的空間穩(wěn)定度，從而提高了油脂體乳液的貯藏物理穩(wěn)定性。Iwanaga等[29]采用靜電沉積法在大豆油脂體表面制備果膠層，發(fā)現(xiàn)在NaCl(0～500 mmol/L)、pH(2～8)、凍融循環(huán)3次(-20 ℃冷凍22 h，再轉(zhuǎn)移至 40 ℃水浴2 h)條件下，有果膠層的油脂體具有相似或更好的穩(wěn)定性。隨后，又有Chen等[30]利用漆酶使果膠與油脂體交聯(lián)，并得出了同上相似的結(jié)論。吳娜娜[31]考察了卡拉膠提高大豆油脂體乳液穩(wěn)定性的作用，發(fā)現(xiàn)ι-卡拉膠效果最好，能明顯提高大豆油脂體乳液對NaCl(0～500 mmol/L)，熱處理(30、60、90、120 ℃，30 min)和凍融循環(huán)3次(-20 ℃冷凍22 h，再 30 ℃加熱2 h)的穩(wěn)定性。Su等[32]研究了不同環(huán)境條件下，海藻酸鈉對大豆油脂體乳液穩(wěn)定性的影響：與未添加海藻酸鈉的油脂體乳液相比，在pH值4～8時(shí)，有海藻酸鈉層的油脂體乳液更穩(wěn)定，粒徑更小，粒徑分布更均勻；當(dāng)pH 7時(shí)，NaCl濃度在0～250 mmol/L時(shí)也很穩(wěn)定，并顯著提高了天然油脂體乳液抗凍融循環(huán)的穩(wěn)定性。另外，綠茶多酚與油脂體相互作用，會(huì)導(dǎo)致乳液分散且不穩(wěn)定，在相對較低的水平上添加ι-卡拉膠似乎對在中性pH下穩(wěn)定混合物非常有效[18]。

3 油脂體的微膠囊化

基于油脂體具有較好的物理穩(wěn)定性和化學(xué)穩(wěn)定性，用其進(jìn)行微膠囊化包被生物活性物質(zhì)具有很好的應(yīng)用前景。目前油脂體微膠囊化包埋的天然物質(zhì)種類如表1所示，其優(yōu)點(diǎn)主要在于：首先油脂體在自然界的存在范圍很廣，可以從不同來源的植物種子中提取[2]；其次，油脂體的提取工藝并不復(fù)雜，與技術(shù)制備的乳液相比，使用天然乳液更經(jīng)濟(jì)，而且在制備微膠囊過程中可不需額外添加乳化劑[10, 33]；最后，油脂體微膠囊可使其內(nèi)部芯材靶向釋放，提高生物利用度[34]。至今為止，科研工作者已經(jīng)研究出天然油脂體、重組油脂體和人造油脂體這3種油脂體的微膠囊制備方法，其工藝流程如圖2。

表1 油脂體包埋的天然物質(zhì)種類

圖2 油脂體微膠囊化工藝流程圖[34, 35, 41]

3.1 天然油脂體的微膠囊化

油脂體由于其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，可看作是一種天然且穩(wěn)定的油核生物微膠囊，其內(nèi)部的甘油三酯基質(zhì)可以作為疏水性分子的適當(dāng)載體[35, 42]。Maurer等[10]對純大豆油脂體直接噴霧干燥，經(jīng)掃描電鏡和激光共聚焦掃描顯微鏡對其形態(tài)觀察發(fā)現(xiàn)，高溫會(huì)使油脂體破裂導(dǎo)致內(nèi)部的三酰甘油保留率低，但隨著麥芽糖糊精的加入，甘油三酯包封效率顯著提高，說明若要對油脂體微膠囊進(jìn)行噴霧干燥工藝，還需加入多糖進(jìn)行保護(hù)提高包埋率。

