張艾青，徐欣欣，劉希鳳，賈潤(rùn)琪，張班文卓，逯振亮

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東濰坊 261000）

橘子營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味兼優(yōu)。橘子中含有多種維生素、胡蘿卜素以及黃酮類(lèi)食物，其中維生素C 含量為16 mg/100 g，具有抗氧化、激活人體免疫系統(tǒng)等作用[1]；胡蘿卜素含量?jī)H次于杏，比其他水果都高。橘子含有60 余種黃酮類(lèi)化合物，其中的大多數(shù)物質(zhì)是天然抗氧化劑[2]。橘子內(nèi)側(cè)薄皮含有膳食纖維及果膠，可以促進(jìn)通便，有緩解寶寶便秘的作用。

菠菜含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)以及微量元素等。菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，能維護(hù)正常視力和上皮細(xì)胞的健康，增強(qiáng)抵抗力，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育；所含的鐵元素，對(duì)缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用；所含的微量元素，能促進(jìn)人體新陳代謝[3]。

維生素D3是維生素D 中生物代謝率最高的一種活性形式，對(duì)人體健康有重大作用，并在大量臨床試驗(yàn)中得到證實(shí)[4]，其中包括防治自身免疫性疾病、感染性疾病，促進(jìn)鈣、磷的吸收，使兒童的骨骼更強(qiáng)健，預(yù)防兒童佝僂病，是嬰兒發(fā)育所必需的維生素[5]。

目前市場(chǎng)上的嬰幼兒輔食種類(lèi)相對(duì)較少，且用料的安全性引人爭(zhēng)議[6]。馬卡龍餅干是嬰幼兒常見(jiàn)的輔食[7]，又稱(chēng)瑪卡龍、法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜等制作的法式甜點(diǎn)[8]，口感豐富，外脆內(nèi)柔，外觀五彩繽紛，精致小巧，是西式高檔烘焙食品的代表，但傳統(tǒng)馬卡龍斑斕的色彩多來(lái)自合成色素，風(fēng)味多添加各種香精[9]，產(chǎn)品品質(zhì)亟待提升。因此，本試驗(yàn)將菠菜汁及橘子汁作為天然色素及風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)用于馬卡龍餅干的制作，探索尋找一種天然的顏色和風(fēng)味替代傳統(tǒng)的人工色素和香精，提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性。

1 材料與方法

1.1 材料

大米，五常大米，五常市喬府大院農(nóng)業(yè)股份有限公司；細(xì)砂糖，展藝白砂糖，江西巧嫂食品有限公司；糖粉，展藝糖粉，江西巧嫂食品有限公司；橘子、菠菜、雞蛋，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

電動(dòng)打蛋機(jī)，DD-1005，中山市運(yùn)藍(lán)電器有限公司；破壁機(jī)，JP05D，浙江蘇泊爾股份有限公司；烤爐，SM2-523，新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；剪刀、篩子（50 目）、裱花嘴、裱花袋、硅膠刮刀、量杯、不銹鋼盆等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝

圖1 橘子-菠菜馬卡龍餅干加工工藝Fig.1 Processing technology of orange-spinach macaron biscuit

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

取適量大米，用破壁機(jī)磨粉，得到米粉；稱(chēng)取米粉、糖粉，用50 目的篩子過(guò)篩兩遍，備用；將橘子去皮用破壁機(jī)榨汁并過(guò)濾，稱(chēng)取備用；洗凈菠菜，菠菜和水按7∶3 的比例放入破壁機(jī)中榨汁，過(guò)濾，稱(chēng)取備用。

（2）面糊調(diào)制

將橘子汁、菠菜汁與過(guò)篩后的米粉、糖粉按照一定的比例混合，再加入維生素D310 μg，制成柔軟的面糊[10]。

（3）蛋白霜制作

稱(chēng)取適量的細(xì)砂糖；取一枚雞蛋，保留蛋白部分，滴入兩滴檸檬汁去腥；將細(xì)砂糖分三次加入蛋白中，將蛋清打成黏稠的蛋白霜。

（4）面團(tuán)混合

將蛋白霜分兩次加入到和好的面糊中，基本拌勻一次，再加入下一部分；用橡皮刮刀翻拌蛋白霜和面糊，至均勻且看不到蛋白霜。

（5）成型

將油紙鋪在平整的烤盤(pán)上，裱花袋中裝入直徑1～2 cm的圓形花嘴，然后將馬卡龍面糊裝入裱花袋中，在油紙上擠出直徑約2～3 cm 的圓形，用手沾水將尖處抹勻。

（6）烘烤及冷卻

烤箱預(yù)熱145 ℃、5 min，將烤盤(pán)放入烤箱，先用上火145 ℃、下火140 ℃烘烤7 min，然后用上火145 ℃、下火130 ℃烘烤6 min 后取出；放涼后從油紙上取下。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

按照1.3.1 的加工工藝流程，結(jié)合預(yù)試驗(yàn)，確定橘子-菠菜馬卡龍餅干的基本配方：米粉100%、細(xì)砂糖20%、糖粉10%、蛋白70%、橘子汁40%、菠菜汁40%。以橘子-菠菜馬卡龍餅干的感官評(píng)分為指標(biāo)，米粉質(zhì)量為基準(zhǔn)（100%），依次對(duì)四個(gè)主要影響因素，即細(xì)砂糖添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、糖粉添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、橘子汁添加量（30%、35%、40%、45%、50%）和菠菜汁添加量（30%、35%、40%、45%、50%）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗(yàn)，以細(xì)砂糖添加量（A）、糖粉添加量（B）、橘子汁添加量（C）及菠菜汁添加量（D）為考察對(duì)象，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)橘子-菠菜馬卡龍餅干的配方進(jìn)行優(yōu)化[11]。試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

