李 婷

曲文娟1，2

吳本剛1，2

王 蓓1，2

馬海樂1，2

潘忠禮3

蔣群輝4

(1. 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；2. 江蘇大學(xué)食品物理加工研究院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；3. 美國(guó)加州大學(xué)戴維斯分校生物與農(nóng)業(yè)工程系，美國(guó) 加州 95616；4. 鎮(zhèn)江美博紅外科技有限公司，江蘇 鎮(zhèn)江 212013)

干香菇是一種高蛋白、低脂肪的綠色食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高[1]。然而，干香菇組織結(jié)構(gòu)疏松，富含親水性膠體成分[2]，從加工到消費(fèi)環(huán)節(jié)都可能因貯藏不當(dāng)吸濕返潮[2-3]。課題組前期研究[4]發(fā)現(xiàn)，黑曲霉(Aspergillusniger)作為一種常見的濕生性腐生致霉菌，很容易污染返潮干香菇，導(dǎo)致香菇霉菌含量超標(biāo)、品質(zhì)劣變、質(zhì)量等級(jí)下降、甚至喪失食用價(jià)值。干香菇一旦霉變可能產(chǎn)生具有腎毒性和致癌性的赭曲霉毒素A(OTA)[5]。

現(xiàn)階段，高溫蒸汽、熏蒸、60Co輻照是工業(yè)上應(yīng)用最廣泛的殺菌技術(shù)[6-7]，然而，這些技術(shù)不同程度地存在能耗高、不環(huán)保、品質(zhì)差、食用安全隱患等局限性[7-10]。近年來，催化式紅外輻射(CIR)作為一種優(yōu)質(zhì)的新型熱殺菌技術(shù)，以天然氣為主要熱源，加熱過程中僅產(chǎn)生少量的水蒸氣和二氧化碳，具有能量利用率高、節(jié)能環(huán)保、成本低等優(yōu)點(diǎn)[11-13]，在食品殺菌領(lǐng)域備受關(guān)注。它是在鉑、鈀等催化劑的作用下，由空氣與天然氣在輻射板表面發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生的波長(zhǎng)在3.3～8.0 μm的電磁波形式的熱輻射[13]，加熱效率高，可使物料表面瞬時(shí)達(dá)到高溫，使得物料表面微生物的DNA、RNA、核糖體、蛋白質(zhì)、細(xì)胞膜等結(jié)構(gòu)被破壞[14-15]，從而達(dá)到殺菌目的。盡管國(guó)內(nèi)外已有一些采用催化式紅外進(jìn)行農(nóng)副產(chǎn)品殺菌的報(bào)道[15-19]，但都是建立在靜態(tài)殺菌基礎(chǔ)上的，還未見采用滾筒式催化紅外設(shè)備開展返潮干香菇殺菌研究的相關(guān)報(bào)道。

研究擬在實(shí)驗(yàn)室前期研究的基礎(chǔ)上，采用滾筒式催化紅外設(shè)備研究不同殺菌溫度下紅外聯(lián)合保溫?zé)崽幚韺?duì)黑曲霉含量超標(biāo)返潮干香菇殺菌的可行性，分析殺菌動(dòng)力學(xué)特性，考察同步干燥效果，并對(duì)不同殺菌條件處理后香菇的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為催化式紅外聯(lián)合保溫?zé)崽幚須⒕夹g(shù)在返潮干香菇殺菌的工業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

椴木干冬菇：申香215，濕基含水率為(9.79±0.20)%，湖北十堰伏龍山綠色食品開發(fā)有限公司(同一批次)；

黑曲霉菌株(AspergillusnigerNG_065763.1)：實(shí)驗(yàn)室前期于霉變干香菇上分離純化，并采用18S rDNA全序列分析鑒定。

