尹紅娜 ，高海東 ，高火亮 ，李慎楚

1.河南省商業(yè)科學(xué)研究所有限責(zé)任公司（鄭州 450002）；2.河南省食品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心（鄭州 450002）；3.河南陽光油脂集團(tuán)有限公司（鄭州 450100）

脂肪酸是脂肪經(jīng)代謝后生成的酸，依照其飽和程度的不同可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸[1]。飽和脂肪酸是一類在其碳鏈中不含雙鍵的脂肪酸，比如棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、月桂酸等[2]，主要存在于動物油脂中。食用某些飽和脂肪酸可能會增加血液低密度脂蛋白中膽固醇的含量，從而導(dǎo)致肥胖、動脈硬化、高血壓[1,3-6]。

不飽和脂肪酸分為兩類：單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸主要來源于植物油中，大多數(shù)不能直接在人體中合成，只能通過日常飲食攝取。其通常含有兩個及以上的雙鍵的碳鏈，長度為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸][7]。根據(jù)雙鍵位置的不同，又可細(xì)分為omega-3及omega-6兩類。其中omega-3系家族脂肪酸主要包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸、DHA等；omega-6系家族脂肪酸主要包括亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸等。多不飽和脂肪酸不但能夠為人體提供必須的能量，還具有優(yōu)良的生物活性和寬泛的藥用價值。研究證明：多不飽和脂肪酸不但可以降低血液中膽固醇的濃度、增強(qiáng)血管皮細(xì)胞功能，還可以改變離子通道、預(yù)防心肌缺血性猝死，從而降低心血管疾病的發(fā)病率[8-9]。另外還能增強(qiáng)人體的免疫功能[10]、減少炎癥反應(yīng)和炎性損傷[11-12]、抑制皮膚老化[13]、減少癌癥的發(fā)生[14-17]等。單不飽和脂肪酸是指其碳鏈中只含有一個雙鍵的脂肪酸，其來源廣泛，隨著人們對健康飲食的愈加重視，含單不飽和脂肪酸的油脂愈加受到群眾青睞。經(jīng)證實，單不飽和脂肪酸在一定程度上能夠保護(hù)梗阻性黃疸心臟[18]，還可促進(jìn)人體對脂溶性維生素的吸收、預(yù)防阿爾茲海默癥[19]。

隨著中國人民生活水平的提高以及對健康問題的重視，中國營養(yǎng)學(xué)會在2000年提出了合適的脂肪酸配比（飽和∶多不飽和∶單不飽和=1∶1∶1）[20-21]。但是純品植物油（如花生油、大豆油、玉米油、菜籽油等）脂肪酸含量相對單一，各類脂肪酸比例不夠合理，很難滿足消費者均衡營養(yǎng)的需求，因此具有各種配比的調(diào)和油應(yīng)運而生，并且越來越受到消費者的青睞。但由于食用調(diào)和油缺乏相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，市場監(jiān)管無據(jù)可依，導(dǎo)致調(diào)和油市場魚龍混雜，企業(yè)將各類油脂隨意勾兌作為調(diào)和油，并且往往調(diào)和油中哪種油貴就以哪種油命名，這種以次充好、價格昂貴的現(xiàn)象頻頻發(fā)生，消費者對調(diào)和油產(chǎn)品也存在諸多的疑慮和不滿。此種行為嚴(yán)重侵犯了消費者的知情權(quán)，也很大程度上違背了消費者原本要均衡營養(yǎng)的初衷。GB 2716—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》發(fā)布后，雖然要求“食用植物調(diào)和油的標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)注明各種食用植物油的比例”，但是標(biāo)注出的比例是否是實際添加量，目前還沒有有效的鑒定方法。所以能準(zhǔn)確判定調(diào)和食用油產(chǎn)品中的食用油的種類及其調(diào)和比例是非常必要的。

