姚春曉，宋波，吳素芳，張苗苗，魏傳芬

北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司創(chuàng)新食品分公司（北京 101318）

冷鏈即食食品是指采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，提供給消費(fèi)者的可直接食用的冷鏈即食食品[1]。冷鏈即食產(chǎn)品種類多樣，不僅包含主食菜肴類，還包括飯團(tuán)、壽司、三明治、漢堡等產(chǎn)品，在市場中深受消費(fèi)者的喜愛。如何保證即食冷鏈產(chǎn)品的食品安全問題也是相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)需要關(guān)注的重點(diǎn)。由于即食產(chǎn)品可直接食用[2]，對環(huán)境衛(wèi)生、加工過程要求較高，微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)加大[3]，因此冷鏈即食產(chǎn)品需要在產(chǎn)品熟制后2 h內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降低至≤10 ℃，并在中心溫度≤10 ℃的條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸、陳列和銷售。

HACCP（Hazard analysis critical control point），即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是國際公認(rèn)并廣泛使用的一種食品安全保證體系[4-5]，通過分析生產(chǎn)各環(huán)節(jié)可能發(fā)生的生物、物理和化學(xué)危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并進(jìn)行有效監(jiān)控，以此保證食品安全[6-7]。通過闡述冷鏈即食產(chǎn)品的HACCP體系建立過程，為冷鏈即食產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)提供建立質(zhì)量控制體系的理論依據(jù)。

1 冷鏈即食產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝

冷鏈即食食品的生產(chǎn)工藝各企業(yè)有所不同，現(xiàn)以北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司創(chuàng)新食品分公司的工藝流程為例，其生產(chǎn)流程為：原輔料/包材驗(yàn)收→前處理→熟制→包裝→速冷→金屬檢測→裝箱入庫→出庫運(yùn)輸。

2 冷鏈即食產(chǎn)品的危害分析單

根據(jù)冷鏈即食產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，從生物、化學(xué)、物理3個(gè)方面對生產(chǎn)過程所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。危害分析工作表見表1。

表1 冷鏈即食產(chǎn)品生產(chǎn)過程危害分析單

接表1

接表1

3 冷鏈即食產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

3.1 蔬菜原料驗(yàn)收

蔬菜原料種植過程中受到農(nóng)藥使用量的影響，極易發(fā)生農(nóng)藥殘留的情況[8]。且蔬菜原料在貯存運(yùn)輸過程中易腐壞變質(zhì)，為了保證蔬菜原料的安全性，①要選用資質(zhì)齊全的合格供應(yīng)商；②蔬菜驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)感官，拒收不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的原料；③每批次蔬菜原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測；④定期將蔬菜原料送第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測農(nóng)藥殘留等項(xiàng)目。

3.2 熟制

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等食源性致病菌會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者食物中毒甚至死亡，嚴(yán)重危害消費(fèi)者身體健康[9-10]。冷鏈即食產(chǎn)品的熟制過程是生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟，足夠的熟制溫度和時(shí)間才能保證食源性致病菌徹底殺滅。因此，熟制過程要嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，對每批次產(chǎn)品熟制溫度進(jìn)行監(jiān)控。

3.3 包裝

主要的食源性致病菌適宜生長溫度為5～46 ℃[11]，產(chǎn)品包裝過程中，裸放時(shí)間過長，包裝溫度過低，容易導(dǎo)致致病菌繁殖，必須保證產(chǎn)品中心溫度在≥75 ℃情況下包裝完畢。此外，包裝環(huán)境不潔凈也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染，因此要按照要求對包裝機(jī)進(jìn)行清潔消毒，并保證包裝間的清潔衛(wèi)生。

3.4 速冷

包裝結(jié)束后，需要通過速冷降低產(chǎn)品中心溫度避免致病菌增殖。速冷時(shí)將產(chǎn)品放入速凍機(jī)中進(jìn)行，保證在2 h內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降低至10 ℃以下。

3.5 金屬檢測

冷鏈即食產(chǎn)品生產(chǎn)過程中容易混入金屬異物，使用金屬檢測儀能夠識別出混入產(chǎn)品中的金屬異物，保證產(chǎn)品質(zhì)量。為防止金屬檢測儀失靈，需要在每次開機(jī)前和使用過程中進(jìn)行靈敏度檢測，并定期對金屬檢測儀進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。

冷鏈即食產(chǎn)品生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃表見表2。

表2 冷鏈即食產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表

4 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證和實(shí)施

HACCP計(jì)劃完成后，需組織HACCP小組成員對其進(jìn)行確認(rèn)，確保所制定的HACCP計(jì)劃正確且有效，此后每年至少驗(yàn)證一次[12]。此外，HACCP計(jì)劃的良好實(shí)施與執(zhí)行是食品安全保障的關(guān)鍵，依賴于企業(yè)建立的SSOP、GMP等程序文件的控制和合理記錄程序的建立。記錄程序應(yīng)包含原輔料驗(yàn)收記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控及糾偏記錄、成品檢驗(yàn)記錄、人員培訓(xùn)記錄、設(shè)備檢定記錄、溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄等，所有記錄應(yīng)有相關(guān)負(fù)責(zé)人審核并留存兩年以上。

5 HACCP體系的審核

為了保證HACCP體系運(yùn)行的有效性，應(yīng)通過企業(yè)內(nèi)審和第三方機(jī)構(gòu)外審有機(jī)結(jié)合的方式不斷改進(jìn)[13-14]。同時(shí)，HACCP小組應(yīng)定期審查HACCP系統(tǒng)實(shí)施情況，包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是否合理、糾偏措施是否有效、監(jiān)控記錄是否完備、SSOP和GMP的是否合理有效等方面。

6 結(jié)語

HACCP體系是目前公認(rèn)的最有效、最科學(xué)的食品安全管理體系之一[15]，在食品生產(chǎn)企業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。HACCP體系注重使用預(yù)防性控制手段對食品企業(yè)的整個(gè)生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，最終將食品安全危害降低至可接受水平[16]。由于冷鏈即食產(chǎn)品可供消費(fèi)者直接食用，其食品安全問題也直接影響了消費(fèi)者的身體健康，此研究為冷鏈即食食品生產(chǎn)企業(yè)推行HACCP管理體系提供了模板和依據(jù)，在保障食品安全和提高企業(yè)競爭力方面發(fā)揮作用。