河南大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院 馬君君

一、前言

隨著現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的興起，許多行業(yè)也隨之進(jìn)行了創(chuàng)新，如教育行業(yè)的“網(wǎng)課熱”、彩妝行業(yè)的AI試色無一不在跟隨新時(shí)代主流，反觀餐飲行業(yè)，其線上業(yè)務(wù)仍然處于停滯不前的狀態(tài)。對于消費(fèi)群體而言，餐飲是人群的剛需，在新常態(tài)以前，無論行業(yè)創(chuàng)新與否，企業(yè)仍然可以從中獲取高額利潤。然而新環(huán)境下，人們對于餐飲的關(guān)注點(diǎn)也逐漸從哪家菜館好吃轉(zhuǎn)移到了哪家的食材更新鮮，哪種做法更好吃。自給自足的生活，使得消費(fèi)規(guī)模下降，對餐飲行業(yè)帶來了重挫。新常態(tài)下，餐飲行業(yè)急需變革生產(chǎn)方式來應(yīng)對新常態(tài)下的消費(fèi)結(jié)構(gòu)。

二、餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r與預(yù)測

（一）餐飲行業(yè)模型構(gòu)建分析

新常態(tài)下餐飲行業(yè)的復(fù)蘇緩慢，構(gòu)建含有虛擬變量的模型進(jìn)行回歸分析，檢驗(yàn)前期餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)受到的影響以及新常態(tài)下產(chǎn)業(yè)狀況。國家股市的行業(yè)指數(shù)一定程度上反映了該行業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的總體狀況，因而選取餐飲行業(yè)低迷期間股票市場線上餐飲行業(yè)股票指數(shù)（399238）作為行業(yè)運(yùn)行狀況的研究對象。建模數(shù)據(jù)選取時(shí)間為2020年1月2日至2020年3月31日，獲取源于股票歷史價(jià)格查詢系統(tǒng)。下面構(gòu)建含有啞變量的CAPM模型實(shí)證檢驗(yàn)新常態(tài)前期餐飲行業(yè)遭受的影響程度。

定義：r為餐飲行業(yè)指數(shù)日回報(bào)；為餐飲行業(yè)第t交易日指數(shù)；為上證指數(shù)日回報(bào)；為無風(fēng)險(xiǎn)收益率擬用2020年2月期存款利率測度；為啞變量即新冠肺炎影響因素；殘差

具體表示為：

其中Dt為啞變量，當(dāng)有疫情影響時(shí)Dt為1，無影響則0。由于疫情開始的日期為2020年2月3日，因此采集的數(shù)據(jù)時(shí)往前至2020年1月2日往后到2020年3月10日。α,β,γ為帶估計(jì)系數(shù)，其中：α為截距項(xiàng)；β為CAPM中的“β”系數(shù)，用一衡量股票系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)；γ為分析重點(diǎn)，如果γ≠0顯著，則疫情對餐飲行業(yè)發(fā)生了顯著影響，影響程度為γ；εt為隨機(jī)干擾項(xiàng)；rf為無風(fēng)險(xiǎn)收益率在這里用當(dāng)年2月期存款利率來測度；rss為市場指數(shù)日回報(bào)，本模型用上證指數(shù)測度。

定義影響程度為γ；εt為隨機(jī)干擾項(xiàng)；rf為無風(fēng)險(xiǎn)收益率在這里用來測度；rf為市場指數(shù)日回報(bào)，利用上證指數(shù)數(shù)據(jù)通過spass軟件構(gòu)建回歸模型。模型中得到擬合度為0.843且P＜0.05表明表明模型擬合度較好，能夠充分利用數(shù)據(jù)體現(xiàn)出餐飲行業(yè)在此期間受到的影響。

整理數(shù)據(jù)得到擬合模型:

根據(jù)模型擬合結(jié)果可以看出疫情爆發(fā)對餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來了顯著影響，餐飲行業(yè)指數(shù)日收益上減少了4.5×10-3。這些沖擊是由于疫情沖擊帶來的，因而隨著疫情逐漸平息，對餐飲行業(yè)帶來的沖擊也將會減少。但是新常態(tài)下，人們的消費(fèi)需求也因而降低，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，餐飲行業(yè)如若維持原有的經(jīng)營狀況不進(jìn)行創(chuàng)新是很難恢復(fù)原有的經(jīng)營收益必然有多家餐飲行業(yè)因資金周轉(zhuǎn)問題或企業(yè)運(yùn)營問題而倒閉的。新常態(tài)下，暴露了餐飲行業(yè)前期守舊的弱點(diǎn)，但這同時(shí)也使餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的新的契機(jī)。一方面為刺激需求，通過順應(yīng)當(dāng)前消費(fèi)結(jié)構(gòu)從而促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展；另一方面供給上降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高消費(fèi)者的信任也是促進(jìn)餐飲發(fā)展的重點(diǎn)。

