王言爽，丁世杰，連 威

（威海市食品藥品檢驗檢測研究院，山東威海 264200）

預(yù)包裝糕點被污染可能出現(xiàn)在生產(chǎn)加工、運輸和儲存過程中，散裝糕點被污染可能出現(xiàn)在加工過程及售賣過程中。在我國，夏季溫度南北差異大，糕點如不及時食用，則容易發(fā)生變質(zhì)。微生物是判斷食品新鮮程度的重要指標(biāo)，常見的微生物指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌。其中，黃曲霉毒素感染狀況較為嚴(yán)重，食用產(chǎn)生霉變后的糧食可引起急性或慢性中毒，長期食用甚至能引起癌癥[1]。霉菌會產(chǎn)生毒素，霉菌毒素對產(chǎn)品的污染已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織列為食源性疾病的重要來源[2-3]。適宜的含水量、溫度和充足的氧氣都會影響細(xì)菌、霉菌生長和霉菌毒素的產(chǎn)生[4-5]。釀酒酵母是乙醇生產(chǎn)的最常用的發(fā)酵菌株，一般無毒[6]。本文主要對糕點儲存過程中的儲存溫度和糕點本身性質(zhì)對微生物生長的影響進(jìn)行有針對性探究，為消費者提供相應(yīng)的衛(wèi)生安全操作指導(dǎo)，減少食源性疾病的發(fā)生。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

來自5家商店的不同類型預(yù)包裝糕點，包括有餡料產(chǎn)品5批（編號：A1～A5）、無餡料產(chǎn)品5批（編號：B1～B5），其中A1、A2、B1、B2為保質(zhì)期較短產(chǎn)品，共計10批次。

生理鹽水，平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（Plate Count Agar，PCA），結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（Violet Red Bile Agar，VRBA），孟加拉紅瓊脂，煌綠乳糖膽鹽肉湯（Brilliant Green Lactose Bile Broth，BGLB）。

1.2 儀器與設(shè)備

0.01 g天平；加熱板；高壓鍋；恒溫水浴鍋；拍擊式均質(zhì)器；渦旋振蕩器；立式壓力蒸汽滅菌器；恒溫培養(yǎng)箱等。

1.3 實驗方法

根據(jù)檢驗檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗操作，其中菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；大腸菌群按照GB 4789.3—2016（第二法）進(jìn)行檢驗；霉菌按照GB 4789.15—2016（第一法）準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，將所購買的產(chǎn)品分別置于22 ℃和40 ℃放置7 d后對產(chǎn)品微生物含量進(jìn)行檢驗檢測。

菌落總數(shù)：選取菌落數(shù)在30～300 CFU/平板，無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。低于30 CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300 CFU的平板可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的平均數(shù)。

大腸菌群：平板選取菌落15～150 CFU的平板，分別計數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落（如菌落直徑較典型菌落?。?。典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5 mm或更大，最低稀釋度平板低于15 CFU的記錄具體菌落數(shù)。從VRBA平板上挑取10個不同類型的典型和可疑菌落，少于10個菌落的挑取全部典型和可疑菌落，分別移種于BGLB肉湯管內(nèi)，（36±1）℃培養(yǎng)24～48 h，觀察產(chǎn)氣情況。凡BGLB肉湯管產(chǎn)氣，即可報告為大腸菌群陽性。

霉菌：選取菌落數(shù)10～150 CFU/平板，霉菌蔓延生長覆蓋整個平板可記為菌落蔓延。

2 結(jié)果與分析

本文分別在22 ℃和40℃溫度條件下，針對不同類別的糕點進(jìn)行微生物檢測，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)包裝糕點中菌落總數(shù)應(yīng)符合n=5、c=2、m= 104CFU/g、M=105CFU/g的要求，大腸菌群應(yīng)符合n=5、c=2、m=10 CFU/g、M=102CFU/g的要求，霉菌應(yīng)符合≤150 CFU/g的要求，其中菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品，霉菌不適用于添加了霉菌成熟干酪的產(chǎn)品。本次實驗不涉及以上特殊要求，不影響實驗結(jié)果。

由表1和表2可知，溫度為22 ℃（模擬常溫狀態(tài)）下，糕點可以維持正常狀態(tài)，其菌落總數(shù)、大腸菌群以及霉菌無明顯增殖，溫度為40 ℃（模擬高溫狀態(tài)）下，大腸菌群無明顯變化，其結(jié)果均＜10 CFU/g，而菌落總數(shù)較常溫狀態(tài)下數(shù)值明顯增多，部分菌落總數(shù)呈現(xiàn)百倍增長；霉菌總數(shù)較常溫狀態(tài)下明顯增多，部分超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值，且有餡料糕點菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)在高溫狀態(tài)下增長明顯變多，無餡料糕點菌落總數(shù)部分有增長，大多無明顯增殖，以上結(jié)果表明，高溫和水分對糕點中的菌落總數(shù)和霉菌有較大影響。

表1 A1～A5樣品菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌實驗結(jié)果

表2 B1～B5樣品菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌實驗結(jié)果

3 結(jié)論

菌落總數(shù)可以用來衡量食品被細(xì)菌污染的情況及其衛(wèi)生質(zhì)量，容易受到外界因素溫度和水分的影響，檢測結(jié)果差異較大[7]；大腸菌群為糞便污染指標(biāo)菌，大腸菌群計數(shù)結(jié)果的高低能夠表明糞便的污染程度，從而反映對人體健康危害性的大小，以此來評價食品的衛(wèi)生情況[8]；霉菌是食品衛(wèi)生質(zhì)量評價的指標(biāo)菌，可以判斷食品被污染的程度[9]。霉菌一旦進(jìn)入食品后可使食品發(fā)生變質(zhì)、霉變，部分霉菌污染食品后還能產(chǎn)生霉菌毒素，人類誤食后會導(dǎo)致霉菌中毒[10]。本次檢測的樣品中大腸菌群檢測結(jié)果均＜ 10 CFU/g，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，受外界調(diào)節(jié)因素影響不大。而高溫和水分對糕點中的菌落總數(shù)和霉菌有較大影響，有餡料比無餡料糕點更易變質(zhì)。因此，在購買有餡糕點后，應(yīng)盡早食用，如不能及時食用，必須按照儲存條件進(jìn)行儲存?？稍?～4 ℃冰箱中冷藏暫存，發(fā)現(xiàn)明顯菌落、霉菌生長時，不可 食用。