金楚硯， 楊 濛， 李曉東， 張 敏

(延邊大學農(nóng)學院，吉林 延吉 133000)

豬肉是人們餐桌上最常見的肉類食品，作為我國特色的飲食文化對中國人民的生活有著深遠的影響[1]。近年來，人們的健康飲食觀念不斷加強，人們更為關(guān)注的是豬肉的品質(zhì)及營養(yǎng)成分問題。從2020起，我國全面禁止抗生素[2]的使用。開發(fā)和使用綠色添加劑能夠有效解決濫用抗生素[3]等非綠色添加劑產(chǎn)生的細菌抗藥性及肉產(chǎn)品的藥物殘留等問題，是提高豬肉品質(zhì)的有效途徑之一。近年來，新型的中草藥飼料添加劑[4]逐漸發(fā)展起來，中草藥含有多糖、生物堿及苷類等，含有豐富的生物活性物質(zhì)，具有提高飼料的轉(zhuǎn)化，促進動物生長發(fā)育，改善豬肉品質(zhì)，提高動物采食量，提高生產(chǎn)性能等功能。電氣石也稱為托瑪琳，是多元素的天然礦物質(zhì)，主要成分有鎂、鋁、鐵、硼等多種對機體有利的元素。自身能通過自發(fā)極化效應長期產(chǎn)生負離子，使自由基無毒化，促進血液循環(huán)，增強新陳代謝，提高動物體免疫力[5]。

1 材料與方法

1.1 材料

中藥電氣石制劑：電氣石粉、紅棗、山藥、山楂按(7∶1∶1∶1)的比例配制而成。

1.2 試驗動物及日糧

試驗選用體重在(40±1.0) kg左右，健康無病、體況良好的杜×長×大三元雜交生長育肥豬120頭，基礎(chǔ)日糧參照表1，中藥電氣石制劑添加劑由延邊大學動物營養(yǎng)實驗室自行研制。

表1 育肥豬基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)標準

1.3 試驗設(shè)計與飼養(yǎng)管理

將120頭生長育肥豬根據(jù)全部隨機的原則，分為對照組和試驗組，共2組，每組60頭，3次重復。對照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗組在基礎(chǔ)日糧上添加0.5%中藥電氣石制劑。飼養(yǎng)管理參照養(yǎng)殖場管理條例。

1.4 測定指標及方法

1) 肉中干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分含量檢測測定：參照張麗英[6]的方法。

2) 肉的品質(zhì)：將采取的背最長肌肉塊在4 ℃冰箱中排酸24 h，排酸結(jié)束后，測定肉塊的離心失水率、蒸煮損失、pH值相關(guān)指標。

3) 肉的貯藏品質(zhì)：測定在肉塊熟化后24 h開始進行，此時記為肉塊放置的第1天，指標測定的時間點為1、4、7、10、14 d。其中，pH值的測量使用便攜手持式pH計。

4) 肉色的測量：采用便攜式色差儀測量肉色，測量肉色前需對色差儀進行儀器校正，測定時要避開結(jié)締組織和肌內(nèi)脂肪。

5) 食用品質(zhì)和貯藏品質(zhì)的測定：均按照農(nóng)業(yè)標準NY/T2793-2015[7]進行。

6) 揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)的檢測：依照國標GB 5009.228-2016[8]進行。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel軟件進行整理，并采用IBM SPSS Statistics 25數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件對獲得的數(shù)據(jù)執(zhí)行獨立樣本t檢驗，結(jié)果以“平均值±標準差”表示。

2 結(jié)果及分析

2.1 中藥電氣石制劑對豬肉營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

由表2可知，與對照組相比，試驗組中干物質(zhì)含量相對提高10.3%，差異極顯著(P<0.01)，粗脂肪含量相對降低9.23%，差異顯著(P<0.05)，粗蛋白質(zhì)含量相對增加6.23%，差異顯著(P<0.05)。

表2 中藥電氣石制劑對豬肉營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

2.2 中藥電氣石制劑對豬肉系水力及剪切力的影響

由表3可知，試驗組的離心失水相對降低10.04%，差異極顯著(P<0.01)，蒸煮損失率相對降低13.51%，差異顯著(P<0.05)，剪切力值相對降低6.86%，差異極顯著(P<0.01)。

表3 中藥電氣石制劑對豬肉系水力及剪切力的影響

2.3 中藥電氣石制劑豬肉滴水損失的影響

由表4可知，貯藏期間，與對照組相比，到10 d試驗組的滴水損失相對降低8.47%，差異顯著(P<0.01)。

表4 中藥電氣石制劑豬肉滴水損失的影響

2.4 中藥電氣石制劑在貯藏期間對豬肉pH值的影響

由表5可知，在貯藏期間，豬肉pH值變化呈逐漸增加的趨勢，第1天和第10天，試驗組的pH值低于對照組，但無顯著差異(P>0.05)，第4天，試驗組的pH值相對降低1.21%，差異顯著(P<0.05)，第7天，試驗組的pH值相對降低1.97%，差異顯著(P<0.05)，第14天，試驗組的pH值相對降低3.82%，差異顯著(P<0.05)。

表5 中藥電氣石制劑貯藏期間豬肉pH的影響

2.5 中藥電氣石制劑對豬肉顏色變化的影響

由表6可知，在貯藏期間，豬肉顏色的L*值呈下降趨勢，試驗組L*值均低于對照組，試驗組第1天相對降低1.77%，差異顯著(P<0.05)，第4天相對降低2.29%，差異顯著(P<0.05)。

