吳碎典，鄭挺盛，徐忠明，陳維斌，鄭旭芝，張燕展

泰順東南茶區(qū)三杯香主要生化成分分析

吳碎典1，鄭挺盛1，徐忠明2，陳維斌3*，鄭旭芝1，張燕展1

（1.泰順縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江泰順 325500；2.泰順縣羅陽鎮(zhèn)人民政府，浙江泰順 325500；3.泰順縣農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷協(xié)會，浙江泰順 325500）

為探明泰順縣東南茶區(qū)三杯香的主要生化特征，以所屬的彭溪茶區(qū)和雅陽茶區(qū)的三杯香為對象分析了其生化成分，包括水分、水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素總量和單體、茶氨酸、游離氨基酸、可溶性糖含量。對比兩個茶區(qū)的茶樣生化指標(biāo)結(jié)果，表明：彭溪茶區(qū)茶樣水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、兒茶素等成分含量較高，而雅陽茶區(qū)茶樣的茶多酚、可溶性糖等成分含量較高。

泰順；東南茶區(qū)；三杯香；生化成分

泰順縣隸屬浙江省溫州市，枕山近海，區(qū)位獨特，森林覆蓋率高，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，是全國重點產(chǎn)茶縣之一，也是浙江綠茶的優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，曾榮獲“中國茶葉之鄉(xiāng)”和“中國名茶之鄉(xiāng)”稱號。近年來，泰順縣以“生態(tài)立縣、旅游興縣”為戰(zhàn)略，全力打好六張牌，全縣經(jīng)濟(jì)社會呈現(xiàn)向上向好的良好發(fā)展態(tài)勢。茶葉是泰順縣傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)作物和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展對促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、農(nóng)民增收、產(chǎn)業(yè)興旺和鄉(xiāng)村振興發(fā)揮著重要的作用。三杯香，是泰順縣主產(chǎn)茶，屬于炒青綠茶，以香高味醇、經(jīng)久耐泡，經(jīng)泡三杯清香猶存而得名，典型品質(zhì)特征為芽葉肥壯、條形緊齊，色澤油潤，湯色明亮，清香持久，滋味濃醇，回味甘甜，先后榮獲國際名茶金獎、中茶杯、“國飲杯”等近百項榮譽。

近五年，泰順縣茶產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)發(fā)展：全縣茶園面積、茶葉總產(chǎn)量與總產(chǎn)值、名優(yōu)茶產(chǎn)量產(chǎn)值平穩(wěn)增加，茶園基地基礎(chǔ)設(shè)施改善明顯，茶廠布局趨向合理，加工及配套設(shè)備設(shè)施進(jìn)一步完善，品牌建設(shè)取得一定成效。泰順縣茶產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)量相對集中，其中仕陽鎮(zhèn)、雅陽鎮(zhèn)、彭溪鎮(zhèn)、羅陽鎮(zhèn)和百丈鎮(zhèn)，五鎮(zhèn)茶園面積占全縣茶園總面積的60.0%，五鎮(zhèn)茶葉產(chǎn)量占全縣茶葉總產(chǎn)量的70.6%。本文以泰順縣東南茶區(qū)（彭溪鎮(zhèn)、雅陽鎮(zhèn)）三杯香為對象，對比研究其主要生化成分，旨在為全面掌握和提升該區(qū)域三杯香品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

泰順三杯香茶葉樣品共12個，來自彭溪茶區(qū)的泰順縣玉塔茶場、泰順縣官引茶廠，雅陽茶區(qū)的泰順縣雪龍茶業(yè)有限公司、浙江雅中芽茶業(yè)有限公司各3個樣品； 氨基酸分析標(biāo)準(zhǔn)品，購自北京索萊寶科技有限公司；水溶性維生素標(biāo)準(zhǔn)品，購自上海源葉生物科技有限公司；兒茶素以及咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品，購自成都曼思特生物科技有限公司；其它試劑均購自浙江大學(xué)設(shè)備科，液相用試劑均為色譜級，其它試劑均為分析純。