1.2 主要儀器設(shè)備

滾筒式催化紅外設(shè)備(見圖1)：江蘇大學(xué)自制；

商用電子臺(tái)枰：K-FINE型，浙江凱豐集團(tuán)有限公司；

高壓蒸汽滅菌鍋：HVE-50型，日本Hirayama公司；

拍擊式無菌均質(zhì)器：LC-PJ-400M型，上海力辰邦西儀器科技有限公司；

非接觸式手持紅外測(cè)溫儀：AS872B型，香港?，攦x表設(shè)備公司；

高精度色差儀：SC-10型，深圳三恩馳科技有限公司；

電子鼻傳感器：PEN3型，德國(guó)AIRSENSE公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 返潮干香菇制備 試驗(yàn)挑選無病害、無機(jī)械損傷、菇體完整、厚度均勻[(1.22±0.23) cm]、大小相近[直徑為(3.61±0.31) cm]、菌蓋圓平、色澤自然的香菇為試驗(yàn)材料。根據(jù)前期試驗(yàn)所測(cè)自然霉變干香菇濕基水分含量(16.1%～21.5%)，將原料干香菇紫外滅菌20 min，然后以其質(zhì)量為基數(shù)，加入不同比例的無菌水，密封于無菌均質(zhì)袋中于(4±1) ℃下保存5 d以平衡樣品水分[20]。采用直接干燥法[21]測(cè)定樣品水分含量，最終得到初始濕基水分含量(IMC)分別為(16.0±0.5)%，(18.1±0.9)%，(21.4±0.4)%的“返潮干香菇”樣品。每次試驗(yàn)前，將樣品取出于(25±1) ℃放置4 h以平衡樣品溫度。

1.3.2 返潮干香菇染菌 按m香菇∶V懸液=20∶1 (g/mL)的比例，將孢子數(shù)為108CFU/mL的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期(培養(yǎng)96 h)黑曲霉孢子懸液均勻噴灑至不同初始濕基含水率返潮干香菇樣品上，得到霉菌含量超標(biāo)的返潮干香菇樣品，將染菌樣品單層平鋪于無菌平皿內(nèi)，置于超凈工作臺(tái)，于(25±1) ℃干燥4 h，使樣品初始水分含量與染菌前一致。

1、2. 催化式紅外發(fā)生器(1 800 mm ×480 mm×40 mm) 3. 空氣泵 4. 機(jī)架 5. 滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)電機(jī) 6. 電器控制箱 7. 進(jìn)料料斗 8. 滾筒干燥室(Φ 1 000 mm×4 000 mm) 9. 支撐軸 10. 滾筒干燥室內(nèi)壁擋板 11. 出料料斗 12. 溫度傳感器 13. 紅外板距調(diào)整裝置 14. 滾筒干燥室外壁 15. 燃?xì)夤艿?16. 傳動(dòng)齒輪 17. 燃?xì)鈮毫Ρ?18. 燃?xì)庹{(diào)節(jié)閥門

1.3.3 滾筒式催化紅外聯(lián)合保溫?zé)崽幚須⒕囼?yàn) 根據(jù)課題組前期研究結(jié)果所得，調(diào)節(jié)催化式紅外輻射距離至25 cm、調(diào)節(jié)催化式紅外輻射溫度至350 ℃，選取3個(gè)殺菌溫度(60，70，80 ℃)進(jìn)行殺菌試驗(yàn)。通過前期預(yù)試驗(yàn)，初始水分含量為16.0%，18.1%，21.4%返潮干香菇達(dá)到各目標(biāo)殺菌溫度所需的滾筒轉(zhuǎn)速、紅外處理時(shí)間、進(jìn)料速度見表1。根據(jù)表1，不同初始水分含量返潮干香菇經(jīng)滾筒式催化紅外加熱至各目標(biāo)溫度后立即密封于無菌均質(zhì)袋中，并迅速轉(zhuǎn)移至恒溫烘箱于各自溫度下進(jìn)行保溫殺菌處理。試驗(yàn)中每個(gè)保溫處理結(jié)束后，立即將香菇樣品從無菌均質(zhì)袋中取出，單層平鋪于無菌環(huán)境下自然冷卻，直至香菇溫度與室溫相差小于2 ℃時(shí)對(duì)樣品稱重并進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，同時(shí)收集各殺菌溫度下滾筒式催化紅外出料時(shí)的樣品進(jìn)行稱重和菌落計(jì)數(shù)。

