朱新茹　肖書書　劉敏　莊松霖　金敏鳳　陳歡　郭敦愛

摘? 要： 采用九點快感標度和“恰好”檢驗，分別對3種市售粳米的年輕消費者喜好度及各感官分屬性的偏好進行評價.實驗結果表明：年輕消費者更偏愛橢圓、飽滿、半透明、有光澤、大小適中的大米;喜歡偏白、光澤度偏強、米粒稍有黏聚、偏軟、略黏著、略有嚼勁、香氣較濃郁、甜味和后甜味較強的米飯.通過“懲罰”分析可知各樣品可改進方向.本研究成果對未來稻米的選種育種和食味品質評價工作具有一定的參考意義.

關鍵詞： 粳米; 感官評價; 消費者偏愛; 米飯食味品質

中圖分類號： TS 213.3??? 文獻標志碼： A??? 文章編號： 1000-5137（2021）02-0170-11

Evaluation of young consumer preference in three commercial Japonica rice varieties via hedonic and Just-About-Right tests

ZHU Xinru^1?， XIAO Shushu^1，2?， JIN Minfeng^{1，2，*}， ZHUANG Songlin^1，2，CHEN Huan¹， LIU Min¹， GUO Dunai¹

（1.College of Life Sciences， Shanghai Normal University， Shanghai 200234， China; 2.Shanghai Engineering ResearchCenter of Plant Germplasm Resources Development， Shanghai Normal University， Shanghai 200234， China）

Abstract： This research investigated the consumer preferences in three Japonica rice varieties with rounded，oval，and long shapes via hedonic and Just-About-Right tests.The results showed that young consumers preferred the raw rice variety with oval shape，full，translucent，shiny，and in moderate size，and cooked rice with characteristics in white color，glossy，slightly sticky，soft，slightly chewy，rich aroma，sweet and aftertaste in sweetness.The penalty analysis indicated the potential improving tendency in future breeding based on sensory attributes for each variety.The result might offer some information and directions on rice breeding and quality evaluation to meet consumers' expectations in the future.

Key words： Japonica rice; sensory evaluation; consumer preference; rice taste quality

0? 引 言

水稻（Oryza sativaL.）是我國第一大糧食作物，具有高營養(yǎng)、高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、強適應性、高經(jīng)濟價值等優(yōu)勢，在國民經(jīng)濟中占有重要地位^[1-2].稻米不僅為人類提供能量和必需的微量元素，還含有多種生物活性物質，如黃酮和酚類物質等，具有抗氧化、調節(jié)機體機能、防止動脈硬化、促進新陳代謝等作用^[3-5].隨著人民生活質量的改善和消費觀念的提升，消費者對稻米食味品質的要求不斷提高^[6].我國水稻育種除培育多產(chǎn)、優(yōu)質、多抗的新品種外，近年來對改善稻米食味品質的研究也越來越重視^[2，6]，不同水平上對食味品質的評價變得愈發(fā)重要^[7-10].

稻米品質分為4類：碾米品質、外觀品質、食味品質和營養(yǎng)品質^[7]，其中直接影響消費者的消費行為的品質是食味品質^[10].優(yōu)質的食品不僅要保證安全和健康，在感官屬性上也要滿足消費者的感官期望和偏好，才可能獲得市場的接受和認可^[11-17].碾米品質和外觀品質通常給予消費者直觀的感受，在一定程度上影響消費者的喜愛和偏好，進一步影響其購買行為.部分研究^[18-21]表明：蒸煮和食味品質會賦予米飯以不同的風味和質構特征;而營養(yǎng)品質也會影響到米飯的食味品質.比如，粳米中直鏈淀粉含量和水分含量對米飯的感官指標和質構性質有顯著影響^[18];而稻米中的蛋白質含量、蒸煮方式、蒸煮時間等^[19-21]，也會影響其米飯的食味品質.

國內應用國家標準《GB/T 15682—2008糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》^[22] 測定大米蒸煮食味品質.該方法多被受過訓練的專業(yè)品評員所使用，但消費者對產(chǎn)品的偏好可能與專業(yè)人員的不一致.目前諸多研究也多以稻米的理化性質與感官性質進行相關性研究，較少會進一步探索各稻米品質對消費者偏愛程度的影響.本文作者采用情感檢驗中的九點快感標度和“恰好”檢驗，研究了市售粳米在年輕消費者中的偏愛程度，并分析了不同感官屬性對消費者喜好度的影響，為培育和改良稻米品質提供數(shù)據(jù)支持和改良的方向性建議.

