提起印度料理，大家第一個(gè)想到的恐怕就是咖喱（curry）?？о怯《热俗钕矏?ài)的調(diào)味品和食材，咖喱土豆、咖喱炒飯、咖喱什錦菜湯，以及咖喱雞、咖喱牛羊肉等都為大家所熟悉?？о怯啥喾N香料調(diào)配而成的醬料，其主要的食材有姜黃、胡荽籽、辣椒、孜然、小茴香等，常見(jiàn)于印度菜、泰國(guó)菜和日本菜等東南亞地區(qū)菜系。其別樣的風(fēng)味招人喜愛(ài)。

二十年前，我在國(guó)外做博士后期間從事肝病研究。有一天，一位印度同事用咖喱燒雞招待我。餐間，我們談?wù)摰街袊?guó)的肝病和肝癌高發(fā)，幾乎占到了世界的一半以上；而印度盡管生活和衛(wèi)生條件較差，但肝病和肝癌的發(fā)病率卻遠(yuǎn)低于中國(guó)。這個(gè)巨大的差別難道就是與這道咖喱菜有關(guān)？我們帶著這個(gè)疑惑，從此與姜黃結(jié)下不解之緣。

鮮為人知的是，咖喱的主要成分就是姜黃。姜黃（拉丁學(xué)名：Curcuma longa L.）又名郁金、寶鼎香、毫命、黃姜，是我國(guó)南方地區(qū)普遍種植的一種調(diào)味料和藥材。經(jīng)文獻(xiàn)檢索而知“姜黃味辛、苦，性寒；歸肝、膽、心經(jīng)； 破血，行氣，通經(jīng)，止痛。治心腹痞滿脹痛，臂痛，癥瘕，婦女血瘀經(jīng)閉，產(chǎn)后瘀停腹痛，跌撲損傷，癰腫?！薄敖S為芳香健胃藥，有利膽道及肝臟之消毒作用。用于黃疸，胸滿痞悶疼痛。又為止血?jiǎng)?，治吐血、衄血、尿血，并治痔疾。外用于膿腫創(chuàng)傷?！?那么，姜黃對(duì)肝膽系統(tǒng)究竟有什么樣的作用呢？

為尋找答案，我們很快進(jìn)入了工作程序：提煉主要成分、分析化學(xué)結(jié)構(gòu)、用細(xì)胞模型探討作用機(jī)理，再人工合成有功效的有機(jī)小分子。一種新藥就此問(wèn)世。細(xì)胞是生命最小的單位，但五臟俱全，靠無(wú)數(shù)小分子間的氧化磷酸化傳遞信號(hào)，對(duì)外界的刺激做出反應(yīng)。其中，一種重要的急性反應(yīng)蛋白（AP1）接受到外界應(yīng)激炎癥刺激后，通過(guò)一系列的分子磷酸化傳遞到核因子KappaB，后者再啟動(dòng)DNA和RNA合成相應(yīng)的應(yīng)對(duì)分子，以啟動(dòng)炎性介質(zhì)的釋放，從而引起機(jī)體的炎性反應(yīng)。這個(gè)過(guò)程就如同古代的烽火傳遞到戰(zhàn)爭(zhēng)開(kāi)始。人們感受到的就是紅腫熱痛、機(jī)能障礙?！皯?zhàn)爭(zhēng)”拖延久了，細(xì)胞要么是廢了（纖維化），要么是瘋了（癌變）。具體到肝臟，那就是肝硬化、肝癌。而姜黃素的主要作用則是阻斷急性反應(yīng)蛋白（AP1）到核因子KappaB的“戰(zhàn)爭(zhēng)”信號(hào)的傳遞，以調(diào)動(dòng)機(jī)體阻止細(xì)胞瘋狂，使細(xì)胞回到正常的工作狀態(tài)。

研究的結(jié)論回答了我們的問(wèn)題：姜黃素能夠保護(hù)炎癥狀態(tài)下的肝細(xì)胞功能，養(yǎng)肝利膽，且阻止肝細(xì)胞的癌變，即姜黃素具有抗炎性介質(zhì)的作用。這個(gè)發(fā)現(xiàn)意義甚大！