《干香菇輻照殺蟲防霉工藝》[22]規(guī)定，干香菇輻照后霉菌數(shù)<100 CFU/g即達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。為了研究一種有效的可應(yīng)用性的返潮干香菇殺菌方法，將最低殺菌要求設(shè)霉菌總數(shù)<2 lg(CFU/g)。

1.3.4 霉菌總數(shù)測(cè)定 采用平板計(jì)數(shù)法[23]。

1.3.5 殺菌動(dòng)力學(xué)建模 選用Log-Linear+Tail模型[24]對(duì)不同殺菌溫度下滾筒式催化紅外殺菌處理后保溫?zé)崽幚韺?duì)返潮干香菇中黑曲霉的殺菌動(dòng)力學(xué)進(jìn)行擬合。該模型的數(shù)學(xué)表達(dá)式：

N=(N0-Nres)×exp(-kmax×t)+Nres，

(1)

換位后式(1)兩邊同時(shí)取對(duì)數(shù)，得：

(2)

式中：

N——?dú)⒕鷗時(shí)刻樣品中存活的黑曲霉總數(shù)，CFU/g；

表1 不同溫度下紅外殺菌階段的工藝參數(shù)

N0——?dú)⒕胺党备上愎綐悠分械暮谇箍倲?shù)，CFU/g；

Nres——抗逆穩(wěn)定孢子數(shù)，CFU/g；

kmax——單位時(shí)間的最大失活速率，min-1；

t——?dú)⒕幚頃r(shí)間，min。

(3)

式中：

D——指數(shù)遞減時(shí)間(表示滅活90%微生物所需時(shí)間)，min；

kmax——單位時(shí)間的最大失活速率，min-1。

選用精確因子(Af)、偏差因子(Bf)、擬合指數(shù)(R2)和均方根誤差(RMSE)4個(gè)參數(shù)對(duì)模型擬合效果進(jìn)行評(píng)價(jià)[25]。其中Af用來評(píng)價(jià)模型的精確度，Af值越接近1則表明模型越精確；Bf和R2用來評(píng)價(jià)模型的擬合度，Bf值越接近1、R2值越大則表明模型擬合度越高；RMSE用來評(píng)價(jià)模型的可靠度，RMSE越小則表明模型可靠度越高。Af、Bf和RMSE的計(jì)算公式如下：

(4)

(5)

(6)

式中：

Af——精確因子；

Bf——偏差因子；

SRME——均方根誤差；

p——預(yù)測(cè)值；

a——實(shí)測(cè)值；

n——實(shí)測(cè)值的數(shù)目。

1.3.6 殺菌同步干燥試驗(yàn) 采用直接干燥法[21]測(cè)定殺菌處理前返潮干香菇樣品、紅外加熱至不同溫度時(shí)香菇樣品和紅外加熱至不同溫度后于各自溫度下保溫不同時(shí)間并自然冷卻處理后香菇樣品的水分含量，并根據(jù)式(7)計(jì)算紅外階段和自然冷卻處理后的水分損失百分比。

MR=Mt-Mi，

(7)

式中：

MR——水分損失百分比，%；

Mt——香菇在t時(shí)刻的濕基水分含量，%;

Mi——返潮干香菇初始濕基水分含量，%。

1.3.7 品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定

(1) 顏色：使用SC-10型色差儀測(cè)定殺菌前、后香菇表面顏色，采用CIE-L*a*b*系統(tǒng)[13]表示樣品的色值。由于不同香菇個(gè)體表面不同部位顏色差異較大，為了保證測(cè)量的準(zhǔn)確性，每朵香菇至少測(cè)定10次，最后取L*(亮度)、a*(紅色/綠色)和b*(黃色/藍(lán)色)值的平均值記為每個(gè)測(cè)試組香菇的表面色值[26]，色澤變化根據(jù)式(8)計(jì)算。

(8)

式中：

ΔE——色澤變化；

L*、a*、b*——?dú)⒕笙愎缴怠?/p>

(2) 香氣：使用具有10個(gè)MOS傳感器的PEN3型電子鼻對(duì)殺菌前、后香菇樣品的香氣變化進(jìn)行分析。分析條件[27]：空氣為載氣，流速為150 mL/min，注射速度為2.5 mL/s，數(shù)據(jù)采集時(shí)間為360 s，數(shù)據(jù)采集延遲時(shí)間為120 s。

