葉紅

（福建茶葉進(jìn)出口有限責(zé)任公司，福建福州350003）

白茶原產(chǎn)于中國(guó)福建，主要產(chǎn)地為福鼎市、政和縣、松溪縣和建陽(yáng)市。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)白茶生產(chǎn)量與市場(chǎng)銷(xiāo)售量快速增長(zhǎng)，白茶猶如茶業(yè)界一匹黑馬被越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)知。隨著市場(chǎng)銷(xiāo)售量的增長(zhǎng)，白茶的生產(chǎn)量也迅速增加。由于白茶傳統(tǒng)的萎凋加工方式受天氣影響程度較大，白茶的產(chǎn)量和品質(zhì)不能完全滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，因此，新型白茶萎凋設(shè)備相繼出現(xiàn)，提升白茶產(chǎn)能、降低勞動(dòng)強(qiáng)度的同時(shí)還提高了白茶的品質(zhì)[1]。文章總結(jié)介紹了福建白茶產(chǎn)區(qū)常用的萎凋房、萎凋機(jī)和萎凋槽等三種新型白茶萎凋設(shè)備，結(jié)合實(shí)踐生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了相應(yīng)的白茶加工技術(shù)，為購(gòu)置安裝適用的萎凋設(shè)備、提升福建白茶品質(zhì)和產(chǎn)量提供參考。

1 白茶萎凋設(shè)備的發(fā)展歷程

傳統(tǒng)白茶萎凋方式一般分為自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。自然萎凋一般在室內(nèi)車(chē)間自然晾干；復(fù)式萎凋在福鼎白茶產(chǎn)區(qū)廣泛使用，是指室內(nèi)自然萎凋與室外日曬萎凋交替進(jìn)行；加溫萎凋主要是為了應(yīng)對(duì)陰雨低溫天氣，采用加溫萎凋幫助茶葉揮發(fā)水分[2]。

1963年，福建省茶葉進(jìn)出口公司（中茶福建公司）進(jìn)行白茶加溫萎凋試驗(yàn)成功，并在1964年將試驗(yàn)推廣，取得了很好的成效。白茶加溫萎凋可以比雨天不加溫萎凋工效提高一倍，且成茶外形色澤符合要求，內(nèi)質(zhì)香味正常，基本保持白茶傳統(tǒng)的風(fēng)格特征，比雨天不加溫萎凋的品質(zhì)提高1~2等，解決春茶雨季白茶萎凋困難的問(wèn)題[1]。

2012年國(guó)內(nèi)白茶逐漸熱銷(xiāo)，為了追求更好的品質(zhì)和更高的產(chǎn)量，一些茶企開(kāi)始研發(fā)新型白茶萎凋設(shè)備，通過(guò)在密閉保溫車(chē)間里安裝除濕機(jī)、循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、進(jìn)排氣和電腦控制系統(tǒng)，從而控制生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度。2011~2012年福鼎產(chǎn)區(qū)開(kāi)始出現(xiàn)萎凋房，有的萎凋房設(shè)計(jì)透光的玻璃房頂；2014~2015年新型萎凋機(jī)在福鼎等產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)；2020~2021年，機(jī)頭加裝除濕機(jī)的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)。

2 新型白茶萎凋設(shè)備工作原理及其工藝參數(shù)

