錢(qián)濛，丁以壽

民國(guó)時(shí)期皖南茶葉生產(chǎn)初探

錢(qián)濛，丁以壽

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所，安徽合肥 230036）

民國(guó)時(shí)期從1912開(kāi)始到1949年結(jié)束，在此期間皖南茶業(yè)呈現(xiàn)逐漸衰落的趨勢(shì)，雖中途有短暫回升，但是仍舊不可避免地走向破產(chǎn)。皖南是我國(guó)重要的產(chǎn)茶區(qū)域，該地山脈交互，氣候溫潤(rùn)，適宜茶樹(shù)的栽培。民國(guó)時(shí)期，皖南茶業(yè)呈現(xiàn)衰敗趨勢(shì)，其一是由于印度、日本、錫蘭、爪洼等國(guó)家的產(chǎn)茶日益崛起；其二，是受到了抗戰(zhàn)時(shí)期日本侵略者的破壞；其三，是遭到了國(guó)內(nèi)官僚資本的瘋狂掠奪。其中，政府雖然嘗試了對(duì)皖南茶業(yè)進(jìn)行扶持和改良，經(jīng)過(guò)短暫的回升，皖南茶業(yè)最終不免走向破產(chǎn)。

民國(guó)；皖南；茶葉生產(chǎn)；產(chǎn)量；加工制法

皖南是我國(guó)重要的產(chǎn)茶區(qū)域。該區(qū)域中，土地多屬沙質(zhì)，山脈交互，氣候溫潤(rùn)，云霧籠罩，使得茶葉易得霧露浸潤(rùn)，無(wú)日光久曬，枝嫩葉翠，芬芳內(nèi)蘊(yùn)，最適宜茶樹(shù)的栽培。同時(shí)，該地區(qū)山多田少，不適宜播種稻米等作物，所以民國(guó)時(shí)期，當(dāng)?shù)鼐用翊蠖嘁苑N茶為生。

在茶葉出口極盛的時(shí)候，輸出通道順暢，每年都可以帶來(lái)大量的經(jīng)濟(jì)收入。但是自19世紀(jì)80年代起，隨著印度、日本、錫蘭、爪洼等國(guó)家的產(chǎn)茶日益崛起，華茶受到排擠，雖然國(guó)家提供了政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)的支持，獲得了輕微成效，但安徽茶葉貿(mào)易的規(guī)模卻也在較長(zhǎng)一段時(shí)間未能突破晚清時(shí)期的最高紀(jì)錄，最終走向衰落，輸出銳減，賴(lài)以種茶為生的皖南農(nóng)民經(jīng)濟(jì)日益困頓，最終瀕臨破產(chǎn)。[1]

1 民國(guó)時(shí)期皖南茶產(chǎn)區(qū)及產(chǎn)量

1.1 茶葉產(chǎn)區(qū)

皖南茶區(qū)自然條件優(yōu)異，對(duì)于茶樹(shù)生長(zhǎng)的非常有利。氣溫高，雨量充沛，相對(duì)濕度大，茶葉生產(chǎn)時(shí)期，山上云霧繚繞，百花溢香，極有利于自然優(yōu)異的品質(zhì)的形成。聞名中外的一些茶，如祁紅、屯綠、太平猴魁、黃山毛峰等都產(chǎn)自這里。本區(qū)是安徽最大的茶區(qū)，茶園占全省茶園面積的71.8%，茶葉產(chǎn)量占全省的68.9%。[2]

民國(guó)時(shí)期，安徽即是產(chǎn)茶大省，茶區(qū)廣闊，產(chǎn)量豐富，共計(jì)有十七縣之多。其中，江淮產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)綠茶為主，而皖南則紅茶綠茶參半。皖南茶區(qū)在沿江平原以南，包括了祁門(mén)、婺源（1934年后為“剿共”需要?jiǎng)澣虢魇。?、歙縣、休寧、黟縣、績(jī)溪、秋浦、涇縣、太平、銅陵、石臺(tái)、宣城、郎溪、廣德等地。

這其中，以祁門(mén)、婺源、歙縣、休寧、黟縣以及績(jī)溪六縣為多，祁門(mén)以紅茶為主，婺源、歙縣、休寧、黟縣以及績(jī)溪都是以綠茶著名，就產(chǎn)區(qū)面積和產(chǎn)量來(lái)說(shuō)，以婺源最多，祁門(mén)次之，然后六縣的茶葉均先集中于屯溪，然后輸出。這是因?yàn)橥拖哂斜憷慕煌ǖ匚?，而成為皖南茶業(yè)貿(mào)易的樞紐。