1? 材料與方法

1.1 實驗材料

稻米實驗材料，部分由上海師范大學植物種質資源工程技術研究中心提供，部分購于當?shù)爻校?個粳米樣品的名稱和來源如表1所示.

1.2 主要儀器與設施

主要儀器包括：電子天平（BSA224S，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司）;微電腦智能電飯煲（杭州九陽生活電器有限公司）;標準分樣篩：篩孔孔徑125～150 μm;市售一次性托盤及羹勺.

1.3 樣品制備

1.3.1 生米樣品制備

樣品一和樣品二購于當?shù)爻?，直接開袋使用;嘉禾218號稻米經(jīng)精米機去殼篩選后制備成GB/T 1354—2018^[23]中規(guī)定的標準三等精度大米.

1.3.2 米飯樣品制備

參考《GB/T 15682—2008糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》^[22]中大量樣品米飯的制備并稍作調整.

洗米：稱取600 g試樣放入瀝水篩內，將瀝水篩置于盆中，快速加入1 000 mL自來水，每次順時針攪拌10圈，逆時針攪拌10圈，快速換水重復上述操作一次.再用1 500 mL飲用水淋洗1次，瀝盡余水，倒入相應編號的電飯煲內.洗米時間控制為3 min.

加水浸泡：按照水米比1.2∶1（體積比）加入蒸餾水浸泡30 min.

蒸煮：電飯煲接通電源開始蒸煮米飯，注意在蒸煮過程中不得打開鍋蓋，以防破壞蒸煮效果.電飯煲的開關跳開后，再燜制20 min.

攪拌米飯：用飯勺攪拌煮好的米飯，先從鍋的周邊松動，使米飯與鍋壁逐漸分離，再按橫豎兩個方向各平行滑動2次，用筷子上下攪拌4次，待多余水分蒸發(fā)之后蓋上鍋蓋，再燜10 min得到熟米樣品.

1.4 感官評價

1.4.1 品評要求

環(huán)境要求：應符合《GB/T 10220感官分析 方法學 總論》^[24]的規(guī)定.品評場所為上海師范大學感官評價實驗室.

品評員：本實驗所招募的實驗員皆為有3次以上食品感官評價經(jīng)驗的大米經(jīng)常性消費者，共計100人，有效數(shù)據(jù)99人.品評員在品評期間應具有正常的生理狀態(tài)，不得使用化妝品或其他有明顯氣味的用品，實驗前1 h內禁食.

樣品制備和呈送要求：生米和熟米樣品分開盛裝，采用相同的容器并進行三位數(shù)隨機盲標.實驗采用完全隨機設計.

1.4.2 品評過程和內容

采用九點快感標度（1為極其不喜歡，9為極其喜歡）對生米的總體外觀、顏色、光澤度、透明度、大小、形態(tài)、飽滿度，以及米飯的總體外觀、顏色、光澤度、黏聚性、質地、風味和后味的喜好度進行評分;再采用“恰好”（Just-about-right，JAR）檢驗（1為過少/弱，3為恰好，5為過多/強）對生米的顏色、光澤度、透明度、大小、形態(tài)（長寬比）、飽滿度、氣味，以及米飯的顏色、光澤度、飯粒松散/黏聚程度、軟硬度、黏著性、耐嚼性、甜味、氣味等進行評價.品評員在每次品評前用純凈水漱口，去除口中殘留物.

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel和SPSS軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計、繪圖、分析，使用Compusense Cloud軟件對感官評價數(shù)據(jù)進行顯著性分析、Friedmen排序分析和最小顯著性差異分析，對生米的顏色、光澤度、透明度、大小、形態(tài)等JAR數(shù)據(jù)，和米飯的顏色、光澤度、松散程度、軟硬度、黏著性、耐嚼性、后味等JAR數(shù)據(jù)與相應的喜好度結果進行“懲罰分析”.

