高志強(qiáng)何夢燁

(1.漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，福建 漳州 363000；2.閩南師范大學(xué)，福建 漳州 363000)

罐頭食品在我國歷史悠久，最早可以追溯到20世紀(jì)60年代，隨著時間的不斷推移，我國的罐頭加工技術(shù)也日漸成熟，與以往的罐頭方法有很大不同[1]。罐頭中的食品種類也越來越多，清洗以及處理的方法也越來越先進(jìn)[2,3]。類型也從早期單一食品原料罐頭變成現(xiàn)在多種食品原料混合制成的什錦罐頭，用途也從早期的滿足軍隊方便食品轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在的大多數(shù)消費(fèi)者的零食，早期罐頭追求的貯存時間和填飽肚子也轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在罐頭食品所追求的口感美味以及營養(yǎng)豐富，甚至還有一些減肥產(chǎn)品追求低熱量[4-8]。

本實(shí)驗以杏鮑菇、薺菜、花生、竹筍為原料，在單因素實(shí)驗基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗來設(shè)計優(yōu)化杏鮑菇什錦罐頭的最佳工藝，從而打開了杏鮑菇資源利用的一條新途徑，并且迎合了市場需求。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

脆竹筍，要求無損傷和病蟲害的新鮮竹筍；杏鮑菇，要求新鮮無病蟲害；芥菜，要求新鮮采摘、無爛葉老葉、無病蟲害、株形基本一致；花生，要求沒有發(fā)霉變質(zhì)、未炒過的干花生；釀造醬油、芝麻油，要求未過期變質(zhì)；油，福臨門食用調(diào)和油；香料(八角、茴香、桂皮、香葉、桂枝、砂姜、荊芥等)，要求近期從合格的市場購買，無因存放時間久而導(dǎo)致的變質(zhì)現(xiàn)象。

1.1.2 添加劑

添加劑I+G(一種增味劑，一般稱之為呈味核苷酸二鈉；“I+G”是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱，即5′肌苷酸鈉(IMP)和5′鳥核酸鈉(GMP)各50%的結(jié)合、檸檬酸均為食品級、CaCl2溶液。

1.1.3 香料水的配制

香料水的熬制：把事先購買的八角、茴香、桂皮、桂枝、砂姜、荊芥等按八角30g、茴香10g、桂皮20g、香葉5g、桂枝10g、砂姜10g、荊芥10g稱取，以1000g水煮，從煮沸開始計時，熬20min后收鍋，即為香料水，平均約985g，過濾后平均約得560g。此后均按該方法提取香料水。

1.2 儀器與設(shè)備

xx5A電磁灶，東莞銳寶廚具實(shí)業(yè)有限公司；臥式殺菌機(jī)，日坂株式會社；GT4B5A封罐機(jī)，浙江煒馳輕工機(jī)械有限公司；755#馬口鐵罐；YP20002電子天平，邦億精密量儀(上海)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

薺菜：原料選擇與處理→熱燙處理→硬化。

脆竹筍：新鮮竹筍→剝殼→清洗→預(yù)煮→漂洗冷卻→切片。

花生：干花生→剝殼→去膜→水洗。

杏鮑菇：新鮮杏鮑菇→預(yù)處理(除不可食用部分、清洗、切塊)。

原料處理工藝(見上)→投料→翻炒→按配比稱重→裝罐→香料水的調(diào)配、罐裝→排氣及密封→檢驗→殺菌→冷卻→擦罐→保存。

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料選擇：從市場上選擇無損傷無病蟲害的新鮮竹筍及杏鮑菇，新鮮采摘、無爛葉老葉、無病蟲害、株形基本一致的薺菜以及沒有發(fā)霉變質(zhì)的花生。香料水的熬制：把事先購買的八角、茴香、桂皮、桂枝、砂姜、荊芥等按八角30g、茴香10g、桂皮20g、香葉5g、桂枝10g、砂姜10g、荊芥10g稱取，以1000g水煮，以煮沸起計，20min后收鍋，香料水熬制完成。

熱燙處理：將處理好后的薺菜迅速置于100℃的熱燙液中進(jìn)行熱燙處理，熱燙完成后迅速冷卻；熱燙的目的是使薺菜中的部分酶失活，減少多種由酶引起的氧化褐變增強(qiáng)薺菜的細(xì)胞滲透性，有利于除去薺菜天然的苦味澀味；迅速冷卻的目的是保持薺菜組織的嫩脆。硬化處理：為了保證清脆適口的口感，需要對其進(jìn)行硬化處理，硬化劑選用0.15%的CaCl2溶液，將薺菜用硬化液熱燙處理后浸泡，浸泡2min后撈出瀝干。

