胡華勇

(杭州千島湖啤酒有限公司,浙江 淳安 311700)

山楂又名山里果、山里紅,其產(chǎn)地多,分布廣,核質(zhì)硬,果肉薄,按照傳統(tǒng)它既是食品又是中藥材。山楂味酸,甘性微溫,有消食積、散淤血、防止心血管疾病、改善心臟活力、降低血壓和膽固醇、軟化血管、利尿和鎮(zhèn)靜等作用[1]。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高,人體攝入的高熱量、高蛋白和高脂肪食物日漸增多,易引起消化不良,腸胃淤積,胃腸負擔增加[2]。山楂酒對緩解疲勞、增加人體對礦物質(zhì)的吸收、降低血脂和護心保肝等有一定作用[3]。洛神花有助消化、消除寄生蟲、降血壓、解暑清火和補血活血等功效。精釀啤酒近年來發(fā)展迅速,受消費者青睞,為了適應(yīng)市場更迭,滿足消費者需求,需不斷研究開發(fā)新產(chǎn)品、特色產(chǎn)品。因此,研究開發(fā)一款山楂酸味啤酒,其山楂風(fēng)味辨識度高,口味易被消費者接受,具有重大意義。

1 材料和方法

1.1 原輔材料

FAQ麥芽、小麥麥芽、青島大花、WB-06酵母、山楂、洛神花。

1.2 實驗設(shè)備

0.5 kL中試設(shè)備(粉碎、糖化、發(fā)酵、過濾和包裝設(shè)備),全自動啤酒分析儀,氣相色譜儀7890Aglient,紫外可見分光光度計,顯微鏡等。

1.3 檢驗方法

1.3.1 總酸分析

采用電位滴定法[4]。

1.3.2 原麥汁酒精度和酒精度分析

采用蒸餾-密度法[4]。

1.3.3 風(fēng)味物質(zhì)測定(氣相色譜儀測定法)

頂空條件:平衡溫度50 ℃;平衡時間30 min;樣品瓶充壓時間0.1 min;LOOP進樣溫度60 ℃;填充時間0.2 min;LOOP平衡時間0.2 min;傳輸管道溫度70 ℃;進樣時間0.5 min。

色譜柱程序升溫條件:初始溫度35 ℃,保持3 min,先以10 ℃/min升至60 ℃,再以20 ℃/min升至120 ℃,再以40 ℃/min升至200 ℃,保持5 min。

檢測條件:FID檢測器溫度250 ℃;氫氣流速30 mL/min;空氣流速400 mL/min;氦氣流速10 mL/mim;1∶1分流。

風(fēng)味物質(zhì):乙酸乙酯、正丙醇、異丁醇、乙酸異戊酯、異戊醇和已酸乙酯。

1.4 感官評價

根據(jù)口感品評[5]得分確定實驗結(jié)果的排名,由8名擁有品酒師資格證品評人員評價后取平均值,從口感、香氣、外觀和泡沫4個方面評價。

1.5 工 藝

1.5.1 糖化麥汁制作工藝

配料質(zhì)量占比:FAQ麥芽47.1%;小麥麥芽47.1%;酒花0.35%;山楂干片3.9%;完整干燥的洛神花1.6%。

糖化:m(料)∶m(水)=1∶3.3,52 ℃投料保溫3 min,升溫到63 ℃后保溫15 min,再升溫到72 ℃后保溫35 min,最后升溫到77 ℃后保溫1 min;糖化醪液泵至過濾槽,靜置10 min,回流15 min,過濾至煮沸鍋;醪液溫度達99.5 ℃時開始計時,煮沸60 min,酒花在煮沸過程添加,煮沸得11 °P麥汁;煮沸結(jié)束后將麥汁泵至回旋沉淀槽,靜置20 min,回旋沉淀去除絮凝物;回旋沉淀結(jié)束后,通過薄板換熱器將麥汁冷卻至發(fā)酵所需溫度,進入發(fā)酵罐。采用同樣方法制得8 °P和14 °P麥汁。山楂和洛神花同時添加,添加方式分為3種:1)煮沸開始時一次性添加;2)山楂和洛神花混合物一半在煮沸開始時添加,另一半在發(fā)酵液冷儲至第5天時添加;3)冷儲第5天時一次性添加。冷添加時,山楂和洛神花需先經(jīng)過蒸汽滅菌,再冷卻至常溫。