2.1 新型萎凋房萎凋

傳統(tǒng)萎凋房主要有水篩、加熱裝置、循環(huán)風(fēng)機(jī)、排濕風(fēng)機(jī)等構(gòu)成，未安裝控溫電腦控制系統(tǒng)和除濕機(jī)，萎凋過(guò)程時(shí)間短，茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足，白茶品質(zhì)一般。新型萎凋房里安裝除濕機(jī)、內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、進(jìn)氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。通過(guò)循環(huán)風(fēng)機(jī)吹拂茶葉，使茶葉揮發(fā)水分；通過(guò)除濕機(jī)除去車(chē)間空氣里的水分，降低空氣相對(duì)濕度，使萎凋葉中的水分揮發(fā)更加順暢；加熱裝置主要是適當(dāng)提高車(chē)間內(nèi)空氣溫度，幫助茶葉揮發(fā)水分，促進(jìn)萎凋過(guò)程中萎凋葉化學(xué)成分轉(zhuǎn)化；進(jìn)氣裝置使車(chē)間內(nèi)有足夠的新鮮空氣，以保持萎凋葉的新鮮度和促進(jìn)萎凋葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，排氣裝置幫助車(chē)間內(nèi)濕空氣排出；電腦控制系統(tǒng)按照設(shè)置的溫度，自動(dòng)控制車(chē)間內(nèi)空氣溫度，進(jìn)行全自動(dòng)萎凋。

每個(gè)水篩（直徑1 m）一般放置0.75~1 kg鮮葉，均勻薄攤，通過(guò)電腦控制系統(tǒng)設(shè)置室內(nèi)不同時(shí)間段不同溫度來(lái)調(diào)控萎凋程度和萎凋時(shí)間。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24 h后，再移入萎凋房進(jìn)行加溫除濕萎凋20~30 h，即自然萎凋14~22℃，時(shí)間20~24 h，轉(zhuǎn)入萎凋房萎凋，先在溫度20~26℃下，萎凋16 h左右，再略微提高溫度到26~32℃萎凋8 h左右。這種方式萎凋的白茶品質(zhì)好，可節(jié)約茶葉加工能耗。萎凋房加工白茶過(guò)程中，注意鮮葉薄攤均勻，萎凋房?jī)?nèi)各空間循環(huán)風(fēng)均勻，進(jìn)氣系統(tǒng)與排氣系統(tǒng)匹配，保持萎凋車(chē)間內(nèi)的空氣有足夠的含氧量，以保證茶葉的鮮爽度。

2.2 新型萎凋機(jī)萎凋

萎凋機(jī)工作原理與萎凋房工作原理相似，安裝除濕機(jī)、內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、進(jìn)氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。

鮮葉放置在若干層（6~8層）的連續(xù)化輸送帶式萎凋床，每平米放置3~5 kg左右的鮮葉，萎凋床一般采用透氣尼龍材質(zhì)，可連續(xù)化上輸鮮葉和下輸萎凋葉。車(chē)間也有采用透明屋頂，萎凋床可輪換移至上層，進(jìn)行適當(dāng)日曬萎凋。有的設(shè)置分層控制，區(qū)分含水量不同的鮮葉，避免含水量不同鮮葉的相互影響。通過(guò)電腦控制系統(tǒng)設(shè)置不同時(shí)間段不同溫度來(lái)調(diào)控萎凋程度和萎凋時(shí)間。春季白茶一般萎凋時(shí)間約48~60 h。首先在18~22℃下萎凋24 h左右，再22~26℃萎凋12 h，然后26~32℃萎凋12 h。萎凋機(jī)加工白茶過(guò)程中，注意鮮葉攤放厚度需均勻，關(guān)注設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，因是大型設(shè)備，設(shè)備運(yùn)行電機(jī)如出現(xiàn)故障，大量鮮葉存放在萎凋床上易變質(zhì)，造成損失。

2.3 新型萎凋槽萎凋

傳統(tǒng)萎凋槽一般安裝鼓風(fēng)機(jī)和加熱管，未安裝除濕機(jī)，雨天或下半夜通過(guò)加熱管加溫吹風(fēng)，幫助鮮葉散失水分。這種設(shè)備因未安裝除濕機(jī)，車(chē)間未封閉以隔絕濕氣，茶葉萎凋加工的能耗很高，且萎凋時(shí)間長(zhǎng)、不均勻，色澤暗綠不鮮活。新型萎凋槽設(shè)備工作原理與萎凋房相似，安裝萎凋槽、除濕機(jī)、加熱裝置、進(jìn)氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。鮮葉放置在若干條萎凋槽里，萎凋槽長(zhǎng)度一般10~12 m，槽頭安裝2.2 kW、風(fēng)量2萬(wàn)立方米/h的風(fēng)機(jī)，萎凋槽每平米放置5~10 kg鮮葉。通過(guò)電腦控制系統(tǒng)設(shè)置不同時(shí)間段不同溫度來(lái)調(diào)控萎凋程度和萎凋時(shí)間。

