魏水華 甜怡

俗話說“風水輪流轉(zhuǎn)”。在美食界，有一些食物也隨著歲月的更迭“輪流轉(zhuǎn)”，比如豬油渣。這種在上世紀七八十年代比較大眾、低端的食物，現(xiàn)在又有了爆紅的趨勢，而且是以一種高級食物的身份在中產(chǎn)階級中流行起來。

比豬油更香的豬油渣

有機化工里，豬油和牛羊油通常不被視作同一類材料。牛羊油的熔點比較高，一般在40℃-48℃，性狀穩(wěn)定，很適合工業(yè)制造。而豬油的熔點為28℃-48℃，天氣熱的時候，可能在室溫下就會融化，而且性狀不穩(wěn)定，用途比較單一。造成豬油性狀不穩(wěn)定的原因有很多，除了較低的脂肪酸飽和度之外，還因為豬油里含有太多的雜質(zhì)，使它的熔點波動區(qū)間很大。

這些工業(yè)里的“雜質(zhì)”，如果放到餐桌上，恰恰成就了豬油迷人而多變的香味。古漢語里把牛羊油稱為“脂”，語義中性；豬油稱為“膏”，帶有強烈的褒義色彩，膏粱、膏腴、膏澤、膏鮮等描述事物精致、美妙、肥沃的詞，都由之而來。但本質(zhì)上來說，豬油香味的來源，是豬肥肉煉制過程中析出的一部分脂溶性芳香物。而大部分的香味物質(zhì)，則保存在煉油過程中的另一種副產(chǎn)品里，比豬油更香的豬油渣。

也許是囿于漢儒文化對于“色香味形”的追求和“食不厭精膾不厭細”的挑剔，中國士大夫階層的飲食傳統(tǒng)中，一直把色澤潔白的豬油奉為神明，對其貌不揚的豬油渣不屑一顧。這決定了從誕生那一刻起，豬油渣就與偉大的飲食文化無關(guān)，所有關(guān)于它的滋味，都來自市井之深與江湖之遠。它是販夫走卒對口腹之樂的詮釋，是升斗小民對辛勤勞作的寄托，更是蒼生百姓對天下承平的向往。

豬油渣地位卑微不被貴族士大夫階層所接受

中國人食用油渣的記載，最早可以追溯到先秦時期?！吨芏Y》中描述周天子的飲食，除了各種動物油脂外，還有一種名為“淳熬”的珍品：“煎醢加于陸稿上，沃之以膏”。“醢”就是肉醬，“陸稿”就是米飯。翻譯過來的意思是，煉出油的肉醬加在米飯上，再澆豬油，這分明就是今天的豬油拌飯蓋豬油渣。之所以用肉醬煉油，而不是肥肉丁，可能與當時烹飪器皿打造技術(shù)不過關(guān)，以及對火候的控制不精準有關(guān)系——肉醬受熱更均勻、出油時間更短，不容易煉得焦糊。相比如今常見的粒狀豬油渣，這種近似于肉松的豬油渣想必脆口不足，但香濃更甚，用來拌飯或許別有滋味。幾乎可以想象那種牙齒輕輕一碰，細密油脂瞬間飆出并充盈口腔的幸福感。

現(xiàn)代意義上的豬油渣，最晚出現(xiàn)于南北朝。在北魏的《齊民要術(shù)》里，記載有“豬肪炒取脂”?！胺尽敝肛i腰部囤積的最肥厚的板油，加工成整齊的塊狀，而在炒鍋尚沒有普及的時代，這里的“炒”也許意通干炒，或者“焯水”的“焯”。利用水煮潷出一部分豬油，再以豬油榨取更多油脂；然后延長加熱時間，提高出油率的同時，盡可能讓美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)的棕色風味物質(zhì)更多地生成，升華豬油的風味。這已經(jīng)是很高級的食用豬油煉制技術(shù)。

但耐人尋味的是，整本《齊民要術(shù)》記載了無數(shù)豬油的用法，包括做菜、蒸飯、釀造、制藥、萃取香料，卻并未出現(xiàn)豬油渣的用法。北魏貴族的賈思勰，在這一點上暴露了身為創(chuàng)作者的小心思：豬油渣不上臺面，不是貴族士大夫階層應(yīng)該關(guān)注的東西。

