朱和琴，江東材，彭禮群，羅 陟

（四川省宜賓市敘府酒業(yè)股份有限公司技術(shù)中心，四川宜賓 644000）

4000多年前，中國人就開始應(yīng)用霉菌糖化谷物釀酒，“若作酒醴，爾唯曲蘗”，說明釀酒必須依靠曲的作用。曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲[1]。

釀酒行業(yè)有著“曲是酒之骨”的說法，大曲對(duì)酒的產(chǎn)、質(zhì)量起著決定性的影響，其質(zhì)量好壞直接關(guān)系到濃香型白酒的產(chǎn)酒率以及優(yōu)級(jí)品率的高低。大曲在濃香型白酒釀造中占糧食比重為20 %～24%，需求量較大。公司生產(chǎn)濃香型大曲以小麥為原料，經(jīng)過自然接種發(fā)酵而制成，制曲頂溫較高，制成的大曲不能立即用于釀酒，需要經(jīng)過一定的儲(chǔ)存期。目前，公司原有的大曲儲(chǔ)存室通過窗戶和密封網(wǎng)控制通風(fēng)和曲蟲，曲蟲被大量攔截在曲室內(nèi)，且曲塊堆積密集，熱量不易散發(fā)，大曲的香味濃郁，此環(huán)境極適合曲蟲大量滋生繁殖，咬食大曲，且難以捕殺，造成大曲在儲(chǔ)存過程中損耗較大，尤其是夏季損耗更高[2]。

本研究引用公司自主實(shí)用新型專利“通風(fēng)、收蟲曲藥儲(chǔ)存室”[3]，在原有儲(chǔ)存室安裝通風(fēng)收蟲裝置，通過對(duì)大曲在儲(chǔ)存過程中的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)對(duì)比分析，定期檢測(cè)其水分、酸度、糖化力、液化力、酯化力和發(fā)酵力。通過對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)比分析，以期獲得最佳儲(chǔ)存期，降低大曲儲(chǔ)存損耗，同時(shí)探討該裝置對(duì)偏高溫大曲儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)有無不利影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：濃香型大曲，取自四川省宜賓市敘府酒業(yè)股份有限公司。

試劑：氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、葡萄糖、五水硫酸銅、酒石酸鉀鈉、次甲基藍(lán)、無水醋酸鈉、冰醋酸、無水乙醇、正己酸、蔗糖、硫酸銨、硫酸、鹽酸，均為分析純。

儀器設(shè)備：電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、電子天平、HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋、電熱恒溫培養(yǎng)箱、粉碎機(jī)、自制通風(fēng)收蟲裝置。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 損耗率的測(cè)定

隨機(jī)選取經(jīng)改造后的曲藥儲(chǔ)存室5 間，對(duì)比曲室隨機(jī)選定5間未經(jīng)改造的曲室。選取曲室內(nèi)四周及中間的5個(gè)點(diǎn)周圍曲塊各10塊定期（間隔15 d）進(jìn)行標(biāo)記稱重，將50 塊大曲的重量相加，計(jì)算儲(chǔ)存過程的平均損耗率[2]。

1.2.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

對(duì)偏高溫大曲儲(chǔ)存階段每隔1 個(gè)月進(jìn)行取樣分析，分析時(shí)間為1 年，跟蹤檢測(cè)其水分、酸度、糖化力、液化力、發(fā)酵力，檢測(cè)方法見參考文獻(xiàn)[4]、文獻(xiàn)[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 損耗率的變化趨勢(shì)（圖1）

從圖1 可以看出，無論是改造后的曲室還是傳統(tǒng)曲室都隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，大曲的損耗率也隨之增加。傳統(tǒng)曲室蟲耗速率（曲線斜率）開始增加時(shí)間為45 d 左右，45 d 前、后的蟲耗率基本保持不變，表明曲蟲在曲室內(nèi)的繁殖需要6 周左右的時(shí)間才能達(dá)到量變的狀態(tài)；改造曲室在60 d 左右蟲耗率才開始增加，表明通風(fēng)和除蟲裝置可以延緩曲蟲的滋生繁殖，且改造后的曲室蟲耗速率低于傳統(tǒng)曲室。同樣儲(chǔ)存6 個(gè)月時(shí)間，改造后的大曲儲(chǔ)存室中損耗率由傳統(tǒng)儲(chǔ)存室的15.48 %降低到5.23 %，降低10.25 個(gè)百分點(diǎn)，表明該方法對(duì)曲蟲的防治和降低曲藥損耗效果非常顯著。

2.2 理化指標(biāo)的變化趨勢(shì)

2.2.1 水分測(cè)定（圖2）

圖2 水分變化趨勢(shì)

從圖2 可以看出，在大曲儲(chǔ)存的一年時(shí)間內(nèi)，水分隨儲(chǔ)存期的延長變化很小。眾所周知,大曲樣品的儲(chǔ)存環(huán)境是相對(duì)穩(wěn)定的，因此水分的變化主要是受環(huán)境的影響較大,季節(jié)不同，降雨量和空氣中相對(duì)濕度不同，對(duì)大曲的水分會(huì)有一定的影響。以四川為例，夏季溫度高，大曲的水分會(huì)稍微降低，秋冬季節(jié)雨水多溫度低，大曲水分會(huì)有一定回升。

