董敏芳，趙國明

（1.蘇州市職業(yè)大學 督導室，江蘇 蘇州 215104；2.蘇幫菜博物館，江蘇 蘇州 215006）

中國大運河由京杭大運河、隋唐大運河和浙東大運河三部分構(gòu)成，全長近3200公里，2500多年前由吳王闔閭率軍開挖，與蘇州淵源頗深，2014年被列入世界文化遺產(chǎn)名錄。2015年，中國大運河餐飲聯(lián)盟智庫根據(jù)運河流域氣候、物產(chǎn)、文化、景觀元素，按飲食習俗提出了“京津、燕趙、齊魯、中原、淮揚、吳越”六大食圈概念。①參見《品味江南》2015年第1期，封二。2019年2月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)的《大運河文化保護傳承利用規(guī)劃綱要》中“京津、燕趙、齊魯、中原、淮揚、吳越”大運河六大文化高地定義②《中共中央辦公廳國務院辦公廳印發(fā)〈大運河文化保護傳承利用規(guī)劃綱要〉》，http://www.gov.cn/zhengce/2019-05/09/content_ 5390046.htm。與中國大運河餐飲聯(lián)盟智庫定義的六大食圈文化地理概念完全重合，只是具體輻射范圍有所不同。

2016年11月，蘇幫菜博物館會同中國大運河餐飲聯(lián)盟在蘇州舉辦了首屆“中國大運河飲食文化產(chǎn)業(yè)化學術(shù)研討會”，會上首次提出了“中國大運河飲食文化非遺資本化”的命題。此后，蘇幫菜博物館學術(shù)委員會對蘇州飲食文化提出了“江河湖海、地道食材、時令本味、清淡雅致”十六字定義③參見蘇幫菜博物館展廳介紹。，并在資本化方面進行了實踐，取得了一定的成效，得到了社會各界的認可。

一、蘇州飲食文化特色

（一）“江河湖?！钡奈幕乩硖卣?/h3>

定義飲食文化圈概念的基礎是地域。蘇州古稱“吳”，現(xiàn)簡稱“蘇”，現(xiàn)轄張家港、常熟、太倉、昆山四市及姑蘇區(qū)、吳中區(qū)、工業(yè)園區(qū)、虎丘區(qū)（高新區(qū)）、吳江區(qū)、相城區(qū)六個區(qū)。地理上，蘇州處于長江三角洲腹地的太湖平原，張家港、常熟、太倉三市北依長江；千年運河貫穿蘇州古城；吳中區(qū)、高新區(qū)、吳江區(qū)依偎著太湖；園區(qū)、相城區(qū)、昆山市環(huán)抱陽澄湖；海上絲綢之路的起點之一、鄭和七下西洋的起錨地正是太倉的劉家港（現(xiàn)為太倉港）。蘇州的地域特點，使蘇州飲食文化天然地具有“江河湖?！钡奈幕乩硖卣鳌?/p>

（二）“魚米之鄉(xiāng)”的食材多樣性

蘇州水網(wǎng)密布，土地肥沃，被譽為“魚米之鄉(xiāng)”。食材的豐富、多樣成為歷代廚藝師們堅守蘇州飲食文化傳統(tǒng)的基礎。新中國成立后，蘇州有兩項與飲食文化相關的重大考古發(fā)現(xiàn)：一是太湖三山島古人類漁獵遺址，可以追溯到一萬年前；二是草鞋山稻米文化遺址，涵蓋了馬家浜文化、崧澤文化和良渚文化遺存，充實了中國南方稻米文化的源流，與中國北方面食文化共同形成了中國飲食文明。

“山中鮮果海中鱗，落索瓜茄次第陳。佳品盡為吳地有，一年四季賣時新。”[1]清代趙筠的詩句恰到好處地詮釋了蘇州食材多樣性的飲食文化基礎。《說文解字》中繁體“蘇”的解釋為“桂荏也”[2]，在當代語境下，“蘇”字因其字形——草字頭代表的果蔬與下半部分的魚、禾——又被賦予了新內(nèi)涵：“魚米之鄉(xiāng)”，這也從一個側(cè)面形象地說明了“時令果蔬”“魚鮮蝦蟹”“粳糯稻米”是蘇州美食的主調(diào)。