(3) 復(fù)水比：分別稱取不同殺菌溫度下香菇樣品于室溫(25 ℃)水中進(jìn)行復(fù)水性試驗(yàn)，待樣品質(zhì)量不變時(shí)取出，拭干其表面水分后稱重，以復(fù)水比反映香菇復(fù)水性的高低[28]。復(fù)水比根據(jù)式(9)計(jì)算。

(9)

式中：

RR——復(fù)水比；

mm——復(fù)水后香菇的質(zhì)量，g；

m0——復(fù)水前香菇的質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所有試驗(yàn)至少做3次不同批次的重復(fù)試驗(yàn)，所得數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”的形式表示。采用SPSS 22.0中的Duncan檢驗(yàn)對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性差異分析(P<0.05)，采用Ginafit 1.6進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 聯(lián)合處理工藝下返潮干香菇的殺菌效果

由圖2可知，返潮干香菇經(jīng)滾筒催化紅外處理后霉菌總數(shù)顯著降低(P<0.05)，在隨后的保溫過程中，保溫前期，殺菌效果較強(qiáng)，黑曲霉總數(shù)隨保溫時(shí)間迅速降低，當(dāng)保溫時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，殺菌效果逐漸減弱，霉菌總數(shù)下降幅度逐漸減緩。殺菌過程中，香菇初始水分含量和溫度顯著影響(P<0.05)殺菌效果。初始水分含量為16.0%～21.4%的返潮干香菇達(dá)到霉菌總數(shù)<2 lg(CFU/g)的殺菌要求，60 ℃下需保溫50～80 min，70 ℃下保溫時(shí)間降至30～60 min，80 ℃下僅需保溫20～50 min，表明香菇初始水分含量和殺菌溫度越高，殺菌效果越好，殺菌效率越高。這可能是因?yàn)槲⑸锏臒峥剐詴?huì)隨水分活度的升高而降低[29]，因此紅外保溫處理對(duì)較高初始水分含量返潮干香菇中黑曲霉殺菌效果更強(qiáng)。張?chǎng)蔚萚16]研究也證實(shí)在較高的濕度和溫度條件下紅外保溫處理能更好地滅活脫水菠菜中的細(xì)菌。

綜上，采用滾筒催化紅外聯(lián)合保溫?zé)崽幚砜稍谳^低的溫度下有效滅活返潮干香菇中的黑曲霉。這得益于催化式紅外可快速提高香菇表面溫度，減少孢子的耐受時(shí)間，從而降低孢子在后續(xù)保溫過程中的熱抗性，易于被滅活[17]。此外，返潮干香菇經(jīng)催化式紅外加熱處理后，立即進(jìn)行保溫?zé)崽幚?，可形成一個(gè)高溫高濕的環(huán)境，有利于霉菌孢子蛋白質(zhì)凝結(jié)沉淀致使其死亡[19]。

字母不同表示在水平P<0.05時(shí)存在顯著性差異

2.2 聯(lián)合處理工藝下返潮干香菇殺菌動(dòng)力學(xué)分析

由圖3可知，各溫度下的擬合曲線與霉菌對(duì)數(shù)存活率的實(shí)測(cè)值均具有較高吻合度。由圖4可知，模型預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值接近程度很高。分析擬合曲線特征發(fā)現(xiàn)，在保溫前期黑曲霉均呈線性失活，隨著保溫時(shí)間的延長(zhǎng)，孢子下降輻度趨于平緩，出現(xiàn)明顯的“拖尾”現(xiàn)象，且出現(xiàn)“拖尾”現(xiàn)象的時(shí)間隨殺菌溫度和香菇初始水分含量的升高而縮短。