1.2 實驗儀器

UV-20102 PC型紫外可見分光光度計；DHG-9140A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；島津LC-20AT高效液相色譜儀；TGL-16M 高速臺式冷凍離心機(jī)； ZKJ-1001循環(huán)水真空抽氣泵；Denver instrument 分析天平； PXSJ-226型離子計； Sartorius 水分測定儀；QSXL-1208 箱式爐；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋；ICP-MS/G3271A 電感耦合等離子質(zhì)譜儀；SKALAR San++全自動連續(xù)流動分析儀。

1.3 測定方法

水分含量：參照國標(biāo)GB/T 8304-2002 茶水分含量測定。

水浸出物含量：參照國標(biāo)GBT 8305-2013 茶 水浸出物測定。

可溶性糖含量：采用蒽酮-硫酸比色法。稱取1 g（準(zhǔn)確至0.0001）磨碎茶樣，加沸水80 mL，于沸水浴中浸提30 min，立即用沸水洗滌殘渣數(shù)次，合并濾液，加水定于至500 mL，搖勻備用。在冰水浴中，將1 mL制備的茶湯溶液緩慢加入預(yù)先有8 mL的蒽酮硫酸試液中，立即搖勻，沸水浴加熱7 min后立即冰浴冷卻，放置10min后在620 nm處測吸光度。以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)樣品吸光度和標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出茶樣中可溶性糖含量。

茶多酚含量：參照國標(biāo)GB/T 8313-2008 茶葉中茶多酚的檢測方法。

茶黃素、茶紅素含量：將3g干茶樣在125mL水中沸水浴浸提10min，趁熱過濾得到茶湯，冷水中冷卻至室溫。取25mL茶湯與等體積乙酸乙酯充分混合，靜置分層后收集水層I和酯層Ⅰ。另取25mL茶湯與等體積正丁醇充分混合，靜置分層后收集水層II。取得到的酯層Ⅰ與等體積2.5% NaHCO3充分混合，收集酯層Ⅱ。酯層Ⅰ取2ml+95%乙醇定容至25ml； 水層Ⅱ取2ml+2ml草酸+6ml 蒸餾水+95%乙醇定容至25ml；酯層Ⅱ取4ml+95%乙醇定容至25ml：水層Ⅰ取2ml+2ml草酸+6ml 蒸餾水+95%乙醇定容至25ml。在380nm以及460nm處測試以上四個溶液的吸光度。

水溶性維生素含量：精確稱取一定量維生素標(biāo)準(zhǔn)品，用0.1mol/L HCl定容配制標(biāo)準(zhǔn)液。其中葉酸和核黃素先用少量5mol/L KOH溶液溶解后再用0.1mol/L HCl定容。稱取1g茶葉樣品，用50ml的0.1mol/L的鹽酸在60℃水浴中超聲浸提40分鐘，離心之后取上清液過膜進(jìn)高效液相色譜分析。色譜條件為：色譜柱：ODS，C18(250 mm×4.6 mm,5 μm)；流動相A：0.05mol/L KH2PO4；流動相B：甲醇；梯度洗脫：B相在13min內(nèi)由3%變?yōu)?0%；流速：1.0mL/min；檢測波長：266 nm；溫度：35℃；進(jìn)樣量：20 μL。

礦物質(zhì)含量：將樣品磨碎過100目，取0.2克，微波消解兩小時（加入4ml 硝酸和2ml 過氧化氫），揮去酸至近干，用純水沖洗管壁，再蒸煮2～5min，冷卻后定容至25ml。按照ICP-MS儀器操作規(guī)程，依次對空白液、標(biāo)準(zhǔn)液和待測液進(jìn)行測定。

游離氨基酸：將準(zhǔn)備好的茶湯與OPA進(jìn)行衍生化后上高效液相色譜進(jìn)行分析，色譜條件為：色譜柱：Zorbax Eclipse AAA(150mm×4.6mm, 3.5μm)；流動相A：40mMol/L的Na2HPO4水溶液（pH調(diào)節(jié)至7.8）；流動相B：甲醇/乙腈/高純水（45/45/10, V/V）；梯度洗脫：B相在0-18 min內(nèi)由5%線性增加至60%；18-23min內(nèi)由60%增加至100%；23min時下降到5%，保持7min。流速：1.5mL/min；發(fā)射波長：340nm，接收波長450nm；溫度：40℃；進(jìn)樣量：10 μL。

