宮春波，王朝霞，于連龍，董峰光

(1.煙臺市疾病預(yù)防控制中心食品營養(yǎng)科 山東煙臺 264003；2.山東省疾病預(yù)防控制中心學(xué)校衛(wèi)生所 山東濟(jì)南 250014)

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，主要由21種氨基酸構(gòu)成，其中異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、組氨酸等9種氨基酸稱為必需氨基酸(essential amino acid，EAA)，在人體營養(yǎng)和生理功能過程中擔(dān)負(fù)著重要作用[1-2]。膳食中任何一種EAA攝入量過多或過少，會導(dǎo)致人體的氮不平衡，代謝紊亂、抵抗力下降[1,3]、血壓偏高[4]。1992—2012年我國居民的蛋白質(zhì)平均攝入量不足并呈下降趨勢，且優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比例偏低[5]，可能存在膳食氨基酸攝入不足風(fēng)險。為了解煙臺市居民膳食EAA攝入狀況，對2015年1—3月煙臺市膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行了EAA計算和分析，以期評價煙臺居民膳食EAA營養(yǎng)狀況。

1 資料與方法

1.1 調(diào)查對象

煙臺市戶籍人口或居住超過6個月以上的2歲及以上居民。采用多階段分層隨機抽樣方法，分別以住戶及個體為單位進(jìn)行。共抽取3個縣級市的3個鄉(xiāng)鎮(zhèn)9個自然村和3個街道10個社區(qū)190戶614位居民進(jìn)行調(diào)查。被調(diào)查者需要簽署“知情同意書”，12歲以下兒童可由家長或看護(hù)人協(xié)助完成。

1.2 調(diào)查方法

采用連續(xù)3天24小時膳食回顧法收集被調(diào)查者3天食物消費情況，調(diào)查時間采用兩個工作日和一個休息日的方法[6-7]。

1.3 質(zhì)量控制

采用統(tǒng)一調(diào)查表及其填寫說明，調(diào)查員統(tǒng)一培訓(xùn)合格后開展調(diào)查，2名調(diào)查員一組入戶調(diào)查，質(zhì)量控制員負(fù)責(zé)質(zhì)量控制。體重測量統(tǒng)一為便攜式電子體重稱測定，精確度為0.1 kg，測量前體重秤校準(zhǔn)以及要求被測者去鞋帽和外套，空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)行。身高測量則為統(tǒng)一定制的身高計測量，精確度為0.1 cm，被測者脫鞋測量。

1.4 膳食EAA攝入量計算

膳食調(diào)查回顧詢問表記錄調(diào)查對象在家或是在外用正餐的各種食物，按照早餐∶中餐∶午餐=0.2∶0.4∶0.4的餐次比計算個體人日數(shù)。參照《中國食物成分表：標(biāo)準(zhǔn)版.第一冊》[8]和《中國食物成分表：標(biāo)準(zhǔn)版.第二冊》[9]給定的各類食物的氨基酸含量，將收集到食物消費量計算轉(zhuǎn)化為氨基酸攝入量，結(jié)果以每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入量描述,個體每標(biāo)準(zhǔn)人日內(nèi)氨基酸攝入量除以個體體重即為每標(biāo)準(zhǔn)人日每千克體重氨基酸攝入量，單位：mg/(kg·d)。

1.5 統(tǒng)計學(xué)處理

全部數(shù)據(jù)采用Epidata雙錄入,Origin 17.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

2015年1—3月，共調(diào)查190戶614位居民，收回膳食調(diào)查回顧詢問表596份，有效詢問表580份，男性=282人，女性=298人，男∶女=1∶1.06，年齡2～93歲。年齡構(gòu)成：2歲，占比1.38%；3～10歲，占比7.07%；11～14歲，占比4.48%；15～17歲，占比1.03%；18歲，占比86.03%。農(nóng)林牧漁水利從業(yè)人員居多，占比34.31%；學(xué)歷初中為主，占比37.59%。男、女體重均值分別為(68.69±17.95) kg、(60.94±17.17) kg。

全人群宏量元素平均供能總量為2 467.38 kcal/標(biāo)準(zhǔn)人日，其中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的供能量分別為(1 259.44±882.04) kcal/標(biāo)準(zhǔn)人日、(867.06±253.48) kcal/標(biāo)準(zhǔn)人日、(340.88±310.36) kcal/標(biāo)準(zhǔn)人日，占比分別為51.04%、35.14%、13.82%，與WS/T578.1推薦的膳食中各產(chǎn)能營養(yǎng)素供能百分比相一致[10]。各年齡組人群蛋白質(zhì)攝入量均高于WS/T578.1規(guī)定推薦攝入量[10]，來自動物性食品和豆類的優(yōu)質(zhì)蛋白占比36.79%～50.54%，3歲及以上年齡組均低于45%目標(biāo)值[5]，表明3歲及以上人群的優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量偏低(表1)。

表1 煙臺居民各人群膳食蛋白質(zhì)的攝入量平均值及優(yōu)質(zhì)蛋白占比

2.2 煙臺居民膳食必需氨基酸攝入狀況

580名調(diào)查對象中，女性膳食9種EAA的攝入量平均值均高于男性。年齡組間比較，9種EAA各自攝入量平均值大小順序為，2歲>3～10歲>18歲及以上>11～14歲>15～17歲；未成年人膳食EAA各自攝入量平均值與其年齡增長呈負(fù)相關(guān)(表2)。

