李建芳 ，張陽陽 *，汪清美 ，周楓 ，張偲敏

1.信陽農林學院（信陽 464000）；2.河南省大別山特色食物資源綜合利用工程技術研究中心（信陽 464000）

近年來，花卉飲品悄然興起，它們不僅營養(yǎng)豐富、芳香怡人，而且具有保健功能[1]。玫瑰系列飲品最具有代表，如玫瑰茶、玫瑰葡萄酒、玫瑰白酒、玫瑰酒等。玫瑰花中富含蛋白質、脂肪、淀粉、多種氨基酸及維生素，其中揮發(fā)油、多糖、多酚類、黃酮類亞油酸、生物堿、維生素、膳食纖維等含量豐富，具有很高的藥用價值[2-3]，具有排毒養(yǎng)顏、行氣活血、開竅化瘀、疏肝醒脾、促進膽汁分泌、幫助消化之功效[3]，是滋養(yǎng)保健之佳品。

中國是蘋果生產大國，且蘋果營養(yǎng)豐富，不僅有蛋白質、脂肪、糖類、膳食纖維和有機酸，還含有多種氨基酸和維生素等。而在蘋果生產過程中，有一些品相較差的小果、落果、畸形果和裂果，因市場價值特別低而被舍棄，若將其制成蘋果酒能大幅提高這部分蘋果附加值，進一步地豐富蘋果制品種類，提高果農收入，降低損失[4]。經常適量攝入蘋果酒能調節(jié)人體新陳代謝、促進血液循環(huán)、助消化、軟化血管、預防心血管硬化等疾病發(fā)生，起到保健作用。

試驗結合蘋果和玫瑰，以酒的形式將二者充分融合[5]。通過對玫瑰型蘋果酒的干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比、酵母接種量、發(fā)酵時間、初始pH這4個單因素進行單因素試驗和正交試驗，對玫瑰型蘋果酒生產加工方案進行設計并對其工藝和條件進行初步試驗和探究，確定最優(yōu)工藝操作條件。探究最佳釀造工藝和配方，得到的玫瑰型蘋果酒色澤明亮，清澄透明，無明顯的沉淀物和懸浮物，香氣具有濃郁的玫瑰花香味和蘋果酒的特殊芳香，口味協調，酒體豐滿，純甜爽口，無任何的苦味、雜味和異味[6]。目前國內關于玫瑰型蘋果酒研究較少，該研究為中國市場增添新型的果酒種類提供玫瑰型蘋果酒的初步研究工藝，為后期的研究提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原輔料與試劑

蘋果（新鮮、成熟、無霉爛無腐敗的煙臺紅富士）；干玫瑰花瓣；白砂糖（食品級，市售）；果酒活性酵母（葡萄酒果酒專用酵母，湖北安琪酵母公司）；果膠酶；食用級檸檬酸；帝伯仕碳酸氫鉀。

1.1.2 主要儀器與設備

發(fā)酵罐；電熱恒溫水浴鍋（DZKW-D-2型，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；電熱鼓風干燥箱（JC101型，上海成順儀表有限公司和南通嘉程儀器有限公司合作出品）；恒溫培養(yǎng)箱（JC303型，上海成順儀表有限公司和南通嘉程儀器有限公司合作出品）；立式壓力蒸汽滅菌器（LDZX-50FA型，上海申安醫(yī)療器械廠）；電子天平（JCS-6102B型，哈爾濱眾匯衡器有限公司）；pH計（FE20型，梅特勒-托利多儀器有限公司）；酸度計；手持糖度計（WYT-Ⅲ型，成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司）；溫度計；0.45 μm抽濾裝置；蒸餾裝置；紫外可見光分光光度計（TU-1901型，北京普析通用儀器有限責任公司）；堿式滴定管。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 熱水浸泡

將干玫瑰花瓣去花萼，按不同質量加到100 mL沸水中浸泡，得到浸泡液。

1.2.2.2 混合

將玫瑰浸泡液加入300 mL蘋果漿中，混合。

1.2.2.3 調pH

pH高于理想值時，加入食品級檸檬酸，增酸；pH低于理想值時，加入碳酸氫鉀，降酸。

1.2.2.4 酵母活化

把釀酒酵母加入10 mL 35～40 ℃溫水中，攪拌至溶解，放置，備用。

1.2.2.5 主發(fā)酵

期間每隔24 h進行攪拌。

1.2.3 單因素試驗

1.2.3.1 干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比對玫瑰型蘋果酒的影響

在預試驗基礎上，分別以不同干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比（1∶300，3∶300，5∶300，7∶300和9∶300 g/mL），添加0.075 g果膠酶，按照初始糖度20.0%計算添加的蔗糖添加量，調整pH 4.0，接種釀酒酵母0.030%，在相同溫度條件下發(fā)酵7 d，過濾，靜置2周后測定原酒各項指標。

1.2.3.2 酵母接種量對玫瑰型蘋果酒的影響

以干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比5∶300 g/mL，添加0.075 g果膠酶，按照初始糖度20.0%添加蔗糖，調整pH 4.0，分別接種不同量釀酒酵母（0.040%，0.030%，0.020%，0.010%和0.005%），在相同溫度條件下發(fā)酵7 d，過濾，靜置2周后測定酒各項指標。

