聶志妍，張赟彬，魏蒙月

1.上海健康醫(yī)學(xué)院醫(yī)學(xué)技術(shù)學(xué)院（上海 201318）；2.上海中醫(yī)藥大學(xué)公共健康學(xué)院（上海 201203）；3.上海中僑職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院（上海 201514）

醬鹵類肉制品深受中國(guó)消費(fèi)者喜歡，但大部分醬鹵肉產(chǎn)品出售仍采用散裝零售的方式，易受到微生物污染從而導(dǎo)致變質(zhì)腐敗，存在較大食品安全隱患。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)采用添加食品防腐劑等方式延長(zhǎng)醬鹵肉保鮮效果的接受程度不高，更希望采用綠色環(huán)保安全的新型防腐保鮮方法[1-2]。殼聚糖和肉桂精油均為食品中的天然成分，被美國(guó)FDA列為安全的食物成分。大量研究表明[3-11]，殼聚糖和肉桂精油均有良好抗菌活性，可作為天然食品防腐保鮮劑利用到食品工業(yè)中。

試驗(yàn)采用制備得到的殼聚糖肉桂精油復(fù)合可食膜包裝醬牛肉，通過(guò)對(duì)其感官、理化和微生物指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)等進(jìn)行分析，研究殼聚糖肉桂精油可食膜對(duì)醬牛肉的保鮮效果，為開發(fā)新型醬鹵肉保鮮方法提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

牛肉、妙潔牌保鮮膜（上海市奉賢區(qū)南橋鎮(zhèn)大潤(rùn)發(fā)超市）；肉桂精油（上海浦瀾商貿(mào)有限公司）；殼聚糖（生化試劑BR，脫乙酰度80.0%～95.0%）；吐溫80（化學(xué)純）、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、乙酸（優(yōu)級(jí)純）、氫氧化鉀（優(yōu)級(jí)純）（均購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 試驗(yàn)與儀器

TA.XT.plus 11395物性測(cè)儀（Stable Micro Systems公司）；AB135-S電子分析天平（0.000 01 g，METTLERTOLEDO公司）；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（Agilent Technologies公司）；臺(tái)式pH計(jì)酸度計(jì)FE20 Plus（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；CS-200精密色差儀（杭州彩譜科技有限公司）。

1.3 殼聚糖肉桂精油復(fù)合可食膜的制備

將殼聚糖溶解于80 ℃的1.5%乙酸水溶液，得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%的殼聚糖溶液，冷卻至室溫備用。分別向殼聚糖溶液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0，2%，4%，6%，8%，10%和12%（以殼聚糖的質(zhì)量為基準(zhǔn)）的肉桂精油，加入2%吐溫80作為乳化劑，均質(zhì)5 min，靜置，制得殼聚糖肉桂精油混合溶液。

將上述溶液倒入有機(jī)玻璃模具（24 cm×24 cm×1.4 cm），使成膜溶液均勻地鋪展在其中，調(diào)節(jié)水平，于50 ℃烘干，取出，用50 mL 70 g/L氫氧化鉀溶液浸膜10 min，用去離子水沖洗至中性，于40 ℃干燥30 min，備用。

1.4 醬牛肉的制作[12]

牛肉→清洗→清水浸泡5 min→切塊（每塊2 cm3）→食鹽腌制（4 ℃，24 h）→煮制（100 ℃，6 h）→冷卻→備用

1.5 保藏試驗(yàn)設(shè)計(jì)

醬牛肉在無(wú)菌操作條件下分成6份，每份約60 g，放于托盤中。其中，4份分別用含0，4%，8%和12%肉桂精油的可食性膜覆蓋在塑料托盤上，1份用普通保鮮膜覆蓋，1份不覆蓋任何東西。所有樣品放于4 ℃冷藏，分別于第0，第3，第6，第9，第12和第15天取出測(cè)定其色度、pH、TVB-N值、大腸菌群、菌落總數(shù)和質(zhì)構(gòu)。

1.6 色度的測(cè)定

采用CS-200精密色差儀測(cè)定肉表面的L*值（亮度）、a*值（紅度）。

1.7 pH測(cè)定

取10 g絞碎的牛肉樣品置于小燒杯內(nèi)，加入100 mL蒸餾水混合，在室溫靜置10 min后過(guò)濾，用酸度計(jì)測(cè)定濾液pH。

1.8 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測(cè)定

按照GB/T 5009.44—2003采用半微量凱式定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.9 菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定

按照GB 4789.2—2010的方法測(cè)定醬牛肉中菌落總數(shù)和大腸菌群。

1.10 質(zhì)構(gòu)變化的測(cè)定

醬牛肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)采用TPA測(cè)試方法。將醬牛肉用滅菌手術(shù)刀按相同的紋路切成1 cm×1 cm×1 cm的立方體，置于TA.XT Express型物性測(cè)試儀上常溫下進(jìn)行測(cè)定，且探頭平面與肌纖維走向平行。TPA測(cè)試條件：探頭選擇P5型號(hào)，測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s和測(cè)后速度1 mm/s。壓縮比40%，觸發(fā)力5 g。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同處理對(duì)醬牛肉色澤的影響

從圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間增加，處理組和對(duì)照組的a*值均呈現(xiàn)出總體下降趨勢(shì)。從醬牛肉a*值看，添加不同濃度精油的可食膜均高于殼聚糖膜、保鮮膜和對(duì)照組。以添加精油含量8%的可食膜的醬牛肉a*值最高，顯著高于對(duì)照組和保鮮膜組及殼聚糖膜組（p＞0.05），但與精油含量12%的可食膜和精油含量4%的可食膜差異不顯著（p＜0.05）。

圖1 紅度a*隨貯藏時(shí)間的變化

從圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間增加，處理組和對(duì)照組L*值的變化趨勢(shì)和a*值的變化趨勢(shì)基本一致。

圖2 亮度L*隨貯藏時(shí)間的變化

2.2 不同處理對(duì)醬牛肉pH的影響

根據(jù)肉制品pH參考標(biāo)準(zhǔn)，pH 5.8～6.2為一級(jí)鮮度，pH 6.3～6.6為二級(jí)限度，pH 6.7以上為變質(zhì)肉[1]。由表1可以看出，對(duì)照組的pH在第12天已經(jīng)腐敗變質(zhì)。含肉桂精油的可食膜處理組在第15天的pH均仍低于6.7，其中精油含量8%和12%的可食膜處理仍可保持一級(jí)鮮度。殼聚糖肉桂精油可食膜處理與對(duì)照組之間差異明顯（p＞0.05），結(jié)果表明殼聚糖肉桂精油可食膜對(duì)保持醬牛肉合理pH有明顯效果，且與膜中精油含量呈正相關(guān)。

表1 貯藏過(guò)程中醬牛肉pH的變化

2.3 不同處理對(duì)醬牛肉TVB-N的影響

TVB-N含量是判斷肉新鮮度的重要指標(biāo)，如果醬牛肉TVB值大于25 mg/100 g即為腐敗肉[1]。

由圖3可知，各組的TVB-N值均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增加。殼聚糖膜對(duì)抑制醬牛肉TVB-N值上升效果不明顯，而添加精油的殼聚糖復(fù)合膜的抑菌性可保持較長(zhǎng)時(shí)間，貯藏時(shí)間12 d時(shí)，只有添加精油的可食膜處理的醬牛肉仍保持可食用狀態(tài)，其余均已腐敗變質(zhì)，說(shuō)明殼聚糖肉桂精油復(fù)合膜處理對(duì)牛肉的貯藏保鮮有更好效果。

圖3 貯藏過(guò)程中醬牛肉TVB-N變化

2.4 不同處理對(duì)醬牛肉菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)測(cè)定是食品衛(wèi)生的重要指標(biāo)，反映食品被細(xì)菌污染的程度。由圖4可知，在貯藏過(guò)程中，含有8%精油的復(fù)合膜抑菌性能最好，其余復(fù)合膜的抑菌性能均略好于保鮮膜處理。

圖4 貯藏過(guò)程中醬牛肉菌落總數(shù)的變化

2.5 不同處理對(duì)醬牛肉大腸菌群的影響

食品中大腸菌群反映食品被糞便污染的程度。由圖5可知，復(fù)合膜的抑菌性能均好于保鮮膜處理，添加肉桂精油有利于提升抑菌效果，且以添加8%肉桂精油的復(fù)合膜效果最好。

圖5 貯藏過(guò)程中醬牛肉大腸菌群的變化

2.6 醬牛肉在貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化

采用TA.XT.plus 11395物性測(cè)儀質(zhì)構(gòu)儀對(duì)醬牛肉在貯存期間醬牛肉的彈性（springiness）、內(nèi)聚性（cohesiveness）、咀嚼性（chewiness）等質(zhì)構(gòu)變化進(jìn)行測(cè)試分析。

由表2可知，儲(chǔ)藏期間醬牛肉的彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，處理組醬牛肉在彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性方面均比對(duì)照組效果好，高精油濃度可食膜的效果更明顯?？傮w來(lái)說(shuō)，殼聚糖肉桂精油可食膜能提高醬牛肉的品質(zhì)，增強(qiáng)肉樣口感。

表2 醬牛肉TPA質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

3 結(jié)論

將殼聚糖肉桂精油復(fù)合可食膜應(yīng)用到醬牛肉的保鮮中，通過(guò)對(duì)將鹵牛肉的色澤、pH、TVB-N、微生物指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)等的綜合考察，殼聚糖肉桂精油復(fù)合膜的保鮮性能均優(yōu)于空白對(duì)照組和普通保鮮膜組，復(fù)合膜處理能顯著改善貯藏過(guò)程中醬牛肉品質(zhì)，保鮮效果與所含肉桂精油含量密切相關(guān)。采用殼聚糖肉桂精油可食膜對(duì)醬牛肉進(jìn)行貯藏保鮮具有良好應(yīng)用效果，該方法具有較好的開發(fā)應(yīng)用前景。