兒茶素單體、咖啡堿含量：采用高效液相色譜法[1-3]。色譜條件為：色譜柱：ODS，C18（250mm×4.6mm,5μm）；流動相A：醋酸/乙腈/高純水（0.5/3/96.5，V/V）；流動相B：醋酸/乙腈/高純水（0.5/30/69.5, V/V）；梯度洗脫：B相在35 min內(nèi)由20%變?yōu)?5%；流速：1.0mL/min；檢測波長：280nm；溫度：35℃；進(jìn)樣量：10 μL。

茶葉感官審評：選用具有《高級評茶員》職業(yè)資格的專家型評價員3人組成評價小組，參照GB/T 23776-2018茶葉感官審評方法進(jìn)行審評，取平均值作為最終結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)為三次實驗結(jié)果平均值，采用Excel 2010軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行計算處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量

水分含量直接影響茶葉儲存品質(zhì)，水分含量過高會導(dǎo)致茶葉陳化速度加快，導(dǎo)致品質(zhì)劣變[1-3]。因此，水分含量是茶葉加工中一項重要的品質(zhì)技術(shù)指標(biāo)，作為炒青茶的三杯香綠茶亦需控制水分含量。由圖1可知，所有茶樣水分含量分布在3.67%～5.88%范圍，都小于6%，符合國標(biāo)（＜7%）要求，這為三杯香茶葉存放品質(zhì)穩(wěn)定性提供了一定保障。其中彭溪茶區(qū)（玉塔茶場、官引茶廠）的水分含量高于雅陽茶區(qū)（雪龍茶廠、雅中芽茶業(yè)）。

2.2 水浸出物含量

水浸出物主要指樣品中水提可溶出物質(zhì)的總和，茶葉水浸出物主要包括多酚類（含水溶性色素）、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽等[4-7]。由圖2可知，所測茶葉樣品的水浸出物含量在33.6%～35.9%之間，其中玉塔茶場茶樣相對較高，為35.9%，雪龍茶業(yè)的茶樣水浸出物含量較低為33.6%。綜合可見，雅陽鎮(zhèn)（雪龍茶廠和雅中芽茶業(yè)總和）水浸出物含量高于彭溪鎮(zhèn)（玉塔茶場和官引茶廠總和）。

2.3 茶多酚總量及兒茶素單體含量

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，主要由兒茶素、黃酮類、和花青素等物質(zhì)組成[2-4]。其中兒茶素是茶多酚中主要的多酚類化合物，主要有表兒茶素(EC)、沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)4種兒茶素，含量最高的是EGCG[5-7]。

由圖3可知，所測茶葉樣品中茶多酚總量在14.48～17.99%之間，最高和最低分別為雪龍茶業(yè)樣品和官引茶廠樣品。綜合，雅陽鎮(zhèn)（雪龍茶廠和雅中芽茶業(yè)總和）擁有更高的茶多酚總量。

由圖4發(fā)現(xiàn)，玉塔茶場三杯香的兒茶素總量最高，所有樣品的兒茶素含量均在12%以上。各個樣品中EGCG的含量均占到總兒茶素的40%以上。

2.4 咖啡堿含量

圖1 不同茶廠三杯香茶葉樣品含水率

圖2 不同茶廠三杯香茶葉樣品水浸出物含量

圖3 不同茶廠三杯香茶葉樣品茶多酚含量

圖4 不同茶廠三杯香茶葉樣品兒茶素的各組分含量

圖5 不同茶廠三杯香茶葉樣品咖啡堿的含量

圖6 不同茶廠杯香茶葉樣品氨基酸總含量

圖7 不同茶廠三杯香茶葉樣品可溶性糖總量

圖8 不同茶廠杯香茶葉樣品維生素含量

圖9 不同茶廠三杯香茶葉樣品礦物元素含量

由圖5可知，所測茶葉樣品中咖啡堿含量處于4.1%～5.4%之間，高于通常綠茶咖啡堿含量2%～4%的范圍。其中玉塔茶場咖啡堿含量最高，為5.4%，雪龍茶業(yè)咖啡堿含量最低為4.1%。綜合，彭溪鎮(zhèn)茶樣擁有更高的咖啡堿含量。

