文華英，劉小嬌，王姍姍，白 婷，張玉紅

（西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所，西藏 拉薩 850000）

現(xiàn)代餅干產(chǎn)業(yè)起源于19世紀(jì)的英國，是以面粉、油脂、糖為主要原料，輔以食品添加劑，經(jīng)烘焙形成的食品［1］。我國餅干市場大，消費需求旺盛，預(yù)計到2022年，行業(yè)市場需求將達(dá)到1230萬t左右。傳統(tǒng)餅干高脂、高糖，伴隨著消費結(jié)構(gòu)、理念的改變，消費者更加青睞綠色、健康、純天然的產(chǎn)品。具“三高兩低”（高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖）營養(yǎng)特點的青稞，具有一定的保健功能，非常適合替換餅干中的部分小麥精粉。但因青稞粉口感粗糙、口味單一，食品中青稞產(chǎn)品大約只有5%的比例［2］。因此，研究者們致力于青稞餅干配方和制備工藝等的優(yōu)化，促進青稞產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 配方的優(yōu)化

青稞餅干配方的改進朝著綠色、健康、純天然的方向進行，除了借鑒其他谷物做法，也有一些新嘗試，最終目標(biāo)是研制生產(chǎn)出色香味俱全的青稞餅干。

1.1 常見配方

市面常見青稞餅干以青稞粉和小麥粉為主原料，加入奶油、糖、雞蛋、食品添加劑等輔料制作而來。主流配方是青稞粉與小麥粉配比約5∶1，小蘇打∶人造奶油∶白砂糖的質(zhì)量比為0.8∶30∶26，焙烤條件為200℃烤10 min［3］。油脂可改善餅干質(zhì)地、外觀并提高適口性；糖改善面團結(jié)構(gòu)，給餅干上色和賦香，幫助延長貨架期［4］。青稞粉中面筋含量不高，因此需要添加面粉來改善面筋筋力，筋力過強則餅干僵硬不酥脆，筋力過小則面團持氣能力差，餅干成型時易斷片，產(chǎn)品易破碎。

1.2 優(yōu)化配方

目前研究者對青稞餅干配方改進的研究基于兩方面：調(diào)整原料及比例，強化風(fēng)味；優(yōu)化輔料和添加劑，豐富口味。

1.2.1 調(diào)整原料及比例

優(yōu)化青稞粉和小麥粉的比例。卓瑪次力引入低溫焙烤青稞粉，將青稞粉和低溫焙烤青稞粉按3∶1.5～3∶2.5的比例調(diào)勻，形成調(diào)和青稞粉，再與強筋面粉按照5∶1的比例調(diào)勻，加入牦牛奶，以青稞胚芽提取液進行打發(fā)和面，采取低溫焙烤工藝，使青稞、牦牛奶的有效成分盡可能保留在餅干中。且因采用低溫烘焙，電耗低，費用減少，降低了生產(chǎn)成本［5］。

運用青稞全麥粉。青稞麩皮中粗蛋白、粗纖維、灰分含量高［6］，相比于精粉，因麩皮的存在，全麥粉在色澤、口感方面雖不足，但營養(yǎng)價值更高［7］。全麥粉制備方法［8］見表1，以第2種方法占主導(dǎo)。

表1 全麥粉的制備方法

劉慧琳等用青稞全谷物或青稞麩皮替換小麥精粉，研究得二者添加量為15%時，餅干的蛋白質(zhì)含量均最高，抑制羧甲基賴氨酸（CML）合成效果最好且口感較好［9］。劉新紅等優(yōu)化了青稞全粉餅干的配方，所制作的餅干帶有青稞特有麥香味［1］。潘志芬等選擇β-葡聚糖含量為6%～11%的優(yōu)質(zhì)青稞原料，最終制得含麩皮量高、β-葡聚糖量為4%～9%的全麥青稞餅干［10］。

1.2.2 優(yōu)化輔料和添加劑

市場餅干主流配方以小麥粉為原料，導(dǎo)致消費者的糖類物質(zhì)、添加劑等攝入量較高。近幾年來，研究者們試圖在青稞餅干中加入西藏特色原料（表2）以及其他原料（表3），以期提升青稞餅干的口感和營養(yǎng)價值。這些研究進展豐富了青稞餅干產(chǎn)品線，為后續(xù)青稞產(chǎn)品融入更多更好特色添加物拓展了思路。