（二）行業(yè)發(fā)展預(yù)測

根據(jù)餐飲行業(yè)股票數(shù)據(jù)預(yù)測結(jié)果證實(shí)了前期外界因素對餐飲行業(yè)帶來了巨大的沖擊，同時(shí)也嚴(yán)重了影響了消費(fèi)者的消費(fèi)積極程度。因此，將餐飲行業(yè)的發(fā)展預(yù)估為三個(gè)階段：

1.政策鼓勵(lì)階段

新常態(tài)下，幾乎所有餐飲行業(yè)都處于虧損狀態(tài)，對于資金有限的小型飯店更是面臨著虧損倒閉的問題。企業(yè)的破產(chǎn)清算也伴隨著失業(yè)和資金缺乏問題。消費(fèi)者資金不足自然無法促進(jìn)消費(fèi)，為防止惡性循環(huán)對國家經(jīng)濟(jì)運(yùn)行造成影響，政府會采取措施鼓勵(lì)消費(fèi)。同時(shí)，各餐飲企業(yè)也應(yīng)及時(shí)止損，采取優(yōu)惠或者存款折扣會員價(jià)等措施來擁有資金流，緩解現(xiàn)金流缺乏而難以持續(xù)生產(chǎn)的問題。

2.自我調(diào)整階段

自我調(diào)整階段既包括消費(fèi)者自身也包括餐飲行業(yè)的大小型企業(yè)。消費(fèi)者開始工作，消費(fèi)能力逐漸增長，但消費(fèi)信心仍然存在問題，處于逐步調(diào)整的狀態(tài)。而對于餐飲行業(yè)而言，輕資產(chǎn)和人員縮減的經(jīng)營模式下，食品外帶將是餐飲行業(yè)的主要資金源。企業(yè)在通過外賣服務(wù)恢復(fù)資金運(yùn)作的同時(shí)也有助于維持客戶和餐廳的聯(lián)系，防止客源流失。

3.發(fā)展階段

在新常態(tài)下，各行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但由于前期的影響，人們對健康和消費(fèi)的問題也更加關(guān)注。企業(yè)要想得到消費(fèi)者信任，需要保證餐飲的健康，而吸引更多的客源則需要考慮合適的運(yùn)營模式如主題式運(yùn)營、互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合的多維模式，運(yùn)營來增加消費(fèi)流量，促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

三、餐飲行業(yè)修正建議

餐飲行業(yè)要想打破目前的局面，就需要考慮藍(lán)海戰(zhàn)略，開創(chuàng)和掌握消費(fèi)者的新需求，保證企業(yè)自身的獨(dú)立性，挖掘潛在顧客，提前在新的餐飲市場環(huán)境中占據(jù)一席之地。主要考慮需求側(cè)的潛在問題，從而規(guī)劃戰(zhàn)略更新。如在食品需求上菜品千篇一律，餐飲環(huán)境上人們越來越追求個(gè)性化服務(wù)。當(dāng)解決了這些需求問題，在原有產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上另辟蹊徑，行業(yè)的復(fù)蘇和再次發(fā)展則指日可待。

（一）打破菜品千篇一律的現(xiàn)狀，增強(qiáng)個(gè)性化服務(wù)

餐飲行業(yè)門檻低，作為人人可食的大蛋糕，要想在競爭中突出就需要菜品上的創(chuàng)新。當(dāng)前餐飲行業(yè)的經(jīng)營方式仍然千篇一律沒有特色可言，菜品老舊使得顧客流動(dòng)性過大，不能留住原有的客源。新常態(tài)下，人們消費(fèi)欲望低靡，要使餐飲行業(yè)吸引顧客則需要對菜品進(jìn)行創(chuàng)新更改。從色澤上，考慮根據(jù)原料原有色彩進(jìn)行搭配，讓菜肴色澤突出吸引消費(fèi)者的購買欲望；在口味和烹飪技術(shù)上，可以考慮結(jié)合多地的飲食特色進(jìn)行，滿足各地域游客的口味；在器皿選擇上，考慮菜肴和器皿的搭配，考慮其藝術(shù)觀賞性，利用氛圍營銷刺激消費(fèi)者的購買欲望。對于消費(fèi)者而言，外出餐飲目的性多樣，除了保證味蕾以外，對環(huán)境的要求、聚餐氛圍也有要求。結(jié)合消費(fèi)者的構(gòu)成及特點(diǎn)，將酒店布局分為包間、觀光座位、主題座位等。