2? 結果與討論

2.1 大米消費習慣

圖1為本次參與大米感官評價消費者的性別、年齡和米飯食用頻率的統(tǒng)計結果.如圖1所示：參與本次實驗的男女比例為34∶65，女性占多數(shù)，經(jīng)統(tǒng)計分析，性別對本實驗樣品的消費者喜好度并無顯著性影響;品評員年齡集中在10～30歲，其中20～30歲占比55%，10～20歲占比45%，多為上海師范大學在校學生，因此可代表部分年輕消費者對粳米的偏好態(tài)度.其中，每天食用米飯、每周食用米飯3～6 d和每周食用1～2 d的消費者分別占63%，28%和6%.由此可知：多數(shù)消費者品評員以米飯為主食，因此本實驗具有可參考性和代表性.

2.2 生米的消費者評價

2.2.1 生米的消費者喜好度分析

消費者品評員采用九點快感標度對生米外觀的總體喜好度以及顏色、光澤度、透明度、大小、形態(tài)、飽滿度和氣味的喜好度進行了評價.結果如圖2所示：3種樣品所得的喜好度評價結果均存在顯著性差異（p<0.05）.其中，樣品二的總體喜好度顯著優(yōu)于樣品三和樣品一;而樣品一在顏色、光澤度、透明度的喜好度明顯高于其他樣品，在飽滿度和氣味喜好度上與樣品二相近，更受喜愛，但其形態(tài)和大小的喜好度明顯低于其他樣品，而總體喜好度最低;樣品三的其他多項外觀屬性雖然評價較低，但其大小和形態(tài)評價較高，綜合后其外觀總體喜好度居中.由此，可以初步推斷生米的大小和形態(tài)對外觀總體喜好度的影響較大.樣品二在外觀各項屬性指標方面都較受消費者喜愛，說明橢圓、飽滿、透明、有光澤、大小適中的大米更受年輕消費者的喜愛.

2.2.2 JAR生米屬性

消費者采用5點標度法分別對3種大米進行“恰好”檢驗，并進行“懲罰分析”，結果如表1～3所示.JA表示認為屬性強度剛好，即3分的人數(shù)占比;TL表示認為屬性強度偏弱，即1～2分的人數(shù)占比;TM表示認為屬性強度偏強，即4～5分的人數(shù)占比;P（TL/TM）表示TL/TM人群的懲罰值;TMD表示懲罰值乘以偏向人群比例，可得到因這個指標偏向而導致總體接受度下降的總分數(shù)^[25-26].由表1～3可知：超過一半以上的消費者認可樣品一的顏色、光澤度、透明度和飽滿度，但70.71%的消費者認為其太小，49.50%的消費者認為其氣味偏淡，而74.75%的消費者認為它太圓;樣品二僅氣味評價低于50%，其余各屬性至少獲得62.63%以上的認可度;樣品三的光澤度偏暗、形態(tài)偏長，氣味認可度最低.結合2.1.1節(jié)中的喜好度分析可知：樣品一的米粒形態(tài)短圓，樣品二偏橢圓，而樣品三米粒細長，消費者最喜愛樣品二的大小、形態(tài)、飽滿度，以及樣品一的顏色、光澤度、透明度.

2.2.3 各生米品種的改進建議

屬性過弱或屬性過強都會影響消費者對于食品感官屬性的喜好度，對JAR數(shù)據(jù)進行懲罰分析，其懲罰指數(shù)的大小反映了某個屬性的偏向對總體指標的影響力度^[27].根據(jù)圖3中3個樣品生米各屬性的凈懲罰值可知各樣品的需改進方向.

如圖3（a）所示：大小和形態(tài)是樣品一需要改進的首要因素，太小和太圓是該樣品最主要的問題，是影響消費者喜好度的消極因素，而氣味太淡也是該樣品可考慮改進的方向之一.同理，對于樣品三而言，光澤度和形態(tài)是首先需要改進的兩個方面，如圖3（c）所示，長寬比太長和光澤度太暗在很大程度上會影響大米樣品的外觀，進而影響消費者的喜好度.其次，該樣品的顏色、透明度和飽滿度也需要改進.此外，結合喜好度可知：“氣味太淡”指的是香氣太淡，而“氣味太濃”可能指的是香氣或異味太濃烈，對消費者生米總體喜好度都有一定的負面影響，因此，氣味為該樣品第三步需要改進的屬性.由圖3（b）可知，多數(shù)消費者對樣品二的認可度較高，是3個樣品生米中各項屬性獲得“恰好”選項最多的樣品.