表2 煙臺居民各人群膳食EAA的攝入量平均值、中位數(shù)及其最大值

續(xù)表2

2.3 居民膳食EAA與各人群EAA平均需要量的比較

參照2007年WHO/FAO/UNU各人群EAA平均需要量( estimated average requirement，EAR)數(shù)值[1]，居民膳食9種EAA攝入量小于EAR占比各不相同(表3)，說明居民存在EAA膳食攝入量不足的可能。2歲人群，12.5%的居民芳香族氨基酸、色氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、組氨酸攝入量低于EAR，50%的居民賴氨酸攝入量低于其EAR。15～17歲人群，僅存在纈氨酸、賴氨酸攝入量低于EAR的個體，比例分別為33.3%、50%，說明該人群組2種氨基酸膳食攝入量偏低。EAA種類間比較，各人群膳食賴氨酸攝入量低于EAR占比最多，芳香族氨基酸占比最少。

表3 各人群膳食EAA攝入量低于平均需要量的百分比

2.4 居民膳食EAA攝入量安全性評價

根據(jù)WHO/FAO/UNU提出氨基酸的變異系數(shù)可以參考蛋白質(zhì)的變異系數(shù)，即各EAA的適宜攝入量等于其EAR乘以1.25。參照2007年WHO/FAO/UNU各人群EAA平均需要量(EAR)數(shù)值，確定各人群EAA的適宜攝入量[1]。表4表明，各人群膳食EAA攝入量高于適宜攝入量的百分比各異，≥18歲組中除色氨酸外，其他EAA攝入量高于適宜攝入量的百分比均高于對應(yīng)的其他人群組；比較各人群膳食EAA攝入量高于其適宜攝入量百分比發(fā)現(xiàn)，各人群組中50%以上的居民，其異亮氨酸、蘇氨酸、組氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸膳食攝入量高于適宜攝入量，說明半數(shù)及以上居民膳食EAA攝入量處在高攝入量水平。

表4 各人群膳食EAA攝入量高于適宜攝入量的百分比

3 討論

氨基酸是組成一切蛋白質(zhì)的基本單位，有21種氨基酸參與人體蛋白質(zhì)構(gòu)成[1,8-9]，EAA僅能從食物獲得，其膳食攝入量則會影響到機體生理功能[3]。結(jié)果表明，煙臺居民膳食中9種EAA攝入量平均值比較，女性>男性。煙臺居民未成人組膳食EAA攝入量與年齡增長呈負(fù)相關(guān)。成年男性蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸攝入量平均值低于輝縣居民的攝入量，而賴氨酸則是煙臺居民攝入量高于輝縣居民攝入量[44.0 mg/(kg·d)][11]。而煙臺成年女性蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸攝入量則高于輝縣居民攝入量，亮氨酸攝入量兩地居民持平。比較兒童氨基酸攝入量，煙臺兒童異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸和芳香族氨基酸攝入量低于谷物為主輝縣兒童對應(yīng)氨基酸攝入量，賴氨酸、蘇氨酸攝入量則是煙臺兒童高于輝縣兒童[11]，可能由于兩地膳食模式差異造成，與沿海地域水產(chǎn)品攝食較多有關(guān)。

目前尚未針對EAA需要量給出明確的推薦攝入量(recommended nutrient intake，RNI)，2007年WHO/FAO/UNU提出EAA的EAR[1-2]。煙臺居民EAA攝入量與EAR比較，EAA攝入量不足率各年齡組各異，其中2歲組、3～10歲組、11～14歲組、15～17歲組、≥18歲組的賴氨酸攝入量不足率最高，尤其2歲組、15～17歲組攝入量不足率高達(dá)50%，說明居民膳食賴氨酸攝入量普遍不足。鑒于賴氨酸主要來源于動物性食物，谷物中含量較低[12]，建議煙臺居民膳食結(jié)構(gòu)中增加動物性食物，減少賴氨酸攝入不足的風(fēng)險。EAA總量攝入不足率比較，2歲組最高為12.5%，其次為11～14歲組、3～10歲組、≥18歲組，其不足率分別為7.69%、4.88%、2.00%，說明兒童存在膳食EAA攝入不足。

氨基酸供給量過高會導(dǎo)致人體代謝的紊亂，破壞人體的內(nèi)穩(wěn)態(tài)[2]，參考蛋白質(zhì)的變異系數(shù)，確定EAA的適宜攝入量為1.25×ERA[1]。煙臺居民成年人膳食EAA攝入量大于適宜攝入量比率高于未成人，其中芳香族氨基酸、組氨酸和蘇氨酸攝入量高于適宜攝入量比例占調(diào)查對象的99.80%、97.80%、96.1%，說明煙臺成年人存在部分膳食EAA攝入過量的風(fēng)險。未成人組也存在不同EAA攝入量過高的風(fēng)險，尤其3～10歲、15～17歲組人群的色氨酸、芳香族氨基酸攝入量安全性值得關(guān)注和進(jìn)一步研究。