此次試驗以市場上常見的單一食用油（大豆油）為基油，添加不同比例的花生油、芝麻油，采用GB 5009.168—2016中的酯交換法對不同復(fù)配比例的植物油中脂肪酸含量的變化規(guī)律進(jìn)行分析，并通過建立合適的回歸預(yù)測模型探索復(fù)配比例與脂肪酸含量之間的關(guān)系。此次研究成果對規(guī)范食用調(diào)和油市場具有積極意義，首先，為監(jiān)管部門如何按照標(biāo)準(zhǔn)要求實施監(jiān)管提供技術(shù)支持，其次，解決消費者“選油難”問題，可以真正讓消費者擁有選擇權(quán)，最后，可為此后國家出臺相關(guān)的食用調(diào)和油標(biāo)準(zhǔn)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

試驗中使用的大豆油、花生油、芝麻油及調(diào)和油均購自鄭州農(nóng)貿(mào)市場。

1.2 儀器與試劑

7890B氣相色譜儀，美國安捷倫科技公司；AL104型分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

37種脂肪酸甲酯（色譜純）：上海安譜實驗科技股份有限公司；異辛烷（色譜純）、甲醇（色譜純）、氫氧化鉀（分析純）、硫酸氫鈉（分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品甲酯化反應(yīng)

稱取60.0 mg油脂試樣于15 mL離心管中，準(zhǔn)確加入4.0 mL的異辛烷，振蕩混勻。再準(zhǔn)確加入200 μL的氫氧化鉀-甲醇溶液，擰緊瓶蓋，劇烈振蕩30 s，室溫下靜置至澄清。加入約1 g的硫酸氫鈉，劇烈振蕩。等硫酸氫鈉沉淀完全后取上層清液，過0.22 μm的尼龍有機(jī)濾膜于2 mL進(jìn)樣瓶中，上機(jī)檢測。

1.3.2 色譜條件

HP-88毛細(xì)管柱（100 m×250 μm×0.25 mm）；99.999%高純氮氣；FID檢測器；分流比：30∶1；升溫程序：140 ℃保溫5 min，4 ℃/min升溫到240 ℃，保溫30 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，檢測器溫度280 ℃。進(jìn)樣體積0.5 μL。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

運用峰面積歸一化法計算樣品中各脂肪酸相對含量百分比，用SPSS 17.0進(jìn)行多變量回歸分析，ANOVA進(jìn)行單因素方差分析；Sigmaplot 12.5作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品的檢測

在1.3.2色譜條件下將脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品注入到氣相色譜儀中，經(jīng)分析得到37種脂肪酸甲酯的色譜圖，其保留時間見圖1與表1。

表1 37種脂肪酸甲酯保留時間

圖1 37種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液色譜圖

2.2 試驗用各純品食用油的脂肪酸檢測

依據(jù)脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品檢測中各脂肪酸的出峰時間，對此次試驗所使用的大豆油、花生油和芝麻油做脂肪酸檢測分析，結(jié)果見圖2～圖4和表2～表4。

表4 芝麻油脂肪酸信息

圖2 大豆油的脂肪酸組成

圖4 芝麻油的脂肪酸組成

表2 大豆油脂肪酸信息

圖3 花生油的脂肪酸組成

表3 花生油脂肪酸信息

2.3 復(fù)配調(diào)和油的脂肪酸檢測與分析

此次試驗以大豆油為基油，花生油和芝麻油為配油，調(diào)配出調(diào)和油做脂肪酸分析，其復(fù)配比例如表5所示。

表5 各植物油復(fù)合配比

對表5中各種配比的調(diào)和油樣品做脂肪酸檢測，通過大量的分析發(fā)現(xiàn)各配比調(diào)和油的配比量和棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸含量呈較為顯著的關(guān)系，如圖5所示。

從圖5可以看出，在大豆油占比50%時，隨著花生油占比減少以及芝麻油占比增加，棕櫚酸、油酸含量逐漸下降，而硬脂酸、亞油酸含量逐漸增加，且呈良好線性關(guān)系；隨著大豆油含量占比的增加，四種脂肪酸的變化規(guī)律與大豆油占比50%時變化規(guī)律類似，各組復(fù)配比例之間脂肪酸含量變化無顯著性差異（p＞0.05）。

