自浩，錢和

（1.云南中茶茶業(yè)有限公司，云南昆明650100；2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122）

茶產(chǎn)業(yè)是云南省的傳統(tǒng)優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要部分。云南省以生產(chǎn)普洱茶和滇紅為主，茶葉生產(chǎn)區(qū)分布在西雙版納州、普洱市、臨滄市等地，主要種植大葉種茶樹，品種包括群體種、云抗10號、云抗14號、鳳慶9號等[1]。

紅茶是國際貿(mào)易中最有影響力的茶葉種類，占國際茶葉貿(mào)易量的70%~80%[2]。如何加強(qiáng)夏秋茶的有效利用，是目前茶產(chǎn)業(yè)的重要課題[3-4]。為了提高夏秋季茶葉品質(zhì)，很多學(xué)者就如何增加茶葉香氣、改善茶葉的口感進(jìn)行相應(yīng)研究，常用方法有施肥法[5]、遮陰法[6]、噴灌法[7]、加工法[8-10]等。 在夏秋季鮮葉原料的特性基礎(chǔ)上，合理改變其工藝和技術(shù)也能提高茶葉的品質(zhì)。鮮葉萎凋是紅茶加工的第一道工序[11-13]，傳統(tǒng)的萎凋方法主要是自然萎凋和設(shè)備萎凋[14]。有研究發(fā)現(xiàn)，在紅茶工藝中加入日光萎凋，有利于促進(jìn)內(nèi)源水解酶活性[15-16]，降低茶葉中酚氨比，可以降低茶湯中的苦澀味[17]，加工出來的茶葉還帶有天然的花香[18-19]。此外，引入烏龍茶的獨(dú)特工藝也能改善夏秋茶品質(zhì)。張鷹等[20]以夏秋茶作為原料，將烏龍茶特有的加工工藝添加到夏秋茶的生產(chǎn)過程中，可以明顯改善茶葉滋味。吳學(xué)文[21]運(yùn)用曬青、做青、包揉等技術(shù)，將夏秋茶變?yōu)橹袡n烏龍茶，使得經(jīng)濟(jì)效益得到很大提高。目前的研究主要針對小葉種茶樹品種，對降低大葉種苦澀味的研究并不多，特別是對云南大葉種的研究鮮有報(bào)道。研究利用云南夏秋茶原料，通過把烏龍茶做青工序應(yīng)用到云南傳統(tǒng)紅茶加工工藝中，探索出一條適合加工云南夏秋季紅茶的工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鮮葉原料采自云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所實(shí)驗(yàn)茶園，采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二葉為主。特級滇紅及一級滇紅選用云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所滇紅標(biāo)準(zhǔn)樣。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平（FA1104A型），上海國灝化學(xué)儀器有限公司；分光光度計(jì)（UV-2102PC型），上海尤尼柯有限公司；電熱恒溫水浴鍋（DK-S26型），上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；高速冷凍離心機(jī)（3K15型），德國Sigma公司；高效液相色譜儀（1525HPLC型），WATERS公司；超純水機(jī)（Milli-Q Biocel型），美國密理博公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（QP2010型），日本島津公司。

自制萎凋槽，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所；6CR-45型茶葉揉捻機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司；自制發(fā)酵裝置，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所；STRS1500型手持式紅外線測溫儀，北京吉安諾科技發(fā)展有限公司；DFT-200型手提式高速萬能粉碎機(jī)，溫嶺市林大機(jī)械有限公司；EG823EA6-XS型微波爐，廣州美的生活電器制造有限公司；6CTH-3.0型茶葉提香機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)采用同一批鮮葉，設(shè)置3個(gè)處理組，CK，鮮葉→自然室內(nèi)萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥；WD1，鮮葉→日光萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥；WD2，鮮葉→日光萎凋、做青→揉捻→發(fā)酵→干燥。實(shí)驗(yàn)處理中各工序的操作方式相同，其中揉捻、發(fā)酵、干燥等工序都嚴(yán)格掌握適度一致的標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)處理實(shí)驗(yàn)組鮮葉不少于5 kg。

