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        螺螄殼里做“道場”

        2021-06-28 00:57:05
        文萃報·周二版 2021年21期
        關鍵詞:肉末道場紅辣椒

        清明前后,我家餐桌上頻繁亮相的一道美食是田螺塞肉。

        家鄉(xiāng)江蘇東臺,水網(wǎng)縱橫。河里多河鮮,螺螄更常見,或棲息于湖畔沼澤,或吸附在水田溝底,而田螺可謂螺螄中的“螺王”,螺旋狀、青黑色,褐色的螺蓋一張一合,吞吐怡然。田螺一年四季皆有,獨清明左右肉嫩豐滿。

        田螺肉含有豐富的蛋白質、鐵和鈣等營養(yǎng)元素,具有清熱、解暑、利尿、止渴、醒酒的功效,常吃田螺肉,可以滋陰補腎、明目、增強肌肉彈性,使皮膚光滑細嫩,有多種保健功能。故鄉(xiāng)有“清明前吃三次螺螄,眼睛明亮,不患眼疾”的說法。

        我從菜場買來田螺,用刷子將田螺上的青苔、附著物逐一刷洗干凈,倒入一盆清水中,滴上兩三滴麻油,養(yǎng)上一兩天,讓其吐出臟物,每天換水兩三次。兩天后撈出,剪去田螺尾部洗凈后,隨冷水下鍋,煮開,冷卻,將螺蓋揭開后放置一邊;接著用兩根牙簽戳住田螺肉,順著田螺肉的圈環(huán)方向輕挑,挑出田螺肉后擇去腸子。再放入少許鹽將螺肉搓洗掉粘物,清洗干凈瀝干水分后,剁碎成肉末。

        在田螺肉末中加入精豬肉末,加上黃酒、鹽、味精、胡椒粉,按順時針方向攪拌,靜置一會兒再加干淀粉攪拌上勁。把田螺殼內外清洗干凈,用筷子把拌好的肉餡回填進田螺殼中,肉餡不能填得太實,否則吃時難嘬,封上田螺蓋壓緊。接著進入最后一道工序,待油鍋燒熱后,放入姜、蔥、蒜、紅辣椒絲爆炒,倒入田螺塞肉,加入黃酒、味精、胡椒粉、醬油、糖、紅辣椒和清水,蓋鍋悶燒20分鐘左右,便大功告成。一盤青紅相間的“盤中明珠”令人垂涎欲滴。

        (摘自《東臺日報》5.19 王阿麗/文)

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