蝦青素是一種具有很強(qiáng)抗氧化性的化合物，但在加工或儲(chǔ)存過程中會(huì)受到環(huán)境因素影響而快速降解使其應(yīng)用受限[43]，Acevedo等[35]為提高蝦青素的氧化穩(wěn)定性，并利用疏水化合物的被動(dòng)運(yùn)輸，實(shí)現(xiàn)了甘藍(lán)型油菜油脂體對蝦青素的包埋，得到了微膠囊率大于99%的包埋條件，由于蝦青素通過多烯結(jié)構(gòu)嵌入到油脂體單層中，使得包埋蝦青素的油脂體的粒徑(3.444±0.479)μm明顯大于油脂體。微膠囊化后的油脂體在pH值5.5～9.5和離子強(qiáng)度0～150 mmol/L NaCl條件下并沒有顯著改變靜電斥力，說明包埋蝦青素不會(huì)影響油脂體的穩(wěn)定性，而且在空氣和光照下，被包埋的蝦青素的降解半衰期是游離蝦青素的兩倍，說明油脂體對蝦青素的降解起到了保護(hù)作用。通過對細(xì)胞活力檢測發(fā)現(xiàn)，該油脂體微膠囊沒有產(chǎn)生細(xì)胞毒性，微膠囊化使蝦青素可逐漸從油脂體釋放到細(xì)胞中，發(fā)揮比游離蝦青素更高的抗氧化作用。姜黃素是一種天然的雙酚化合物，具有抗氧化和抗癌等特性[44]，Liu等[36]選用大豆油脂體制備了包埋姜黃素的乳液，5.0%油脂體制備的微膠囊平均粒徑為1.77 μm，在pH 2.0和6.0～10.0范圍內(nèi)通過對其粒徑和電位的測量發(fā)現(xiàn)表現(xiàn)出良好的物理穩(wěn)定性，在100～500 mmol/L NaCl濃度下，因鹽的加入減弱了靜電斥力，增大了液滴尺寸，使得液滴粒徑明顯高于初始姜黃素乳液粒徑，但25～95 ℃溫度下，液滴粒徑變化不大且乳液聚集性穩(wěn)定，這說明，在一定的熱處理?xiàng)l件下，用油脂體制備的姜黃素微膠囊可以防止姜黃素的降解或氧化。

另外，油脂體作為風(fēng)味傳遞載體的應(yīng)用也少有研究，F(xiàn)isk等[39]提取葵花籽油脂體后對一種揮發(fā)性親脂性香氣化合物D-檸檬烯進(jìn)行微膠囊化并噴霧干燥成固體粉末，發(fā)現(xiàn)油脂體在噴霧干燥過程中基本單元結(jié)構(gòu)是穩(wěn)定的，但加入麥芽糊精后的油脂體內(nèi)部的脂質(zhì)和D-檸檬烯的保留率更高，分別為89%～93%和24%～27%。微膠囊粉末儲(chǔ)存6個(gè)月后，其平均粒徑大小沒有發(fā)生改變，表明噴霧干燥所得的微膠囊具有較好的物理穩(wěn)定性。

3.2 重組油脂體的微膠囊化

一般而言，油脂體中含有約92%～98% 的中性脂質(zhì)，0.6%～2%的磷脂和0.6%～3%的蛋白質(zhì)[11]。目前根據(jù)中性脂質(zhì)、磷脂和蛋白質(zhì)的相對比例，在技術(shù)上可以用這3種基本成分通過超聲技術(shù)重建穩(wěn)定的油脂體。李楊等[45]研究了不同超聲功率和超聲時(shí)間對重組油脂體乳液穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)超聲處理后的重組油脂體乳液的貯藏穩(wěn)定性及乳液乳化性都顯著優(yōu)于未經(jīng)給超聲處理的乳液，而且超聲時(shí)間越長，乳液粒徑越小但形狀規(guī)則分布均勻。Peng等[41]用三酰甘油、磷脂和油體蛋白等多種成分成功的重組了芝麻油脂體，重組油脂體大小與三酰甘油和油脂體蛋白的比例成正比，重組油脂體的熱穩(wěn)定性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性隨體積的增大而降低，但與天然油脂體相比，重組油脂體的穩(wěn)定性大大提高。Simona等[11]用SDS-PAGE和FTIR光譜對重組油脂體進(jìn)行表征，證實(shí)了重組后油脂體的二級(jí)蛋白結(jié)構(gòu)保持不變。目前，重組油脂體在微膠囊方面多用于作為疏水性分子和益生菌的適當(dāng)載體，并應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和乳制品中。

