摘要：當(dāng)今社會，人們在政治、經(jīng)濟(jì)、商貿(mào)、旅游、科技、文化等方面的交流日益頻繁，國際化、跨地區(qū)的商務(wù)、公務(wù)活動越來越頻繁，酒店餐飲成為主要的餐飲消費(fèi)，在餐飲市場中占有重要的位置；家務(wù)勞動社會化程度日益提高，人們對營養(yǎng)、衛(wèi)生和服務(wù)以及更高層次的飲食文化要求越來越多，使得餐飲業(yè)朝著透明化、多元化、集團(tuán)化、特色化的方向發(fā)展。餐飲業(yè)應(yīng)順應(yīng)時代的進(jìn)步，創(chuàng)造出新的餐飲經(jīng)營方式，滿足人們的需求。

關(guān)鍵詞：酒店餐飲業(yè)；提升食品質(zhì)量；方法

食品安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全， 關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和社會的和諧穩(wěn)定。轉(zhuǎn)變監(jiān)管方式，著力構(gòu)建食品安全的長效監(jiān)管機(jī)制，全力保障食品質(zhì)量安全是質(zhì)量監(jiān)管部門所面臨的一個重大課題。

一、從食品采購根源管起

1.1從食品采購的根源管起，根據(jù)餐飲公司自身的需求，從多個原材料供應(yīng)商入手，餐飲公司可以根據(jù)投標(biāo)商提供的食品樣品進(jìn)行比選，對比主要內(nèi)容有：

（1）食品的生產(chǎn)過程中是否使用化學(xué)添加劑，添加劑的比例和濃度是多少，食用后是否會對人類身體產(chǎn)生副作用。

（2）食品是否是純綠色種植，種植過程中是否噴灑農(nóng)藥，如果噴灑農(nóng)藥，次數(shù)和比例是多少，人食用后是否會對身體產(chǎn)生直接或間接的危害。

（3）食品種植過程中是否使用過化學(xué)肥料，動植物養(yǎng)殖過程中是否使用了化學(xué)激素促進(jìn)其生長發(fā)育。

（4）食品種植是否使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)，食用轉(zhuǎn)基因技術(shù)果實(shí)后是否會對人的身體產(chǎn)生副作用。

餐飲公司根據(jù)自己的需求，從中對比選擇出最優(yōu)的且不低于三家的食品供應(yīng)商。

1.2選擇完畢后，餐飲公司要派專人對供應(yīng)商生產(chǎn)食品的生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行考察，看生產(chǎn)過程是否是健康無污染的、是否是純綠色有機(jī)的、是否和投標(biāo)描述一致。餐飲公司派專人現(xiàn)場實(shí)地考察完之后，再根據(jù)自己的需求進(jìn)行比選，選擇出最優(yōu)的食品供應(yīng)商。

餐飲業(yè)本身就是競爭性比較強(qiáng)的行業(yè)，具有較高的風(fēng)險。在排除流動客戶的情況下，餐飲行業(yè)的客戶基本是固定的。飲食需求的動向和需求方式會受到多種因素的影響，比如很多人喜歡冬天吃火鍋，夏天吃牛排，而餐飲供給一旦形成，往往具有一定的不可更改性，因?yàn)檎诘幕疱伒瓴豢赡芡瑫r經(jīng)營正宗法式牛排店，這會讓大部分顧客難以接受，所以餐飲的經(jīng)營就會有淡旺季。餐飲行業(yè)的產(chǎn)品本身具有很強(qiáng)的模仿性，在排除室內(nèi)裝修的情況下，餐飲的做法相對來說比較傳統(tǒng)，所以在餐飲行業(yè)里很少會有專利。

二、加強(qiáng)食品的運(yùn)輸

2.1加強(qiáng)專車配送，使食材盡量保鮮。生鮮食品的保存環(huán)境要求較高，再加上道路運(yùn)輸需要消耗一定的時間，所以傳統(tǒng)的運(yùn)輸方式對于生鮮食品的運(yùn)輸是不合適的。重要且名貴的食材對運(yùn)輸溫度是很講究的，運(yùn)輸時既要保證產(chǎn)品質(zhì)量，也要保證到貨時間，否則食材不新鮮就會影響菜品的口感，因此食品的運(yùn)輸最好是專車運(yùn)輸，這樣既保證了食材質(zhì)量，也保證了食品安全。

