楊 聞，王 喆，黃秀華，李 強，單義民，黃 鶴

（勁牌有限公司，中藥保健食品質量與安全湖北省重點實驗室，湖北大冶 435100）

配制酒是以蒸餾酒和（或）食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的，已改變了其原酒基風格的飲料酒[1]。目前市面上以藥食兩用中藥草本為原料制備而得的配制酒品種越來越多，酒的口感是決定消費者購買的主要因素，是酒類產(chǎn)品的主要競爭力[2]，但如今隨著人們生活水平提高，消費環(huán)境升級，健康飲酒觀念越來越被消費者認可，消費者除了對酒的口感有直接要求外，還對飲酒后的舒適程度要求越來越高，所以評價一款配制酒的好壞，還需要關注飲用后對人體的影響如口干等負面效應程度[3]。

引起消費者飲用配制酒后口干除配制酒酒基（酒精、蒸餾酒）的固定因素外，還有中藥草本原料所帶來的原因，所以研究清楚中藥草本原料與飲用配制酒后口干的關系是很有必要的。本文根據(jù)人體口干與滲透壓變化原理機制[4]，采用分解拆分的研究模式制備成單一原料配制酒[5]，設計出用冰點滲透壓測試儀測定7 味中藥草本原料分別在同款配制酒中的真實滲透壓值，研究了這些中藥草本原料對飲用配制酒后口干的影響程度，確定其固形物含量與滲透壓值變化規(guī)律，最后根據(jù)該研究結論優(yōu)化了配制酒中藥草本原料提取工藝，運用滲透壓檢測驗證改善了飲用本款配制酒的口干現(xiàn)象。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：人參（人工種植，后文簡稱人參）、枸杞、淡竹葉、丹皮、砂仁、黃精、茯苓，均由勁牌持正堂藥業(yè)有限公司提供，經(jīng)檢驗均符合中國藥典2015 版第一部對應標準[6]。

酒樣：小曲清香型白酒，由勁牌有限公司提供，符合T/CBJ 004—2016 固態(tài)法小曲清香型白酒原酒標準[7]。

試劑及耗材：95 %乙醇（食用級）；0.80 μm 微孔過濾膜（津騰牌）；純水（宜科牌EKUP-Ⅳ系列終端超純水機制備）。

儀器設備：冰點滲透壓儀（羅澤LOSER，OM815，德國）；阿貝折射儀（ZG-WYA2S 數(shù)字）；精密酒精計（分度值0.1 %vol，河北創(chuàng)合儀表有限公司），全玻璃蒸餾器（500 mL，1000 mL 各一個蜀牛玻璃儀器有限公司）；容量瓶（100 mL，蜀牛玻璃儀器有限公司）；旋轉蒸發(fā)儀（EYEL4，N1300 旋轉蒸發(fā)儀）。

1.2 實驗方法

1.2.1 制備單一中藥草本原料配制酒

稱取人參、枸杞、淡竹葉、丹皮、砂仁、黃精、茯苓各5.00 g，進行破碎處理，分別按照公司某款配制酒的制備工藝進行制備：分別使用各草本原料質量的38 倍體積50 %vol 小曲清香型原酒進行浸泡循環(huán)15 d，最后添加純水定容至250.00 mL 降酒精度為38%vol[8]。為確保測定結果的準確性，對備用液進行酒精度、固形物檢測[9]，確保酒精度相差在38.00 %vol±0.1 %vol 以內，如有偏差，采用純水或者無水乙醇進行微調，最后使用0.80 μm 微孔過濾膜進行過濾制備得到7 種單一中藥草本原料配制酒備用[10]。

1.2.2 滲透壓測試儀校準

采用專用冰點滲透壓儀校準專用氯化鈉純度標準物質，進行儀器校準[11]。

1.2.3 滲透壓檢測將上述1.2.1 制備的單一中藥草本原料配制酒，按照20 倍、25 倍、45 倍、50 倍和80 倍用純水進行5 個梯度稀釋，即各吸取原液500 μL、400 μL、250 μL，200 μL 和125 μL 放入10 mL 容量瓶，并用純水定容，每個梯度制備5 次重復樣，每個樣品酒精度值根據(jù)原母液酒精度值換算。對以上制得的樣品使用冰點滲透壓儀進行檢測，每一個樣品檢測5 次，讀數(shù)誤差在3%以內方可記錄數(shù)據(jù)，計算平均值和標準差[12]。儀器連續(xù)使用2 h 以上，必須按照

1.2.2 方法進行校準。

1.2.4 標準曲線的擬定與滲透壓值計算[13]