2.2.2 酸度測(cè)定（圖3）

圖3 酸度變化趨勢(shì)

從圖3 可看出，大曲儲(chǔ)存過程中，酸度變化很小，基本保持穩(wěn)定。大曲的酸來自于制曲過程的培菌期，質(zhì)量好的成品曲酸度一般在1.0 左右，主要是由醋酸菌和乳酸菌代謝產(chǎn)生的醋酸和乳酸，其次是原料中的脂肪、淀粉和蛋白酶發(fā)生降解而產(chǎn)酸[4]。由此分析酸度變化不大的原因主要是在制曲過程中微生物繁殖,引起了酸度的增加,制曲結(jié)束后,生酸菌減少,微生物代謝產(chǎn)生的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等因失水導(dǎo)致鈍化,使得大曲的酸度維持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的水平。

2.2.3 糖化力測(cè)定（圖4）

圖4 糖化力隨儲(chǔ)存期變化趨勢(shì)

糖化力是指大曲中具有糖化作用的微生物及酶將淀粉分解為葡萄糖的能力，是衡量大曲糖化作用強(qiáng)弱的一個(gè)重要指標(biāo)，其高低和原料結(jié)構(gòu)、上霉情況、制曲溫度等因素有關(guān)，是大曲最為重要的理化指標(biāo)之一。糖化力高，淀粉的利用率就高，相應(yīng)的出酒率也越高。當(dāng)然糖化力并不是越高越好，太高的糖化力，會(huì)造成發(fā)酵過程生酸太高，影響酒的質(zhì)量，而糖化力太低又不利于發(fā)酵,會(huì)大大降低出酒率。因此，合適的糖化力對(duì)于白酒生產(chǎn)十分重要。從圖4 可以看出，隨著儲(chǔ)存期的延長，大曲的糖化力均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，前3 個(gè)月下降速度較快，之后下降速度較緩慢，主要是由于大曲在儲(chǔ)存過程中，微生物的總數(shù)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長而逐步減少，酶活性也會(huì)隨著曲塊失水干燥而逐漸鈍化，糖化力會(huì)逐漸降低。

2.2.4 液化力測(cè)定（圖5）

圖5 大曲液化力隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長變化趨勢(shì)

液化力是指大曲中多種酶對(duì)淀粉水解的綜合能力，主要是α-淀粉酶的作用，它能將淀粉水解，生成麥芽糖和葡萄糖，有利于淀粉的利用和酵母的發(fā)酵。從圖5 可以看出，隨著大曲儲(chǔ)存時(shí)間的延長，液化力會(huì)逐漸降低，前半年降低速度較快，之后會(huì)逐漸趨于穩(wěn)定，這主要是和大曲在儲(chǔ)存過程中微生物酶的含量和活性也在發(fā)生變化有關(guān)。

2.2.5 發(fā)酵力測(cè)定（圖6）

圖6 大曲發(fā)酵力隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長變化趨勢(shì)

大曲的發(fā)酵力是衡量最終出酒率的重要指標(biāo)之一。發(fā)酵力主要與大曲中的酵母菌有關(guān),它可以將酒醅中的葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精。由圖6 可以看出，大曲儲(chǔ)存前期,發(fā)酵力迅速下降,半年后發(fā)酵力基本趨于穩(wěn)定。這主要是因?yàn)榇笄械慕湍妇鷶?shù)量隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長而逐漸減少。對(duì)于濃香型白酒所用的偏高溫大曲，一般儲(chǔ)存為3～6 個(gè)月的大曲,發(fā)酵力已經(jīng)處于較為理想的平穩(wěn)狀態(tài)。

3 結(jié)論

以偏高溫大曲為研究對(duì)象，引用公司自主實(shí)用新型專利“通風(fēng)、收蟲曲藥儲(chǔ)存室”，在原有儲(chǔ)存室安裝通風(fēng)收蟲裝置，通過對(duì)大曲在儲(chǔ)存過程中理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)對(duì)比分析，定期檢測(cè)其水分、酸度、糖化力、液化力和發(fā)酵力。結(jié)果表明，儲(chǔ)存期為6 個(gè)月，改造后的大曲儲(chǔ)存室中損耗率由傳統(tǒng)儲(chǔ)存室的15.48 %降低到5.23 %，降低了10.25 個(gè)百分點(diǎn)，同時(shí)，對(duì)偏高溫大曲儲(chǔ)存階段每隔1 個(gè)月進(jìn)行取樣分析，分析時(shí)間為1 年，得出結(jié)論：改造前后大曲的理化指標(biāo)變化趨勢(shì)基本一致，儲(chǔ)存3～6 個(gè)月的偏高溫大曲最適合白酒生產(chǎn)。由此可以得出結(jié)論，通過對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)比分析，將通風(fēng)收蟲裝置應(yīng)用于大曲儲(chǔ)存過程，不僅降低了大曲的儲(chǔ)存損耗，且對(duì)偏高溫大曲的品質(zhì)無不良影響，在白酒行業(yè)有著較高的推廣應(yīng)用前景。