日光萎凋，將鮮葉薄攤于蔑匾內(nèi)，下午16時(shí)左右在日光下曬30 min。做青，將鮮葉放入恒溫恒濕室，攤放于竹篾上，把茶鮮葉收攏成長條狀，雙手?jǐn)n住葉子往前或向后抖翻葉子。揉捻，用茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻處理，時(shí)間為50 min。發(fā)酵，將揉捻葉放入籮筐內(nèi)進(jìn)發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵處理，蓋上濕布，發(fā)酵至鮮葉青草氣消失、花香顯露。干燥，將發(fā)酵葉置于鏈板式烘干機(jī)進(jìn)行烘干，毛火溫度為110~120℃，時(shí)間為15 min。烘干后茶葉在室溫下攤晾60 min；足火溫度為90~95℃，100 min。

1.4 分析方法

1.4.1 感官審評方法

茶葉感官審評方法參照GB/T 23776—2018進(jìn)行測定。稱取茶樣3.0 g，用150 mL沸水進(jìn)行沖泡，靜置5 min后，開湯審評。每個(gè)茶樣沖泡三次，由3名評茶員進(jìn)行密碼審評給出評語及評分，滿分為100分。

1.4.2 理化檢測方法

水分含量采用GB/T 8304—2013檢測；水浸出物采用GB/T 8305—2013檢測；茶多酚含量采用GB/T 8313—2018檢測；氨基酸含量采用GB/T 8314—2013檢測；咖啡堿含量采用GB/T 8312—2013檢測；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量采用系統(tǒng)分析法檢測；可溶性糖含量采用蒽酮比色法檢測。

1.4.3 香氣檢測方法

采用頂空-固相微萃取結(jié)合氣相色譜-氣質(zhì)聯(lián)用的方法，測定茶葉香氣組分[22]。將萃取頭在進(jìn)樣口250℃老化8 min。稱取粉碎后茶樣2.0 g，置于20 mL頂空瓶中，加入5 mL剛燒沸的蒸餾水沖泡，使水潤濕茶葉，并立即密閉瓶口。將樣品置于60℃恒溫水浴中，靜置5 min，香氣達(dá)到平衡后，插入老化后的萃取頭，推出萃取頭，頂空吸附40 min后，插入GC-MS進(jìn)樣器中，250℃解吸附3.5 min，同時(shí)啟動儀器收集數(shù)據(jù)。由GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST 08.L標(biāo)準(zhǔn)譜庫進(jìn)行檢索，然后再從相對豐度、特征離子、實(shí)際成分和保留指數(shù)等方面進(jìn)行對比，確定各色譜峰對應(yīng)的化學(xué)成分，同時(shí)采用峰面積歸一化法對所測化合物進(jìn)行定量，得到各組分的相對含量[23]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同工藝對夏秋紅茶品質(zhì)的影響

2.1.1 對香氣成分的影響

萎凋是紅茶加工中首道工序，直接影響后續(xù)成品茶的風(fēng)味品質(zhì)，改善滋味和香氣成分[24-26]。采用GC-MS方法檢測CK、WD1和WD2處理所制成的紅茶成品中香氣物質(zhì)，共鑒定出揮發(fā)性香氣物質(zhì)69種，相對含量如表1所示。

續(xù)表

對CK茶樣香氣物質(zhì)測定，一共鑒定出51種化合物。其中主要成分有芳樟醇（20.3%）、水楊酸甲酯 （9.37%）、（Z）-2-己烯醛 （7.96%）、 苯乙醛（6.51%）、 橙花醇 （6.44%）、2-氯-2-硝基丙烷（2.44%）、β-紫羅酮（2.27%）、苯乙醇（2.12%）等。對WD1茶樣進(jìn)行香氣物質(zhì)進(jìn)行測定，一共鑒定出60種化合物。其中主要成分有芳樟醇（24.65%）、水楊酸甲酯（8.84%）、苯乙醛（7.36%）、橙花醇（6.67%）、（Z）-2-己 烯 醛 （5.47%）、β-紫 羅 酮（2.48%）等。對WD2茶樣進(jìn)行香氣物質(zhì)進(jìn)行測定，一共鑒定出64種化合物。其中主要成分有芳樟醇（26.15%）、橙花醇（7.14%）、苯乙醛（7.02%）、水楊酸甲酯（6.55%）、苯甲醛（3.91%）、（Z）-2-己烯醛（3.65%）、β-紫羅酮 （2.53%）、 反式-橙花叔醇（2.34%）、苯乙醇（1.22%）等。

