食品的安全問題歷來都是百姓和政府關(guān)心的大問題。都說“食以民為天”，尤其是我國，擁有14億人口的龐大群體，食品安全的重要性不言而喻。本文主要探討食品加工中各環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的安全問題，并提出對應(yīng)的提升質(zhì)量的相關(guān)建議。

一、食品加工生產(chǎn)中存在的質(zhì)量安全風(fēng)險

1.初級農(nóng)產(chǎn)品原料污染的風(fēng)險。初級農(nóng)產(chǎn)品是食品加工的初端，它直接關(guān)系到食品的安全，因此初級農(nóng)產(chǎn)品的安全是食品加工鏈條中最重要的一個方面。雖然近年來我國的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全有了很大的改善，但由于農(nóng)村經(jīng)營主體的分散，主體在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中違規(guī)使用或者超劑量使用農(nóng)業(yè)投入品的事情還是時有發(fā)生，這就導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留嚴(yán)重。另外，工業(yè)化進程中對土地、水體的污染也會直接影響農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，比如媒體曾報道的“鎘大米”事件，就是因為土壤中鎘元素超標(biāo)，從而導(dǎo)致其在農(nóng)產(chǎn)品中富集。

2.加工貯藏過程中產(chǎn)生的污染。食品在加工過程中會用到高溫、烹炸等工序，在這個過程中也會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)從而產(chǎn)生一些有毒有害物質(zhì)，例如，我們對食物進行高溫烹炸時通常會產(chǎn)生大量的油煙，這些油煙中就含有多環(huán)芳烴、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物質(zhì)；脂肪遇到高溫也會產(chǎn)生環(huán)氧基、過氧化物等有害物質(zhì)。另外，食品在加工中自身攜帶或產(chǎn)生的有害霉菌毒素也會引起食品的變質(zhì)，例如在泡菜的采樣研究中，常能分離出蠟樣芽孢桿菌、糞腸球菌等有害致病菌?，F(xiàn)如今，包裝材料越來越多，一些不合格食品包裝中含有的有機物和重金屬等也有可能遷移到食品中，造成食品的污染。

二、提升食品安全的措施

1.嚴(yán)格挑選有資質(zhì)的供應(yīng)商，注重生產(chǎn)全過程的監(jiān)管。對于食品加工企業(yè)來說，在滿足食品的風(fēng)味、營養(yǎng)等多樣性的同時，最基本的前提就是要保證安全和衛(wèi)生。所以企業(yè)在從原材料采購開始就要注重農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，食品加工企業(yè)必須建立對初級農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)方的審查機制，必須采購帶有檢疫或者檢驗合格證的畜禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果等。在和供應(yīng)方簽訂采購合同時，要開展必要的抽樣檢測和風(fēng)險評估，對原材料中的農(nóng)藥殘留和重金屬等實施監(jiān)測，做好原材料的質(zhì)量跟蹤和可追溯工作。另外，食品加工企業(yè)自身還要制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品以及生產(chǎn)過程控制程序，做好記錄，保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運行。

2.應(yīng)用高新技術(shù)。食品加工領(lǐng)域高新技術(shù)的研究與應(yīng)用，直接推動了食品加工業(yè)的發(fā)展，也極大地提高了食品的加工質(zhì)量和安全性，如現(xiàn)代生物技術(shù)、超高壓技術(shù)、輻射技術(shù)、包裝技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、超微粉萃取技術(shù)等。其中，輻射技術(shù)通過射線較強的穿透性能，在不打開包裝的前提下就可以實現(xiàn)滅菌消毒，可以有效地消除食品中的微生物，確保食品的安全，延長食品的保質(zhì)期；超高壓技術(shù)可以改變食品中的微生物結(jié)構(gòu)，破壞細菌的細胞壁和細胞膜，從而達到滅菌抑菌的作用，提高食品的安全性；現(xiàn)代生物技術(shù)可以進行優(yōu)良菌種的篩選和培育，剔除雜菌和有害生物，提高微生物的發(fā)酵效率和安全性；利用二氧化碳作為萃取劑的超臨界流體萃取技術(shù)，提取食品的營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)時具有溫度低、選擇性好、提取效率高、無溶劑殘留、安全等特點。

食品工業(yè)是承載著人們營養(yǎng)健康的國民產(chǎn)業(yè)，食品安全關(guān)系到消費者的健康和安全，在現(xiàn)行食品相關(guān)法律法規(guī)的制度下，全社會和市場主體還要持續(xù)完善和堅決執(zhí)行質(zhì)量安全體系，保障食品的衛(wèi)生安全。另外也要不斷開發(fā)應(yīng)用高新技術(shù)并應(yīng)用于食品加工中，實現(xiàn)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

作者簡介：王海泉（1986-），男，漢族，浙江麗水，大學(xué)本科，現(xiàn)供職于麗水市蓮都區(qū)城區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心站，助理工程師。