表1中列出了祁門(mén)、婺源、歙縣、休寧、黟縣、績(jī)溪等六縣主要茶產(chǎn)地，除六縣以外，皖南茶產(chǎn)地還包括了秋浦、涇縣、太平、銅陵、石臺(tái)、宣城、郎溪、廣德、青陽(yáng)、貴池、旌德、寧國(guó)等縣。

表1 祁門(mén)、婺源、歙縣、休寧、黟縣、績(jī)溪六縣主要茶產(chǎn)地

縣名產(chǎn)區(qū)縣名產(chǎn)區(qū) 祁門(mén)金字牌許村塢黃土坑大園歙縣大谷運(yùn)玉滿田五都園風(fēng)車(chē)坦 仙洞源塔坊平里貴溪老竹岑老竹鋪米灘璜蔚 溶口竹科里歷口倫坑胡埠口上璜田長(zhǎng)標(biāo)石門(mén)坑 桃園渚口閃里高塘南源源頭薛坑口大州園 石谷里雙河口彭龍陳田坑湯口芳村牛膝坑罔村 箬坑宋溪長(zhǎng)培田里茶坦黃土嶺石耳山孤嶺 婺源江灣大畈小秋口上溪頭休寧塝下瑤龍灣凹上千萬(wàn)金臺(tái) 下溪頭慶源濟(jì)溪鶴溪五城大阜小阜子安 上坦下坦曉起龍尾金村石田板橋石嶺 港頭沙城硯山曹村三峰牌樓下流口巖腳 沱口思口花橋小源績(jī)溪逍遙大障山梅硯臨溪 裔村延村金竺段莘上莊上金山舊家灣蒙坑 長(zhǎng)徑里外窯沽圻坊高湖山紋川茶塢黃柏山青蘿山 大障山玉坦中平 黟縣石山湘口何村三都際村街萊村

數(shù)據(jù)來(lái)源：安徽祁門(mén)婺源休寧?kù)h黟縣績(jī)溪六縣茶葉調(diào)查

表2 六縣茶園面積

縣名面積（畝）縣名面積（畝） 祁門(mén)40000歙縣35872 婺源68000黟縣17094 休寧58559績(jī)溪15174

圖1 皖南各縣茶園面積統(tǒng)計(jì)表（1919年）

資料來(lái)源：摘自《安徽省六十縣經(jīng)濟(jì)調(diào)查簡(jiǎn)表》，第997-1096頁(yè)

1.2 茶園面積

皖南地區(qū)山多田少，農(nóng)民耕種所生產(chǎn)的米黍米糧食不多，每年的收成并不足以滿足皖南的所有糧食需求，所以居民大多以種茶為生，茶成了居民生計(jì)來(lái)源的重要組成部分。

皖南茶園規(guī)模均極狹小，且零落于山旁田畔，全無(wú)秩序，且地段零星分布，很少有大面積種植的，所以想要得到精確的面積難以下手。給出1933年安徽省立茶業(yè)改良場(chǎng)的統(tǒng)計(jì)，如表2中所示。其統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)是根據(jù)1933年的產(chǎn)量估計(jì)得到的，由于時(shí)局混亂與出口受阻等原因，與華茶振興時(shí)期的產(chǎn)量相比較少。皖南其他縣的茶園面積可以由圖1中的統(tǒng)計(jì)得到。[3]

1.3 茶葉產(chǎn)量

近代安徽茶業(yè)在全國(guó)茶業(yè)以及安徽經(jīng)濟(jì)中，具有重要的影響力同時(shí)，茶葉對(duì)外銷(xiāo)售可以獲得豐厚的利益。在中英《南京條約》簽訂以后，對(duì)安徽的茶葉生產(chǎn)了一定的刺激作用，皖南的茶業(yè)得到了快速發(fā)展，同時(shí)，近代的茶葉對(duì)外貿(mào)易盈利豐厚。