表6 中藥電氣石制劑對豬肉 L*顏色變化的影響

由表7可知，在貯藏期間，豬肉顏色的a*呈逐漸下降趨勢，試驗組在第1天相對增加10.38%，差異顯著(P<0.05)，第4天相對增加9.86%，差異顯著(P<0.05)。

表7 中藥電氣石制劑對豬肉 a*顏色變化的影響

由表8可知，在貯藏期間，豬肉顏色的b*呈逐漸增加趨勢，且兩組間差異不顯著(P>0.05)。

表8 中藥電氣石制劑對豬肉 b*顏色變化的影響

2.6 中藥電氣石制劑對豬肉TVBN的影響

由表9可知，在貯藏期間，試驗組的TVBN值在第7天相對降低8.09%，差異顯著(P<0.05)，在第10天相對降低7.14%，差異顯著(P<0.05)，第14天相對降低5.73%，差異顯著(P<0.05)。

表9 電氣石制劑對豬肉TVBN變化的影響

3 討論

3.1 中藥電氣石制劑對豬肉營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

該試驗中試驗組豬肉干物質(zhì)含量極顯著高于對照組、粗蛋白含量顯著高于對照組，說明飼料中添加中藥電氣石制劑有利于豬對干物質(zhì)、粗蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用，王立辛等[9]人發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加負離子復合制劑可以提高對CP的利用率。粗脂肪含量顯著低于對照組。劉洋等[10]人發(fā)現(xiàn)，在日糧中添加中藥制劑可起到降低脂肪合成，降低胴體脂肪，改善肌肉組織沉積的作用。因此，中藥電氣石制劑能提高豬肉部分常規(guī)營養(yǎng)成分的功能。

3.2 中藥電氣石制劑對豬肉系水力及剪切力的影響

豬肉的食用品質(zhì)通常體現(xiàn)在豬肉的嫩度上。嫩度主要通過剪切力表示。剪切力越大，口感越差[11]。該試驗中試驗組剪切力和離心失水率極顯著降低，蒸煮損失率顯著降低，這可能是負離子保護了豬肉的完整性，中藥成分提高豬肉的抗氧化能力，抑制了脂質(zhì)過氧化對細胞膜的破壞，提高了豬肉的保水性能。因此，中藥電氣石制劑對豬肉的剪切力、系水力指標有顯著的改善效果，提高了肉質(zhì)的嫩度，增加了肉質(zhì)的口感。

3.3 中藥電氣石制劑對豬肉滴水損失的影響

滴水損失是肉類加工廠企業(yè)檢測的第1指標[12]。滴水損失是指在重力作用下肉中水分損失量。滴水損失越小，代表系水力越高。該試驗中試驗組滴水損失均小于對照組，且第10天，試驗組滴水損失極顯著低于對照組。喬鵬飛等[13]將中藥負離子制劑添加到日糧中，試驗組豬前腿、里脊、后腿的滴水損失值均低于對照組，與該試驗結(jié)果類似。試驗表明中藥電氣石制劑對豬肉貯藏期中汁液流失起到一定的抑制作用，提高豬肉的持水能力。

3.4 中藥電氣石制劑對豬肉pH值的影響

由于肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸，當肉變質(zhì)時，肉中蛋白質(zhì)被細菌酶分解成氨類等堿性物質(zhì)，導致豬肉pH值逐漸上升。當pH值達到6.6時肉腐敗[14]。該試驗中試驗組pH值均小于對照組，且對照組在第10天時變成腐敗肉，此時試驗組豬肉pH值并未達到6.6。要達到腐敗程度還需2 d左右。袁文君等[15]發(fā)現(xiàn)，抗氧化性越強，pH值增長越緩慢，這與該試驗結(jié)論一致。說明中藥電氣石制劑可延緩豬肉腐敗的速度，延長豬肉貯藏期。

3.5 中藥電氣石制劑對豬肉貯藏期顏色的影響

消費者通常會選擇購買肉色鮮艷的豬肉，所以豬肉顏色也會對經(jīng)濟效益產(chǎn)生影響[16]。豬肉顏色指標中，L*值、a*值越大，b*值越小，豬肉顏色越紅，品質(zhì)越好。該試驗中，試驗組b*值、L*值均低于對照組，試驗組的a*值均大于對照組，在第1和4天時，試驗組a*值顯著高于對照組。邱玉朗等[17]在豬日糧中添加復合中藥提取物，發(fā)現(xiàn)可以顯著提高肉色a*。說明中藥電氣石制劑提高了豬肉的紅度，但L*值并沒有提高，這可能是電氣石制劑中某些物質(zhì)影響了肉的亮度，該部分有待于進一步研究。

3.6 電氣石制劑對豬肉TVBN變化的影響

TVBN是通過對豬肉中氨類和胺類物質(zhì)的檢測來確定豬肉的品質(zhì)好壞。當TVBN值達到25 mg/100 g時,豬肉腐敗。該試驗中試驗組TVBN值上升相對于對照組較緩慢。第10天時，對照組的豬肉已經(jīng)腐敗，而試驗組豬肉并未達到腐敗程度。說明中藥電氣石制劑對豬肉中的微生物生長繁殖起到了一定的抑制作用，延長豬肉的貯存期。

4 結(jié)論

綜上所述，在生長育肥豬日糧中添加0.5%中藥電氣石制劑能夠有效的提高豬肉品質(zhì)，提高豬肉的持水能力，延緩豬肉的腐敗時間，延長豬肉的貯藏期。