而在400年后的五代時期，一個成語的出現(xiàn)更印證了賈思勰的觀點——民脂民膏。這是后蜀國主孟昶諷刺告誡屬下官員的駢文《戒石文》里，用于形容壓榨百姓的句子：貪官們拿走了豬油，給百姓留下的只有油渣。這種觀念上的高下之分，讓作為美食的豬油渣，長期在高級中餐里得不到廣泛的應(yīng)用，地位甚至不如它一母所生的兄弟炸豬皮。

在西南歐的西班牙、法國，以及曾經(jīng)作為其殖民地的拉美國家墨西哥、古巴，當?shù)厝肆晳T于把豬皮和肥肉一起油炸，然后當下酒菜或零食吃，并形象地稱為“crackling”（爆裂聲，脆皮）。但在中國，炸豬皮是炸豬皮、油渣是油渣，沒有人會將二者混淆等同。

憑借美妙滋味成功入選皇帝食譜

這種觀念上的固化，在宋以后有了松動。元末明初，一本以煉金術(shù)出名的民間雜書《墨娥小錄》里，出現(xiàn)了一種名叫“糖灸豬肥”的食品。肥肉切片，用砂糖、醬料、蒔蘿、花椒腌漬一日，陰干，再用小火煎透。

這也許是中國歷史上第一次在書面中出現(xiàn)精心制作的油渣。這與元代異族入侵，士大夫代表的舊精英體系被摧毀有關(guān)；與隨著生產(chǎn)水平的發(fā)展，農(nóng)耕國家里越來越多的普通百姓能吃上肉有關(guān)；與印刷術(shù)成熟，平民文化自下而上影響整個社會有關(guān)；更與蒙古打通世界，越來越多異域風俗傳入中國有關(guān)。1816年，在東印度公司工作，并長期生活在中國廣州的英國作家查爾斯·蘭姆寫了一篇傳世名作《烤豬論》：養(yǎng)豬戶何悌的傻兒子寶寶因為和小伙伴玩火，把房子點燃，燒死了九只剛剛出生的小乳豬。寶寶無意中嘗到烤豬皮和豬油的美味后，狼吞虎咽，打開新世界的大門。

“它引誘著牙齒去咬破那一層酥酥脆脆的薄皮兒，好享受那美妙的盛饌——連同那黏糊糊、油膩膩的……啊，千萬別稱它為油脂。那是長在皮下的一種無法用語言形容的珍饈，雪白的脂肪開放出的嬌憨的花朵，在含苞待放之際加以采集，在嫩芽初吐之時加以收割。”關(guān)于烤乳豬這個已在歐洲風行很多年的菜肴，其起源的民間傳說與之大同小異。但查爾斯·蘭姆卻把故事背景放在中國，這就很耐人尋味。

事實上，最早登陸中國的歐洲殖民者、探險家和傳教士，多數(shù)人在遭受了中國皇帝和官僚的拒絕之后，轉(zhuǎn)而走向平民路線，接觸更多的底層百姓。當他們發(fā)現(xiàn)中國人平素習慣于把豬油熬出后以較高價格出售，而自己食用脆口的油渣時，自然得出了中國人熱愛烤出油脂的豬肉的結(jié)論。查爾斯·蘭姆的《烤豬論》，是當時歐洲人對中國的一部分看法。當然，這也是鴉片戰(zhàn)爭撕開東亞帝國盛世畫皮前夕，歐洲人對馬可波羅筆下東方美食的最后幻想。

但豬油渣美妙的滋味，卻并不是畫皮。西學東漸之后，在德先生和賽先生的影響下，中國人也逐漸拋棄了以身價論食材的積弊，大量民間飲食傳播發(fā)揚，并反向影響中國上層。清史稿中，記載了光緒帝正月十五的飯菜，除了有荸薺制火腿、雞絲煨魚翅等精致菜肴之外，御膳房也同樣呈上了肉片燜豇豆、油渣炒菠菜這樣的家常菜?？梢姡裉烀耖g用豬油渣配炒蔬菜的普遍做法，已經(jīng)被最頂層貴族接納。

民國時期，上海影星秦怡、黎莉莉等人避居重慶，在訪談里，她們回憶當初的日子“用豬油渣炒辣椒吃，苦中作樂”。其中滋味固然與江浙地區(qū)的精饌細膾不同，但能從油渣里吃到樂趣，這是中國人端著架子吃飯千年后，開始放下斯文，重拾滋味本源的轉(zhuǎn)變。

當然，從大歷史的角度來看，那個年景，更是中華國運月虧而盈的轉(zhuǎn)折點。

作者簡介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日報》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問，《中國國家地理》、《時尚旅游》、《中國青年報》、《中國食品》、《杭州日報》等平臺專欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號：食味藝文志。