蘇州的糧食作物以水稻為主，經(jīng)濟作物則有果、茶、棉、桑，水產(chǎn)以魚為主。蘇州人以大米為主食，米食最常見的是飯和粥，分別有多種做法，特別喜歡將四季花果入粥，養(yǎng)生與風雅兼有。具體到食材，從張家港的長江江鮮、常熟的“老八樣”、太倉的江海河鮮，到相城的“湖八鮮”、太湖的“水八仙”、吳江“莼鱸之思”中的“莼鱸”，等等，不勝枚舉?！棒~米之鄉(xiāng)”食材的多樣性使蘇州飲食文化千百年來堅持講究“地道食材”成為可能。

（三）不時不食的時令本味

不時不食是中國大運河蘇州段飲食文化的基本特色之一，對時令本味的極致追求是蘇州飲食文化的精髓。蘇州有著大量對應二十四節(jié)氣①2016年11月，聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第11屆常會正式通過決議，將中國申報的“二十四節(jié)氣——中國人通過觀察太陽周年運動而形成的時間知識體系及其實踐”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，成為第31個列入代表作名錄的項目。的食材、飲饌、民俗和諺語，一塊肉、一條魚，在蘇幫菜中可以開出不同季節(jié)的菜單，做出不同的菜式，如醬汁肉、櫻桃肉、荷葉粉蒸肉，糟魚、熏魚、清蒸魚，等等。毛豆是極普通的食材，在入蘇幫菜時就有四月毛、五月毛、六月毛之分。蘇式糕點也講究時令，按傳統(tǒng)食俗可分為春餅、夏糕、秋酥、冬糖。時令食品還必須現(xiàn)做、現(xiàn)賣、現(xiàn)吃，每月還有應時點心。蘇式食品美就美在時鮮。

至于“本味”，現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，食物過度加工不僅造成營養(yǎng)流失，而且煎炸、腌制等烹制方法還可能對健康造成危害。蘇州飲食在取材上講究地道、時令，在烹制上講究本味也是由來已久。蘇幫菜博物館中收藏的國宴手書菜單，無論是翔宇蝦仁、胡志明小炒、銀魚莼菜羹，還是基辛格醬方、清蒸湖魚等，大多還是以本味呈現(xiàn)。

（四）清淡雅致的蘇州味

蘇州人的飲食講究清淡、精致。碧螺蝦仁是蘇幫菜熱菜的頭道菜，吳儂軟語中“蝦仁”與“歡迎”諧音，意表主人的友善。此菜用碧螺春清香茶汁做調(diào)料，與當日手剝河蝦仁一起烹調(diào)而成。河蝦的鮮與茶的香相互纏繞，別具韻味，充分體現(xiàn)了蘇州美食的食不厭精。就連一塊豬肉蘇州人也要吃出高雅，春天的醬汁肉用含天然他汀成分的紅曲著色后酥潤爽嫩，入口即化，綠葉菜打底圍邊，襯托出紅肥綠瘦般的詩情畫意，彰顯了蘇州飲食文化的雅致境界。

二、蘇州飲食文化的非遺屬性

司馬遷《史記·貨殖列傳》中說的“飯稻羹魚”[3]較早地反映了吳越先民的飲食特色，而西晉時期張翰的“莼鱸之思”也早已成為千古佳話。清代，十大菜系之一的蘇幫菜流行于全國。當代，在小說《美食家》里，陸文夫先生對蘇州飲食文化也有生動描述[4]；沈建東等蘇州民俗學者對蘇幫菜的歷史源流、經(jīng)典菜點形成、蘇幫菜飲食文化與吳地生產(chǎn)、生活民俗、人生禮儀、歲時節(jié)令、精神信仰等生態(tài)型生活習俗文化行為的關聯(lián)，進行了具體、翔實的解析，是蘇州飲食習俗的生動寫照[5]。以上這些對蘇州飲食文化的解讀仍屬泛文化的范疇，研究飲食文化的傳承與利用的著眼點應該是蘇州飲食文化的非遺屬性。

