郭燕茹，孔佳，沈菊泉

上海市食品研究所（上海 200235）

面條起源于中國(guó)，有著4 000多年的歷史[1]，其口感爽滑，筋道有彈力，是許多亞洲國(guó)家的重要主食之一[2]。面條中富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖類及維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是一種可以滿足人體營(yíng)養(yǎng)和能量需求的最基本的食品。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的面條制品大多以干面為主，掛面、方便面最為普遍，這些面制品雖然具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期和方便的食用性，但大多經(jīng)過(guò)油炸或風(fēng)干處理，具有高油高鹽的特點(diǎn)，長(zhǎng)期食用可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康存在一定影響[4-5]。隨著人們對(duì)方便面食制品多樣化需求的增大，鮮濕面應(yīng)運(yùn)而生。目前市面上的鮮濕面主要分為兩類[6]：一種是將壓好的面條直接經(jīng)殺菌后立即包裝上市的生鮮面；另一種是將熟制后的的生鮮面進(jìn)行過(guò)酸處理的即食面。我國(guó)的鮮濕面工業(yè)化推廣尚存在咀嚼性較差、熟斷條率和蒸煮損失較高、面條易反生、貨架期短等潛在問(wèn)題[7-8]，直接制約了鮮濕面的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和規(guī)模性發(fā)展。

面粉的品質(zhì)對(duì)面條的加工工藝及食用品質(zhì)和保藏特性有著極其重要的影響，開(kāi)展適宜加工面條的專用面粉品種及特性的篩選研究對(duì)提升面條制品的品質(zhì)具有重要意義。我國(guó)工業(yè)化生產(chǎn)面食制品的面粉只占商品化面粉總量的25%左右，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家70%以上的水平[9]。國(guó)內(nèi)對(duì)面條制品的研究大多仍集中在加工工藝、改良劑的使用方面，對(duì)于面條制品的品質(zhì)研究也僅限于面粉蛋白質(zhì)含量、面筋強(qiáng)度及面條品質(zhì)的影響方面，對(duì)于面粉的流變學(xué)特性對(duì)面條制品的影響[10]，尤其對(duì)鮮濕面條的煮熟品質(zhì)與面粉品質(zhì)的關(guān)系研究剛剛起步，鮮有報(bào)道。擬利用AlevoLAB吹泡儀、Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀對(duì)鮮濕面團(tuán)的流變學(xué)特性，并開(kāi)展鮮濕面條的質(zhì)構(gòu)特性分析和品質(zhì)評(píng)定，以期為鮮濕面條專用面粉的進(jìn)一步研究提供理論和試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取市售8種面粉，分別由河北省（面粉A）、廣東?。娣跙）、遼寧?。娣跜）、山東?。娣跠）、新疆維吾爾自治區(qū)（面粉E）、陜西?。娣跢）、黑龍江?。娣跥）、河南?。娣跦）的面粉企業(yè)生產(chǎn)；食用鹽（食品級(jí)，中國(guó)鹽業(yè)集團(tuán)有限公司）。食品級(jí)試驗(yàn)材料均為市售。

氯化鈉、硼酸、濃硫酸、鹽酸（均為分析純）。

1.2 儀器與設(shè)備

Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀（法國(guó)肖邦技術(shù)公司）；AlevoLAB吹泡儀（法國(guó)肖邦技術(shù)公司）；SD matic型損傷淀粉測(cè)定儀（法國(guó)肖邦技術(shù)公司）；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)Stable Micro System公司）；JM-7LG和面機(jī)（新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司）；K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀（濟(jì)南海能儀器股份有限公司）；GZX-9140 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；SX-4-10馬弗爐（北京科偉永興儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面粉常規(guī)理化指標(biāo)的測(cè)定

水分、灰分、蛋白質(zhì)和濕面筋含量的測(cè)定分別參照GB/T 5009.3—2016[11]、GB/T 5009.4—2016[12]、GB/T 5009.5—2016[13]、GB/T 5506.1—2008[14]；總淀粉含量的測(cè)定采用Megazyme總淀粉含量測(cè)定試劑盒；破損淀粉含量測(cè)定采用SDmatic法國(guó)肖邦損傷淀粉測(cè)定儀。

