張軍 崔廷宏 鄭文忠 姚啟萍 羅朝光 王興華 蔣勛

(普洱市茶葉科學(xué)研究所，云南 普洱 665000)

在6大茶類中，紅茶占的比重最高，在世界茶葉貿(mào)易中占有70%的份額，在中國貿(mào)易中占據(jù)50%以上的貿(mào)易額[1]。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織在2010年6月30日公布的公報中表示，過去5a，紅茶占了世界茶葉總產(chǎn)量的65%，占總消費量的67%，占貿(mào)易量的80%，主要進(jìn)口國為英國和俄羅斯；并預(yù)計，到2019年，世界紅茶出口量將增加1.80%[2]。因此可見，紅茶仍將長期處于國際茶葉市場的主導(dǎo)地位。

滇紅工夫芽葉肥壯，金毫顯露，湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚，被視為中國3大工夫紅茶之一[3，4]。茶葉是云南農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。而紅茶在云南茶產(chǎn)業(yè)中占有很大比例，且目前呈上升趨勢。2011—2016年5a間，全省紅茶產(chǎn)量翻了1倍，增幅為100%。隨著近年來紅茶熱度提升，云南各地涌現(xiàn)出不同品種制成的紅茶，但品質(zhì)參差不齊。

茶樹品種是影響茶葉生化成分和品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素。品種適制性是反映良種與品質(zhì)關(guān)系的重要指標(biāo)[5]。沈丹玉等研究發(fā)現(xiàn)，茶樹品種間兒茶素總量、多酚氧化酶和過氧化物酶的活性存在顯著差異，兒茶素特別是EGCG、EGC、ECG等酯型兒茶素和咖啡堿含量與紅茶發(fā)酵效果呈極顯著正相關(guān)[6]。本課題結(jié)合近年來市場熱門品種制作紅茶的品質(zhì)差異開展試驗設(shè)計及研究，通過在云南推廣、種植面積較大的10個云南大葉種無性系良種制作秋季紅茶的內(nèi)含成分及感官審評來分析品質(zhì)之間的差異，篩選出適制秋季優(yōu)質(zhì)滇紅茶的茶樹品種。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

選用在云南推廣、種植面積較大的云南大葉茶無性系品種，有國家級良種“云抗10號”，省級良種“云梅”、“云瑰”、“矮豐”、“長葉白毫”，地方品種“雪芽100號”、“短節(jié)白毫”、“木蘭1號”、“普景1號”。滇紅茶樣品采集具體如表1。

表1 樣品名稱及標(biāo)記

1.1.2 試驗試劑

甲醇、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、醋酸乙酯、正丁醇、乙醇、超純水、碳酸氫鈉、草酸、三氯化鋁、磷酸鹽、茚三酮、抗壞血酸、DPPH·(1,1-二苯基-2-苦基苯肼)、焦性沒食子酸，羥自由基測試試劑盒與總抗氧化能力測試試劑盒，液相色譜所用的色譜純乙腈為Sigma產(chǎn)品；咖啡堿(CA)、兒茶素(C)、沒食子酸(GA)、1,4,6-tri-O-galloyl-D-glucose(G-G)、表沒食子酸兒茶素(EGC)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)。

1.1.3 試驗儀器

電子分析天平、HH-S28S數(shù)顯恒溫水浴鍋、101A-2型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱、電子鼻(PEN3)、756CRT紫外可見分光光度計、茶樣粉碎機(jī)、實驗室蒸餾水機(jī)、玻璃干燥器、茶葉審評設(shè)備等；1200型高速液相色譜系統(tǒng)包括VWD檢測器、柱溫箱、自動進(jìn)樣器、在線脫氣機(jī)、溶劑輸送泵。

1.2 方法

1.2.1 紅茶樣品制樣方法

采用云南省普洱茶樹良種場傳統(tǒng)滇紅茶的生產(chǎn)工藝，采摘1芽1葉鮮葉，本試驗茶樣全部于云南省普洱茶樹良種場紅茶加工車間完成。工藝流程：鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—烘干；工藝參數(shù)見表2。

表2 滇紅茶工藝參數(shù)