姜黃是我國(guó)南方大部分地區(qū)適宜種植的食材和藥材，我們的祖先已使用了上千年，充分證明了姜黃食用是安全而有益的，對(duì)養(yǎng)生來(lái)說(shuō)更是絕佳的天然保健品。目前，姜黃在國(guó)內(nèi)市面上大多是保健品和飲品。在飲品中，有用生姜和姜黃制成的植物姜黃飲品；也有用生姜、姜黃搭配其它營(yíng)養(yǎng)食品如牛奶、黑胡椒、枸杞、紅棗的飲品。它一方面可調(diào)制口味，另方面也可以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收。當(dāng)然，最好的辦法還是買(mǎi)上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的新鮮黃姜，磨制成粉后以備自制飲品所用。常用的兩種姜黃飲品配方如下：

1. 姜黃茶：姜黃粉 1.5g、黑胡椒少許、紅糖適量、熱水 250ml，所有材料加入熱水混合即可。

2. 黃金奶：杏仁奶/牛奶+一勺姜黃粉+一勺肉桂粉+半勺黑胡椒粉+半勺椰子油。

黃金奶有很強(qiáng)的抗氧化性，并且祛濕驅(qū)寒。這對(duì)于身體和皮膚來(lái)說(shuō)是很好的。很多女生胖，其實(shí)是濕氣重，黃金奶可以有助于睡眠和加速新陳代謝，從而起到減肥的作用。姜黃粉不容易被身體吸收，所以在黃金奶中需要加入黑胡椒粉和椰子油，以幫助吸收。特別提醒一下，姜黃雖然是很好的養(yǎng)生品，但也要適度滋補(bǔ)；同時(shí)也不是人人都能攝入，比如孕婦、備孕期女性、陰虛火旺者就是禁忌人群，不建議食用。

除飲品外，姜黃食用或許更有魅力。我再介紹幾種經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)、吸收后改進(jìn)的姜黃食譜：

1. 素姜黃炒飯：白飯兩碗、青豆、紅蘿卜丁、香菇丁、木耳丁、青椒丁、紅椒丁各2湯匙、姜末半湯匙、姜黃粉1茶匙、生抽1茶匙、鹽少許。

做法：熱鍋放適量油，下所有蔬菜拌炒，下醬油和少許鹽；下白飯，中火翻炒至飯粒分明，再下姜黃粉炒至均勻即可關(guān)火出鍋。

2. 葷姜黃炒飯：洋蔥一個(gè)，番茄適量，牛肉片適量，十五克姜黃，十克咖喱，一勺奶油，一勺蒜末，大米飯適量。

做法：把準(zhǔn)備好的番茄洗凈切成丁狀、洋蔥去皮也切成丁狀。待炒鍋中油加熱后，倒入洋蔥、番茄，炒至有香味時(shí)再放入牛肉片?？焖俜淳鶆蛞院?，加入適量的清水，然后放入咖喱塊，隨后把準(zhǔn)備好的米飯倒入鍋中，快速翻炒，等到咖喱塊全部化開(kāi)以后，再加入準(zhǔn)備好的姜黃粉調(diào)勻即可。

3. 姜黃煎餅：食用燕麥片一百克、面粉四十克、牛奶六十克、姜黃十克、大棗五個(gè)去掉棗核、亞麻仁粉五克以及枸杞粉適量和食用油適量。

做法：把所有的食材放在一起加適量的清水合成面團(tuán)，制成小餅形狀。先在烤盤(pán)表面涂抹一些食用油，再把小餅裝盤(pán)放入烤箱。用一百五十度的溫度烘烤十五分鐘后，一份香氣誘人的姜黃燕麥煎餅就可以食用了。

姜黃雖小，但其功效作用眾多。愿它如一句歌詞所唱“像暖陽(yáng)護(hù)你周全”。

（責(zé)任編輯/曾孔）

*李鐸：現(xiàn)為歐洲腔道外科學(xué)會(huì)會(huì)員、美國(guó)胃腸和內(nèi)鏡外科學(xué)會(huì)會(huì)員、國(guó)際肝膽胰協(xié)會(huì)中國(guó)分會(huì)委員、國(guó)家和北京市自然科學(xué)基金評(píng)審專家、中華醫(yī)學(xué)會(huì)海南分會(huì)肝膽胰學(xué)組副主任委員、中國(guó)抗癌協(xié)會(huì)海南分會(huì)常務(wù)理事。先后于奧地利INNSBRUCK大學(xué)、美國(guó)MD Anderson腫瘤中心學(xué)習(xí)肝臟和腹部腫瘤外科，參與多項(xiàng)美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生院腫瘤研究課題。

1《現(xiàn)代實(shí)用中藥》：1956年上?？萍汲霭嫔绯霭娴膱D書(shū)，葉橘泉編著。