在19世紀(jì)末期，雖無(wú)具體的統(tǒng)計(jì)資料考證，但是據(jù)估計(jì)，安徽茶葉輸出量占全國(guó)總量的2/3[4]，查中國(guó)茶葉出口額最高曾達(dá)230萬(wàn)擔(dān)[5]，照此推算，安徽茶葉出口應(yīng)當(dāng)為150萬(wàn)擔(dān)左右。再根據(jù)光緒十一年皖南茶厘局的稅額折算，同治年間（1862-1874年）皖南茶葉年產(chǎn)額約100萬(wàn)擔(dān)。由此可見(jiàn)皖南的茶葉生產(chǎn)在安徽及全國(guó)茶葉生產(chǎn)中的重要地位。

大約在1870年前后，祁門(mén)紅茶誕生，標(biāo)志著皖南茶業(yè)進(jìn)入極盛時(shí)期。祁紅一經(jīng)投入市場(chǎng)，馬上受到人們的青睞，往往市利3倍，每擔(dān)價(jià)格100兩左右。由于在國(guó)際市場(chǎng)上的暢銷(xiāo)，紅茶開(kāi)始在當(dāng)?shù)匮杆侔l(fā)展，各戶競(jìng)種新茶，改種紅茶。其他縣，例如秋浦、至德等也發(fā)展為了紅茶的產(chǎn)地。在祁門(mén)，谷雨前后外地男女前來(lái)受雇采茶者均上萬(wàn)人。各地茶棧也紛紛將資金轉(zhuǎn)移到祁紅的生產(chǎn)上來(lái)，茶莊與日俱增。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，每年祁紅的產(chǎn)銷(xiāo)，常達(dá)六七十萬(wàn)擔(dān)。此時(shí)皖南的茶業(yè)呈現(xiàn)一幅欣欣向榮的景象?！皳?jù)說(shuō)種茶樹(shù)的新地是太平叛亂時(shí)荒廢的舊地，同時(shí)在通向茶區(qū)的內(nèi)地水道上，各個(gè)據(jù)點(diǎn)都建立了稅卡，公開(kāi)宣稱(chēng)其目的在于對(duì)運(yùn)到蕪湖的茶課征厘金。這是地方當(dāng)局相信茶的出口會(huì)增加的征兆?！盵6]

從19世紀(jì)80年代開(kāi)始，皖南茶業(yè)的危機(jī)開(kāi)始顯露出來(lái)。這時(shí)候，外部環(huán)境已改變，國(guó)際市場(chǎng)出現(xiàn)新對(duì)手：“以1880-1881年的茶季與1886年-1887年的茶季相比較，我們發(fā)現(xiàn)中國(guó)茶葉出口的減少2380萬(wàn)磅，而1887-1888年的出口，則為2000萬(wàn)磅，甚至比上一數(shù)字還少，原因很明顯，這是由于在世界的另一部分，尤其是英屬印度、錫蘭和爪哇等地上等茶葉的產(chǎn)量增加了?！盵6]據(jù)皖南茶厘局具詳，“光緒十一、十二兩年，虧本自三四成至五六成不等，已難支持十三年虧折尤甚，統(tǒng)計(jì)虧銀將及百萬(wàn)兩，不獨(dú)商販?zhǔn)芾郏赐钅仙綉魣@戶亦因之交困。”[7]

圖2 祁門(mén)紅茶產(chǎn)量變化

資料來(lái)源：祁門(mén)紅茶之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷(xiāo)

安徽為我國(guó)的主要茶產(chǎn)區(qū)，而皖南又占安徽茶葉出口的很大比重，所以受到的沖擊尤為明顯。進(jìn)入20世紀(jì)以后，皖南各地的茶業(yè)生產(chǎn)都陷入了困境。原來(lái)紅極一時(shí)的祁紅，也變得舉步維艱。茶農(nóng)生存艱難，各個(gè)茶廠、茶社、茶號(hào)都存在著資金不足的困境。“自近二十年（1897-1917年），各物昂貴，生計(jì)日艱，各方面費(fèi)用增加，茶價(jià)雖較以前為高，而園戶茶商獲利者少，前三年祁茶最高價(jià)至九十六量，建德商莊茶價(jià)，亦五十六量，尚難獲利，本年歐戰(zhàn)未已，金融困難，茶號(hào)收茶，不敢放價(jià)，進(jìn)本極輕，出數(shù)甚少，幸漢口茶市甚佳，各茶商均獲厚利，亦不幸中之幸也?！盵8]

圖3 1930年皖南各縣茶產(chǎn)量

資料來(lái)源：《安徽建設(shè)》第22號(hào)第16頁(yè)