1.2.2 茶葉化學(xué)成分測定

應(yīng)用恒重法、茚三酮比色法、福林酚法和硫酸蒽酮法，測定樣品水浸出物、游離氨基酸、多酚和可溶性糖含量；應(yīng)用實驗室建立的高效液相色譜法測定上述樣品的沒食子酸(Gallic acid，GA)、兒茶素(Catechin，C)、咖啡堿(Caffeine，CA)、表沒食子酸兒茶素(Epigallocatechin，EGC)、表兒茶素(Epicatechin，EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(Epigallocahechin-3-gallate，EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin-3-gallate，ECG)含量。

1.2.3 感官審評

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)[7]中各類茶葉品質(zhì)特征的描述和要求對實物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行審評。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

以mean±SD表示平均值。利用單因素方差分析處理試驗數(shù)據(jù)，組間采用最小顯著差數(shù)法進(jìn)行兩兩比較，p<0.05為差異顯著。本文中的統(tǒng)計分析和數(shù)據(jù)處理應(yīng)用軟件IBM spss statistics 22(SPSSInc，Chicago，IL)進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 10個茶樹品種紅茶樣品化學(xué)成分變化

測定紅茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖、兒茶素、咖啡堿、沒食子酸等化學(xué)成分，見表3，部分測定液相色譜圖見圖1。

圖1 兒茶素液相圖

2.2 感官審評

續(xù)表 10個茶樹品種紅茶樣品審評結(jié)果

圖2 10個茶樹品種紅茶樣品審評圖

2.3 數(shù)據(jù)分析

2.3.1 氨基酸

由表3和圖3中可看出，10個樣品游離氨基酸的含量，“木蘭1號”最高，達(dá)到了5.12%±0.07%，“云瑰”和“云梅”次之，均在5%以上；“紫娟”、“云抗10號”、“矮豐”、“雪芽100號”、“普景1號”、“短節(jié)白毫”6個品種含量在4.76%～4.2%；“長葉白毫”含量最低，為3.81%±0.19%?！澳咎m1號”的游離氨基酸含量顯著高于其它品種(p<0.05)，而“長葉白毫”的則顯著低于其它品種(p<0.05)，“紫娟”、“云抗10號”、“矮豐”、“雪芽100號”、“普景1號”、“短節(jié)白毫”6個品種之間無顯著差異性(p>0.05)。

圖3 氨基酸含量

2.3.2 可溶性糖

由表3和圖4可知，10個樣品中可溶性糖的含量，“云梅”、“長葉白毫”和“矮豐”最高，為5.24%～5.01%，均在5%以上；“云瑰”、“紫娟”、“普景1號”、“雪芽100號”、“云抗10號”和“短節(jié)白毫”的含量在4.82%～4.01%；“木蘭1號”的含量最低，為3.9%±0.62%，顯著低于其它品種(p<0.05)。

圖4 可溶性糖含量

2.3.3 茶多酚

由表3和圖5可知，10個樣品中茶多酚的含量，“木蘭1號”的最高，達(dá)到了32.48%±1.49%，顯著高于其它品種(p<0.05)；“云抗10號”、“矮豐”、“長葉白毫”、“云瑰”、“短節(jié)白毫”、“紫娟”、“云梅”、“雪芽100號”、“普景1號”含量在27.98%～22.44%，各品種茶多酚含量差異不顯著(p>0.05)。

圖5 茶多酚含量

2.3.4 水浸出物

由表3和圖6可看出，10個樣品的水浸出物含量，“木蘭1號”、“云瑰”和“云抗10號”最高，分別為42.76%±2.17%、41.59%±0.77%和39.37%±2.4%，顯著高于其它7個品種(p<0.05)，但這3個品種之間差異不顯著；“長葉白毫”、“云梅”、“紫娟”、“短節(jié)白毫”、“雪芽100號”5個品種的水浸出物含量分別為38.15%±1.31%、37.76%±2.9%、36.92%±2.13%、36.76%±2.25%、34.93±2.1%，5個品種之間差異不顯著(p>0.05)，但顯著低于“木蘭1號”、“云瑰”和“云抗10號”，顯著高于“矮豐”和“普景1號”(p<0.05)；“矮豐”、“普景1號”2個品種含量為33.77%±2.05%、30.76%±0.58%，顯著低于其它8個品種(p<0.05)。