己烯醛有明顯粗青氣和青草氣；芳樟醇有木香、玫瑰及果香，并且香氣柔和、持久；橙花醇具有新鮮玫瑰甜香，略帶檸檬味；苯乙醛有強(qiáng)烈的風(fēng)信子香氣；水楊酸甲酯具有冬青油草藥香氣；苯甲醛有苦杏仁味；β-紫羅酮的木香和較強(qiáng)的紫羅蘭香。對比三種萎凋方法處理茶樣中相對含量差異較大的香氣成分，結(jié)果如圖1所示，WD1與CK相比，芳樟醇、橙花醇、苯乙醛、苯甲醇、β-紫羅酮含量增加，水楊酸甲酯和己烯醛含量下降，說明采用日光萎凋可以增加芳樟醇、橙花醇等含量，減少水楊酸甲酯和己烯醛含量，從而降低茶葉中的青草氣；WD2與CK相比，變化趨勢與WD1茶樣相似。綜合三種茶樣主要香氣成分來看，WD2茶樣中的芳樟醇、橙花醇、苯甲醛的含量高于另外兩組，這說明了采用曬青和做青組合萎凋工藝可以提高紅茶中花果香氣化合物含量，降低青草氣的相對含量。

圖1 不同萎凋方法對茶樣主要香氣化合物含量的影響Fig.1 Effect of different withering methods on main aroma components of tea samples

2.1.2 對茶葉主要滋味成分的影響

滋味是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)[27]。為了研究不同工藝對紅茶滋味成分的影響，對三種茶樣滋味內(nèi)含成分進(jìn)行檢測，結(jié)果如圖2所示。成茶中的茶多酚含量有所差異，CK茶樣中的茶多酚含量最高，為22.15%，WD1含量為21.02%，WD2含量為20.03%；咖啡堿的含量變化不明顯；氨基酸的含量，CK茶樣的含量最低，為2.69%，WD1茶樣含量為2.94%，WD2的含量最高，為3.51%；可溶性糖的含量，CK、WD1和WD2的含量分別為4.62%、4.71%和5.33%。

圖2 不同萎凋方法對茶樣滋味成分含量的影響Fig.2 Effect of different withering methods on taste components of tea samples

對于紅茶而言，茶多酚和咖啡堿含量的減少可以降低苦澀味，使其滋味更甜醇；而氨基酸含量的增加可以提高滋味的鮮醇爽口；可溶性糖則有增加茶湯甜味的功能。綜合四種主要滋味含量的變化可知，WD2茶樣的氨基酸和可溶性糖含量較高，茶多酚和咖啡堿的含量較低，滋味的整體表現(xiàn)會更好。

2.1.3 對茶色素含量的影響

茶色素決定了紅茶中外形、湯色和葉底的色澤，主要包括茶黃素、茶紅素和茶褐素。對茶樣的茶色素含量進(jìn)行檢測，結(jié)果如圖3所示。CK茶樣中茶黃素的含量為0.42%，WD1茶樣的含量為0.39%，WD2茶樣的含量為0.59%；CK、WD1和WD2茶樣的茶紅素含量分別為5.79%、6.11%和6.49%；WD1茶樣的茶褐素含量最高，為11.71%，WD2茶樣含量最低，為10.50%。WD2茶樣的茶紅素和茶黃素的含量最高，茶褐素含量最低，說明了曬青和做青工藝有利于茶黃素和茶紅素的形成，有助于提高紅茶湯色的品質(zhì)。

圖3 不同萎凋方法對茶樣茶色素含量的影響Fig.3 Effect of different withering methods on tea pigments content of tea samples

2.1.4 對感官品質(zhì)的影響

不同萎凋方法對紅茶感官審評結(jié)果如表2所示。三種茶樣外形和葉底評分基本一致，說明萎凋方法對茶葉外觀的影響不大，審評總分的主要差異在于湯色、香氣和滋味三個(gè)方面。CK茶樣湯色紅亮、香氣純正、滋味略有苦澀；WD1茶樣中湯色紅亮、略有花香、滋味醇和，說明增加日光萎凋工藝能促進(jìn)茶葉中的香氣和滋味的變化。WD2茶樣表現(xiàn)為花香濃郁，滋味濃醇。結(jié)合香氣成分和滋味成分檢測的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過日光萎凋和做青處理能有效提高芳香化合物和滋味品質(zhì)。綜合各審評得分可以看出，WD2茶樣具有湯色紅亮、花香濃郁、滋味濃醇和葉底紅勻的特點(diǎn)，具備了高品質(zhì)紅茶的品質(zhì)要求。