到了抗戰(zhàn)前夕皖南的茶業(yè)危機(jī)已經(jīng)十分嚴(yán)重了。以往祁門(mén)茶號(hào)常有180余家，到了1933年，“存者僅十分之四，且以連年虧嗜，制量亦力求縮減?！盵9]1920年共產(chǎn)2.2萬(wàn)擔(dān)，制成干茶共有4萬(wàn)余箱，1934年共產(chǎn)茶3.85萬(wàn)箱，至1935年，共計(jì)不到2.2萬(wàn)箱了。[10]根據(jù)《祁門(mén)紅茶之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷(xiāo)》一書(shū)中統(tǒng)計(jì)，祁門(mén)紅茶1928年-1934年的產(chǎn)量變化，圖2所示[11]，1930年，皖南各縣的茶葉生產(chǎn)狀況如圖3所示[12]：

外銷(xiāo)衰落給國(guó)家茶業(yè)帶來(lái)了巨大的沖擊，茶業(yè)改良開(kāi)始推行，1934年9月，由全國(guó)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)、實(shí)業(yè)部及安徽省政府改組合辦，“祁門(mén)茶業(yè)改良場(chǎng)”對(duì)茶葉的改良進(jìn)行研究，對(duì)安徽茶業(yè)的近代化起到了積極的作用。1936年2月，安徽省政府與江西聯(lián)合組成了“皖贛紅茶運(yùn)銷(xiāo)委員會(huì)”，實(shí)行祁紅統(tǒng)制，打破上海茶棧的剝削。但是，安徽政府的初心雖是救茶，但是它非但沒(méi)有給茶業(yè)帶來(lái)生機(jī)，反而加速了其衰落，使得它成為了金融資本掠奪安徽茶業(yè)的工具，此后，茶業(yè)統(tǒng)制更是成為了四大家族官僚資本壓榨安徽茶業(yè)的借口。

正當(dāng)皖南茶業(yè)在衰退中尋求出路的時(shí)候，日本帝國(guó)主義發(fā)動(dòng)了侵華戰(zhàn)爭(zhēng)。戰(zhàn)爭(zhēng)給皖南的茶業(yè)帶來(lái)了巨大的沖擊，到處一片蕭條。據(jù)1941年，萬(wàn)川通訊匯訂本上《祁門(mén)茶情》一文所述，“祁門(mén)1940年登記的廠社共269家，制茶箱額為60360箱，雖有138萬(wàn)多的貸款，但收賬評(píng)價(jià)后，除貸款以外的茶款因種種關(guān)系未能即刻歸還，再以局勢(shì)困難，以致引起了茶商對(duì)今年制茶發(fā)生畏縮心里，大多觀望不前。”[13]抗戰(zhàn)期間，日本侵略者除了用炮火摧毀了大量的茶園、武力封鎖茶區(qū)外，還利用奸商私販茶葉到敵占區(qū)加工，然后銷(xiāo)售，并向敵占區(qū)傾銷(xiāo)日本茶。由于遭到日本侵略者的破壞，外銷(xiāo)受阻，產(chǎn)量銳減，戰(zhàn)前安徽全省紅綠茶產(chǎn)量在30萬(wàn)擔(dān)上下徘徊，戰(zhàn)后1938年全省茶葉量為136905擔(dān)，1939年全省茶葉產(chǎn)量為179841擔(dān)，僅為戰(zhàn)前的一半。[14]

抗戰(zhàn)結(jié)束后，皖南茶業(yè)形式更加惡化，近乎全面破產(chǎn)。為了進(jìn)行反共反人民內(nèi)戰(zhàn)，國(guó)民政府更加窮兇極惡，肆虐成性，在茶區(qū)抽丁征稅，聽(tīng)任茶業(yè)破產(chǎn)?！巴怃N(xiāo)茶雖可免征貨物稅，但毛茶售價(jià)提高以后，每擔(dān)生產(chǎn)成本已超過(guò)40萬(wàn)元，如再加以手續(xù)、運(yùn)輜、倉(cāng)儲(chǔ)、保險(xiǎn)、推銷(xiāo)以及特產(chǎn)捐各項(xiàng)費(fèi)用，茶葉價(jià)格已超過(guò)國(guó)外。在屯溪不足10家的茶廠，大多因不敷成本而停止制茶，即使有少數(shù)茶商勉力成箱的，也因運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)無(wú)法措集而擱置，屯溪規(guī)模最大的興華茶廠，在10月以前也僅完成800多箱?！?1948年初估計(jì)全省茶葉總產(chǎn)量為19.7萬(wàn)擔(dān)，但至8月底據(jù)情形估計(jì)，總產(chǎn)量將不及9.5萬(wàn)擔(dān)(約19萬(wàn)箱)。祁紅原估20千擔(dān)，而8月底最高產(chǎn)量估計(jì)僅及10千擔(dān)，屯綠原估40千擔(dān)，8月底估計(jì)僅及15千擔(dān)。[15]