1.5.2 發(fā)酵工藝

單因素實驗發(fā)現(xiàn):總酸、原麥汁酒精度、發(fā)酵溫度及山楂和洛神花添加方式對口味及香氣影響較大,因此設(shè)計四因素三水平L9(34)正交實驗[6],見表1。按照工藝優(yōu)化方案進行發(fā)酵實驗,主酵10 d,冷儲9 d,冷儲溫度為0 ℃,出酒之前用檸檬酸調(diào)整總酸,總酸定義為100 mL試樣消耗1 mol/L氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)。

2 結(jié)果和分析

2.1 山楂酸味啤酒工藝正交實驗結(jié)果

由品評小組人員感官綜合評價打分。感官評分標準見表2,感官評價從口感、香氣、外觀及泡沫4個方面進行,其評價標準分別為酸味突出且協(xié)調(diào)、山楂風(fēng)味明顯、酒體渾濁且深紅與泡沫細膩持久,分值分別為30,25,25,20分。

表2 山楂酸味啤酒感官評分標準

山楂酸味啤酒正交實驗結(jié)果見表3,共計9組實驗,品評得分詳見表3,其最高得分為方案8的87.3分,最低得分為方案5的72.8分,根據(jù)感官品評得分確定最佳工藝條件。通過表3正交實驗結(jié)果可以看出:山楂和洛神花添加方式的極差R為5.3,對山楂酸味啤酒的口味影響最大;其次是發(fā)酵溫度,極差R為5.0;最后是總酸和原麥汁酒精度。各因素的影響主次順序為:山楂和洛神花添加方式>發(fā)酵溫度>總酸>原麥汁酒精度。其最優(yōu)實驗方案為A3B2C1D3,總酸為5 mL,原麥汁酒精度為11 °P,發(fā)酵溫度為15 ℃,山楂和洛神花添加方式為冷儲第5天時一次性添加。

表3 山楂酸味啤酒正交實驗結(jié)果

2.2 成品質(zhì)量

通過正交實驗確定了試驗采用方案8即A3B2C1D3,以此作為生產(chǎn)工藝在0.5 kL中試車間投料生產(chǎn)山楂酸味啤酒,分析最終山楂酸味啤酒的理化指標[7]和風(fēng)味指標。

山楂酸味啤酒的理化指標結(jié)果見表4,酒體渾濁,無異物,無沉淀,呈深紅色,山楂風(fēng)味突出,酸味協(xié)調(diào),色度、濁度、泡持性、酒精度、雙乙酰、原麥汁酒精度、二氧化碳質(zhì)量分數(shù)與苦味值符合輸入要求與GB/T 4927—2008[6],但是總酸為5.2 mL,不符合GB/T 4927—2008,需制定企標。山楂酸味啤酒的風(fēng)味指標見表5,6種風(fēng)味物質(zhì)乙酸乙酯、正丙醇、異丁醇、乙酸異戊酯、異戊醇和已酸乙酯數(shù)據(jù)合理,總醇為141.51 mg/L,總酯為29.66 mg/L,醇酯比為4.77,符合要求。

表4 山楂酸味啤酒的理化指標

表5 山楂酸味啤酒的風(fēng)味指標

3 結(jié) 論

確定了山楂酸味啤酒的糖化和發(fā)酵工藝,總酸為5 mL,原麥汁酒精度為11 °P,發(fā)酵溫度為15 ℃,山楂和洛神花添加方式為冷儲第5天時一次性添加。得到的山楂酸味啤酒,泡沫細膩豐富,酸味協(xié)調(diào),山楂風(fēng)味突出,酒體呈深紅色,總酸不符合GB/T 4927—2008,需制定企業(yè)標準,新版國標可能對總酸標準作調(diào)整,其他理化和衛(wèi)生指標都符合標準要求,保質(zhì)期在180 d以上。