春季白茶一般萎凋48~60 h左右。首先在18~22℃下萎凋24 h左右，再22~26℃萎凋12 h，然后26~32℃萎凋12 h。萎凋至八成干時(shí)，翻動(dòng)鮮葉以達(dá)到萎凋均勻同時(shí)促進(jìn)茶葉酶的活性，與傳統(tǒng)自然萎凋并篩的效果相似。新型萎凋槽加工白茶過(guò)程中注意萎凋槽內(nèi)鮮葉攤放均勻，做到鮮葉覆蓋槽體不漏風(fēng)，以減少風(fēng)量損失。

3 新型白茶萎凋設(shè)備的優(yōu)缺點(diǎn)分析

3.1 制成白茶的主要品質(zhì)差異

三種新型白茶萎凋設(shè)備均是近年來(lái)福建白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)的新設(shè)備，均克服了福建茶區(qū)春季陰雨天氣多、空氣濕度大的不利影響，制成的白茶品質(zhì)均比自然萎凋白茶品質(zhì)高，感官審評(píng)特點(diǎn)見(jiàn)表1。

表1 不同萎凋設(shè)備制得白茶感官審評(píng)特點(diǎn)Table 1 Sensory evaluation of white tea processed by different withering equipment

3.2 新型萎凋設(shè)備優(yōu)缺點(diǎn)分析

不同的萎凋設(shè)備制作白茶，都需要注意根據(jù)實(shí)際情況決定攤?cè)~厚度，以薄攤為好，攤?cè)~應(yīng)均勻，設(shè)計(jì)的空氣進(jìn)排氣系統(tǒng)要循環(huán)順暢，換氣應(yīng)及時(shí)，保證空氣含氧量。

新型白茶萎凋房制成的白茶品質(zhì)優(yōu)良率高，萎凋均勻，空間利用率高，投資成本較低，但人工將鮮葉上水篩勞動(dòng)強(qiáng)度大，人工生產(chǎn)成本占比高，目前產(chǎn)區(qū)已出現(xiàn)輔助鮮葉上篩的機(jī)械設(shè)備，另水篩破損率稍大。

新型白茶萎凋機(jī)設(shè)備自動(dòng)化程度高、美觀，萎凋均勻，鮮葉吞吐量大，加工環(huán)境潔凈，可大幅減少車(chē)間人員數(shù)量，但占用場(chǎng)地空間較大，投資成本較高，設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，維修稍不便。

新型白茶萎凋槽設(shè)備風(fēng)從下往上定向吹拂茶葉，使白茶萎凋更均勻、優(yōu)良品率最高，鮮葉上下槽便捷，大幅減少車(chē)間人員數(shù)量，且加工環(huán)境潔凈，便于觀察鮮葉萎凋狀態(tài)，投資成本較低，設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，各槽互不干擾，維修方便，但空間利用率不高，鮮葉吞吐量小。

4 結(jié)語(yǔ)

三種新型白茶萎凋設(shè)備都實(shí)現(xiàn)了電腦自動(dòng)化控制，萎凋房投資小、空間利用率高，萎凋機(jī)實(shí)現(xiàn)連續(xù)化萎凋，萎凋機(jī)和萎凋槽設(shè)備生產(chǎn)加工環(huán)境潔凈，符合茶葉生產(chǎn)清潔化要求。福建白茶產(chǎn)區(qū)很多企業(yè)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，購(gòu)置安裝了適合自己的白茶萎凋設(shè)備，大幅提升了福建白茶的品質(zhì)和產(chǎn)量。