1949年，安徽全省茶葉產(chǎn)量?jī)H10萬(wàn)余擔(dān)，走進(jìn)了歷史的低谷。據(jù)典型調(diào)查，這時(shí)祁門(mén)茶園拋荒面積占61%，未拋荒的茶園里，衰老過(guò)時(shí)的茶樹(shù)(50年以上)又占77%，間種雜糧的茶地面積占49%，畝產(chǎn)茶葉為21斤，僅是抗戰(zhàn)前的四分之一，茶葉品質(zhì)也大大下降，名茶漸漸失傳，外銷(xiāo)高檔產(chǎn)品也愈來(lái)愈少，這切都表明安徽茶業(yè)已處于全面崩潰的悲慘境地。[16]

2 民國(guó)時(shí)期皖南茶葉生產(chǎn)

2.1 茶品類(lèi)與品質(zhì)

皖南茶葉按大類(lèi)可以分為紅茶和綠茶兩類(lèi)。紅茶是祁門(mén)的特產(chǎn)，品質(zhì)優(yōu)異，冠絕全球，在海外市場(chǎng)占據(jù)的超越的地位，紅茶小類(lèi)頗多，品質(zhì)各異，該縣西鄉(xiāng)歷口所產(chǎn)之雨前，及閃里所產(chǎn)之白毫，神態(tài)優(yōu)美，受到外國(guó)人的歡迎，尤其暢銷(xiāo)。其他縣以生產(chǎn)綠茶為主，其中，以婺源出品最佳、歙縣次之、休寧、績(jī)溪、黟縣更次之，祁門(mén)婺源之茶因其品質(zhì)冠超，素有“祁紅婺綠”之盛名。上海的茶價(jià)都以這兩者為標(biāo)準(zhǔn)。

茶之種類(lèi)多依其制法不同，可分為炒青烘青兩種。依其形況不同，可分為園茶，眉茶，方茶三種。

若以采摘先后不同，可以分為頭茶、二茶、三茶。

依其老嫩不同可分為毛峰、雨前、夏茶數(shù)種。

又因銷(xiāo)路不同，可分本莊、洋莊兩種。

本莊又因銷(xiāo)路不一，分大方、窨花。

洋莊因銷(xiāo)路不同，可分熙春、眉茶兩類(lèi)。

熙春專(zhuān)銷(xiāo)俄國(guó)，眉茶有珍眉、蕊眉、鳳眉、針眉等數(shù)種，以粗細(xì)不同而分，專(zhuān)銷(xiāo)西歐大陸。[17]

茶葉品質(zhì)高低，與土地，水分，氣候，種植，制造均有密切關(guān)系，因種植不同可以分為園茶、山茶兩種。山茶系散生山林之間，不經(jīng)人工培植，更無(wú)肥料施肥，上有天然樹(shù)蔭遮蔽，下有甘冽山泉供給，加以山間云霧特多，所產(chǎn)茶葉雖質(zhì)薄而味則清香芬芳。園茶全用人工種植，除草施肥之外，間多種植他種植物，所產(chǎn)茶葉，雖質(zhì)厚味濃，香則遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及山茶。[17]

茶的品質(zhì)優(yōu)劣對(duì)其市場(chǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生重大的影響，“婺珍”售價(jià)高也是因?yàn)槠淦焚|(zhì)的獨(dú)特之處。皖南茶的品質(zhì)因地理環(huán)境不同，也存在一定的區(qū)別。這其中以祁門(mén)和婺源的兩縣的茶品質(zhì)最佳。

祁門(mén)紅茶品質(zhì)中外聞名。祁門(mén)地處仙霞天目?jī)缮矫}交接之處，境內(nèi)萬(wàn)山起伏，對(duì)于紅茶的制造，栽培非常有利，在世界紅茶業(yè)中有相當(dāng)?shù)牡匚弧?/p>

