我叫酶制劑只做好事不留名

用于食品的酶制劑是一種食品添加劑，在食物中只起到催化劑的作用，幫助食品中一種物質(zhì)完成轉(zhuǎn)變，而一旦完成使命，就默默隱退，香消玉殞，在最終產(chǎn)品中消失或失去活性。也有一小部分酶制劑會(huì)繼續(xù)發(fā)光、發(fā)熱，在最終食品中發(fā)揮食品添加劑的功能，如溶菌酶，可以作為防腐劑用于食品中。

食品用酶制劑可以從確保食品安全的動(dòng)物或植物中提取，也可以由通過(guò)安全審核的微生物經(jīng)發(fā)酵、提取制得。一般情況下，食品用酶制劑是含有一種或若干種活性成分的混合物。

這些美味里有我的貢獻(xiàn)

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）（以下簡(jiǎn)稱“使用標(biāo)準(zhǔn)”）批準(zhǔn)使用的酶制劑可應(yīng)用于焙烤、啤酒、乳制品、果蔬汁、植物提取、蛋白水解、油脂加工和淀粉糖加工等各種食品生產(chǎn)的多個(gè)環(huán)節(jié)。例如，在制作烘焙美食的過(guò)程中，淀粉酶通過(guò)降解小麥面粉中的淀粉，產(chǎn)生低分子量的糖和糊精，提高了酵母的發(fā)酵效率，延緩了烘焙食品的老化時(shí)間，改善了焙烤產(chǎn)品的持水能力，使其保持柔軟和彈性。在啤酒生產(chǎn)中有一味重要的原料——麥芽，其中天然含有高活力的淀粉酶，能使谷物淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性的糖類。啤酒生產(chǎn)中使用蛋白酶能夠使啤酒清澈透明。提起蛋白酶，大家最熟悉的莫過(guò)于嫩肉粉，它能使肉絲或肉片柔嫩，老太太也咬得動(dòng)。在牛奶中添加乳糖酶降解乳糖，能使乳糖不耐的人群也能喝牛奶，不會(huì)產(chǎn)生不適感。

即使美味72變也要接受“緊箍咒”的約束

酶制劑是一個(gè)統(tǒng)稱，食品用酶制劑是經(jīng)過(guò)食品安全評(píng)估的一部分，在使用標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品用酶制劑的具體品種及其來(lái)源名單有詳細(xì)說(shuō)明。若要新增品種，需要按照新的酶制劑的審批程序進(jìn)行申報(bào)，經(jīng)批準(zhǔn)列入該名單后才能使用。

在使用標(biāo)準(zhǔn)中，食品用酶制劑被列為食品工業(yè)用加工助劑范疇，在達(dá)到預(yù)期目的的前提下應(yīng)盡可能地降低使用量。因?yàn)槊钢饕傻鞍踪|(zhì)構(gòu)成，經(jīng)加工失活后是非常安全的，不用擔(dān)心食品安全問(wèn)題。