3.2.1 重組油脂體對疏水性化合物微膠囊化

熒光染料在生物學(xué)中被廣泛用于檢測有機(jī)靶點(diǎn)，如蛋白質(zhì)和核苷酸，以及無機(jī)靶點(diǎn)，如鈣、鈉和氫離子[46]，Bonsegna等[37]從榛子和杏仁種子提取油脂體，并利用有機(jī)溶劑對甘油三酯進(jìn)一步分離提純后再重組油脂體，進(jìn)而對熒光素異硫氰酸鹽和羧基熒光蛋白進(jìn)行包埋，所得到的微膠囊粒徑比天然油脂體小4～10倍(50～200 nm)，兩種熒光化合物的回收率都在40 %左右，經(jīng)布魯斯特角顯微鏡、掃描力顯微鏡和ζ-電位確定重組油脂體微膠囊在疏水性基底上是穩(wěn)定的，可形成有序的單分子膜，而且腫瘤細(xì)胞對經(jīng)油脂體微膠囊化后的兩種熒光化合物的吸收沒有受到影響，仍可以很容易的對腫瘤細(xì)胞進(jìn)行染色觀察。Bettini等[42]同樣使用榛子和杏仁種子中提取的油脂體作為載體，并對油脂體進(jìn)行同上的重組操作，對易受環(huán)境因素影響且水溶性差的姜黃素進(jìn)行包埋，通過對癌細(xì)胞活力的測定，證實(shí)了經(jīng)微膠囊化的姜黃素對癌細(xì)胞的抗增殖作用與游離姜黃素相同，說明天然油脂體作為微膠囊在藥物釋放方面有著巨大潛力。槲皮素是一種疏水性化合物，在人體內(nèi)可有效抑制炎癥，但生物利用度低，Elisabetta等[38]將槲皮素和胡椒堿的多酚組合包埋到重組杏仁油脂體中，使其在適當(dāng)?shù)淖饔貌课槐Ｗo(hù)和釋放多酚，這樣可有效減少多酚的降解，結(jié)果表明，低劑量重組多酚油脂體微膠囊可有效抑制脂多糖介導(dǎo)的炎癥細(xì)胞因子分泌，用其治療的小鼠可部分免受急性結(jié)腸炎的影響，還降低患病小鼠死亡率，表明重組油脂體是一種穩(wěn)定且有效的多酚化合物載體。

3.2.2 重組油脂體對益生菌微膠囊化

Santiago等[40]對菲律賓椰子油脂體進(jìn)行了提純再重組，并使其對腸道益生菌菌株乳酸片球菌和戊糖假單胞菌進(jìn)行包埋，重組的椰子油脂體對益生菌活力無拮抗作用，微膠囊平均粒徑為10～50 μm，在喂食和禁食狀態(tài)下微膠囊形態(tài)保持完整以及聚集性相對穩(wěn)定，在腸道和結(jié)腸禁食條件下，益生菌活力雖降低到約20%，但仍能保持推薦的每人正常消化代謝所需106菌落(CFU)。這證明重組椰子油脂體可能是一種潛在的包埋材料，可適用于安全、有效和有針對性地輸送益生菌，并以最大限度地開發(fā)有益于健康的功能性食品。Hou等[47]在70 ℃下分解芝麻油脂體來進(jìn)行重組，并對乳酸菌包埋添加到脫脂乳中，通過對細(xì)菌數(shù)量的測量，發(fā)現(xiàn)包埋在重組油脂體乳液中的乳酸菌存活率從0.023%顯著提高到5.45%(200倍以上)，在體外模擬的高酸性胃液和膽汁鹽中，被包埋的乳酸菌在pH 2.0條件下的存活率均提高了約104倍，可見重組芝麻油脂體對乳酸菌包埋后具有顯著的保護(hù)作用。因此，重組芝麻油脂體可作為一種理想的微生物膠囊，用于乳制品中的細(xì)菌包埋。

3.3 人造油脂體微膠囊化

人造油脂體與重組油脂體的區(qū)別和相似處如表2所示。

表2 人造油脂體與重組油脂體的區(qū)別和聯(lián)系

目前，人造油脂體更多的應(yīng)用在醫(yī)用方面，如作為疏水藥物口服給藥系統(tǒng)[48]。因?yàn)橐粋€(gè)有效的藥物載體必須是小的、生物相容的以及可生物降解的，而由天然生物材料組成的人造油脂體正具有這些特性[49]。Chang等[34]在大腸桿菌中利用非融合表達(dá)載體重組了芝麻油脂體Caleosin，并制備了人造油脂體，其中油脂體內(nèi)部是溶解了姜黃素的多種種子油，發(fā)現(xiàn)人造油脂體對姜黃素的包埋率可達(dá)95%，經(jīng)凍干后微膠囊粉末平均粒徑約為180 nm，經(jīng)光學(xué)顯微鏡觀察到其粒徑比天然芝麻油脂體小得多，在4 ℃下存放一周其電位變化不大，說明油脂體提高了姜黃素的貯藏穩(wěn)定性，通過對大鼠灌胃微膠囊并測定平均血藥濃度可確定，包埋后姜黃素的生物利用度顯著提高，說明人造油脂體制劑具有很大的包封口服疏水性藥物的潛力。