婺源綠茶是中國(guó)的綠茶之王，質(zhì)地優(yōu)異，其色香味都為上乘，不僅代表中國(guó)綠茶的特質(zhì)，更是在世界綠茶上占據(jù)首席，婺源珍眉為世界綠茶之巨擘。

休寧茶品質(zhì)以南北鄉(xiāng)最好，其南部連接婺源的率山，其中沿率水南北岸的大源、南源、浙源、平源品質(zhì)最優(yōu)，水葉清綠，香味濃厚，大源的李坑口、富溪口、楊村、下土坑是休寧產(chǎn)茶的四大名家。

歙縣茶的品質(zhì)在皖南整體中，處于中等，在色澤香味上遠(yuǎn)不如婺源、休寧，價(jià)格也較為便宜，供銷(xiāo)以本莊為主，在昌溪、大洲源等河流附近的地方制造洋莊。

黟縣茶品，以西北兩鄉(xiāng)為最優(yōu)，如湘口、葉村、何村等處，地勢(shì)較高，但是茶園零星散漫，在茶樹(shù)培育上不夠用心，所幸有得天獨(dú)厚的土質(zhì)，所以其茶產(chǎn)在黟縣上成為上品。

績(jī)溪茶以八都的上金山、黃柏山，十四都的逍遙山，七都的青蘿山為優(yōu)，這些地方均制烘青，以供內(nèi)銷(xiāo)。[19]

2.2 茶樹(shù)種植

皖南各縣茶樹(shù)栽培方法，大致相同，除少數(shù)茶戶對(duì)于茶園管理較為周密外，大多數(shù)因茶園范圍狹小，管理起來(lái)漫不經(jīng)心，只知年年盡量采摘，以戕害其生命，而對(duì)于科學(xué)管理，施肥方法，卻漠不講究。同時(shí)，隨著茶價(jià)猛跌，茶園收益絀短，茶戶受限于經(jīng)濟(jì)，更加聽(tīng)其自然變本加厲，在茶園中栽種其他農(nóng)產(chǎn)品，以期收入增加，來(lái)彌縫虧欠，導(dǎo)致土壤日瘠，茶質(zhì)日劣，而產(chǎn)量日少。民國(guó)時(shí)期皖南茶樹(shù)種植的主要方法列舉如下：

種植：皖南各縣以種子直播者較少，大概以茶苗移植者為多。種植時(shí)期，在每年春初，用種子者，先掘地深二三寸，直徑一尺之穴，每穴置籽十粒左右，上覆泥土。若用茶苗移植，則每穴插苗十余枝，其行間株間三尺左右，倘有枯死，第二年再行補(bǔ)植。

耕耘：每年耕耘普通只兩次；第一次在三月間，茶將萌芽時(shí)耕耘；第二次在八九月間，茶樹(shù)結(jié)籽時(shí)行之，每次耕耘深度，約在五寸左右，通常為系農(nóng)戶家人來(lái)做，少有出資雇傭別人來(lái)做的。

除草：除草次數(shù)沒(méi)有定數(shù)，全看雨水多寡，雜草生長(zhǎng)之情形而定。普通每年約三次，每次每畝須人工，一工以上。

施肥：肥料多系人糞，豆餅，菜餅，及柴灰之屬，其施肥之次數(shù)，有二次者，有一次者，但是由于經(jīng)濟(jì)困難，不施肥者頗不乏人，即使施肥者分量也極少。

采摘：初植之茶，須越三年后，始能采摘，而開(kāi)采之第一年。僅摘春茶一次，且產(chǎn)量不能夠過(guò)多，待至第七年，茶樹(shù)長(zhǎng)成，枝芽茂盛，方可盡量采摘。普通茶樹(shù)每年可摘三次，第一次所摘者為頭茶，品質(zhì)最佳，第二次所摘者為二茶，第三次為三茶，品質(zhì)按次遜色。頭茶采摘時(shí)期，常在清明與立夏之間，二茶約在頭茶采后一月左右，三茶則再遲二三十日之久。采摘工人，以婦女居多，除一部分茶農(nóng)自己充任外，大半雇自他縣。如江西之樂(lè)平、鉛山、鄱陽(yáng)，浙之遂安、淳安，以及該省之安慶、六邑諸縣。工資以日論者居多，大約每工五角，另供膳宿，日可摘毛茶二十市斤左右，論季者亦有之，每季工資八九元，外給伙食。[1]