（一）飲食文化非遺的無形性

根據(jù)聯(lián)合國教科文組織《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的定義，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)指被各社區(qū)、群體、有時為個人所視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種社會實踐、觀念表達、表現(xiàn)形式、知識、技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。①聯(lián)合國教科文組織：《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》，http://www.un.org/zh/documents/treaty/files/ich.shtml。其中包括傳統(tǒng)手工藝，蘇幫菜制作技藝正屬于這一范疇，并于近年成功進入省、市兩級非遺名錄。2013年，“地中海飲食”經(jīng)由多個地中海國家聯(lián)合申報被批準列入世界文化遺產(chǎn)名錄，正是得益于其以蔬菜、水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的健康的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習俗。與地中海飲食相似，代表蘇州飲食文化的蘇幫菜廚藝也有一整套技能、知識、操作和手工藝，無形性是其基本特征之一。

（二）飲食文化非遺的生產(chǎn)力屬性

飲食文化的研究對象涵蓋從田頭到餐桌完整的過程，即農(nóng)作物從種植、收獲、加工、保鮮、儲存、運輸，牲畜、魚類從種苗、養(yǎng)殖到捕獲、屠宰、加工制作，最終進入廚房，烹制成膳食，供人享用這樣一個完整的生產(chǎn)過程。其中，飲食文化非遺的技能、知識、操作和手工藝對食物加工，享用的質(zhì)量、數(shù)量、價值和價格均有決定性的影響，顯現(xiàn)出其生產(chǎn)力的基本屬性。

（三）飲食文化非遺沒有特定控制主體

地中海飲食在世遺名錄中是西班牙、希臘、意大利和摩納哥等地中海國家的共同財產(chǎn)，但并不能限制投資人在中國或其他國家、地區(qū)開設地中海餐廳，讓掌握地中海飲食烹飪技能的廚藝師為所有的消費者服務。同理，蘇州飲食文化非遺以手工藝廚藝的形式進入了省、市兩級非遺目錄，雖然可以說某某樓是非遺傳承單位、某某人是非遺傳承人，傳承單位和傳承人可以享受政府補助，擁有相應的榮譽，但是，“家廚出珍庖”，不能因為有非遺的概念，就限制人們在家庭廚房應用蘇幫菜傳統(tǒng)技藝，制作健康的“珍庖”供家人合理享用。飲食文化非遺沒有特定控制主體的固有屬性，直接關系到蘇州飲食文化的產(chǎn)業(yè)化、國際化進程。

三、蘇州飲食文化的核心理念是合理飲食

蘇州傳統(tǒng)飲食以稻米等五谷雜糧為主，蔬菜、動物性食材為輔，主副食相配，葷素結(jié)合，以達到膳食平衡的目的。飲食文化除對時令食材進行五味調(diào)制外，還包括食品命名、餐具用具、禮儀習俗、陳設環(huán)境、食療養(yǎng)生等諸多方面。人們在飲食時，品嘗、觀賞、想象、談論，甚至吟詩作對，把酒當歌，沉浸在色、香、味、形、器、養(yǎng)、意中，飲食文化滲透到了蘇州人生活的方方面面。日常居家食俗以素食、熟食為主，家人圍坐一起的聚餐制體現(xiàn)了“合家歡”的境界。這種習慣從家庭延伸到社會就顯得熱鬧、親密和融洽，體現(xiàn)了“和”的境界，起到了交流感情、維系社會關系的作用。

隨著經(jīng)濟發(fā)展和社會進步，在蘇州，飲食之于生命早已超越了果腹的原始需求，從對食材的遴選、口味的挑剔，擴展到了對就餐環(huán)境、席面文化的講究。就一席主題文化盛宴，人們往往要考量食材的新鮮度與高端性，廚藝與口味的融合，出品顏色、形狀與裝盆器皿的協(xié)調(diào)，冷熱、葷素營養(yǎng)的配比，就餐環(huán)境的高雅寧靜，餐間服務的禮儀與程式，宴會設計與宴賓主題的匹配度，餐前的雅集和餐后的伴手禮等食物與環(huán)境、文化、主題的融合程度。這對餐飲服務企業(yè)來說是需要永續(xù)追求的。

蘇州在2500多年的歷史中，沒有經(jīng)歷過巨大的災難和戰(zhàn)爭的破壞，為蘇州飲食文化、蘇幫菜傳統(tǒng)制作手工藝延續(xù)數(shù)千年且與時俱進，提供了良好的外部環(huán)境，但“合理飲食，健康快樂”的飲食習俗則是蘇州飲食文化傳承千年的內(nèi)核。