表2 不同萎凋方法對紅茶感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different withering method on the sensory quality of black tea

綜上，日光萎凋和做青組合處理所制成的紅茶綜合品質(zhì)最高，其次是曬青萎凋方法，而傳統(tǒng)萎凋方法的綜合品質(zhì)最低。這說明了適當(dāng)改變紅茶的萎凋方法可以改善紅茶色、香、味等綜合品質(zhì)。

2.2 高香紅茶與滇紅品質(zhì)的比較

選擇曬青和做青組合萎凋作為加工云南夏秋季鮮葉的方法，把曬青和做青結(jié)合的萎凋方法所制成紅茶（WD2）稱為云南高香紅茶，與傳統(tǒng)的滇紅產(chǎn)品做對比分析。

2.2.1 感官品質(zhì)

紅茶品質(zhì)要求條索緊結(jié)、色澤油潤，湯色紅濃，滋味濃厚鮮爽，香氣高純持久，葉底紅亮。對高香紅茶與特級滇紅和一級滇紅進(jìn)行感官審評，結(jié)果如表3所示。從審評結(jié)果來看，由于高香紅茶選用是一芽二葉作為原料，所以干茶及葉底的評分略低，但從湯色、香氣、滋味等因子中可以看出高香紅茶的評分低于特級滇紅，稍高于一級滇紅審評得分。

表3 高香紅茶與滇紅感官審評結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results for high-aroma black tea and Yunnan black tea

2.2.2 理化品質(zhì)

高香紅茶與滇紅的理化品質(zhì)如表4所示，高香紅茶與特級滇紅對比，茶多酚含量高，咖啡堿、氨基酸、茶黃素、茶紅素、茶褐素含量低；與一級滇紅相比，氨基酸、茶紅素、水浸出物含量高，咖啡堿含量低，茶多酚和茶黃素含量差異不明顯。

表4 高香紅茶與滇紅理化成分分析結(jié)果（單位：%）Table 4 Chemical composition between high-aroma black tea and Yunnan black tea（Unit：%）

續(xù)表

3 討論

采摘同一批夏秋茶鮮葉為原料，選擇不同萎凋方法加工制成紅茶，通過對紅茶的香氣組分、主要內(nèi)含成分、感官審評的綜合評比發(fā)現(xiàn)，與CK茶樣相比，WD2茶樣中的香氣物質(zhì)如芳樟醇、橙花醇、β-紫羅酮、苯乙醛等香氣物質(zhì)的含量及比例明顯升高；主導(dǎo)茶湯滋味鮮甜的化合物氨基酸、可溶性糖含量增加，主導(dǎo)苦澀味的咖啡堿、茶多酚含量降低；有利于茶湯顏色形成的化合物茶黃素、茶紅素含量升高，茶褐素含量降低；感官審評得分優(yōu)于傳統(tǒng)紅茶，所制得茶樣品質(zhì)獨(dú)特，香氣高長，湯色紅亮，滋味濃醇，葉底紅亮。

研究通過對比實(shí)驗(yàn)，篩選出適合加工夏秋季茶葉的萎凋方法為日光曬青、做青組合萎凋，用此工藝所制紅茶的香氣成分、主要內(nèi)含成分和感官品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝所制紅茶。實(shí)驗(yàn)證明采用曬青做青組合萎凋工藝制作的高香紅茶，其綜合品質(zhì)具有花香濃郁，湯色紅濃，滋味醇厚，葉底紅亮的特點(diǎn)，達(dá)到優(yōu)質(zhì)紅茶的品質(zhì)要求。研究通過對高香紅茶萎凋工藝進(jìn)行系統(tǒng)研究，提供了一定理論依據(jù)，可以對提高紅茶品質(zhì)及解決夏秋茶苦澀味提供指導(dǎo)。