3 民國(guó)時(shí)期皖南茶葉制法

3.1 祁門(mén)紅茶毛茶的制法

祁門(mén)紅茶的制法包括：萎凋、搓揉、發(fā)酵、烘焙、篩分等步驟[18]：

（1）萎凋

將采下的青葉，用竹簟鋪在地面上，將青葉薄攤在上面，晾曬在太陽(yáng)下，翻晾三次，使得熱度均勻，曬至葉子變?yōu)樯钋嗌韫Ｈ彳涀顬楹线m。一旦遇到下雨天，就把青葉晾曬到空氣流通的地方，然后再等陽(yáng)光攤晾。所以有“天陰不制紅茶”俗語(yǔ)。

（2）搓揉

當(dāng)青葉已經(jīng)萎凋到合適的程度，就進(jìn)行搓揉。搓揉有兩種方法：一種是用手揉，一種是用腳揉。用腳揉相比如手，更加快速，只是不太衛(wèi)生，這對(duì)茶葉的銷(xiāo)售產(chǎn)生影響，應(yīng)改為機(jī)械制茶更為衛(wèi)生。

（3）發(fā)酵

發(fā)酵就是使茶味變濃，茶色變紅。將茶揉成條，放在竹筐里木桶里，用布蓋起來(lái)，放到太陽(yáng)下。也有將茶放在竹簍中，蓋上布用日光蒸曬，用炭火保溫，這樣發(fā)酵更為迅速。

（4）烘焙

茶經(jīng)過(guò)適度發(fā)酵以后，即用烘罩烘焙，一邊烘一邊翻，烘罩用竹子編成拆腰形，中間留空，里面有一個(gè)活動(dòng)烘頂，把茶放在頂上，下面用炭火烘烤。第一次烘焙稱(chēng)毛火，第二次烘焙稱(chēng)之為足火，又名老火。最后，在裝箱之前，還有一次烘焙，稱(chēng)為補(bǔ)火，又名清火。三次烘焙的過(guò)程中，都需要注意火候，不可太過(guò)，也不可不及，這樣的烘焙之法就是得當(dāng)?shù)摹?/p>

（5）篩分

茶經(jīng)補(bǔ)火之后，除了人工撿擇以外，使用各號(hào)茶篩，區(qū)分粗細(xì)，并用風(fēng)扇去灰末。使其整齊一致，那么這樣紅茶就制成了。

3.2 皖南綠茶毛茶的制法

根據(jù)1929年，王興序所寫(xiě)《安徽茶葉之概況》所述，皖南綠茶的制法如下。先采摘青葉，不用日曬（曬則茶葉不鮮綠），放入熱鍋內(nèi)，用手翻炒，即為“炒青”。 炒軟后，將茶葉取出，用手在竹簾上旋轉(zhuǎn)搓揉，至成條后，攤放于筐內(nèi)，然后用烘籠烘焙，稱(chēng)為“烘胚”。烘焙后再次下鍋炒至干燥，就是毛茶了。篩制時(shí)，再用毛火烚一個(gè)半小時(shí)左右，然后起鍋分篩，篩后再人工撿去茶梗，再用火烚之。經(jīng)過(guò)這樣數(shù)次之后，即可完成綠茶的制作了。[18]

3.3 茶葉精制

毛茶系由茶戶加工自制，或者成為茶坯。茶商購(gòu)得毛茶后，仍舊需要各自根據(jù)其需求，重加炒制，將其中較重要的列舉如下。[17]

3.3.1大方茶

大方茶，系用鮮葉直接炒成，法將鮮葉于茶鍋內(nèi)炒揉，并實(shí)時(shí)以手揉葉，向鍋邊壓榨，使茶葉成扁平型，狀如龍井茶。但炒揉時(shí)，需時(shí)加茶油少許，以免壓榨時(shí)結(jié)塊，大約每鮮葉百斤，需用油二十兩。茶葉以炒制十分干燥為止，不再烘焙，以其形方故稱(chēng)為大方茶。盛產(chǎn)南鄉(xiāng)、三陽(yáng)坑、老竹嶺、金竹山各地，多運(yùn)杭州銷(xiāo)售。

