羅正飛 曾敏 周李紅 龔正禮

摘要 為了更好地了解古樹(shù)普洱生茶特征滋味的化學(xué)基礎(chǔ)，利用紫外分光光度法和高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定其主要滋味組分含量。結(jié)果表明，13個(gè)古樹(shù)普洱生茶中水浸出物、茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿、黃酮類(lèi)和水溶性總糖的平均含量分別為51.53%、24.75%、14.96%、3.85%、4.27%、1.58%和3.81%。古樹(shù)普洱生茶中的水浸出物、茶多酚、簡(jiǎn)單兒茶素、氨基酸、水溶性總糖含量和鮮爽度量化比值均顯著高于臺(tái)地普洱生茶，而酯型兒茶素、兒茶素總量和黃酮類(lèi)含量均顯著低于臺(tái)地普洱生茶。即相對(duì)于臺(tái)地普洱生茶而言，古樹(shù)普洱生茶的內(nèi)含物質(zhì)較豐富，且苦澀味較弱、鮮爽度較高、回甘較好。

關(guān)鍵詞 古樹(shù);普洱生茶;滋味成分;含量

中圖分類(lèi)號(hào) TS-272? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2021）11-0164-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.11.045

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Analysis of the Characteristic Flavor Components of Yunnan Puer Raw Tea Made from Ancient Trees

LUO Zheng-fei1，ZENG Min2，ZHOU Li-hong3 et al

（1.West Yunnan University，Lincang，Yunnan 677000;2.Southwest University，Chongqing 400715;3.Lincang No.1 Middle School，Lincang，Yunnan 677600）

Abstract In order to better understand the chemical basis of the characteristic taste of ancient tree Puer tea，UV spectrophotometry and high performance liquid chromatography （HPLC） were used to determine the content of its main taste components.The results showed that the average contents of water extracts，tea polyphenols，catechins，amino acid，caffeine，flavonoids and water-soluble sugar were 51.53%，24.75%，14.96%，3.85%，4.27%，1.58%，3.81%，respectively.The content of water extracts，tea polyphenols，simple catechins，amino acid，water-soluble sugar and umami degree in tea samples made from ancient trees were significantly higher than those made from ground trees.The content of catechins，complicated catechins，flavonoids and the degree of astringency and bitter in tea samples made from ancient trees were significantly lower than those made from ground trees.These results indicated that in comparison with Puer raw tea made from ground trees，that made from ancient trees had richer components，less bitter and astringency taste，higher degree of umami and better sweet aftertaste.

Key words Ancient tea trees;Puer raw tea;Taste components;Content

普洱茶是指以地理保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉[1]。按普洱茶加工工藝及品質(zhì)特征可分為生茶和熟茶，按其不同制茶原料又可分為古樹(shù)茶和臺(tái)地茶?！对颇鲜」挪铇?shù)保護(hù)條例》中指出，古茶樹(shù)是指分布于天然林中的野生古茶樹(shù)及其群落，半馴化的人工栽培野生茶樹(shù)和人工栽培百年以上的古茶園（林）[1-2]。臺(tái)地茶是指新中國(guó)建立以后發(fā)展起來(lái)的密植茶園，并伴有施肥料、噴農(nóng)藥、修剪樹(shù)型等田間管理措施，其鮮葉加工所制成的茶[1，3-4]。

現(xiàn)有少量的研究和市場(chǎng)信息表明，古茶園茶鮮葉的物質(zhì)基礎(chǔ)較優(yōu)，所制成的茶品質(zhì)滋味協(xié)調(diào)，整體感官評(píng)價(jià)評(píng)分較高[4-5]，市場(chǎng)價(jià)格較高。然而，目前對(duì)古樹(shù)普洱生茶的研究較少，且主要停留在感官審評(píng)方面，鮮有品質(zhì)滋味成分研究，使得市場(chǎng)上對(duì)古樹(shù)普洱生茶的評(píng)價(jià)缺乏可靠科學(xué)支撐。茶葉滋味是茶湯中水溶性物質(zhì)對(duì)人體感官味覺(jué)的綜合作用效果，茶湯滋味包括苦、澀、鮮、甜、酸五大基本味，各呈味特點(diǎn)均以相應(yīng)的一種或幾種化學(xué)物質(zhì)為基礎(chǔ)。因此，該研究利用紫外分光光度法和高效液相色譜法分析古樹(shù)普洱生茶內(nèi)含品質(zhì)滋味成分含量，并與臺(tái)地普洱生茶相比較，進(jìn)而剖析其滋味特點(diǎn)，以期為古樹(shù)茶的合理開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)健康發(fā)展提供科學(xué)參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 該研究的16個(gè)普洱生茶樣品來(lái)自云南省臨滄市和西雙版納傣族自治州，其中古樹(shù)普洱生茶13個(gè)、臺(tái)地普洱生茶3個(gè)，具體信息見(jiàn)表1。所有樣品均采用鮮葉嫩度為一芽二葉的春茶原料、相同加工工藝制作而成。