邀請(qǐng)10 位食品專(zhuān)業(yè)且有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的老師和學(xué)生組成品評(píng)小組，將餅干切成大小合適的數(shù)塊，按照表2中評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[12]對(duì)餅干的色澤、形態(tài)、口感及組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行品評(píng)打分，匯總后取平均值，總分為100 分。

表2 橘子-菠菜馬卡龍餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation of orange-spinach Macaroon cookie

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用正交設(shè)計(jì)助手II 3.1 處理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 細(xì)砂糖添加量對(duì)馬卡龍餅干品質(zhì)的影響

細(xì)砂糖添加量對(duì)橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響如圖2 所示。由圖2 可知，細(xì)砂糖添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)影響明顯，隨著細(xì)砂糖添加量的增加評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)細(xì)砂糖添加量為20%時(shí)，綜合評(píng)分最高，為89 分；當(dāng)細(xì)砂糖含量較低時(shí)，蛋白打發(fā)后的牢固程度不高，易消泡，餅干口感偏硬，口味偏淡；當(dāng)細(xì)砂糖含量較高時(shí)，蛋白不易打發(fā)，餅干的口味偏甜，質(zhì)地變差。因此選擇細(xì)砂糖添加量為20%進(jìn)行后續(xù)的正交試驗(yàn)。

圖2 細(xì)砂糖添加量對(duì)橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of sugar content on the quality of orangespinach macarons biscuits

2.1.2 糖粉添加量對(duì)橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響

糖粉添加量對(duì)橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響如圖3 所示。由圖可知，橘子-菠菜馬卡龍餅干的感官評(píng)分隨糖粉添加量的增加先升高后降低，當(dāng)糖粉添加量為7.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，為90 分。當(dāng)糖粉添加量過(guò)低時(shí)，餅干的甜度較低，香甜味不明顯；而當(dāng)糖粉添加量過(guò)高時(shí)，餅干甜味過(guò)重，蓋住其他風(fēng)味，口感下降。因此選擇糖粉添加量為10%進(jìn)行后續(xù)的正交試驗(yàn)。

圖3 糖粉添加量對(duì)橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of powdered sugar content on the quality of orange-spinach macarons biscuits

2.1.3 橘子汁添加量對(duì)橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響

橘子汁添加量對(duì)橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響如圖4 所示。由圖可知，橘子汁添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)影響明顯，感官評(píng)分隨著橘子汁添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的現(xiàn)象，當(dāng)橘子汁添加量為40%時(shí)，餅干的綜合得分最高，為88 分。而當(dāng)橘子汁添加量較低時(shí)，餅干整體偏干，果味不明顯；當(dāng)橘子汁添加量較高時(shí)，餅干黏度過(guò)大，不宜成型。因此橘子汁最佳添加量選擇40%。

圖4 橘子汁添加量對(duì)橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of orange juice content on the quality of orange-spinach macarons biscuits

2.1.4 菠菜汁添加量對(duì)橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響

菠菜汁添加量對(duì)橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響如圖5 所示。由圖可知，菠菜汁添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響明顯，感官評(píng)分隨著菠菜汁添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)菠菜汁添加量為40%時(shí)，餅干的綜合得分最高，為87 分。當(dāng)菠菜汁添加量較低時(shí)，餅干顏色較淺，質(zhì)地較干；而當(dāng)菠菜汁添加量較高時(shí)，餅干顏色過(guò)深，黏度過(guò)大，不宜成型。因此菠菜汁最佳添加量選擇40%。

圖5 菠菜汁添加量對(duì)橘子-菠菜馬卡龍餅干品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of spinach juice content on the quality of orange-spinach macarons biscuits

2.2 橘子-菠菜馬卡龍餅干的正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以細(xì)砂糖添加量、糖粉添加量、橘子汁添加量及菠菜汁添加量為因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到的正交試驗(yàn)結(jié)果如表3 所示，方差分析結(jié)果如表4 所示。

表3 橘子-菠菜馬卡龍餅干的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of orange-spinach macaron biscuit

表4 方差分析結(jié)果表Table 4 Analysis of variance results table

根據(jù)表3，對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果做直觀分析，根據(jù)極差R值的大小可知各因素的影響順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即細(xì)砂糖添加量＞橘子汁添加量＞菠菜汁添加量＞糖粉添加量；最佳優(yōu)化組合為A2B2C3D2，即細(xì)砂糖添加量為20%，糖粉添加量為10%，橘子汁添加量為42.5%，菠菜汁添加量為40%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3 次，該工藝條件下得到的橘子-菠菜馬卡龍餅干感官評(píng)分的平均值為89.8 分，3 次試驗(yàn)數(shù)據(jù)差別不大，說(shuō)明工藝穩(wěn)定，重現(xiàn)性較好。由表4 可知，細(xì)砂糖添加量對(duì)餅干的品質(zhì)有顯著影響。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，根據(jù)10～11 月齡的嬰兒食用量[13]、GB 2760—2014[14]、GB 14880—2012[15]、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布的DRIS，確定橘子-菠菜馬卡龍餅干的最佳配方為米粉100%、細(xì)砂糖20%、蛋白70%、糖粉10%、橘子汁42.5%、菠菜汁40%、維生素D310 μg，烤箱上火145 ℃、下火140 ℃烘烤7 min，然后上火145 ℃、下火130 ℃烘烤6 min。在此配方和條件下制作的餅干色澤均勻，呈淡綠色，外觀完整，表面光滑，裙邊均勻，外殼酥脆，內(nèi)心濕潤(rùn)黏糯，具有橘子特有的風(fēng)味，甜度適中，并且富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。利用此配方制作的餅干既有良好的感官品質(zhì)，又有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有一定的開(kāi)發(fā)前景。