1.2.3.3 發(fā)酵時間對玫瑰型蘋果酒的影響

以干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比5∶300 g/mL，添加0.075 g果膠酶，按照初始糖度20.0%添加蔗糖，調整pH 4.0，接種釀酒酵母0.030%，在相同溫度條件下分別發(fā)酵5，7，9，11和13 d，過濾，靜置2周后測定酒各項指標。

1.2.3.4 初始pH對玫瑰型蘋果酒的影響

以干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比5∶300 g/mL，添加0.075 g果膠酶，按照初始糖度20.0%添加蔗糖，分別調整成不同初始pH 3.0，3.5，4.0，4.5和5.0，接種釀酒酵母0.030%，在相同溫度條件下發(fā)酵7 d，過濾，靜置2周后測定酒各項指標。

1.2.4 最佳發(fā)酵工藝條件的分析

在單因素試驗結果的基礎上，以干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比、酵母接種量、發(fā)酵時間、初始pH為試驗因素，進行四因素三水平的正交試驗L9(34)（見表1），確定玫瑰型蘋果酒的最佳發(fā)酵工藝條件。

表1 正交試驗因素水平

1.2.5 檢測方法

1.2.5.1 理化指標檢測方法

糖度測定（可溶性固形物含量），采用手持式折光儀；酒精度測定，采用酸度計法；pH測定，采用pH計；總酸測定（用乙酸計），采用酸堿中和滴定法[7]；色度測定，采用分光光度法[8]（溶液稀釋10倍，分別在420，520和620 nm波長下的數值和）。

1.2.5.2 感官評價評分標準

評價員通過用口、眼、鼻等感覺器官檢驗產品的感官特性，即對產品的外觀、香氣、滋味及典型性等感官特性進行檢驗與分析評定。參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[9]分別從外觀、香氣、滋味、典型性4個不同方面對不同加工工藝釀造的玫瑰型蘋果酒感官分析，滿分為100分（見表2）。進行品評記分，以平均值作為指標，評價各個產品的優(yōu)劣。

表2 玫瑰型蘋果酒感官評價評分標準

2 結果與分析

2.1 玫瑰型蘋果酒釀造工藝條件的單因素試驗

2.1.1 干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比對玫瑰型蘋果酒的影響

干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比是影響酒品質的最直接的因素，酒的口感、色澤、香味受原料之比的影響較大。分別以干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比的不同水平測量在發(fā)酵期間糖度的變化（見圖1）。

圖1 水發(fā)酵速度對主發(fā)酵發(fā)酵速度的影響

結果表明，1 g水平下的發(fā)酵罐在主發(fā)酵期間的發(fā)酵速度成不穩(wěn)定狀態(tài)，其他水平的發(fā)酵速度比較穩(wěn)定，說明不同干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比對主發(fā)酵期間發(fā)酵速度的影響不大，可能因為干玫瑰花含糖量極少，所以對發(fā)酵速度的影響主要來自其他方面。

經過過濾放置后測定不同水平的干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比對玫瑰型蘋果酒各項參數，結果見圖2。

圖2 干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比對各項參數的影響

結果表明，干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比對其酒的外觀、香氣、滋味和典型性影響較大，玫瑰花味過重會覆蓋蘋果的香氣，玫瑰花味較輕又會造成整體酒感不厚重，香氣不明顯，不具有典型性。因此，通過感官評分和酒精度的綜合分析，在5∶300和7∶300 g/mL水平下的玫瑰型蘋果酒的質量相對較好，酒體香味比較協調，口感相對柔和爽口。

2.1.2 酵母接種量對玫瑰型蘋果酒的影響

不同酵母接種量會直接影響酒的發(fā)酵速度、酒精度及酒的整體水平，分別測定接種4個水平的酵母接種量對主發(fā)酵期間糖度的影響，結果見圖3。

圖3 酵母接種量對主發(fā)酵發(fā)酵速度的影響

結果表明，4個水平下的糖度變化最大的為0.030%和0.020%這2個水平，說明這2個水平發(fā)酵速度較快。

過濾，靜置2周后測定不同酵母接種量對玫瑰型蘋果酒各項參數，結果見圖4。

圖4 酵母接種量對各項參數的影響

結果表明，隨著酵母接種量減少，酒精度含量降低，原因是酵母基數越小，繁殖速度越慢，消耗糖分越少，從而轉化的酒精量就越小。根據感官評分和其他參數的綜合分析，酵母接種量0.03%時，玫瑰型蘋果酒的酒體透亮，糖度與酒精度符合理想標準范圍，富含果香和玫瑰香味，具有典型性。

2.1.3 發(fā)酵時間對玫瑰型蘋果酒的影響

發(fā)酵時間的長短直接影響到發(fā)酵液是否發(fā)酵完全，從而各項指標也隨之改變，影響酒整體的口感。測定其不同發(fā)酵時間對主發(fā)酵期間糖度的影響，結果見圖5。

