周文平

劉強(qiáng)

“別哄我了，這哪有茄子味啊？”電視劇《紅樓夢(mèng)》里，賈母讓鳳姐給劉姥姥吃了一口茄鲞，劉姥姥愣是沒(méi)吃出茄子味。制作過(guò)程頗為復(fù)雜的茄鲞，如今被東北小伙劉強(qiáng)復(fù)刻出來(lái)。從當(dāng)學(xué)徒到成為名廚，他把每道菜做出了中華文化的味道。

要做就做最好

劉強(qiáng)出生在黑龍江哈爾濱一個(gè)小鎮(zhèn)，父親是一名鄉(xiāng)廚，每次幫廚回來(lái)，都會(huì)給他帶一小塊肉，年幼的他希望長(zhǎng)大后當(dāng)一名廚師。15歲那年，劉強(qiáng)不想再上學(xué)，覺(jué)得不如早點(diǎn)學(xué)門(mén)手藝傍身。父親深知廚師行業(yè)是個(gè)勤活、苦活，怕兒子堅(jiān)持不了。但劉強(qiáng)執(zhí)意要出去闖蕩，姥姥偷偷塞給了他20元錢(qián)。就這樣，劉強(qiáng)趁父母不在家時(shí)，跑到縣城親戚家的酒店里打工。

當(dāng)學(xué)徒的日子并不好過(guò)，劉強(qiáng)每天掃地、洗碗、端盤(pán)子，累到腰酸背痛，但沒(méi)有任何怨言，他總是悄悄鼓勵(lì)自己：不能一輩子當(dāng)學(xué)徒，一定要學(xué)到真本事！

學(xué)徒的第一個(gè)基本功是翻勺，別人學(xué)很久，劉強(qiáng)第二天就會(huì)了，因?yàn)楫?dāng)天晚上他一直在練這個(gè)動(dòng)作。其他菜肴，只要他在旁邊看師傅們做一遍，默默記住要領(lǐng)，就大致能做出來(lái)。

劉強(qiáng)在親戚家的酒店當(dāng)了十個(gè)多月學(xué)徒，基本功已經(jīng)練得很扎實(shí)。但他知道，一個(gè)優(yōu)秀的廚師，熟練的刀工是必備的技能。于是，他通過(guò)應(yīng)聘來(lái)到一家更大的酒店學(xué)習(xí)切菜。

劉強(qiáng)在大酒店跟著師傅們完成一道道菜品，他上手很快，學(xué)了一年多，東北菜基本都會(huì)做了，工資也漲了兩倍。

“大廚不能只會(huì)做東北菜?！眲?qiáng)知道粵菜在美食中占據(jù)著重要地位。他從同事口中得知廣州一家酒樓正在招廚師，老板恰好是東北人，便獨(dú)自跑去廣州闖蕩。不到一年，他就學(xué)會(huì)了做粵菜。

帶著學(xué)到的手藝，劉強(qiáng)回到東北開(kāi)了家小飯館。他一天能炒三百多道菜，價(jià)格從3元到14元不等，生意好的時(shí)候，一天能賣(mài)1500元。他真切感受到憑本事賺錢(qián)的踏實(shí)。

后來(lái)，廣州那家酒樓的老板找到劉強(qiáng)，希望他能回去掌勺，他借此機(jī)會(huì)把學(xué)到的粵菜技巧和家鄉(xiāng)菜融合到一起，很快成為店里最年輕的廚師長(zhǎng)。

保持敬畏之心

2009年，劉強(qiáng)參加魯菜大師高炳義的烹飪培訓(xùn)課，格外激動(dòng)。為了搶到第一排的座位，他不去餐廳吃飯，只買(mǎi)兩個(gè)包子對(duì)付?！斑@小伙子不錯(cuò)！”高炳義非?？粗貏?qiáng)，收他為徒。

一次，劉強(qiáng)跟高炳義學(xué)做魚(yú)骨。魚(yú)骨是一道擁有上千年歷史的名貴菜肴，干魚(yú)骨很硬，又腥又臭，需要泡發(fā)五天五夜，掌握好做法和火候，才能讓最終的魚(yú)骨成為一道透明軟糯的菜肴，泡和蒸都很重要?！吧倥菀惶煲矝](méi)人知道。”劉強(qiáng)沒(méi)有耐心等待，就少泡了一天一夜。結(jié)果，他做出的魚(yú)骨完全不行。高炳義一眼就看出他偷了懶，拍著桌子狠狠批評(píng)道：“年輕人，不要覺(jué)得自己很在行，研究廚藝要有三心——用心、細(xì)心、耐心，馬虎不得！”劉強(qiáng)的臉紅到脖子根，羞愧不已。此后，劉強(qiáng)每一道經(jīng)手的菜肴都會(huì)付出百分之百的耐心和細(xì)心。

2011年，劉強(qiáng)跟著高炳義去北京大學(xué)參加一個(gè)團(tuán)餐項(xiàng)目，因?yàn)樗憩F(xiàn)不錯(cuò)，便讓他負(fù)責(zé)。他和團(tuán)隊(duì)小伙伴把北京大學(xué)百年經(jīng)典菜肴都潛心研究了個(gè)遍，對(duì)1234個(gè)品種的菜品分析得頭頭是道，還出了一本叫《團(tuán)餐食譜1234》的書(shū)。