圖6 水浸出物含量

2.3.5 咖啡堿

由表3和圖7可知，10個樣品的咖啡堿含量均低于1.8%，最高的是“云梅”，為1.78%±0.18%，顯著高于除“長葉白毫”之外的8個品種(p<0.05)；最低的是“短節(jié)白毫”，為1.16%±0.11%，顯著低于“云梅”、“長葉白毫”、“雪芽100號”、“矮豐”、“云瑰”和“普景1號”6個品種(p<0.05)；“長葉白毫”、“雪芽100號”、“矮豐”、“云瑰”的咖啡堿含量分別為1.62%±0.22%、1.57%±0.11%、1.57%±0.39%、1.54%±0.13%，無顯著差異性(p>0.05)；“普景1號”、“木蘭1號”、“紫娟”、“云抗10號”的咖啡堿含量分別為1.39%±0.15%、1.35%±0.10%、1.28%±0.16%、1.20%±0.06%，之間也無顯著差異性(p>0.05)。

圖7 咖啡堿含量

2.3.6 茶色素

2.3.6.1 茶黃素

由表3和圖8可看出，10個樣品茶黃素含量，“云瑰”最高，為0.35%±0.02%，顯著高于其它品種(p<0.05)；“木蘭1號”、“云梅”、“矮豐”、“雪芽100號”、“普景1號”、“云抗10號”6個樣品含量在0.28%～0.19%；“紫娟”、“長葉白毫”和“短節(jié)白毫”的含量均低于0.2%，顯著低于其它7個品種(p<0.05)。

2.3.6.2 茶紅素

由表3和圖8可知，10個樣品中茶紅素含量高于13%的有“長葉白毫”、“矮豐”、“云瑰”、“普景1號”和“雪芽100號”5個樣品，最高是“長葉白毫”，為13.8%±0.17%，其余5個樣品均低于13%，差異性不顯著(p>0.05)；最低的是“木蘭1號”，為10.33%±1.82%，顯著低于其它品種(p<0.05)。

2.3.6.3 茶褐素

由表3和圖8可知，10個樣品中茶褐素的含量，“普景1號”、“云抗10號”、“長葉白毫”、“矮豐”和“云梅”在4.73%～4.01%，“云瑰”、“紫娟”、“雪芽100號”和“短節(jié)白毫”在3.82%～3.03%，無顯著差異性(p>0.05)；最低的是“木蘭1號”，僅為2.55%±0.26%，顯著低于其它品種(p<0.05)。

圖8 茶紅素(TRs)、茶黃素(TFs)、茶褐素(TBs)含量

2.3.7 兒茶素

由表3和圖9可知，10個樣品中兒茶素總量最高的是“木蘭1號”，為79.05±6.51mg·g-1，“矮豐”次之，為73.93±8.34mg·g-1，顯著高于其它品種(p<0.05)，二者之間無明顯差異性(p>0.05)；“雪芽100號”、“云抗10號”和“云梅”分別為56.64±5.87mg·g-1、56.16±8.99mg·g-1和50.55±4.81mg·g-1，“長葉白毫”、“云瑰”和“紫娟”分別為46.46±8.07mg·g-1、43.89±9.98mg·g-1和42.37±7.19mg·g-1，差異性不顯著(p>0.05)；最低的是“普景1號”，為21.55±3.39mg·g-1，顯著低于其它品種(p<0.05)。

圖9 兒茶素含量

2.3.8 酚氨比

由表3和圖8可知，10個品種中酚氨比最高的是“長葉白毫”，為6.54±0.45，與“木蘭1號”的6.34±0.26無顯著性差異，但顯著高于其它8個品種；“木蘭1號”、“短節(jié)白毫”、“云抗10號”、“矮豐”、“雪芽100號”、“紫娟”、“普景1號”、“云瑰”的酚氨比在6.34～5.12，無顯著性差異；酚氨比最低的是“云梅”，為4.16±0.82，顯著低于其它9個品種。