竹筍剝殼：剝殼應(yīng)該從根部逐個往上剝，動作不能粗暴避免破壞竹筍，影響其外觀。剝殼完成后應(yīng)除去竹筍粗老及不可食用部分及其最頂端過于小的尖苗(影響最后成品杏鮑菇什錦罐頭的外觀)。竹筍清洗：將上述處理好的竹筍用清水沖洗除去泥沙等雜質(zhì)。竹筍預(yù)煮：將清洗干凈竹筍放入沸騰的0.1%檸檬酸溶液中預(yù)煮，其中竹筍與檸檬酸溶液的質(zhì)量比1∶2。漂洗冷卻：將預(yù)煮好的竹筍立即放入流動水中漂洗1～3h，除去竹筍中可溶性物質(zhì)，減少成品杏鮑菇什錦罐頭的渾濁現(xiàn)象，并冷卻至中心溫度不超過40℃，防止冷卻不透發(fā)生后熟變軟現(xiàn)象。切片：對漂洗后的竹筍進(jìn)行切片，每片竹筍的大小(4cm2)和厚度(0.5cm)應(yīng)當(dāng)盡量一致，否則影響外觀。

花生預(yù)處理：把事先購買的干花生剝殼、去膜，在水洗瀝干，剝殼時注意力度不要過大，避免把花生捏碎影響外觀。杏鮑菇預(yù)處理：把杏鮑菇用清水沖洗干凈除去泥沙，再去掉根部不可食用成分，最后將其切塊，每塊(2cm2)不可過大或過小，最好比較整齊均勻，方便后續(xù)的翻炒。

投料：將上述已經(jīng)預(yù)處理完成的薺菜、脆竹筍、杏鮑菇、花生等原料按脆竹筍250g、杏鮑菇50g、芥菜250g、花生250g放入鍋中再按實(shí)驗要求添加芝麻油和醬油翻炒；芝麻油物料凈重的0.2%，醬油物料凈重的1.5%。翻炒：翻炒頻率應(yīng)該均勻避免粘鍋和受熱不均勻的現(xiàn)象。翻炒時間按實(shí)驗要求而定。添加香料水：在快要出鍋的時候按配比加入香料水，利用余熱使香料水快速滲透進(jìn)物料中，從而使成品杏鮑菇什錦罐頭的香味更加濃郁。裝罐：待鍋內(nèi)物料冷卻5min后用鍋鏟將物料裝入755#馬口鐵罐內(nèi)，注意裝罐量不低于凈重的55%。排氣及密封：采用排氣箱加熱排氣法排氣，GT4B5A封罐機(jī)密封。殺菌及冷卻：用臥式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌工藝為10-25-10/121℃。保存：將冷卻后的罐頭貯存7d左右。檢驗：檢驗是否有脹罐、平蓋酸敗、硫化黑變、霉變等罐藏質(zhì)量問題。感官評定：將成品分給評分小組人員從組織形態(tài)、色澤、口味、香味4個方面評分。

1.3.3 單因素實(shí)驗設(shè)計

固定功率為2W·g-1，油料比為1%，香料水/物料比為2.5%，通過改變投料后翻炒時間，以組織形態(tài)、口感、色澤、香氣為感官指標(biāo)來進(jìn)行感官評價；固定投料后翻炒時間為40s，油料比為1%，香料水/物料比為2.5%，通過改變電磁灶功率的大小，以組織形態(tài)、口感、色澤、香氣為感官評定的指標(biāo)來進(jìn)行感官評價；固定投料后翻炒時間為40s，電磁灶功率為2.5W·g-1、香料水/物料比為2.5%，通過改變油料比，以組織形態(tài)、口感、色澤、香氣為感官評定的指標(biāo)來對其進(jìn)行感官評價；固定投料后翻炒時間固定為40s，電磁灶功率固定為2.5W·g-1，油料比固定為1.5%，通過改變香料水/物料比，以組織心態(tài)、口感、色澤、香氣為感官評定的指標(biāo)對其進(jìn)行感官評價。

1.3.4 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素實(shí)驗結(jié)果，選擇對翻炒時間(s)、功率(W·g-1)、油/料比(%)、香料水/物料比(%)這4個因素進(jìn)行L9(34)正交試驗，每個因素選取上述的3個水平進(jìn)行優(yōu)選，并由此來確定杏鮑菇什錦罐頭研制的最佳工藝條件，其結(jié)果見表5、6。選用臥式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌工藝為10-25-10/121℃。每組試驗3個平行，正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