1.2 試驗(yàn)方法

水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305—2013[6];茶多酚含量測(cè)定采用福林酚比色法[7];氨基酸總量測(cè)定采用茚三酮比色法[8];黃酮類(lèi)化合物總量測(cè)定采用AlCl3比色法[9];水溶性總糖含量測(cè)定采用蒽酮-硫酸比色法[10]。兒茶素組分和咖啡堿含量采用高效液相色譜法，具體方法參照曾敏[1]的方法。

1.3 數(shù)據(jù)分析 數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0軟件和Excel 2016軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 水浸出物 水浸出物含量的高低反映了茶葉中水溶性物質(zhì)的多少，是茶湯厚薄濃淡的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，與茶葉滋味品質(zhì)呈顯著正相關(guān)[1，11]。由表2可知，13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品中水浸出物含量在48.36%～53.08%，平均值為51.53%，顯著高于臺(tái)地普洱生茶，說(shuō)明其內(nèi)含物質(zhì)較為豐富。

2.2 茶多酚

茶多酚是茶葉滋味形成的主要物質(zhì)，直接影響茶湯的濃度、收斂性和爽口味，還與茶湯的回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)[12]。一般認(rèn)為茶多酚含量在20%以下時(shí)，與滋味品質(zhì)呈顯著正相關(guān);在20%～24%時(shí)，可以維持茶湯濃度、醇度和鮮爽度的和諧統(tǒng)一，當(dāng)茶多酚含量進(jìn)一步增加時(shí)，與滋味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)[13]。由表2可知，13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品中茶多酚含量為20.45%～27.26%，其中13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品中有9份樣品茶多酚含量大于24.00%，而臺(tái)地普洱生茶茶多酚平均含量為23.20%，說(shuō)明絕大多數(shù)古樹(shù)普洱生茶茶湯的滋味品質(zhì)在濃度方面優(yōu)于臺(tái)地普洱生茶，且回甘較好。另外，在該研究中雖然絕大多數(shù)古樹(shù)普洱生茶茶多酚含量超過(guò)24.00%，但茶葉滋味品質(zhì)是由茶多酚、氨基酸和咖啡堿等特征性成分綜合配比和諧的結(jié)果，不能單一依據(jù)茶多酚含量來(lái)評(píng)定茶湯的滋味品質(zhì)。

2.3 咖啡堿 咖啡堿是茶葉中含量最高的生物堿，一般占干物質(zhì)量的2%～5%，其含量與茶湯苦味呈極顯著正相關(guān)[14]。由表2可知，13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品中咖啡堿含量為1.71%～4.88%，平均含量為4.27%，與臺(tái)地普洱生茶（4.24%）無(wú)顯著性差異;13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品僅3份樣品咖啡堿含量低于臺(tái)地普洱生茶的平均咖啡堿含量，說(shuō)明絕大多數(shù)古樹(shù)普洱生茶的咖啡堿含量高于臺(tái)地普洱生茶。研究表明，咖啡堿是茶葉中主要苦味物質(zhì)，且它能夠與茶湯中茶多酚、兒茶素締合形成復(fù)合物，對(duì)茶湯滋味鮮醇度的形成有重要貢獻(xiàn)[1，15]。因此，與臺(tái)地普洱生茶相比絕大多數(shù)古樹(shù)普洱生茶的茶湯苦味稍重，但在茶湯的鮮醇度方面優(yōu)于臺(tái)地普洱生茶。