圖10 酚氨比

3 討論

3.1 游離氨基酸對紅茶品質(zhì)的影響

茶葉游離氨基酸中茶氨酸占比50%以上，茶氨酸(N-乙基-γ-谷氨酰胺,L-theanine)是茶葉特有的一種氨基酸，是茶葉中有效的呈味物質(zhì)，其含量高低直接決定茶葉的品質(zhì)[8]。本次試驗10個樣品中，游離氨基酸含量最低的“長葉白毫”為3.81%±0.19%。所有樣品的游離氨基酸含量均高于平均值。游離氨基酸含量較高的“木蘭1號”、“云瑰”、“云梅”、“紫娟”在感官審評中評價為外型烏黑、湯色橙紅明亮、滋味鮮爽或較鮮爽。

3.2 可溶性糖對紅茶品質(zhì)的影響

可溶性糖可以消減茶湯的苦澀味，增進(jìn)甜醇度，對紅茶茶品質(zhì)的構(gòu)成有積極的作用。根據(jù)曾亮等人的研究，工夫紅茶中可溶性糖的含量平均為1.85%[9]。10個樣品中測的可溶性糖含量在3.9%～5.24%，遠(yuǎn)高于平均值。其中可溶性糖含量最高的“云梅”、“長葉白毫”、“矮豐”、“云瑰”在感官審評中評價為滋味口感甜醇。

3.3 茶多酚對紅茶品質(zhì)的影響

茶多酚及其氧化產(chǎn)物對形成紅茶湯色紅亮、滋味濃強(qiáng)鮮爽的品質(zhì)特征具有重要意義。在本次10個樣品中，“木蘭1號”的茶多酚含量最高為32.48%，茶多酚含量顯著高于其它品種，在感官審評中評價為滋味濃強(qiáng)。

3.4 水浸出物對紅茶品質(zhì)的影響

根據(jù)國標(biāo)《GB/T13738.2-2008紅茶第二部分：工夫紅茶》中的要求，大葉工夫紅茶特級至一級的水浸出物含量≥36%[10]，“木蘭1號”、“云瑰”、“云抗10號”、“長葉白毫”、“云梅”、“紫娟”和“短節(jié)白毫”7個樣品符合要求，在感官審評中也評價為濃強(qiáng)、濃厚或有收斂性。

3.5 咖啡堿對紅茶品質(zhì)的影響

10個樣品的咖啡堿含量均低于1.8%，含量偏低，可考慮選制低咖啡堿的紅茶以供特殊人群飲用。

3.6 茶色素對紅茶品質(zhì)的影響

茶黃素、茶紅素含量低的“短節(jié)白毫”在感官審評中評價為茶湯暗、渾濁，而茶紅素最高的“長葉白毫”在感官審評中評價為湯色紅濃明亮，為最佳湯色。

3.7 兒茶素對紅茶品質(zhì)的影響

不同品種茶樹兒茶素的含量和組成不同，兒茶素總量較高的茶樹品種，其酯型兒茶素含量比例較大，適宜做紅茶?！澳咎m1號”和“矮豐”2個品種的兒茶素總量最高，達(dá)到了適制優(yōu)質(zhì)紅茶的要求。

4 結(jié)論

茶多酚、水浸出物和茶色素是形成紅茶外型、湯色及口感滋味的主要決定因素。通過對比茶多酚、水浸出物及茶色素的含量，結(jié)合感官審評的結(jié)果，“木蘭1號”、“長葉白毫”、“矮豐”及“云瑰”4個品種制作的滇紅茶品質(zhì)較好，具有茶多酚、兒茶素含量高，水浸出物含量高，茶黃素、茶紅素含量高，茶褐素含量較低的特點。

“云梅”、“普景1號”和“短節(jié)白毫”3個品種制作的滇紅茶品質(zhì)較差，由于茶黃素、茶紅素含量較低，茶褐素含量較高，導(dǎo)致湯色渾濁、不夠明亮。而茶多酚及兒茶素的含量較低則導(dǎo)致茶葉香氣不純真、滋味淡薄。

通過本次試驗研究，篩選出秋季適制優(yōu)質(zhì)滇紅茶品種主要為“木蘭1號”、“長葉白毫”、“矮豐”及“云瑰”4個品種。