表2 杏鮑菇什錦罐頭正交試驗結(jié)果直觀分析表

正交試驗的感官評分標(biāo)準(zhǔn)為組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、香味，共計100分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗

2.1.1 投料后翻炒時間對感官評定的影響

為確定投料后翻炒時間對杏鮑菇什錦罐頭感官品質(zhì)的影響，控制功率為2W·g-1，油料比為1%，香料水/物料比為2.5%，通過改變投料后翻炒時間，以組織形態(tài)、口感、色澤、香氣為感官指標(biāo)來進(jìn)行感官評價，結(jié)果見圖1。

圖1 翻炒時間對杏鮑菇什錦罐頭的影響

表3 正交試驗感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

由圖1可知，隨著翻炒時間的延長，感官評定的分?jǐn)?shù)先增加后減少。翻炒時間較短時，薺菜雖然色澤較綠，質(zhì)地也比較脆，但由于翻炒時間比較短導(dǎo)致沒有熟透苦味也較重。翻炒時間較長時，薺菜雖然苦味不明顯，但菜葉開始泛黃影響美觀。翻炒時間為40s時達(dá)到最高值，故最佳投料后翻炒時間為40s，由此可以確定后續(xù)正交試驗的3個水平為30s、40s、50s。

2.1.2 電磁灶功率對感官評定的影響

為確定功率對杏鮑菇什錦罐頭感官評定的影響，控制投料后翻炒時間為40s，油料比為1%，香料水/物料比為2.5%，通過改變電磁灶功率的大小，以組織形態(tài)，口感、色澤、香氣為感官評定的指標(biāo)來進(jìn)行感官評價，結(jié)果見圖2。

圖2 功率對杏鮑菇什錦罐頭的影響

由圖2可知，隨著功率的增大，感官評定的分?jǐn)?shù)先升高后降低。電磁灶功率較低時，薺菜、杏鮑菇組織較硬不易嚼碎。電磁灶功率較大時，薺菜、杏鮑菇等組織較軟爛，沒有嚼勁。在2.5W·g-1時達(dá)到最高值，故最佳電磁灶功率為2.5W·g-1，由此可以確定后續(xù)正交試驗的3個水平應(yīng)為2W·g-1、2.5W·g-1、3W·g-1。

2.1.3 油料比對感官評定的影響

為確定油料比對罐頭罐頭感官評定的影響，控制投料后翻炒時間為40s，電磁灶功率為2.5W·g-1，香料水/物料比為2.5%，通過改變油料比，以組織形態(tài)、口感、色澤、香氣為感官評定的指標(biāo)來對其進(jìn)行感官評價，結(jié)果見圖3。

圖3 油料比對杏鮑菇什錦罐頭的影響

由圖3可知，隨著油料比的增大，感官評定的分?jǐn)?shù)呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)油料比較小時，薺菜、杏鮑菇等口感不夠絲滑；但當(dāng)油料比較大時，薺菜、杏鮑菇等口感又較油膩。在油料比為1.5%時，感官評定的分?jǐn)?shù)達(dá)到最高值，故最佳油料比為1.5%。由此可以確定后續(xù)正交試驗的3個水平應(yīng)為1%、1.5%、2%。

2.1.4 香料水/物料比對感官評定的影響

為確定香料水/物料比對罐頭感官評定的影響，控制投料后翻炒時間固定為40s，電磁灶功率固定為2.5W·g-1，油料比固定為1.5%，通過改變香料水/物料比，以組織心態(tài)、口感、色澤、香氣為感官評定的指標(biāo)對其進(jìn)行感官評價，結(jié)果見圖4。

從圖4可知，隨著香料水/物料比的增大，感官評定的分?jǐn)?shù)先升高后降低。當(dāng)香料水/物料比較小時，香料的香味不夠濃郁，當(dāng)香料水/物料比較大時，香料水的香味太過濃郁則蓋住了原本薺菜等的清香。在香料水/物料比為2%時，感官評定的分?jǐn)?shù)達(dá)到最大值，故最佳香料水/物料比為2%。由此可以確定后續(xù)正交試驗的3個水平為1.5%、2%、2.5%。

圖4 香料水/物料比對杏鮑菇什錦罐頭的影響

2.2 正交試驗

2.2.1 極差分析

由表2極差可知，影響杏鮑菇什錦罐頭感官評定的分?jǐn)?shù)各影響因素的主次為B>C>D>A，即電磁灶功率>油料比>香料水/物料比>投料后翻炒時間，最佳工藝條件為B1C2D3A2。