Chiang等[50]選用植物油、磷脂、Oleosin和抗HER2/neu抗體的融合蛋白制成包埋姜黃素的人造油脂體微膠囊，其平均粒徑隨包埋姜黃素量的增加而增大，變化范圍在430～710 nm，包埋率在60%～93%之間，ζ-電位在-40 mV左右，說明微膠囊相對穩(wěn)定，通過對細(xì)胞活性檢測可知，腫瘤細(xì)胞存活率降至50%以下，對其有較強(qiáng)的抗增殖作用，說明微膠囊可靶向向HER2/neu陽性腫瘤細(xì)胞輸送姜黃素。Chen等[51]用橄欖油、磷脂和從大腸桿菌純化的重組油脂體Caleosin制備人造油脂體，并在進(jìn)行超聲前使疏水性藥物環(huán)孢素A溶于橄欖油中對其進(jìn)行微膠囊化，在電子顯微鏡下觀察到，形成的微膠囊是直徑為50～200 nm的球形顆粒，在4 ℃儲(chǔ)存1周后仍穩(wěn)定的保持相似的粒徑分布，包埋率達(dá)到99%，對大鼠平均血藥濃度測定可確定，經(jīng)重組油脂體Caleosin穩(wěn)定的載環(huán)孢素A的人造油脂體微膠囊比商業(yè)制劑的生物利用度提高了71.3%?？傮w而言，這些結(jié)果說明了人造油脂體作載體的潛力。

4 油脂體微膠囊化產(chǎn)品的體內(nèi)消化

油脂體特殊結(jié)構(gòu)使其在人體內(nèi)消化過程中首先分解周圍磷脂-蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，并從定位基質(zhì)中釋放脂質(zhì)，因此油脂體中的脂質(zhì)具有生物可及性，油脂體微膠囊對有效利用其脂質(zhì)生物可及性和靶向釋放的能力有著深遠(yuǎn)的影響[52]。

油脂體微膠囊在消化過程中首先進(jìn)入胃消化道，在胃消化過程中的前30 min內(nèi)，由于蛋白質(zhì)外殼被胃蛋白酶解破壞以及胃液pH的影響，達(dá)到油脂體等電點(diǎn)，使粒徑顯著增加，而且由于缺乏靜電斥力和空間位阻作用，液滴發(fā)生聚結(jié)。之后隨著胃消化過程的進(jìn)行，ζ-電位值有所增加，使得靜電斥力和空間位阻作用增加，聚結(jié)的液滴逐漸分散，粒徑減小，但因表面蛋白被胃蛋白酶水解后產(chǎn)生小分子肽會(huì)進(jìn)一步降低靜電斥力和空間位阻作用，使在整個(gè)胃消化過程中，油脂體液滴粒徑明顯高于初始乳液液滴粒徑[36, 53]。胃液對表面蛋白的消化使脂肪酶能更快速地進(jìn)入油水界面，從而有效地分解油脂體內(nèi)部核心[52]。

經(jīng)過胃消化后，在腸消化道中，通過與堿性胰液和膽汁液接觸，消化道的pH值提高，隨著消化時(shí)間的延長，乳液大液滴的數(shù)量減少，這種現(xiàn)象的產(chǎn)生可能因?yàn)榈鞍踪|(zhì)聚集并被腸液中的蛋白酶水解，或如脂肪酸、膽鹽和吸附在脂肪液滴界面上的肽等某些小分子物質(zhì)的存在，使靜電斥力和空間位阻作用增強(qiáng)，降低了液滴的粒徑。在腸道消化后60 min內(nèi)，游離脂肪酸和在內(nèi)的生物活性物質(zhì)的釋放會(huì)迅速增加，但程度較低[12, 36]。在腸道消化180 min后，胰酶水解油脂體表面的蛋白質(zhì)后，油脂體脂解會(huì)繼續(xù)釋放出游離脂肪酸，這些游離脂肪酸能夠在小腸中與鈣和鎂形成不溶性鹽，通過小腸和大腸排出，減少鈣和飽和脂肪酸的吸收。同時(shí)被包埋在內(nèi)的生物活性物質(zhì)的釋放速率在這段時(shí)間內(nèi)持續(xù)增加[36]。生物活性物質(zhì)的消化性能和釋放速率受到各種因素的影響，如液滴大小、界面的組成和結(jié)構(gòu)以及連續(xù)相的粘度[52, 54-56]。

5 展望

基于油脂體具有很好的物理穩(wěn)定性和化學(xué)穩(wěn)定性，油脂體作為保持生物活性物質(zhì)活性和益生菌穩(wěn)定性的天然載體應(yīng)用于功能性食品和醫(yī)藥產(chǎn)品，并提高油料作物附加值。但目前對于油脂體微膠囊的研究多側(cè)重于理化性質(zhì)的分析，而細(xì)胞對油脂體微膠囊的攝取機(jī)制以及體內(nèi)消化過程的研究仍有不足，因此未來的研究重點(diǎn)應(yīng)傾向于評價(jià)油脂體微膠囊產(chǎn)品的體內(nèi)消化與靶向釋放的研究，使其更好地應(yīng)用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。