（二）經(jīng)營模式的優(yōu)化

但在個(gè)性化服務(wù)的同時(shí)也要考慮到資金問題。新常態(tài)下，對于不同規(guī)模的餐飲行業(yè)的運(yùn)行模式也不同。對于小型餐飲飯店，沒有足夠的資金基礎(chǔ)可以考慮在人工和裝修下減少資金和成本，考慮輕資產(chǎn)，降低風(fēng)險(xiǎn)。如利用美團(tuán)外賣、餓了嗎平臺提供給年輕的消費(fèi)者。對于有一定的資金基礎(chǔ)和規(guī)模的餐廳，新常態(tài)以前往往利用連鎖和品牌忠誠度來維持經(jīng)營利潤。而新常態(tài)下，人們的消費(fèi)積極性不高，對餐飲行業(yè)的要求變得更加挑剔，對食物的安全性的重視程度也不斷提高，依靠消費(fèi)流量興起的餐飲行業(yè)難以為繼。為保障行業(yè)的經(jīng)營，食品環(huán)節(jié)的透明化、材料的新鮮度也是吸引消費(fèi)者的一大亮點(diǎn)?？梢钥紤]給后廚錄像的模式讓消費(fèi)者放心，從而增加消費(fèi)流量。

（三）注重互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)的重要性

餐飲行業(yè)注重環(huán)境和服務(wù)的同時(shí)，新常態(tài)下考慮到人工成本過高，以及不便于人群流動(dòng)性大的特點(diǎn)，可結(jié)合當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢推出遠(yuǎn)程教程服務(wù)以及自助點(diǎn)餐服務(wù)。一方面，對于企業(yè)本身而言，采取遠(yuǎn)程教程服務(wù)或自助點(diǎn)餐服務(wù)能夠降低人工成本，對于消費(fèi)者而言，自助點(diǎn)餐降低了人流量，獨(dú)立制作美食保證制作環(huán)節(jié)的安全性，也讓消費(fèi)者吃得放心，兩全其美。同時(shí)，利用互聯(lián)網(wǎng)延伸的隨緣經(jīng)濟(jì)也是提高行業(yè)業(yè)績增長的一個(gè)方式。利用社交平臺的傳播，消費(fèi)者在微信或微博曝光打卡，提高餐飲品牌的曝光度，增加消費(fèi)者對品牌的好感度，從而吸引客源。由于前期足不出戶沒有外賣的生活狀態(tài)，網(wǎng)上做飯教程的點(diǎn)擊量直線上升，對于有雄厚資金基礎(chǔ)以及一定品牌知名度的，可以考慮互聯(lián)網(wǎng)營銷的手段，如利用當(dāng)前明星效應(yīng)推出餐飲服務(wù)綜藝或小視頻，讓消費(fèi)者在學(xué)習(xí)做飯的時(shí)候了解到品牌餐飲服務(wù)。

（四）健康的餐飲服務(wù)

新常態(tài)下，大眾對健康的飲食也愈發(fā)關(guān)注。在餐廳服務(wù)上，企業(yè)可以考慮以健康為主題的飲食菜單，如輕食、半成品食材、養(yǎng)生食譜，給予大眾更多的選擇。同時(shí)，要保證店內(nèi)的消毒和衛(wèi)生，在大堂門口測量體溫，消毒液都要準(zhǔn)備齊全，讓顧客沒有后顧之憂。在食材選取和后廚制作上，商家可以利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢，在抖音、快手等平臺提供后廚視頻，保障廚房衛(wèi)生和品質(zhì)。食材上，對于生鮮食品，可以借鑒粵菜館的經(jīng)營方式，將魚蝦等生鮮放在養(yǎng)殖缸內(nèi)直接讓顧客自己挑選食材，保證食材的新鮮安全。顧客的心理也是影響消費(fèi)的一大誘因，要使得消費(fèi)提高，則需要滿足消費(fèi)者需求，打破其存在的規(guī)律，進(jìn)而維持餐飲業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

四、結(jié)語

新常態(tài)下，對于餐飲行業(yè)而言是一場危機(jī)也是契機(jī)，結(jié)果取決于行業(yè)轉(zhuǎn)型的成功與否。新常態(tài)的餐飲行業(yè)必然面臨一輪大洗牌，這一方面對餐飲行業(yè)總體發(fā)展造成一定的影響，但這也從側(cè)面表明了競爭壓力的減弱。新常態(tài)下，餐飲業(yè)的重新洗牌能夠降低行業(yè)間的競爭力，是提高行業(yè)利潤率的契機(jī)。要在這場優(yōu)勝劣汰的市場競爭中保留一席之地，藍(lán)海戰(zhàn)略是餐飲行業(yè)發(fā)展的必要方式。企業(yè)要從供給鏈和需求環(huán)節(jié)進(jìn)行考慮。結(jié)合自身特點(diǎn)，聯(lián)系現(xiàn)有的互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境以及人們的消費(fèi)狀態(tài)，利用營銷紅利找到適合自己行業(yè)發(fā)展的道路。