（一）合理飲食是生命必須

民以食為天。農(nóng)耕文明時代，即便是在物資相對匱乏的時期，蘇州人一方面通過從事耕種、養(yǎng)殖、漁獵收獲勞動成果，另一方面則通過合理飲食，對可采集到的和勞動收獲的時令食物進行烹制享用，從而提高生活質(zhì)量。

在吃飽、吃好已不成為問題，健康成為人們普遍追求的當下，合理飲食可以幫助人們更有效地改善生活品質(zhì)，強健體魄。

（二）飲食習俗是寶貴的文化遺產(chǎn)

蘇州有很多與飲食相關的傳統(tǒng)習俗，寄寓了千百年來人們的美好愿望。

按照蘇州早年民間風俗，無論是新生兒誕生，男女訂婚、結(jié)婚，過生日，還是中式、入仕，甚至辦喪事，都要舉辦宴席，表達祝福和感恩，體現(xiàn)尊老愛幼的美德和對子孫興旺富裕的期待。

節(jié)日習俗更是與“吃”分不開。每個節(jié)日都有代表食物，每種食物都包含豐富的寓意。農(nóng)歷臘月二十四“賄賂”灶王爺吃的“謝灶團”，年夜飯的肉圓、蛋餃、青菜、黃豆芽、魚、春卷等，年初一的粉團子、餛飩、圓子與剝皮東山橘子一起煮的“橘樂圓子”（與“吉樂圓子”諧音）等，無不寓意著吉祥如意、財源滾滾、興旺發(fā)達、年年有余的美好祝愿。而大年初一至元宵節(jié)，家家設宴會飲，談話間奉上的清澀微苦的橄欖茶，刮油、開胃又利于健康，再如端午喝雄黃酒“祛邪”、夏天喝楊梅酒治風寒腹瀉、夏食黃鱔賽人參、寒冬喝藏書羊肉湯驅(qū)寒滋補……則充分體現(xiàn)了蘇州飲食文化中“食為療”的理念。

繁復的飲食習俗成就了精致的蘇州生活。而當下我們再談合理飲食，則可顯著提升人民的生活品位與生活質(zhì)量。

（三）蘇州飲食文化概覽

蘇州江河湖海的自然環(huán)境造就了魚米之鄉(xiāng)，催生了吳地豐富地道的食材，加之歷代廚藝師遵循自然之道的精細烹飪調(diào)和，形成了蘇幫菜重時令本味的獨特飲食文化，涵蘊了吳人濃濃的人情味。圖1展示了蘇州飲食文化概覽。

圖1 蘇州飲食文化概覽

四、蘇州飲食文化產(chǎn)業(yè)化、國際化路徑

2017年，習近平總書記就大運河文化帶建設作了兩次批示，明確要求要統(tǒng)籌保護好、傳承好、利用好中國大運河文化遺產(chǎn)。中國大運河餐飲聯(lián)盟智庫提出的“中國大運河飲食文化非遺資本化”理論研究正踐行了中餐飲食文化非遺傳承與利用并舉的理念。

（一）蘇州飲食文化傳承必須以人為本

蘇州自古就是美食天堂，數(shù)千年的文化積淀和富庶繁榮的經(jīng)濟造就了蘇州燦爛的飲食文化。隨著蘇州城市的進一步開放包容，經(jīng)濟不斷發(fā)展，世界各地的美食紛紛涌入，超市的增加、外賣的發(fā)展等使用餐更外部化、簡易化，也帶來了脂肪過度攝入、蔬菜攝取不足等問題，加上年輕人多不吃早餐、飲食不規(guī)律和中小學食育課程缺失等，傳統(tǒng)飲食文化正迎來挑戰(zhàn)。在此背景下，傳承、傳播“合理飲食，健康快樂”的理念將有助于守護下一代的生命與健康。而利用輿論導向加強健康飲食的科普教育，并健全中小學食育課程體系就顯得尤為重要。

首先，地方政府要重視餐飲行業(yè)從業(yè)者的職業(yè)教育，使其養(yǎng)成良好的職業(yè)操守。地方政府應制定“食育規(guī)劃”，在中小學不斷完善飲食文化教育體系，規(guī)范有序地推進“食育”。引入大健康理念，采用先進的健康管理手段，對不同年齡層的消費者開展多樣化的飲食文化教育，如食材的保存保鮮、烹飪飲食方法、飲食傳統(tǒng)、餐具的挑選與使用、年俗禮儀與飲食、飲食文化的傳承，等等。公益性文博機構(gòu)、涉餐科研院所要編著飲食教材，教授飲食、營養(yǎng)與健康知識，使公眾能夠不斷獲取合理飲食的科普知識。