圖5 不同復(fù)配比調(diào)和油脂肪酸含量的變化

基于以上結(jié)論，選擇四種相關(guān)性較好的脂肪酸為Y，以大豆油含量為X1，花生油含量為X2（芝麻油在逐步回歸分析中不相關(guān)剔除），經(jīng)SAS逐步回歸分析，建立了四種脂肪酸的數(shù)學(xué)回歸分析預(yù)測模型：Y棕櫚酸=9.338+0.019 1X1+0.016X2，R2=0.976；Y硬脂酸=5.642+0.016X1+0.019X2，R2=0.996；Y油酸=39.021+0.159X1+0.054X2，R2=0.997；Y亞油酸=44.634+0.097X1+0.1X2，R2=0.993。

2.4 驗證分析

2.4.1 自配調(diào)和油的驗證

通過氣相色譜儀，采集三組自行配制的脂肪酸含量原始數(shù)據(jù)，將棕櫚酸和硬脂酸的含量帶入線性方程，計算出大豆油、花生油和芝麻油的占比。結(jié)果表明，所有復(fù)配油中純油脂X1、X2、X3含量的RSD均小于10%。具體結(jié)果見表6.

表6 大豆油、花生油和芝麻油的三元復(fù)配模型驗證分析

2.4.2 市場購買樣品驗證

在市場上購買了一款含有大豆油、花生油和芝麻油的食用調(diào)和油，標(biāo)簽標(biāo)注其大豆油、花生油和芝麻油含量分別為96.4%，3%和0.6%。檢測其脂肪酸組成后，將棕櫚酸和亞油酸數(shù)據(jù)代入線性方程，計算出各原料油含量。由結(jié)果可知：大豆油含量較大，偏差較小；含量較小的花生油偏差較大；含量不超過1%的芝麻油，出現(xiàn)了未檢出的情況。原因可能是購買的調(diào)和油的原料油與建立模型時所用的原料油不同。具體結(jié)果見表7。

表7 市售食用調(diào)和油復(fù)配模型驗證分析

3 結(jié)論與討論

試驗以大豆油為基油，添加不同比例的花生油和芝麻油（均以5%的梯度遞減），通過氣相色譜法對不同復(fù)配比例的調(diào)和油中脂肪酸含量進(jìn)行檢測和分析，分析主要幾種脂肪酸含量的變化規(guī)律，并在此基礎(chǔ)上建立了四種相關(guān)性較強(qiáng)的脂肪酸的數(shù)學(xué)回歸預(yù)測模型。

結(jié)果表明：（1）以大豆油為基油，添加不同比例的花生油、芝麻油，棕櫚酸、油酸含量隨著花生油比例的降低逐漸下降，硬脂酸、亞油酸含量逐漸增加；（2）基于以上線性方程良好的四種脂肪酸，以脂肪酸為Y，以大豆油含量為X1，花生油含量為X2（芝麻油在逐步回歸分析中不相關(guān)剔除），經(jīng)SAS逐步回歸分析，建立了四種脂肪酸的數(shù)學(xué)回歸分析預(yù)測模型；（3）自行配制調(diào)和油和購買市場上調(diào)和油產(chǎn)品驗證所建立的預(yù)測模型，檢測各樣品的脂肪酸值并計算出調(diào)和油比例，偏差均在可接受范圍，說明上述建立的回歸模型對于市面上已知比例的調(diào)和油中各脂肪酸含量的真假鑒定具有一定的指導(dǎo)意義，具有一定的實用價值。

此外，此次試驗也有局限之處。所建立的回歸預(yù)測模型，是在使用固定的原料油基礎(chǔ)上完成的。而實際上，每個生產(chǎn)廠家的調(diào)和油中同種原料油來自不同的產(chǎn)地，產(chǎn)自不同的季節(jié)，均會對其脂肪酸含量有一定的影響，我們也會在此基礎(chǔ)上做更深入的研究。