“對(duì)待每一道菜，都不再是做菜那么簡(jiǎn)單，廚藝、廚德、堅(jiān)持、心態(tài)都很重要。”劉強(qiáng)掌握了做菜的精髓。2013年，聯(lián)合國(guó)舉辦了一周的美食活動(dòng)，劉強(qiáng)受中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)委派，與十二位中國(guó)名廚前往聯(lián)合國(guó)總部，向世界展示中國(guó)美食?！盀閲?guó)爭(zhēng)光，好評(píng)如潮?！睍r(shí)任中國(guó)常駐聯(lián)合國(guó)代表劉結(jié)一送給劉強(qiáng)等人八個(gè)字。時(shí)任聯(lián)合國(guó)秘書(shū)長(zhǎng)潘基文三次接待了劉強(qiáng)等人并給予盛贊：“中國(guó)烹飪五味調(diào)和，千變?nèi)f化，飽含哲理性?！眲?qiáng)沒(méi)想到，單憑做菜就走上了國(guó)際舞臺(tái)，他既激動(dòng)又興奮。

2018年，《舌尖上的中國(guó)》第三季開(kāi)播，劉強(qiáng)是發(fā)布會(huì)上的總廚師長(zhǎng)。節(jié)目中，他做了五個(gè)菜，其中煎轉(zhuǎn)黃花魚(yú)是魯菜大翻勺的功夫菜。烹制過(guò)程中，需要將黃花魚(yú)一次性翻轉(zhuǎn)180度，保持整齊不亂，汁水不灑，這樣才能使得黃花魚(yú)外表酥脆而肉質(zhì)鮮美，需要極高的技藝。一顛一翻中，盡顯功力;一刀一勺中，古韻悠長(zhǎng)，劉強(qiáng)做菜細(xì)節(jié)的絕美畫(huà)面讓觀眾大呼“帥爆了”。

傳承中華文化

劉強(qiáng)憑著一手好廚藝，在業(yè)內(nèi)聲名大振，三次擔(dān)任中央電視臺(tái)《開(kāi)講啦》節(jié)目嘉賓，年紀(jì)輕輕就收了上百個(gè)徒弟。他還被外交部派往美國(guó)、法國(guó)、阿聯(lián)酋、印度等三十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)交流、比賽和進(jìn)行廚藝表演。

隨著短視頻時(shí)代的到來(lái)，2020年7月，劉強(qiáng)用“爺倆兒好菜”這一賬號(hào)入駐短視頻平臺(tái)，進(jìn)行美食創(chuàng)作。一道道看似簡(jiǎn)單的食物，在他手里變了花樣，那股香味似乎能透過(guò)手機(jī)屏幕飄進(jìn)觀眾鼻子里。

酒香燒肉

就連蛋炒飯經(jīng)劉強(qiáng)的手也能做出不同的味道，“米飯要用隔夜飯，雞蛋蛋清和米飯攪拌后再下鍋，翻炒雞蛋時(shí)，要將打散的雞蛋慢慢淋入油鍋中……”他邊在鏡頭前翻動(dòng)食材，邊講解如何備料才能保證蛋炒飯的最佳口感。高炳義則詳細(xì)介紹蛋炒飯的歷史，從隋朝的碎金飯到揚(yáng)州炒飯、再到如今的蛋炒飯，一份簡(jiǎn)單的蛋炒飯背后有深厚的文化積淀。師徒二人的搭配，讓觀眾嘖嘖稱(chēng)奇。

劉強(qiáng)看《紅樓夢(mèng)》中鳳姐為劉姥姥介紹茄鲞的做法時(shí)，不免心里一動(dòng)。“你把才下來(lái)的茄子皮削了，切成碎丁，用雞油炸了，再用雞脯子肉和香菌、蘑菇、新筍、五香豆腐干、各色干果切成丁，用雞湯煨了，再香油一收，再用糟油一拌，生在罐子里封嚴(yán)了，要吃的時(shí)候用現(xiàn)炒的雞爪肉一拌就好了。”鳳姐介紹得很詳細(xì)，何不一試？劉強(qiáng)據(jù)此還原了《紅樓夢(mèng)》中的茄鲞。

“大廚還原《紅樓夢(mèng)》名菜”的話題一度沖上了微博熱搜。兩個(gè)多月時(shí)間，劉強(qiáng)更新了70余條視頻，作品不只是茄鲞，還有800年前的神仙雞、乾隆品嘗過(guò)的梨汁蘿卜絲、慈禧賜名的香花雞皮片等中華傳統(tǒng)菜肴。

“我們想通過(guò)短視頻，讓大家能夠?qū)W會(huì)做某道菜，或者可以了解該道菜背后豐富的歷史，而絕非嘩眾取寵賺吆喝。”未來(lái)，劉強(qiáng)希望更多名菜能走入尋常百姓家，讓人們吃得明白的同時(shí)，了解這些菜肴背后的文化和歷史。

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