1.3.2 面粉溶解度和膨脹勢(shì)的測(cè)定

參照Payne等[15]的方法略作改動(dòng)，分別測(cè)定55，65，75，85和95 ℃下面粉的溶解度和膨脹勢(shì)。

1.3.3 面團(tuán)的流變學(xué)特性（Mixolab混合試驗(yàn)儀）測(cè)定

參照AACC 54-60.01[16]方法，利用混合實(shí)驗(yàn)儀對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定。面團(tuán)中蛋白質(zhì)組分特性由C1和C2表征，淀粉組分特性由C3、C4和C5表征。C1為面團(tuán)揉混開(kāi)始恒溫階段30 ℃時(shí)的最大扭矩值，反映了面團(tuán)的吸水率；C2為面團(tuán)在受到機(jī)械及熱作用后扭矩降低的最小值，反映了面粉中蛋白質(zhì)的弱化程度；C3為面團(tuán)在糊化過(guò)程中的最大扭矩；C4為測(cè)定淀粉糊化膠的穩(wěn)定性；C5為面團(tuán)冷卻階段糊化淀粉的回生特性，值越大說(shuō)明淀粉酶活性越高，但回生值過(guò)高，會(huì)降低面團(tuán)熱糊化穩(wěn)定性，隨著時(shí)間的推移會(huì)對(duì)加工產(chǎn)品的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)造成很大影響；C3-C4為淀粉糊化熱穩(wěn)定性，是評(píng)價(jià)面粉粉質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，其值越小，熱穩(wěn)定性越強(qiáng)；二者的差值是評(píng)價(jià)面粉破損率的重要指標(biāo)；C3-C2為用于測(cè)定在機(jī)械力和溫度下蛋白質(zhì)的熱弱化值；C5-C4為淀粉的回升特性，差值越小，說(shuō)明越不易回升。如圖1所示。

圖1 混合實(shí)驗(yàn)儀標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.3.4 鮮濕面條的制備

工藝流程：原輔料（小麥粉100 g為基準(zhǔn)，添加水44%、鹽2%）→攪拌、和面→熟化（室溫25 ℃、相對(duì)濕度45%、熟化時(shí)間20 min）→壓面（厚1 mm）→切條（長(zhǎng)20 cm；寬2 mm）→蒸煮（4.5 min）→鮮濕面條。

1.3.5 鮮濕面條的品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.3.5.1 鮮濕面條質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參照陸啟玉[17]的方法略作調(diào)整。TPA模式測(cè)定，使用P/36 R圓柱形探頭，設(shè)定參數(shù)：前測(cè)速度2 mm/s，測(cè)試速度0.8 mm/s，后測(cè)速度0.8 mm/s，壓縮程度75%，感應(yīng)力5 g，2次壓縮的間隔時(shí)間3 s，每次對(duì)每個(gè)樣品做3次平行試驗(yàn)。

1.3.5.2 鮮濕面條感官品質(zhì)的評(píng)定

參照蔡雨潔[18]的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 19.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和相關(guān)性分析。多重比較采用Duncan法，在p＜0.05檢驗(yàn)水平上對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，同時(shí)采用Origin 8.5對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 8種市售面粉基本成分分析

小麥專用粉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中要求生濕面制品小麥專用粉的水分≤14.5%，灰分≤0.7%，濕面筋≥26%。經(jīng)測(cè)定，8種市售面粉的水分平均為13.25%，灰分平均為0.42%，濕面筋平均為33.08%，蛋白質(zhì)平均為8.96%，均符合生濕面制品小麥專用粉標(biāo)準(zhǔn)[20]。其中，蛋白質(zhì)和灰分的變異系數(shù)較大，分別為10.69%和23.81%，說(shuō)明蛋白質(zhì)和灰分在8種面粉間存在一定差異，而蛋白質(zhì)和灰分會(huì)直接影響面粉的品質(zhì)[21]。由表1可知，8種面粉蛋白質(zhì)、灰分、濕面筋和水分變化范圍分別在7.87%～10.60%，0.22%～0.53%，29.54%～34.87%和13.25%～14.20%。

表1 8種面粉的理化指標(biāo)

淀粉的組成直接影響面條等面制食品的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)[22]，淀粉含量低的面粉所制得的面條不易老化回生；破損淀粉含量低的面條口感爽滑細(xì)膩、咀嚼性好，破損淀粉含量高的面條色澤加深，適口性較差[23]。經(jīng)測(cè)定8種面粉總淀粉含量在57.29%～82.80%，其中面粉H和面粉E的總淀粉含量較高；破損淀粉含量在20.2%～24.6%，其中面粉E的破損淀粉含量最高（24.6%）。