圖5 主發(fā)酵時間對主發(fā)酵期間發(fā)酵速度的影響

結果表明，發(fā)酵液在第7～第9天的糖度基本表現穩(wěn)定，在第10，第11和第13天基本保持不變，發(fā)酵時間5 d時最后測量糖度值高，并且酒精度達不到理想狀態(tài)。從其他水平的測量值來看，在第5～第7天糖度呈現下降趨勢，說明發(fā)酵液還在發(fā)酵，由此說明主發(fā)酵時間5 d發(fā)酵不完全。

過濾，靜置2周后測定不同主發(fā)酵時間對玫瑰型蘋果酒各項參數，結果見圖6。

圖6 主發(fā)酵時間對酒各項參數的影響

結果表明，發(fā)酵時間的長短最主要影響的是主發(fā)酵的發(fā)酵情況，從而影響后續(xù)酒的各項指標，根據圖5和圖6中感官評分和理化指標的綜合分析，主發(fā)酵時間9 d時，不影響發(fā)酵液的發(fā)酵進程，而且發(fā)酵的成酒口味柔和，顏色透亮，具有典型性。

2.1.4 初始pH對玫瑰型蘋果酒的影響

不同初始pH對酒發(fā)酵過程是否會造成不同的影響。測定其不同初始pH對主發(fā)酵期間糖度的影響，結果見圖7。

圖7 初始pH對主發(fā)酵期間發(fā)酵速度的影響

結果表明，初始pH對于主發(fā)酵發(fā)酵速度的影響并不大。

過濾靜置2周后測定不同初始pH對玫瑰型蘋果酒各項參數，結果見圖8。

圖8 不同初始pH對酒各項參數的影響

結果表明，pH過低（pH＜3.5）或pH過高（pH＞4.5）均會造成酒體變渾濁，酒的味道過于酸澀，蘋果的酒香出不來。其中，pH 4.0時感官評分最高，酒的口感更加柔和爽口，顏色透亮，香味協調。

2.2 正交試驗結果與分析

根據單因素試驗的結果，采用正交試驗L9(34)，考察干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比、酵母接種量、主發(fā)酵時間、初始pH這4個因素對玫瑰型蘋果酒的感官評分、酒精度、總酸和色度的影響，確定出玫瑰型蘋果酒的最佳發(fā)酵工藝條件。玫瑰型蘋果酒正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

根據極差大小可知各指標下的因素主次順序，感官評分A＞B＞C＞D，酒精度B＞C＞A＞D，總酸D＞B＞A＞C，色度A＞B＞D＞C。根據各指標不同水平平均值確定各因素的優(yōu)化水平組合，其中感官評分為A2B3C3D2，酒精度為A1B2C3D2，總酸為A1B2C2D1，色度為A3B2C3D3。4個指標單獨分析出的優(yōu)化條件不一致，必須根據因素的影響主次，綜合考慮，確定最佳工藝[10]。對于因素A，其對感官評定和色度影響大小排第一位，為主要因素，而酒精度和總酸影響大小排第3位，因此因素A可取A2或A3，但取A3時，其感官評分沒有A2高，且色度相差不大，因此A因素取A2。同理可分析B取B2，C取C3，D取D1。最終確定玫瑰型蘋果酒的釀造工藝最優(yōu)組合為A2B2C3D1（正交試驗中有該組合，因此未進行進一步驗證），即干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比5∶300 g/mL、酵母接種量0.030%、發(fā)酵時間10 d、初始pH 3.5，在此水平下釀造的玫瑰型蘋果酒的質量最優(yōu)。

2.3 玫瑰型蘋果酒品質標準

2.3.1 感官指標

由最優(yōu)組合得到的玫瑰型蘋果酒風味和香氣純正，具有玫瑰花的香氣和蘋果酒的香氣，味道微甜，顏色呈明亮橙紅色。

2.3.2 理化指標

酒精度16.7%，總酸2.78%vol，糖度（可溶性固形物）6.0%，色度0.274，pH 3.28。

3 結論

以干玫瑰花和蘋果作為研究對象，以感官評分、酒精度、總酸和色度為指標，通過單因素試驗和正交試驗確定玫瑰型蘋果酒的最佳釀造工藝參數：干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比5∶300 g/mL、酵母接種量0.030%、主發(fā)酵時間10 d、初始pH 3.5。此釀造工藝條件下生產的玫瑰型蘋果酒酒體協調，色澤明亮，清澄透明，無明顯的沉淀物和懸浮物，香氣具有濃郁的玫瑰花香味和蘋果酒的特殊芳香，口味協調，酒體豐滿，酸甜爽口，無任何的苦味、雜味和異味。試驗打破采用新鮮玫瑰為原料，以干玫瑰花進行釀造，降低成本，將玫瑰與蘋果結合，采用釀造的方式，保留玫瑰花香和玫瑰色素，開發(fā)出新型的工藝操作簡單、成本低、品質優(yōu)的玫瑰型蘋果酒，豐富玫瑰和蘋果的加工方法和中國市場果酒種類，提供玫瑰型蘋果酒的初步研究工藝，為玫瑰型蘋果酒研究提供理論依據。