圖3 Log-Linear+Tail模型擬合不同溫度下返潮干香菇中黑曲霉在保溫階段的失活曲線

圖4 不同溫度下保溫?zé)崽幚韺?duì)返潮干香菇中黑曲霉殺菌效果的實(shí)測(cè)值和預(yù)測(cè)值的相關(guān)性

表2模型評(píng)價(jià)參數(shù)顯示，不同溫度下Log-Linear+Tail模型的Af值均接近1，Bf值均在1左右波動(dòng)，R2值在0.98以上，RMSE值小于0.86，表明Log-Linear+Tail模型能很好地?cái)M合不同殺菌溫度下不同初始水分含量干香菇中黑曲霉在保溫階段的失活動(dòng)力學(xué)曲線。Wang等[19]利用催化式紅外聯(lián)合保溫處理對(duì)稻谷中黃曲霉殺菌也發(fā)現(xiàn)，Log-Linear+Tail模型具有較高的擬合度。模型參數(shù)kmax能夠量化殺菌工藝參數(shù)對(duì)殺菌效果的影響。由表2可知，kmax隨香菇初始水分含量和殺菌溫度的升高而增大，對(duì)應(yīng)的D值隨香菇初始水分含量和殺菌溫度的升高而減小，進(jìn)一步說明殺菌效果隨水分含量和殺菌溫度升高而增強(qiáng)。

表2 不同溫度下返潮干香菇中黑曲霉在保溫階段的失活動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)?

2.3 聯(lián)合處理工藝對(duì)返潮干香菇干燥效果的影響

由圖5可知，不同初始水分含量返潮干香菇的水分損失百分比隨殺菌溫度的升高而增大。當(dāng)溫度為60 ℃時(shí)，聯(lián)合處理可去除香菇2.2%～4.0%的水分；當(dāng)溫度為70 ℃時(shí)，聯(lián)合處理可去除香菇3.3%～5.1%的水分；當(dāng)溫度為80 ℃時(shí)，聯(lián)合處理可去除香菇4.3%～6.0%的水分。由此得出，聯(lián)合處理對(duì)返潮干香菇具有顯著的干燥效果，且殺菌溫度越高，干燥效果越好。這可能是因?yàn)闇囟壬?，可加快香菇中水分遷移的速率，因此干燥效果越好[20]。對(duì)同一溫度條件下不同初始水分含量返潮干香菇的水分損失百分比進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)香菇初始水分含量越高，達(dá)到殺菌要求時(shí)水分損失比越大。這可能是因?yàn)槌跏妓趾扛叩南愎狡渥杂伤肯鄬?duì)較多，因此水分損失量較高。Pan等[30]的研究結(jié)論也證實(shí)紅外保溫處理過程中稻谷水分的損失量隨稻谷水分含量和溫度的升高而增加。

綜上，采用滾筒式催化紅外聯(lián)合保溫處理和自然冷卻處理對(duì)返潮干香菇殺菌，可實(shí)現(xiàn)同步干燥。

2.4 聯(lián)合處理工藝對(duì)返潮干香菇色澤的影響

由表3可知，不同初始水分含量返潮干香菇達(dá)到殺菌要求時(shí)L*值無明顯變化、a*和b*略有減小，但與殺菌前相比均無顯著性差異(P>0.05)，表明催化紅外聯(lián)合保溫?zé)崽幚須⒕鷮?duì)返潮干香菇色澤影響較小。將60，70，80 ℃下的香菇色澤進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)各初始水分含量返潮干香菇在3個(gè)殺菌溫度下的色澤(L*、a*、b*)和色澤變化(ΔΕ)無顯著性差異(P>0.05)，整體來看，70 ℃下色澤變化相對(duì)較小。綜上，在保證殺菌合格的前提下，70 ℃下采用滾筒催化紅外聯(lián)合保溫?zé)崽幚須⒕色@得色澤較好的香菇產(chǎn)品。

2.5 聯(lián)合處理工藝對(duì)返潮干香菇香氣的影響

由圖6可知，不同初始水分含量返潮干香菇經(jīng)殺菌處理后W5S、W2W、W2S、W1W和W1S傳感器響應(yīng)值均顯著升高，其中80 ℃下響應(yīng)值最大，70 ℃次之，60 ℃最小，表明紅外聯(lián)合保溫?zé)崽幚須⒕赏皆鰪?qiáng)香菇的香味，溫度越高，香菇產(chǎn)品香味越濃郁。這主要?dú)w因于殺菌過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)，使得香菇中具有特征風(fēng)味的含硫化合物、醇類、呋喃類等香味成分含量增加，從而賦予香菇特殊的香甜氣息[31]。