2.2加強(qiáng)運(yùn)輸儲存容器的管理，用來運(yùn)輸酒店餐飲食品的容器一定要經(jīng)過專門的消毒工序來進(jìn)行消毒。

（1）運(yùn)輸食品的專車需要消毒。專車運(yùn)輸一般都是貨車車艙運(yùn)輸，但是使用未消毒的車艙運(yùn)輸食物時，容易導(dǎo)致食物污染，食用后有可能會造成金屬中毒等情況。所以，用來運(yùn)輸酒店餐飲食品的專車一定要先經(jīng)過嚴(yán)格的消毒。

（2）儲存食品的容器也要消毒。未經(jīng)消毒的容器容易在和食物接觸后導(dǎo)致食物發(fā)生化學(xué)變化，食用后容易導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時甚至?xí)?dǎo)致胃病等。

加強(qiáng)運(yùn)輸和儲存工具的消毒處理，一方面保障消費(fèi)者的權(quán)益，另一方面也保護(hù)著買家和賣家的雙方利益，所以，運(yùn)輸儲存工具的消毒對提升酒店餐飲業(yè)食品質(zhì)量有著很重要的意義。

三、食品存儲方式的改變

（1）有的食材要進(jìn)行低溫保鮮，在儲存這一類食材時，餐飲公司可以根據(jù)自己的儲存量來制定相應(yīng)的儲存措施。儲存需求量少的時候，餐飲公司可以利用冰箱進(jìn)行保鮮儲存；需求量大的時候，餐飲公司可以根據(jù)自身?xiàng)l件設(shè)置冷庫進(jìn)行食品保鮮儲存。

（2）不少水果和油脂類食品中含有大量的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸與空氣中的氧氣結(jié)合易氧化，使食物變味、變質(zhì)、變暗，除氧能有效防止食物變質(zhì)。為了保持原味及營養(yǎng)價值，餐飲公司可以根據(jù)自身?xiàng)l件選擇真空保鮮技術(shù)進(jìn)行儲存。采用真空保鮮，將容器以及食物細(xì)胞內(nèi)的空氣抽掉，使微生物失去賴以生存的環(huán)境，進(jìn)而讓微生物的繁殖速度大大減緩。在真空保鮮條件下，生鮮食物的保質(zhì)期都會有所延長。所以，加強(qiáng)酒店餐飲食品的儲存在提升酒店餐飲業(yè)食品質(zhì)量中占據(jù)了非常重要的地位。

四、建立員工培訓(xùn)制度，保障食品安全

4.1餐飲業(yè)在面臨全球化、高質(zhì)量、高效率的挑戰(zhàn)中，以人為本的培訓(xùn)顯得更為重要。培訓(xùn)的主要目的就是發(fā)展員工的職業(yè)能力，做到以人為本，使其能更好地勝任日常工作及未來的工作任務(wù)。餐飲企業(yè)要使員工樹立安全衛(wèi)生的意識，讓員工明確自己的職責(zé)，在日常工作和生活中監(jiān)督酒店的餐飲管理，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，這樣才能更好地解決餐飲業(yè)面臨的問題。

4.2酒店餐飲行業(yè)應(yīng)該對員工進(jìn)行定期系統(tǒng)的、全面的培訓(xùn)，提高酒店餐飲業(yè)員工的整體素質(zhì)，這樣才能在提升酒店餐飲食品質(zhì)量的過程中起到促進(jìn)作用。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)了解員工每個人的個性、經(jīng)驗(yàn)、興趣和理想等?？己藛T工對將來所從事的工作是否有充分的了解，同時企業(yè)應(yīng)分析員工的個人能力、個人技能是否適合此項(xiàng)工作，是否能長期穩(wěn)定地發(fā)展下去，對個人來說有無發(fā)展前途等。在上崗前和上崗后，企業(yè)要對員工進(jìn)行定期的全面培訓(xùn)，比如對員工進(jìn)行崗位教育培訓(xùn)、職外培訓(xùn)等，使其更快地走上正軌，更快地勝任工作，盡量避免因環(huán)境陌生而不符合酒店要求的情況出現(xiàn)。

結(jié)束語

綜上所述，提升酒店餐飲業(yè)食品安全質(zhì)量是一項(xiàng)非常復(fù)雜的、涉及多個方面的工作。在進(jìn)行實(shí)際管理中，需要在切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者安全的層面上，明確問題的所在。只有原因分析到位，才可從多個方面進(jìn)行有效處理，建立完善的餐飲企業(yè)的加班管理制度和相應(yīng)的獎金制度，可起到激勵員工的作用，充分調(diào)動員工的工作積極性和主動性，這樣才能充分發(fā)揮人力資源管理的作用。

作者簡介：

石增業(yè)，教授，山東萊蕪人，研究方向：酒店管理。