本文主要概述青稞β-葡聚糖、多酚、麥綠素等主要功能成分及其產(chǎn)品研發(fā)現(xiàn)狀，旨在為青稞健康食品的加工開發(fā)提供理論參考。

青 稞 (Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.)是青藏農(nóng)牧區(qū)特有的優(yōu)勢作物，它營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素含量高，富含多種有效活性成分[1]，是一種前景廣闊的健康食品原材料。臨床研究表明，堅(jiān)持?jǐn)z入青稞等谷物對多種慢性疾病有一定預(yù)防作用[2]。但目前對青稞營養(yǎng)成分方面的研究比較分散，本文針對其功能成分和產(chǎn)品研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，以期為進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。

β-葡聚糖

β-葡聚糖是一種水溶性膳食纖維、線性多糖體，由β-D吡喃葡萄糖單元組成[3]。青稞中的β-葡聚糖主要存在于胚乳細(xì)胞壁內(nèi)，平均含量為3.66%——8.62%，是小麥的50倍[4]，遠(yuǎn)高于其他谷物[5]。研究表明，青稞β-葡聚糖具有降低低密度血脂、調(diào)節(jié)血糖的功能，對人體腸道有益，可緩解腸道在炎癥期間受到的損傷[6]，還能抑制癌細(xì)胞增殖，在含β-葡聚糖的培養(yǎng)基中培養(yǎng)腫瘤細(xì)胞，其分裂速度會減慢[7]。目前市售的青稞β-葡聚糖制劑有膠囊、口服液、粉劑和咀嚼片等產(chǎn)品，適合于高血脂、慢性胃腸炎及免疫力低下者服用。

多酚

多酚是青稞中一類重要次級代謝產(chǎn)物，主要以游離態(tài)黃酮和結(jié)合態(tài)酚酸的形式存在于麩皮和胚乳中。青稞多酚提取物平均含量為456.92——512.38 mg/100g[8]， 常通過疏水鍵、氫鍵與大分子復(fù)合，或與金屬離子絡(luò)合，具有較強(qiáng)的自由基清除活力，在抗氧化、抗衰老等方面具有獨(dú)特的生理功效[9]。以青稞多酚提取物為主要原料制作的低糖保健飲料，特別適合有抗衰老需求的人群飲用。

麥綠素

麥綠素是從青稞嫩苗中提取的一種復(fù)合營養(yǎng)成分，一般采用冷凍干燥法提取，含有豐富的維生素、葉綠素、SOD超氧化物歧化酶等活性物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，青稞麥綠素可通過參與免疫調(diào)節(jié)來改善炎性細(xì)胞浸潤和肝損傷[10]，能在多種疾病治療過程中，降低其他化學(xué)藥物對患者肝臟帶來的損傷，能夠作為輔助保健食品，起到一定的護(hù)肝作用。麥綠素還具有清除自由基的作用，能抗缺氧、抗疲勞，提高機(jī)體運(yùn)動耐力。目前已獲專利授權(quán)的有青稞麥綠素片、麥綠素保健果凍、調(diào)理膠囊等產(chǎn)品。

植物甾醇

青稞中植物甾醇主要存在于麥麩皮油中，平均含量達(dá)1.2-9.6g/100g[11]。植物甾醇與膽固醇的結(jié)構(gòu)和生化特性相似，能識別血液中的膽固醇并促使排出體外，是非常重要的營養(yǎng)成分。人體自身無法合成，唯一的途徑是通過膳食獲取。因而植物甾醇提取物可以作為食品添加劑，用于降低人體膽固醇，減少心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。

青稞是一種天然的藥食同源食品，其多種活性成分含量高，具有良好的保健功效，在未來的健康食品研發(fā)中有巨大的前景，有待于更多的研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)參與青稞的精深加工，提升其市場價值。