2.5 氨基酸的含量

采用高效液相色譜法對茶葉中游離氨基酸總量（含茶氨酸）進(jìn)行分析，由圖6可知，所測三杯香茶樣中游離氨基酸總量最高的是官引茶廠茶樣為6.58%，所測樣品氨基酸含量都在3%以上。茶葉特征成分茶氨酸的含量在1.8%～3.2%之間。

2.6 可溶性糖含量測定結(jié)果

由圖7可知，在測試的12個茶葉樣品中，三杯香茶葉中可溶性糖含量在3.97%～4.56%之間，含量較高。其中，可溶性總糖含量最高的雪龍茶業(yè)茶樣為4.56%，官引茶廠的可溶性糖含量較其他樣品相對低，為3.97%。

2.7 維生素含量

由圖8可知，所測茶葉樣品中，維生素C含量在16.0～39.8mg/100g之間；維生素B1含量為0.37～1.00mg/100g；維生素B6含量為1.53～2.60mg/100g；維生素B2含量為0.11～0.31mg/100g；葉酸含量為0.10～0.24mg/100g。水溶性維生素含量最高的玉塔茶場茶樣為39.84mg/100g，最低的是雪龍茶業(yè)樣品，為22.22mg/100g。

2.8 礦物質(zhì)含量

表1 泰順東南茶區(qū)四家企業(yè)三杯香茶樣感官審評結(jié)果表

項目（賦分）外形（40）湯色（10）香氣（20）滋味（25）葉底（5） 評語評分評語評分評語評分評語評分評語評分 玉塔茶場緊秀綠潤36綠亮9.2栗香高持久18.5鮮爽回甘23嫩綠明亮4.5 官引茶廠緊結(jié)翠尚綠顯毫37嫩綠明亮9.5蘭花香高19鮮爽回甘23嫩勻明亮4.6 雪龍茶業(yè)緊結(jié)綠潤35綠亮9.2栗香持久18鮮爽甘醇22嫩勻明亮4.6 雅中芽茶業(yè)緊秀綠潤36綠亮9.2栗香持久18鮮爽甘醇22嫩綠明亮4.5

表2 泰順東南茶區(qū)四家企業(yè)三杯香茶樣感官審評總分表

茶樣玉塔茶場官引茶廠雪龍茶業(yè)雅中芽茶業(yè) 總評分91.293.188.889.7

茶葉樣品中含有鐵（Fe）、鎂（Mg）、銅（Cu）、鋅（Zn）、錳（Mn）、鎳（Ni）等礦物元素。由圖8可知，所測三杯香樣品中Fe、Mg、Zn等幾種礦物元素含量在230～370mg/100g范圍，重金屬鉛（Pb）含量未檢測出。

2.9 茶樣感官審評結(jié)果

所選泰順東南茶區(qū)三杯香茶樣的感官審評結(jié)果見表1所示。

計算結(jié)果列為表2。從表2可知，總體而言，四家企業(yè)的評分都很高，其中官引茶廠評分最高，其次為玉塔茶場，最低分者雪龍茶業(yè)也達(dá)到了88.8，表明泰順東南茶區(qū)三杯香感官品質(zhì)較好。

3 結(jié)論

飲茶有益健康已被大量科學(xué)研究結(jié)果所證實，究其根本，是茶湯中含有茶多酚、茶氨酸、可溶性維生素、可溶性糖等功能組分[2-5]。順東南主產(chǎn)區(qū)彭溪鎮(zhèn)和雅陽鎮(zhèn)三杯香茶葉樣品生化組分分析，可知三杯香樣品的茶多酚含量為14.48～17.99%，游離氨基酸總量為3.18～6.58%、特征成分茶氨酸的含量約占50%，咖啡因含量在4.1%～5.4%，可溶性總糖含量在3.97%～4.56%。綜合結(jié)果表明，泰順東南茶區(qū)三杯香品質(zhì)優(yōu)良。

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S571.1

A

1006-5768（2021）02-067-005

2020-4-16

吳碎典（1973-），男，浙江泰順人，農(nóng)藝師，主要從事茶葉技術(shù)推廣工作。 Email: wsd689539@126.com。*通訊作者：陳維斌（1976-），男，浙江泰順人， E-mail:admin@wzqykj.com。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）