劉瀟瀟 石蘭

中國(guó)是豬肉消費(fèi)大國(guó)，豬肉需求占全球一半，年需求量達(dá)5600萬(wàn)？5800萬(wàn)噸。近日，中國(guó)肉類協(xié)會(huì)發(fā)布了《富α-亞麻酸豬產(chǎn)品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。什么是亞麻籽豬肉？亞麻籽豬肉是否健康？和普通豬肉有哪些區(qū)別？日前，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅，對(duì)于亞麻籽豬肉的營(yíng)養(yǎng)成分和食用方式等諸多問題進(jìn)行了詳細(xì)解讀。

中國(guó)人食用豬肉的習(xí)慣從何而來(lái)？豬肉中含有哪些營(yíng)養(yǎng)呢？

首先，是飲食習(xí)慣，豬肉的食用在中國(guó)有很深遠(yuǎn)的歷史；其次，為了增加營(yíng)養(yǎng)。豬肉雖然沒有“營(yíng)養(yǎng)佳品”之名，但卻有“貢獻(xiàn)”之實(shí)。豬肉中的瘦肉可以為人體提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。瘦豬肉蛋白質(zhì)含量也可以達(dá)到14%以上，其中里脊肉的蛋白質(zhì)甚至接近于20%（牛肉和去皮雞肉的蛋白質(zhì)可以達(dá)到20%以上）。但值得注意的是，人們愛吃高脂肪肉，如五花肉、梅肉、排骨肉之類。肉里的脂肪越多，蛋白質(zhì)含量就越低。豬肉中含有維生素B1和其他所有的B族維生素，包括維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、泛酸、生物素和維生素B12。

很多人認(rèn)為，相比牛肉和雞肉而言，豬肉不太健康，這是真的嗎？

豬肉的蛋白質(zhì)和B族維生素方面并不算弱。大家認(rèn)為豬肉不健康大概主要是出于兩方面的顧慮：首先，豬肉脂肪含量高，至少比瘦牛肉和去皮雞肉高；其次，豬肉脂肪酸比例不合理，其中飽和脂肪酸比例過大，多不飽和脂肪酸過少，而omega-3脂肪酸更是少得可以忽略。

“亞麻籽豬肉”是什么？這類技術(shù)產(chǎn)生的初衷是什么？

解決脂肪酸比例不合理的問題，技術(shù)難度較大。“亞麻籽豬肉”就是在飼料中加入亞麻籽后所飼養(yǎng)出來(lái)的豬肉，它的最大特點(diǎn)就是α-亞麻酸的含量和比例均高于普通豬肉。經(jīng)檢測(cè)數(shù)據(jù)比較發(fā)現(xiàn)，不同部位亞麻籽豬肉的α-亞麻酸含量，均是普通豬肉的6倍以上，而α-亞麻酸是很多中國(guó)人膳食中嚴(yán)重缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。

亞油酸和α-亞麻酸是人體本來(lái)有的嗎？

人體自己無(wú)法合成，必須從膳食中獲得。在健康飲食當(dāng)中，omega-6和omega-3的適宜比例應(yīng)當(dāng)是4？6 ： 1，然而在很多人的日常膳食中，亞油酸過高，而α-亞麻酸過低。我國(guó)多項(xiàng)膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這個(gè)比例常常是8？10 ： 1，甚至高達(dá)23 ： 1。

亞麻籽豬肉和普通豬肉有哪些差別？

如果日常有吃豬肉的飲食習(xí)慣，那么用亞麻籽豬肉來(lái)替代普通豬肉，能夠在一定程度上增加α-亞麻酸，幫助平衡膳食脂肪酸比例。此外，亞麻籽豬肉飼養(yǎng)過程中還要加入維生素E來(lái)配合，這使得它的脂溶性維生素含量也有所提升。亞麻籽豬肉中的里脊肉，脂肪含量?jī)H有3.5%，比普通雞肉還要低。

哪些人最適合吃這種亞麻籽豬肉？

Omega-3脂肪酸，包括α-亞麻酸、EPA和DHA，具有重要的生理功能，如維持視網(wǎng)膜功能、促進(jìn)大腦發(fā)育，還對(duì)心血管具有保護(hù)作用。亞麻籽豬肉這類產(chǎn)品，比較適合于心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)大，又愛吃肉類的中老年人；也適合孕婦和哺乳媽媽。此外，還適合臉上長(zhǎng)痘痘然而又想吃紅肉的人。當(dāng)然，對(duì)兒童少年和其他成年人來(lái)說，也是有益無(wú)害的。

亞麻籽豬肉的儲(chǔ)藏和烹調(diào)要注意什么？

α-亞麻酸不耐高溫，因此最好不要用煎炸，選擇蒸、煮、燉等溫度不過高的烹調(diào)方式最好，日常炒菜也是沒問題的。同時(shí)，炒菜時(shí)用油不要過量。如果加入過多烹調(diào)油，就會(huì)抹殺α-亞麻酸比例高這個(gè)優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)榇蟛糠峙胝{(diào)油都屬于高omega-6（亞油酸）的類型。清燉是一個(gè)特別適合的烹調(diào)方式。建議現(xiàn)買現(xiàn)吃，不要在冰箱里長(zhǎng)時(shí)間冷凍。如果需要第二天吃，可以把它放進(jìn)冰箱的零度保鮮盒暫存。

亞麻籽豬肉是否能替代魚類？

不能完全替代吃魚。豬肉屬于紅肉，平均每天攝入40？75克即可，每周吃2？3次魚也是健康飲食的合理要求。為了補(bǔ)充omega-3脂肪酸，可以選擇直接吃魚，也可以選擇亞麻籽及亞麻籽油、紫蘇及紫蘇油等富含α-亞麻酸的食物。對(duì)于經(jīng)常吃豬肉的人來(lái)說，亞麻籽豬肉只提供了一個(gè)新的、營(yíng)養(yǎng)更好的選擇。