2.4 氨基酸

氨基酸是茶葉鮮爽味的主體成分，其含量與茶湯鮮味呈顯著正相關(guān)[16-18]。其次，氨基酸能夠有效緩解茶葉苦澀味，且與茶葉甜味存在一定的相關(guān)性[16-17]。由表2可知，13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品中氨基酸含量在2.73%～4.70%，平均含量為3.85%，顯著高于臺(tái)地普洱生茶（3.56%）。因此，古樹(shù)普洱生茶的鮮爽味明顯高于臺(tái)地普洱生茶且苦澀味相對(duì)較低。另外，古樹(shù)普洱生茶的甜度可能要高于臺(tái)地普洱生茶。

2.5 黃酮類(lèi)

茶葉中含有豐富的黃酮類(lèi)物質(zhì)，該類(lèi)物質(zhì)呈現(xiàn)柔和的澀味感覺(jué)，黃酮類(lèi)物質(zhì)通常的味感是“苦而不甘”且閾值較低，對(duì)茶湯的苦味有明顯的增強(qiáng)作用，一般對(duì)茶湯滋味的負(fù)面影響較大[12，19]。由表2可知，13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品中黃酮類(lèi)含量在1.32%～1.86%，平均含量為1.58%，顯著低于臺(tái)地普洱生茶（1.83%），在滋味品質(zhì)方面表現(xiàn)為苦味較輕。

2.6 水溶性總糖

甜味在茶葉滋味中所占比例較小，但能夠?qū)G茶總體滋味進(jìn)行補(bǔ)充和調(diào)節(jié)，是茶葉滋味品質(zhì)形成的重要因素[17]。茶葉中水溶性糖是緩解茶湯苦澀味的重要物質(zhì)，不僅與茶湯甜味呈顯著正相關(guān)[14]，還與茶湯回甘滋味呈顯著正相關(guān)[20]。由表2可知，13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品中水溶性總糖含量為3.30%～4.31%，平均含量為3.81%，顯著高于臺(tái)地普洱生茶（3.67%）。因此，與臺(tái)地普洱生茶相比，古樹(shù)普洱生茶則表現(xiàn)出入口更為甜醇、回甘較好的滋味品質(zhì)。

2.7 兒茶素組分

兒茶素是茶多酚的主體物質(zhì)，占茶多酚總量的70%～80%，是茶葉滋味影響最重要的一類(lèi)物質(zhì)[15]。由表3可知，13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品中表沒(méi)食子酸兒茶素（EGC）、兒茶素（DL-C）、表兒茶素（EC）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（GCG）和表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）含量分別在1.06%～1.75%、0.54%～0.96%、2.07%～2.63%、3.88%～6.36%、0.21%～0.70%和2.65%～5.87%，平均含量分別為1.46%、0.78%、2.26%、4.96%、0.45%和5.04%。對(duì)比兩類(lèi)茶可知，古樹(shù)普洱生茶的GCG含量顯著高于臺(tái)地普洱生茶，但DL-C和EGCG含量顯著低于臺(tái)地普洱生茶，其他3個(gè)兒茶素組分含量差異不顯著。此外，13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品中兒茶素總量在11.97%～16.79%，平均含量為14.96%，顯著低于臺(tái)地普洱生茶（15.58%）。

兒茶素主要表現(xiàn)為苦澀味，是茶湯苦澀味形成的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，且滋味強(qiáng)度均隨濃度的升高而增加[17]。然而，不同種類(lèi)兒茶素對(duì)茶湯苦澀味的貢獻(xiàn)存在明顯的差異，如EC、DL-C和EGC等簡(jiǎn)單兒茶素滋味較醇和、回味爽口，而EGCG、ECG和GCG 等酯型兒茶素是茶湯苦澀味的主體，且識(shí)別閾值比簡(jiǎn)單兒茶素低[17，21]。由該研究結(jié)果可知，古樹(shù)普洱生茶酯型兒茶素的平均含量（10.45%）顯著低于臺(tái)地普洱生茶（11.28%），但簡(jiǎn)單兒茶素的平均含量（4.50%）顯著高于臺(tái)地茶（4.30%）。因此，與臺(tái)地普洱生茶相比，古樹(shù)普洱生茶的滋味應(yīng)該更醇和爽口、收斂性弱、苦澀味輕等。