表2 添加西藏特色原料的青稞餅干配方

表3 添加其他原料的青稞餅干配方

另外，非青稞餅干采用的引入發(fā)酵技術(shù)和添加酶制劑可被借鑒。乳酸菌發(fā)酵及其與酵母菌混合發(fā)酵可將雜糧中的大分子物質(zhì)降解成利于人體吸收的小分子物質(zhì)，改善面制食品的風(fēng)味和質(zhì)地，對延長貨架期有積極作用［19］。添加酶制劑作為餅干改良劑，如蛋白酶和木聚糖酶，能提高韌性餅干的品質(zhì)，杜絕化學(xué)改良劑帶來的安全隱患，并降低生產(chǎn)成本［4］。

2 優(yōu)化制備工藝

青稞餅干制備工藝的改進優(yōu)化同樣重要，青稞原料加工方式和技術(shù)的優(yōu)化，烘焙溫度等參數(shù)的調(diào)整，以及餅干制備過程中污染源的控制和減少都是優(yōu)化改進的方向。

2.1 優(yōu)化青稞原料加工

2.1.1 研磨方式

碾磨方式可以明顯影響雜糧粉的粒徑、破損淀粉含量和吸水率等理化指標(biāo)，進而影響曲奇餅干的尺寸和硬度等。分層碾磨所得青稞面粉中營養(yǎng)物質(zhì)含量有差異，隨著碾減率的提高，β-葡聚糖、淀粉含量上升，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和總膳食纖維的含量逐漸減?。?8］，可根據(jù)產(chǎn)品口感和營養(yǎng)需求選取青稞粉碾磨方式。

2.1.2 熱加工處理

申瑞玲等研究干熱熟制、微波熟化、擠壓膨化3種熱加工方式對萌動青稞營養(yǎng)成分與加工特性的影響，發(fā)現(xiàn)不同熱加工后的萌動青稞粉總膳食纖維、β-葡聚糖、總酚等含量均有所提高［29］。擠壓膨化處理顯著提高了青稞棒膳食纖維含量，淀粉顆粒分布的更加緊密，硬度和咀嚼性降低，糊化也更完全［30］。卞華偉等發(fā)現(xiàn)隨著pH值的升高，干熱處理降低了淀粉糊的黏度和回生值，但提高了淀粉糊穩(wěn)定性［31］。

2.1.3 添加酶制劑

為防止制粉過程中受到多道磨輥的研磨而造成青稞淀粉的破損，李濤等以纖維素酶作為水解酶，在最佳條件下青稞淀粉的提取率為60.2%［32］；趙彥巧等采用中性蛋白酶輔助提取青稞淀粉，最終提取率為60.36%，淀粉蛋白殘留量為1.31%［33］。這些工藝的改進與制作，豐富了青稞淀粉相關(guān)領(lǐng)域的研究進展。

2.2 優(yōu)化烘焙溫度

高溫處理可促進美拉德反應(yīng)，以賦予產(chǎn)品獨特的色澤、氣味和口感，但也生成晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）等危害物，對此，有2種方法優(yōu)化烘焙溫度。方法一：找到一個折中烘焙溫度，有建議采用180℃/16 min作為一個折中的曲奇烘焙條件，在保證口感接受度的同時，最大程度降低丙烯酰胺和CML的生成量［34］。方法二：分階段分溫度烘烤，如張旭東等在制備青稞餅干時，分4個階段變換溫度烘培，容錯率高［35］。

2.3 減少污染

在餅干生產(chǎn)過程中，原料與含增塑劑的平臺、容器或包裝物接觸，導(dǎo)致餅干制品中?？蓹z出增塑劑。接觸時間和溫度是增塑劑發(fā)生遷移的主要影響因素［36］。解決辦法之一是添加合適的改良劑和更換包裝膜［37］，二是采用自動化設(shè)備減少污染源。李梁等設(shè)計了實現(xiàn)對餅干成型烘干的自動處理設(shè)備，減少了青稞餅干成形期間過多接觸外界以及轉(zhuǎn)移帶來的污染［38］。呂勇研究并公布了全自動青稞餅干生產(chǎn)線［39］。

3 展 望

青稞是我國特色谷物農(nóng)產(chǎn)品，營養(yǎng)價值高，具備開發(fā)成為保健食品的潛能。西藏是我國最大的青稞集中種植區(qū)，提高青稞產(chǎn)品的附加值可調(diào)動藏區(qū)農(nóng)民的生產(chǎn)積極性。青稞餅干行業(yè)具有一定的市場和前景，研究者和企業(yè)對其開展的研究不局限于上述領(lǐng)域。拓寬青稞產(chǎn)業(yè)鏈，通過青稞餅干等產(chǎn)業(yè)的振興來滿足市場需求并達(dá)到促進農(nóng)民增收、振興農(nóng)村區(qū)域經(jīng)濟的目的。