由圖7可知，各水分含量下的總貢獻(xiàn)率均在85%以上，且第一主成分的貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)高于第二主成分，說明兩主成分可有效解釋各香菇產(chǎn)品的總體氣味特征，與未處理返潮干香菇相比，殺菌后香菇的風(fēng)味物質(zhì)變化主要體現(xiàn)在第一組分的變化。各水分含量下，不同樣品的氣味散點(diǎn)圖被很好地區(qū)分開，表明不同樣品之間的氣味存在顯著差異，其中60 ℃下香菇氣味與未處理返潮干香菇差異較70 ℃和80 ℃小。

圖5 不同溫度聯(lián)合處理不同初始水分返潮干香菇的水分損失百分比

2.6 聯(lián)合處理工藝對(duì)返潮干香菇復(fù)水性的影響

由表4可知，各初始水分含量香菇產(chǎn)品在60 ℃和70 ℃下的復(fù)水比無顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于(P<0.05)80 ℃下的，表明在保證殺菌合格的前提下，60 ℃和70 ℃下采用催化式紅外聯(lián)合保溫?zé)崽幚韺?duì)返潮干香菇殺菌可獲得復(fù)水性較好的香菇產(chǎn)品。80 ℃下香菇產(chǎn)品的復(fù)水性較差可能是因?yàn)闇囟雀?，返潮干香菇達(dá)到目標(biāo)溫度所需的滾筒轉(zhuǎn)速低，紅外處理時(shí)間長(zhǎng)，香菇內(nèi)部細(xì)胞的細(xì)胞壁滲透性被破壞，導(dǎo)致其再吸水的能力降低[32]，且高溫會(huì)破壞香菇中的親水物質(zhì)，導(dǎo)致其親水性能下降[33]。

表3 不同溫度下聯(lián)合處理工藝對(duì)返潮干香菇色澤的影響?

W1C. 芳香成分和苯類 W5S. 氮氧化合物 W3C. 芳香成分和氨類 W6S. 氫化物 W5C. 短鏈烷烴芳香成分 W1S. 甲基類 W1W. 硫化物 W2S. 醇類和醛酮類 W2W. 芳香成分和有機(jī)硫化物 W3S. 長(zhǎng)鏈烷烴

圖7 不同溫度聯(lián)合處理工藝下返潮干香菇揮發(fā)性成分的主成分分析

表4 不同溫度下聯(lián)合處理工藝對(duì)返潮干香菇復(fù)水性的影響?

3 結(jié)論

采用滾筒式催化紅外聯(lián)合60～80 ℃下的保溫?zé)崽幚韺?duì)霉菌含量超標(biāo)的返潮干香菇進(jìn)行殺菌，可以達(dá)到工業(yè)上輻照殺菌的要求，并實(shí)現(xiàn)同步干燥。采用Log-linear+Tail模型能很好地描述不同溫度條件下保溫?zé)崽幚韺?duì)返潮干香菇中黑曲霉的殺菌動(dòng)力學(xué)特征，根據(jù)模型參數(shù)kmax可預(yù)測(cè)霉菌總數(shù)降低一定數(shù)量級(jí)所需的時(shí)間，為實(shí)際生產(chǎn)操作和控制提供參考。綜合殺菌時(shí)間和香菇品質(zhì)，推薦滾筒式催化紅外70 ℃處理10.8～15.2 min(進(jìn)料速度38～50 kg/h)，后續(xù)70 ℃保溫30～60 min為最適殺菌工藝條件，在此條件下，香菇色澤變化較小、香氣較濃郁、復(fù)水性較好。研究結(jié)果證實(shí)滾筒式催化紅外聯(lián)合保溫?zé)崽幚硎且环N適用于返潮干香菇殺菌的高效保質(zhì)殺菌技術(shù)，應(yīng)用前景廣闊，工業(yè)化推廣價(jià)值較高。后續(xù)可對(duì)能耗指標(biāo)進(jìn)行分析，進(jìn)一步展示聯(lián)合處理技術(shù)的優(yōu)越性。