2.8 滋味綜合評(píng)價(jià)

茶多酚和氨基酸與茶湯品質(zhì)密切相關(guān)，但由于他們是兩類(lèi)味感截然不同的物質(zhì)，獨(dú)立作為評(píng)價(jià)指標(biāo)有失偏頗，因此常用茶多酚與氨基酸的比值（酚氨比）作為反映茶葉品質(zhì)特征的一個(gè)重要參數(shù)。研究表明，酚氨比的大小與茶湯苦澀味級(jí)別呈極顯著正相關(guān)，與滋味得分呈極顯著負(fù)相關(guān)[13]。由表4可知，13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品中酚氨比在5.06～9.92，平均值為6.62，略高于臺(tái)地普洱生茶（6.53），從這個(gè)角度來(lái)看，古樹(shù)普洱生茶的苦澀味較重。但是，由于茶湯的苦澀味幾乎全部由兒茶素引起[15]，而這兩類(lèi)茶中占茶多酚主要比例的兒茶素組成差異較大（表3）。因此，在該研究的兩類(lèi)樣品中，酚氨比中的茶多酚總量并不能很好地代表茶湯所呈現(xiàn)的苦澀味級(jí)別。

有研究表明，兒茶素中的酯型兒茶素對(duì)茶葉苦澀味起決定性作用，其中最主要的為EGCG，它在茶葉中的含量較高且閾值最低;同時(shí)，黃酮類(lèi)物質(zhì)閾值低，且對(duì)茶湯苦味有明顯的增強(qiáng)作用[13，20]。因此，基于茶葉中各化學(xué)組分的呈味特點(diǎn)，該研究引入2個(gè)新的概念“苦澀度量化比值”和“鮮爽度量化比值”，前者為“（EGCG+黃酮）/水浸出物”，后者為“（氨基酸+水溶性總糖）/EGCG”。 通過(guò)對(duì)各樣品感官審評(píng)得分和上述2個(gè)比值的相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，苦澀度量化比值與茶湯苦澀味、鮮爽度量化比值與茶湯鮮爽度之間均呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)0.81和0.82。由表4可知，13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品苦澀度量化比值在0.10～0.15，平均值為0.13，略低于臺(tái)地普洱生茶（0.15）;而鮮爽度量化比值在3.53～5.58，平均值為4.63，顯著高于臺(tái)地普洱生茶（4.23）。

3 結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)古樹(shù)普洱生茶的主要滋味組分含量分析發(fā)現(xiàn)，除G10樣品之外，其他12個(gè)古樹(shù)茶樣品中水浸出物含量均超過(guò)50%，表明古樹(shù)普洱生茶具有豐富的內(nèi)含物質(zhì)。普洱生茶滋味一般以苦澀味為主體，并輔以較強(qiáng)的鮮味和較弱的甜味[22]。在該研究的13個(gè)古樹(shù)普洱生茶樣品中，代表苦澀味的茶多酚、兒茶素、咖啡堿和黃酮類(lèi)含量分別為20.45%～27.26%、11.97%～16.79%、1.71%～4.88%和1.32%～1.86%，代表鮮味的氨基酸含量為2.73%～4.70%，而代表甜味的水溶性總糖含量為3.30%～4.31%。

對(duì)比兩類(lèi)茶中主要滋味成分含量的均值發(fā)現(xiàn)，古樹(shù)普洱生茶中的茶多酚、簡(jiǎn)單兒茶素、氨基酸和水溶性總糖含量均顯著高于臺(tái)地普洱生茶，而黃酮類(lèi)和酯型兒茶素含量則顯著低于臺(tái)地茶。此外，古樹(shù)普洱生茶的苦澀度量化比值、鮮爽度量化比值分別為0.10～0.15和3.53～5.58，兩類(lèi)茶之間的苦澀度量化比值差異不顯著，但古樹(shù)茶的鮮爽度量化比值顯著高于臺(tái)地普洱生茶。綜合各茶樣品中水浸出物和六大滋味組分含量來(lái)看，與臺(tái)地茶相比，古樹(shù)普洱生茶在滋味上表現(xiàn)為苦澀味較弱、鮮爽度較高，且回甘較好。

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