3.3.2窨花茶

茶商自毛茶辦到后即運(yùn)至琳村，自設(shè)之茶莊，內(nèi)雇工將毛茶重新烘焙，使其十分干燥，然后將所收之珠蘭花混合裝入茶簍內(nèi)。用力壓實(shí)，上加封蓋。從此花之香味，漸漸浸入茶內(nèi)。所有珠蘭花，分量多少，需視花價(jià)高低，及茶價(jià)如何而定。大約每擔(dān)毛茶，用花重者二百兩，輕者數(shù)十兩。尚次間茶價(jià)貴，則窨花分量重，以便與從他處低價(jià)辦來(lái)茶葉混合。如此間茶價(jià)低，則所辦茶量多，而用花量減輕。窨花茶多銷(xiāo)北平、天津、山東、山西等處。

3.3.3洋莊茶

洋莊茶商，為合外人胃口起見(jiàn)，將毛茶重新?lián)爝x炒制。依其粗細(xì)，分成珍眉、針眉、鳳眉、蕊眉等數(shù)類(lèi)。為求茶色青綠，會(huì)用藍(lán)墨靛混合，后來(lái)則多禁止不用。為求茶葉光滑起見(jiàn)，滑石粉仍繼續(xù)采用，因?yàn)橛昧可跷?，無(wú)礙衛(wèi)生。洋莊多集中于休寧屯溪。

4 結(jié)論

皖南是我國(guó)重要的產(chǎn)茶區(qū)。民國(guó)時(shí)期，皖南茶業(yè)經(jīng)歷了由盛轉(zhuǎn)衰，其中雖有短暫的回升，但是仍舊不免走向衰落和破產(chǎn)。

皖南地區(qū)山脈交互，氣候溫潤(rùn)，云霧籠罩，使得茶葉易得霧露浸潤(rùn)，無(wú)日光久曬，最適宜茶樹(shù)的栽培。雖然自然條件優(yōu)越但是茶農(nóng)在茶園管理上漫不經(jīng)心，同時(shí)，茶葉制作工藝上的改良也效果不佳。民國(guó)時(shí)期，隨著國(guó)外印度、日本、錫蘭、爪洼等國(guó)家的產(chǎn)茶日益崛起，皖南茶業(yè)走向衰落，其中，雖有政府的扶持與改良，但是面對(duì)日本侵略者的破壞，以及國(guó)內(nèi)官僚資本的瘋狂掠奪，最終仍舊不免走向了衰落與破產(chǎn)。

[1] 張德生.安徽省經(jīng)濟(jì)地理[M].北京:新華出版社,1987.

[2] 王鶴鳴.安徽近代經(jīng)濟(jì)軌跡[M].合肥:安徽人民出版社,1991.

[3] 王金紱.中國(guó)經(jīng)濟(jì)地理安徽省[M].北京:文化學(xué)社,1929.

[4] 姚賢鎬.中國(guó)近代對(duì)外貿(mào)易史資料1840-1895[M].北京:中華書(shū)局,1962.

[5] 章有義.中國(guó)近代農(nóng)業(yè)史資料[M].北京:三聯(lián)書(shū)店, 1957.

[6] 皖贛祁門(mén)紅茶產(chǎn)銷(xiāo)現(xiàn)狀[J].中行月刊, 1935,11(2):106.

[7] 金陵大學(xué).祁門(mén)紅茶之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷(xiāo)[M].南京:金陵大學(xué)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)系, 1936.

[8] 吳大明,黃宇乾.中國(guó)貿(mào)易年鑒[M].北京:獨(dú)立出版社, 1948.

[9] 許正.安徽茶業(yè)史略[J].安徽史學(xué),1960(03):1-16.

[10] 建設(shè)委員會(huì)經(jīng)濟(jì)調(diào)查所.安徽歙縣之茶葉[J].工商半月刊, 1935,7(12):51-69.

[11] 安徽省檔案館.安徽概覽[M].安徽:安徽省檔案館,1986.

[12] 傅宏鎮(zhèn). 皖浙新安江流域之茶業(yè)[J]. 國(guó)際貿(mào)易導(dǎo)報(bào), 1934,6(7):113-181.

S571.1

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1006-5768（2021）02-078-007

2020-08-31

錢(qián)濛（1995-），女，茶學(xué)碩士研究生，研究方向?yàn)椴栉幕?，Email：1278226680@qq.com。

（責(zé)任編輯：徐千懿）