孫海逸 郭璞 朱明明 李永歌

濃厚味是指在五原味的基礎上，通過特殊的反應和調(diào)理方式，提高后味呈味組分，使食品產(chǎn)生整體味感，增加味的持續(xù)性和延滲性，使人深感味的厚度和廣度。隨著人們的食品安全意識提高以及素食要求的增加，植物性原料尤其是大豆蛋白替代動物性原料、制備植物性產(chǎn)品成為新的研究方向。酶解大豆蛋白（EVP）富含小肽物質(zhì)和游離氨基酸，呈現(xiàn)出濃厚感和醇厚感。本文就以EVP液為主要原料，研究了一種植物性濃厚味風味膏的配方，通過單因素和正交試驗確定酶解大豆蛋白液、酵母抽提物、葡萄糖、鹽酸硫胺的最佳添加量，從而確定濃厚味調(diào)味膏的最優(yōu)配方。

一、材料與方法

1.材料。EVP液、軟水，保定味群；葡萄糖、麥芽糊精（MD）、羥丙基二淀粉磷酸酯、白砂糖、黃原膠、味精、鹽酸硫胺、酵母抽提物（YE）、洋蔥粉、蒜粉，保定天佳；食用鹽，保定鹽業(yè)。

2.儀器與設備。BS223型電子天平，賽多利斯科學儀器；KDM型調(diào)溫電熱套、JJ-1精密定時電動攪拌器，陽光儀器；高速剪切乳化機，八方聯(lián)眾科學儀器。

3.工藝流程。配料→投料→美拉德反應→調(diào)配→乳化→均質(zhì)→過篩→包裝→入庫。

4.原料配比。調(diào)味膏配方詳見表1，以此作為對照實驗配方。

5.感官品評標準。參照GB 31644《食品安全國家標準 復合調(diào)味料》，由12名感官評定員（男女各半，22-50歲）對調(diào)味膏的色澤、氣味、狀態(tài)和滋味等進行品評。其中，滋味是通過品嘗應用產(chǎn)品，即將3%的添加量拌于素食面上，按照百分制進行打分，以平均值為最終得分。評分細則詳見表2。

6.數(shù)據(jù)分析。采用SPSS Statistics 22.0軟件對數(shù)據(jù)進行分析。

7.單因素試驗。以調(diào)味膏的配方為基礎，選擇葡萄糖、EVP液、鹽酸硫胺、YE的添加量為單因素對配方進行優(yōu)化，以MD補充至100%，固定其余配料的添加量；固定美拉德反應時間1.5h，反應溫度99±1℃；依據(jù)前述工藝流程配制，重復三次，依據(jù)表2的評分細則進行打分，找出各單因素的最優(yōu)取值范圍，進行下一步試驗。

（1）葡萄糖的添加量對感官品評的影響。葡萄糖的添加量為3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0%，其他因素添加量不變，以MD補充至100%，依據(jù)前述工藝流程配制。

（2）酶解大豆蛋白液的添加量對感官品評的影響。EVP液的添加量為10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%，葡萄糖的添加量依據(jù)前一步的試驗結(jié)果選擇最優(yōu)添加量，其他因素添加量不變，以MD補充至100%，依據(jù)前述工藝流程配制。

（3）鹽酸硫胺的添加量對感官品評的影響。鹽酸硫胺的添加量為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，葡萄糖和EVP液的添加量分別依據(jù)前兩步試驗結(jié)果選擇最優(yōu)添加量，其他因素添加量不變，以MD補充至100%，依據(jù)前述工藝流程配制。

（4）YE的添加量對感官品評的影響。YE的添加量為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，葡萄糖、EVP液和鹽酸硫胺的添加量分別依據(jù)前三步試驗結(jié)果選擇最優(yōu)添加量，其他因素添加量不變，以MD補充至100%，依據(jù)前述工藝流程配制。

8.正交試驗。通過單因素試驗篩選出各因素的最優(yōu)取值范圍，選擇合適的正交因素水平進行L9（34）正交試驗，確定對感官品評影響的主次因素以及最優(yōu)配方。

9.最優(yōu)配方與對照配方樣品的感官評分比較。依據(jù)前述感官品評標準，對正交試驗優(yōu)化后的產(chǎn)品配方與對照組配方樣品進行對比，根據(jù)感官得分評判兩組厚味膏的品質(zhì)優(yōu)劣。