接表1

2.2 8種面粉溶解度和膨脹勢(shì)的分析

膨脹勢(shì)是面粉品質(zhì)特性的一個(gè)重要參數(shù)，可以根據(jù)面粉膨脹勢(shì)的變化判定其制作的面條品質(zhì)[24]。8種面粉的溶解度隨著溫度的上升呈上升趨勢(shì)（r=0.69）。隨著溫度的升高，面粉中的淀粉不斷糊化，淀粉顆粒內(nèi)部分子間的氫鍵斷裂，淀粉顆粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)被破壞，形成黏稠的淀粉糊[25]，面粉的膨脹勢(shì)不斷增加。8種面粉的膨脹勢(shì)隨著溫度上升呈上升趨勢(shì)（r=0.95）。如圖2所示。

圖2 8種面粉的溶解度和膨脹勢(shì)

2.3 8種面團(tuán)的混合試驗(yàn)儀特性曲線分析

Chopin+標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試協(xié)議測(cè)試過(guò)程是通過(guò)模擬面團(tuán)從生到熟的過(guò)程中面團(tuán)在恒溫、升溫、降溫的特性變化，攪拌刀片受到的扭矩（N·m）隨時(shí)間變化，可反映面粉在整個(gè)加工（蒸煮）過(guò)程中的品質(zhì)變化。其中，恒溫階段，測(cè)試的是面團(tuán)形成過(guò)程中的吸水率和面筋強(qiáng)度的特性；升溫、高溫及降溫階段，測(cè)試的是面筋弱化度，淀粉糊化和回生特性等。由圖3可以看出，不同面團(tuán)在混合實(shí)驗(yàn)儀中吸水成團(tuán)后經(jīng)過(guò)揉混、熟化和冷卻過(guò)程均發(fā)生很大變化，說(shuō)明不同面粉所制面團(tuán)的流變學(xué)特性不同。

圖3 8種面粉加工特征曲線

在面條制品的生產(chǎn)中，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間是非常重要的2個(gè)指標(biāo)。穩(wěn)定時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)、形成時(shí)間較短的面粉更有利于面條制品的加工。由表2可以看出，面粉A形成時(shí)間最短，穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)。8種面粉的C1值無(wú)顯著性差異，表明均具有較好的揉混性。C2值越小，說(shuō)明蛋白弱化度越大，8種面粉的C2值在0.41～0.56 N·m，且存在顯著差異（p＜0.05）。面粉中C3的穩(wěn)定值一般在1.2～1.8 N·m，面團(tuán)加熱糊化的過(guò)程中才無(wú)崩潰現(xiàn)象[26]。面粉A的酶活性最低為1.71 N·m，說(shuō)明其老化回生特性最低，面粉的貨架期最長(zhǎng)。面粉F的C3-C4值最?。?.05 N·m），表明面粉F的淀粉糊化熱穩(wěn)定性最好。8種面粉中面粉F糊化作用最強(qiáng)，面團(tuán)的黏度最大，說(shuō)明面粉中淀粉顆粒膨脹度最大，結(jié)合水的能力最強(qiáng)。8種面粉中面粉A最不易回生，面粉C次之。

表2 8種面團(tuán)Mixolab特征值的分析結(jié)果（n=3）

2.4 鮮濕面條感官及質(zhì)構(gòu)及分析

面條的質(zhì)構(gòu)特性可以反映熟面條的品質(zhì)，由表3可知，8種面粉制得的鮮濕面條的硬度、彈性、黏合性、黏附性、咀嚼性和回復(fù)性變化范圍分別是2 524.13～4 294.91 g，0.87～0.96，0.54～0.63，1 352.98～2 551.66 g·s，1 259.19～2 458.10和0.17～0.26。其中，面粉G硬度和咀嚼性最大，面粉E硬度和咀嚼性最小。

表3 8種面粉對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

3 結(jié)論

根據(jù)鮮濕面條品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)模型，優(yōu)質(zhì)生鮮濕面條專用粉各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到如下要求。

理化指標(biāo)要求：蛋白質(zhì)7.99%～9.31%，濕面筋29.54%～34.87%，灰分0.45%～0.53%，水分13.42%～13.71%，總淀粉62.43%～82.80%，破損淀粉20.4～24.4 UCDc。

流變學(xué)特性要求：面粉的吸水率58.3%～60.6%，穩(wěn)定時(shí)間6.41～8.80 min，形成時(shí)間1.43～5.08 min，C11.08～1.13 N·m，C20.41～0.56 N·m，C31.61～1.77 N·m，C41.37～1.70 N·m；C51.92～2.55 N·m。

質(zhì)構(gòu)特性要求：TPA參數(shù)中鮮濕面條的硬度、彈性、黏合性、黏附性、咀嚼性和回復(fù)性分別在3 634.63～4 294.91 g，0.93～0.96，0.59～0.63，2 176.33～2 551.66 g·s，2 090.71～2 458.10和0.20～0.26。