將1.2.3 檢測得到每一個樣品的滲透壓值與樣品本身酒精度進行曲線擬合，制定標準曲線，得到回歸方程y=ax+b：

其中x 表示酒精度，%vol；y 表示滲透壓值，mOsm;根據(jù)擬合優(yōu)度判定系數(shù)（R2）評價擬合效果。

最后再將1.2.1 測得的新配制酒酒精度值代入回歸方程中，計算出每一種單一中藥原料新配制酒實際滲透壓值。

1.2.5 飲后口干度測試驗證

根據(jù)1.2.4 方法檢測得到7 種中藥草本原料的滲透壓值規(guī)律，分析影響滲透壓值的原理，利用該原理對本款配制酒的制備工藝進行優(yōu)化降低，制備成固形物含量更低的配制酒。為驗證優(yōu)化工藝后配制酒飲后口干的現(xiàn)象是否有改善，同時結合人體唾液滲透壓越高口干程度越嚴重的機理。本文特篩選30 歲左右、身體健康、具有飲用本配制酒習慣的測試者10 名測量體重，隨機分成二組，禁水與食物2.0 h，再飲用工藝優(yōu)化前后的配制酒后進行唾液滲透壓值檢測，方法如下：第一組飲用工藝優(yōu)化前的本款配制酒；第二組飲用工藝優(yōu)化后的本款配制酒，每組測試者均飲用100 mL，從飲酒前開始每間隔30 min檢測1次唾液滲透壓值，共檢測7次，每個唾液滲透壓樣本檢測5 次，讀數(shù)誤差在3 %以內方可記錄數(shù)據(jù)，計算每個測試者唾液滲透壓/體重（mOsm/kg）值[14]。

2 結果與分析

2.1 酒精度、固形物檢測結果

表1 為7 種新制備的單一中藥原料配制酒的酒精度和固形物檢測結果，酒精度相差在38 %vol±0.10 %vol 以內，盡可能減少酒精度對滲透壓測試儀檢測結果的誤差。

表1 7種單一中藥草本原料配制酒的酒精度和固形物檢測結果

2.2 滲透壓檢測結果

表2—表8 分別為7 種單一中藥原料配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)的滲透壓檢測結果。

表2 單一黃精配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測結果

表3 單一茯苓配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測結果

表4 單一枸杞配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測結果

2.3 滲透壓標準曲線擬定

圖1—圖7 是7 種單一中藥原料新配制酒的滲透壓值曲線擬合方程，根據(jù)2.2 的實驗結果，將實驗樣品酒精度與滲透壓值關系進行擬合得到回歸方程[15]。其中7種中藥醇提液的標準曲線方程擬合度均為R2=0.99，達到擬合要求。

表5 單一砂仁配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測結果

表6 單一人參配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測結果

表7 單一牡丹皮配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測結果

表8 單一淡竹葉配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測結果

圖1 單一黃精配制酒的滲透壓標準曲線

圖2 單一茯苓配制酒的滲透壓標準曲線

圖3 單一枸杞配制酒的滲透壓標準曲線

圖4 單一砂仁配制酒的滲透壓標準曲線

圖5 單一人參配制酒的滲透壓標準曲線

圖6 單一牡丹皮配制酒的滲透壓標準曲線

圖7 單一淡竹葉配制酒的滲透壓標準曲線

2.4 滲透壓值計算

分別將2.1 檢測得到的每種單一中藥原料配制酒的酒精度值代入2.3 的回歸方程中，計算出各自在配制酒中的真實滲透壓值，結果見表9；通過比較7 種單一中藥草本原料配制酒的滲透壓值與對應固形物含量，發(fā)現(xiàn)滲透壓值與固形物含量存在正相關變化趨勢，結果見圖8。

表9 7種單一中藥草本原料配制酒的滲透壓值

圖8 7種單一中藥草本原料配制酒的固形物含量與滲透壓趨勢關系

2.5 口干度測試驗證結果

兩組測試者在飲用不同工藝的配制酒100 mL后，每30 min 檢測得到的唾液滲透壓趨勢結果如圖9 所示。在飲用配制酒60 min 后，第二組測試者人均體重唾液滲透壓值相比第一組呈下降趨勢，飲酒后口干現(xiàn)象得到緩解。

圖9 飲用兩種不同工藝配制酒的唾液滲透壓變化趨勢圖

3 討論

本研究測定了7 種中藥原料在配制酒中的真實滲透壓值，不同種類中藥在配制酒中的滲透壓值也不一樣，滲透壓值與固形物含量成正相關變化趨勢。牡丹皮、淡竹葉在配制酒中滲透壓值較低，根據(jù)滲透壓與口干關系原理，其最不易引起人體滲透壓值升高；枸杞、黃精兩種中藥含糖量較高，固形物含量也較高，其本身滲透壓值也最高，最易引起人體滲透壓值升高，飲用后更易導致口干，故在配制酒產(chǎn)品設計中可適當減少這些滲透壓較高的中藥原料的使用。利用滲透壓檢測儀對人體飲用改進后配制酒的唾液進行檢測，滲透壓明顯降低，證實從源頭上緩解消費者飲用配制酒后口干問題，提升配制酒的產(chǎn)品競爭力。