與此同時，地方政府應營造全社會尊重廚藝知識和蘇幫菜廚藝師高技能人才的良好氛圍，搭建蘇幫菜廚藝技能人才展示技藝技能、相互學習交流的平臺，以解決蘇州飲食文化的瑰寶——蘇幫菜廚藝——后繼乏人的迫切問題。近年來，蘇幫菜博物館會同蘇州日報報業(yè)集團聯(lián)合舉辦“品味蘇韻美食文化節(jié)”，陸續(xù)推出“蘇州一碗面”品牌評定、“廚王爭霸賽”、蘇幫菜廚藝師飲食文化傳承貢獻獎、蘇州餐飲時代工匠遴選表彰、“中國大運河飲食習俗暨藏品巡展”等主題節(jié)慶和專題社會教育活動，在增強人民體質(zhì)、培養(yǎng)蘇幫菜傳承人方面進行了積極的探索和實踐。

（二）蘇州飲食文化的出路在于應用

早在2014年，蘇州餐飲協(xié)會承接選址籌建蘇幫菜博物館項目時就提出，進行飲食文化研究必須要解決文化項目商業(yè)模式設計的問題。否則，政府引導、市場主導就成了一句空話。一定要解決無形的非遺的特定控制主體的確定并最終實現(xiàn)資本轉(zhuǎn)化的問題。

2015年的國際博物館日，蘇州餐飲協(xié)會發(fā)布消息，正式立項，走市場化路線，在全市范圍內(nèi)選址籌建蘇幫菜博物館，引起了社會的廣泛關注。此后，蘇幫菜博物館籌建團隊依托中國大運河餐飲聯(lián)盟智庫，陸續(xù)研發(fā)、設計了多款擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的植入中國大運河飲食文化、蘇州飲食文化主題內(nèi)涵的系列商標，從而解決了飲食文化非遺研究成果的特定控制主體問題。2016年以后，又以蘇幫菜博物館為工作平臺，以自主品牌、委托加工的形式，完成了“運河飄香”白酒、黃酒、出版物、主題巡展等系列文創(chuàng)產(chǎn)品，成功實現(xiàn)了飲食文化非遺成果向資產(chǎn)的轉(zhuǎn)化，對中國大運河飲食文化產(chǎn)業(yè)化進行了有益探索。

（三）蘇州飲食文化的最高境界是“走出去”

蘇州飲食文化得以永續(xù)傳承的關鍵在于傳播。長期以來，蘇州經(jīng)濟以對外開放見長，而研究促進蘇州飲食文化“走出去”，將對蘇州實現(xiàn)新一輪高質(zhì)量發(fā)展起到積極的助推作用。

餐飲行業(yè)是傳播飲食文化的重要載體，餐飲企業(yè)和蘇幫菜廚藝師則是飲食文化的傳播者。行業(yè)協(xié)會、文博機構(gòu)等公益性社會組織要團結(jié)業(yè)界抱團“走出去”，加強國內(nèi)外的飲食文化交流與合作。要從傳播烹飪技術(shù)向傳播文化轉(zhuǎn)變，舉辦或參與飲食文化主題活動，提升蘇州飲食文化的影響力，以推動其傳承、傳播與發(fā)展。蘇幫菜博物館曾根據(jù)蘇州市有關部門的安排，組團赴日本金澤市參加飲食文化交流活動，受到了在日華僑、華人的熱烈歡迎。相關部門要積極籌劃，使蘇州飲食文化研究在境外落地，這將有助于國際交流項目走向常態(tài)化。

五、結(jié)語

人類文明始于飲食文明，蘇州飲食文化與蘇州戲曲、蘇工蘇作等既有非遺資源文脈相通。建設以蘇州飲食文化非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承、傳播、利用為主導的實體化文化、餐飲、旅游融合服務體系，有利于統(tǒng)籌實踐蘇州飲食文化的產(chǎn)業(yè)化、國際化。要充分借助大運河文化帶建設之勢，持續(xù)深入研究蘇州飲食文化，倡導“合理飲食、健康快樂”的飲食習俗。