2.2.2 方差分析

將正交結(jié)果進(jìn)一步進(jìn)行方差分析，見表4。從表4方差分析可以看出，電磁灶功率、油料比、香料水/物料比差異顯著(F0.05≤F0≤F0.01)。

表4 正交試驗結(jié)果方差分析表(完全隨機(jī)模型)

表5 正交試驗結(jié)果方差分析表(隨機(jī)區(qū)組模型)

2.3 顯著性檢驗

2.3.1 正交試驗各處理間的多重比較

2.3.1.1 投料后翻炒時間各水平間差異顯著性的LSD檢驗

從表6的LSD檢驗可以得出，A1與A3均數(shù)間不存在顯著性差異，A1與A3也不存在極顯著性差異；A2與A3均數(shù)間存在顯著性差異，A2與A1均數(shù)間也存在極顯著性差異，因此最佳投料后翻炒時間為40s。

2.3.1.2 電磁灶功率各水平間差異顯著性的LSD檢驗

從表7的LSD檢驗可以看出，B1與B2、B2與B3均數(shù)間存在顯著性差異，B1與B2、B2與B3均數(shù)間存在極顯著性差異，因此最佳電磁灶功率為2W·g-1。

表6 投料后翻炒時間各水平間差異顯著性的LSD檢驗

表7 電磁灶功率各水平間差異顯著性的LSD檢驗

2.3.1.3 油料比各水平間差異顯著性的LSD檢驗

從表8的LSD檢驗可以看出，C3與C1均數(shù)間不存在顯著性差異，C2與C3均數(shù)間存在顯著性差異，C3與C1均數(shù)間不存在極顯著性差異，C3與C2均數(shù)間存在極顯著性差異，因此最佳油料比為1.5%。

表8 油料比各水平間差異顯著性的LSD檢驗

2.3.1.4 香料水/物料比各水平間差異顯著性的LSD檢驗

由表9的LSD檢驗可以看出，D2與D1均數(shù)間存在顯著性差異，D2與D3均數(shù)間不存在顯著性水平差異，D2與D1均數(shù)間存在極顯著性差異，D2與D3均數(shù)間不存在極顯著性水平差異，因此最佳香料水/物料比為2.5%。

表9 香料水/物料比各水平間差異顯著性的LSD檢驗

2.3.2 正交試驗的各個處理間的多重比較

從表10各個處理間差異顯著性的LSD檢驗可知，處理4與處理2、處理2與處理7存在顯著性差異，其它處理均數(shù)間均不存在顯著性差異；處理4與處理2、處理7與處理5存在極顯著性差異，其它處理均數(shù)間均不存在極顯著性水平差異，由此可以確定處理4為最佳。因此，最佳工藝條件為投料后翻炒時間為40s，電磁灶功率為2W·g-1，油料比為1.5%，香料水/物料比為2.5%。

表10 各個處理間差異顯著性的LSD檢驗

3 結(jié)論

根據(jù)殺菌前工藝條件，考慮杏鮑菇什錦罐頭口感、風(fēng)味的要求，以翻炒時間、功率、油料比、香料水/物料比為實(shí)驗因素，設(shè)計4因素3水平并采用L9(34)正交試驗。因素水平見表1，正交試驗結(jié)果見表2，極差分析見表2，方差分析見表4，各試驗處理因子各水平間差異顯著性檢驗見表6至表9，各個處理間差異顯著性檢驗見表10。

由表6的極差可知，影響杏鮑菇什錦罐頭感官評定的分?jǐn)?shù)各影響因素的主次為B>C>D>A，即電磁灶功率>油料比>香料水/物料比>投料后翻炒時間，最佳工藝條件為B1C2D3A2；從表8方差分析可知，各因素影響大小依次為B>C>D>A；根據(jù)表6至表9顯著性檢驗可以得出，B、C、D為顯著水平，A不顯著；由表10各個處理間差異顯著性的LSD檢驗可以看出，處理4為最佳實(shí)驗處理。因此，根據(jù)對杏鮑菇什錦罐頭的組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、香味進(jìn)行評判計分，經(jīng)綜合分析可以確定最佳水平，得出最優(yōu)工藝條件為翻炒時間40s，電磁灶功率2W·g-1，油料比1.5%，香料水/物料比2.5%。此工藝條件下得到的蔬菜杏鮑菇什錦罐頭色澤誘人，味道可口，并且營養(yǎng)豐富。