二、結(jié)果與討論

1.葡萄糖的添加量對感官品評的影響。葡萄糖的添加量對感官品評的影響結(jié)果詳見圖1。葡萄糖添加量在3.0%-7.0%，隨著添加量的增加，香氣逐漸濃郁；當添加量為5.0%時，鮮度適宜，口感最佳；隨著葡萄糖添加量進一步增加，香氣中的焦香氣增加，反而降低了產(chǎn)品的整體協(xié)調(diào)性。因此，葡萄糖的最佳添加量為5.0%。

2.EVP液的添加量對感官品評的影響。EVP液的添加量對感官品評的影響結(jié)果詳見圖2。EVP液的添加量在10.0%-20.0%，隨著添加量的增加，濃厚口感逐漸增強；當添加量為15.0%時，感官評分最高；隨著添加量進一步增加，風味的協(xié)調(diào)性變差。

3.鹽酸硫胺的添加量對感官品評的影響。鹽酸硫胺的添加量對感官品評的影響詳見圖3。鹽酸硫胺添加量在1.0%-3.0%，隨著添加量的增加，感官評分先升高后降低。當添加量小于2.0%時，產(chǎn)品香氣弱，評分較低；當鹽酸硫胺的添加量達到2.0%-3.0%時，頭香飽滿，感官評分較高；隨著添加量的增加，美拉德反應趨于劇烈，頭香過重，出現(xiàn)不協(xié)調(diào)。

4.YE的添加量對感官品評的影響。YE的添加量對感官品評的影響詳見圖4。隨著YE添加量的增加，產(chǎn)品濃厚口感增強。當YE的添加量在1.5%-2.5%時，感官評分最高且接近；當YE含量超過一定的比例后，產(chǎn)品的濃厚度雖然增強，但YE的特有味比較突出，影響香氣的協(xié)調(diào)性。

5.正交試驗。在單因素試驗的基礎上，以EVP液、葡萄糖、鹽酸硫胺、YE的添加量為因素，選擇合適的因素水平進行正交試驗。L9（34）正交試驗設計因素水平和結(jié)果詳見表3、表4。

由表4可知，影響調(diào)味膏感官品評的各因素主次順序為：EVP液添加量（B）>葡萄糖添加量（A）>YE添加量（D）>鹽酸硫胺添加量（C），最優(yōu)組合為 A3B3C2D1，即葡萄糖的添加量是6.0%、EVP液的添加量是17.5%、鹽酸硫胺的添加量是2.5%，YE的添加量是1.5%。

由表5可知，EVP液添加量對濃厚味調(diào)味膏的F比=49.51>F臨界值=19.00，即EVP液添加量對濃厚味調(diào)味膏感官品評的影響顯著，其他因素均不顯著。

三、結(jié)論

通過單因素試驗結(jié)果表明，葡萄糖的添加量、EVP液的添加量、鹽酸硫胺的添加量、YE的添加量對產(chǎn)品感官評分的趨勢基本一致。

通過正交試驗結(jié)果分析表明，影響其感官品質(zhì)的各因素主次順序為：EVP液添加量（B）>葡萄糖添加量（A）>YE添加量（D）>鹽酸硫胺添加量（C），其中EVP液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)具有顯著影響，最優(yōu)組合為A3B3C2D1，從而確定濃厚味調(diào)味膏的最優(yōu)配比為：葡萄糖6.0%，酶解大豆蛋白液17.5%，鹽酸硫胺2.5%，酵母抽提物1.5%，水40.0%，食用鹽5.0%，白砂糖4.0%，味精3.0%，黃原膠0.2%，羥丙基二淀粉磷酸酯2.0%，蒜粉2.0%，洋蔥粉2.0%，麥芽糊精14.3%。在此條件下，產(chǎn)品感官得分為92.9，風味最佳。

本產(chǎn)品的研發(fā)從滿足市場需求和社會效益方面兩方面來看，具有一定的推動作用。植物蛋白價格低廉、來源廣泛，以酶解植物蛋白為原料制備“非肉源”的調(diào)味料風味多樣，且營養(yǎng)、健康、綠色環(huán)保，符合當今食品工業(yè)的發(fā)展趨勢。

作者簡介：孫海逸（1997-），女，河北定州，本科；研究方向：植物性產(chǎn)品的開發(fā)。