高聽明 董修濤 陳仕偉

醬油最早起源于我國，如今已經(jīng)有2000多年的歷史，是人們制作菜肴時的重要調(diào)味料。在醬油的制作過程中，微生物發(fā)揮了至關(guān)重要的作用，同時微生物和制造工藝還會對醬油的風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。因此，為了改善醬油風(fēng)味，應(yīng)合理運用微生物，并采用科學(xué)的工藝進(jìn)行加工生產(chǎn)。

一、改善醬油風(fēng)味的微生物

在醬油生產(chǎn)過程中，通過微生物的生化反應(yīng)可以使醬油產(chǎn)生獨特的風(fēng)味，應(yīng)用比較廣泛的微生物主要包括米曲霉以及醬油曲霉等，同時酵母菌以及乳酸菌也是影響醬油風(fēng)味的主要因素。

1.米曲霉以及醬油曲霉的應(yīng)用。米曲霉在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用十分廣泛，28-37℃之間比較適合米曲霉的生長，同時水分應(yīng)保持在50%左右、濕度應(yīng)不小于98%。另外，米曲霉的生長對氧氣的需求較高，因此要保持空氣流通。同時，醬油曲霉的應(yīng)用也相對較多，其是從醬油曲璜中分離出來，將其應(yīng)用于醬油的生產(chǎn)中，能改善醬油風(fēng)味。米曲霉與醬油曲霉二者的差異主要體現(xiàn)在米曲霉的α-淀粉酶較高，而醬油曲霉的內(nèi)切多聚半乳糖醛酸酶含量較高，因此在醬油生產(chǎn)制造過程中的應(yīng)用不同，對醬油風(fēng)味的改善效果也有所差異。

2.酵母菌和乳酸菌。相較于米曲霉以及醬油曲霉，酵母菌和乳酸菌對醬油風(fēng)味產(chǎn)生的影響更為顯著。就酵母菌而言，無名球擬酵母、易變球擬酵母以及魯氏酵母等對醬油的質(zhì)量和風(fēng)味產(chǎn)生的影響最為顯著。以魯氏酵母為例，其屬于發(fā)酵型酵母，在魯氏酵母自溶過程中，能夠起到促進(jìn)易變球擬酵母的作用，同時隨著埃契氏球擬酵母的生長，可以產(chǎn)生長烷基酚類香味物質(zhì)，起到影響醬油風(fēng)味的作用。而為了更好地改善醬油的風(fēng)味，可以在醬油發(fā)酵的后期添加球擬酵母以及魯氏酵母，這樣可以起到更好的效果。對于乳酸菌來講，在醬油制作過程中，乳酸菌中的后期四聯(lián)球菌、前期嗜鹽片球菌以及植質(zhì)乳桿菌等都會直接影響到醬油的風(fēng)味，能夠促使醬油生成糠醇，提升醬油的香味。

二、改善醬油風(fēng)味的工藝

1.添加外源微生物。在醬油生產(chǎn)過程中，添加具有淀粉酶系的微生物可以改善醬油的風(fēng)味。蛋白質(zhì)分解是醬油鮮味的主要來源，同時有助于緩和醬油的咸味，而添加外源微生物則有助于蛋白質(zhì)的分解，起到改善醬油風(fēng)味以及增加醬油香氣的作用。比如添加酵母生成乙醇，乙醇再生成酸、醛以及酯等，這些都是醬油香氣的主要成分，能夠起到醬油增香的作用。

2.延長發(fā)酵時間。在醬油的生產(chǎn)制造過程中，廠家通常都會采用高溫發(fā)酵的方式進(jìn)行生產(chǎn)（60-70℃），這種方式有助于提升生產(chǎn)效率，但是難以充分發(fā)揮出各種酶的作用，會對醬油的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。因此改善醬油風(fēng)味應(yīng)適當(dāng)延長發(fā)酵時間，通過醅露曬的方式促使酶系的充分分解，更好地發(fā)揮出乳酸菌的作用，同時在太陽光紫外線的作用下，能夠促使非酶褐變反應(yīng)速度加快，進(jìn)而起到增香的作用。

3.應(yīng)用超濾澄清工藝。超濾澄清方法的應(yīng)用，能夠在很大程度上提升醬油的澄清度，同時這種方法相較于高溫滅菌的方式對醬油風(fēng)味的影響更小，并且可以保障除菌效果，因此超濾澄清法的優(yōu)勢十分顯著。通過超濾澄清法進(jìn)行過濾，可以更好地保留醬油中的全氮以及氨基酸態(tài)氮，進(jìn)而不會影響到醬油的風(fēng)味。例如應(yīng)用硅藻土過濾，借助硅藻土的吸附能力進(jìn)行除菌，這種方法既能最大化地保證醬油的風(fēng)味，也能清除醬油中的雜質(zhì)。

綜上，微生物是影響醬油風(fēng)味的主要因素，同時醬油的生產(chǎn)工藝也會對醬油的風(fēng)味產(chǎn)生影響。在醬油生產(chǎn)過程中，應(yīng)合理應(yīng)用酵母以及乳酸菌來調(diào)節(jié)醬油風(fēng)味，同時合理應(yīng)用相關(guān)的生產(chǎn)工藝，保障醬油的質(zhì)量。