2.3 熟米飯的感官評價結果

2.3.1 米飯喜好度評價

消費者依次品嘗3種樣品米飯，采用九點快感標度對米飯的總體喜好度和外觀、風味和質地屬性進行評價.

由圖4可知：3種樣品米飯除顏色外，其他屬性在喜好度上均存在顯著性差異.樣品一和二的米飯總體喜好度較高，與樣品三存在顯著性差異（p<0.05）.樣品二在外觀、顏色、光澤度、黏聚性和風味喜好度方面最受偏愛，樣品一的質地和后味最受消費者喜愛，而樣品三的各項偏愛度都最低.

由此可知：雖然在生米喜好度.顏色對蒸熟米飯的消費者偏愛影響最低.

2.3.2 JAR米飯屬性

消費者對3種蒸熟米飯進行品嘗，并對外觀、質地、風味等相關屬性進行JAR評價，3為恰好.“懲罰分析”結果如表4～6所示：消費者對3種樣品米飯的顏色和光澤度認可度均較高，但都認為滋味和氣味偏淡.在3種米飯中，樣品一除后甜味略偏淡外，其他各屬性認可度都較好;樣品二偏黏聚，略有嚼勁、黏著，但甜味、氣味和后甜味都偏淡;樣品三略松散、略硬、不黏著，甜味和后甜味略偏淡.3種樣品的差異多在米飯的質地和氣味屬性上.這可能是由于各種大米在蒸煮時吸水率不同、淀粉含量不同導致的糊化程度變化，所引起米飯質地結構的差異.

2.3.4 各米飯品種的改進建議

結合各樣品米飯的懲罰分析結果和2.3.1節(jié)中的喜好度評價，可以得出各樣品米飯的品種需要改進的方向，如圖5所示.

由圖5可知：樣品一米飯主要存在飯粒偏硬和后甜味偏弱兩個可改進的問題;而樣品二則需要改進飯粒太松散、飯粒略硬、黏著性略不足、太耐嚼和甜味太淡的問題;對于樣品三而言，飯粒太黏聚、香氣太淡、米粒太硬和后甜味太淡是該樣品米飯需要改進的地方，以迎合消費者心目中理想米飯的感官屬性.3種米飯都偏硬，可能與煮飯時所選擇的水米比（體積比）有關.總體而言，3種品種的蒸熟米飯并不存在急需改進的重大屬性缺陷，但在少數(shù)屬性上還略有欠缺，可以考慮改進.

3? 結 論

本研究招募了100名年輕消費者（有效數(shù)據(jù)99份）對3種不同形態(tài)的粳米進行整體喜好度、九點快感標度和“恰好”檢驗，探索了年輕消費者的大米食用習慣和該類群消費者對3種粳米的喜好度差異.結果表明：年輕消費者更偏愛橢圓、飽滿、半透明、有光澤、大小適中的大米;喜歡偏白和乳白、光澤度偏強、米粒稍有黏聚、偏軟、略黏著、略有嚼勁、香氣較濃郁、甜味和后甜味較強的米飯.70.71%和74.75%的消費者分別認為樣品一生米外形太小和太圓;樣品三生米的光澤度偏暗、形態(tài)偏長，氣味認可度最低.生米的大小和形態(tài)對外觀總體喜好度的影響較大，但該屬性對蒸熟米飯的影響并不顯著.

通過JAR“懲罰”分析，可得出各個樣品未來可能需改進的方向.樣品一的大小和形態(tài)有待改進，以滿足消費者期待;樣品二的生米外觀最受消費者喜愛，但其飯粒過硬、過于松散和黏著性不足，是其需要改進的方向;而樣品三的光澤度太暗、形態(tài)過長，最需改進生米外觀特征，如透明度和光澤度不夠等.本研究成果可對未來稻米的選種育種和食味品質評價工作具有一定的參考意義.

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（責任編輯：顧浩然，包震宇）