王洪波 鄭華艷* 王夢(mèng)嬌

(吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院,吉林 吉林132101)

冬棗皮薄酥脆、香甜爽口,營(yíng)養(yǎng)豐富,深受人們喜愛(ài)。Vc含量可高達(dá)(380～600)mg/100g。常溫下儲(chǔ)存的紅冬棗(2～4)d即會(huì)失水軟化,商業(yè)價(jià)值降低。為了延長(zhǎng)冬棗采后的保鮮期,各種采前和采后處理工藝被學(xué)者們所開發(fā)[1]。新鮮冬棗被采摘后,經(jīng)過(guò)處理后在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行分裝,最后通過(guò)輸入超市的貨架、自動(dòng)售賣機(jī)或現(xiàn)在比較便捷的凈果配送上門進(jìn)行銷售,但是由于長(zhǎng)距離的區(qū)域販運(yùn)以及銷售滯后等因素,冬棗的新鮮程度難以保證,即使采用了現(xiàn)在較為廣泛使用的氣調(diào)包裝,冬棗仍然受保鮮期的影響。氣調(diào)包裝是根據(jù)冬棗呼吸作用的差異和變化,僅以包裝材料滲透性能實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)部氣體濃度,從而減緩冬棗呼吸速率,同時(shí)降低微生物的生長(zhǎng)繁殖速度和乙烯的生成量最終達(dá)到延長(zhǎng)冬棗保鮮期的目的[2]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冬棗,來(lái)自吉林市大潤(rùn)發(fā)超市,購(gòu)買后配送至學(xué)校實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行冷藏,要求:大小均勻、顏色新鮮、無(wú)蟲害以及無(wú)明顯的機(jī)械損傷；包裝材料為不同厚度的薄膜[3]。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTC-18),上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；DJHV-550全自動(dòng)氣調(diào)保鮮包裝機(jī),溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司；電子天平:FA2104,上海良平儀器儀表有限公司

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將冬棗平均分成五個(gè)小組(冬棗每組至少10個(gè)),分別用不同厚度的PE薄膜進(jìn)行包裝,對(duì)照組不包裝,每組三次平行實(shí)驗(yàn),在4℃條件下貯藏,定期取樣,測(cè)定各項(xiàng)理化指標(biāo),通過(guò)比較最終確定冬棗保鮮的最適薄膜厚度；再設(shè)計(jì)不同的氣調(diào)方案,測(cè)試出冬棗的最適氣調(diào)包裝條件,表1,2。

表1 包裝處理方式[4]

表2 不同氣調(diào)包裝方案[5]

1.4 指標(biāo)及測(cè)試方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

用10分制評(píng)分的方法,分別對(duì)冬棗的外觀、硬度、口感三方面進(jìn)行打分。一級(jí)9～10分；二級(jí)7～8分；三級(jí)5～6分；四級(jí)3～4分；五級(jí)1～2分。最后將所得分匯總起來(lái)進(jìn)行比較見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.4.2 冬棗失重率測(cè)定方法

冬棗失重率計(jì)算公式為:

失重率(%)=(冬棗保鮮前質(zhì)量-過(guò)剩保鮮后質(zhì)量)/冬棗保鮮前質(zhì)量×100%

1.4.3 冬棗維生素C含量測(cè)定方法

采用2,6-二氯酚靛酚滴定法,按順序依次提取、滴定和計(jì)算[6]。

1.4.4 冬棗硬度測(cè)定方法

用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行穿刺測(cè)試,測(cè)試冬棗硬度(N)。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,使用Origin2019軟件作圖,綜合分析不同PE薄膜、不同氣調(diào)包裝條件對(duì)冬棗保鮮期及品質(zhì)的影響。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同薄膜對(duì)各實(shí)驗(yàn)樣品感官品質(zhì)的影響

感官品質(zhì)的得分直接反映了冬棗貯藏好壞,得分低于18分,則視為失去商品食用價(jià)值,通過(guò)感官評(píng)分的高低確定樣品的保鮮期。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同保鮮薄膜包裝對(duì)冬棗感官品質(zhì)影響

根據(jù)圖1可得,不同厚度的PE薄膜包裝的冬棗,感官評(píng)價(jià)評(píng)分均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈下降趨勢(shì),在常溫條件下,冬棗前兩天的感官評(píng)分變化不是特別大,四天以后對(duì)照組的感官評(píng)分對(duì)比實(shí)驗(yàn)組變化較大,對(duì)冬棗感官品質(zhì)及保鮮期影響從大到小為:D1＞B1＞C1＞A1＞CK1。

2.2 冬棗失重率的分析

冬棗失重一部分原因是水分的流失,其次是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗。如圖2所示,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),冬棗的失重率增加[7],相比之下,空白對(duì)照組的重量下降速度最快,在32d時(shí),冬棗的失重率達(dá)到了4.96 %；A實(shí)驗(yàn)組,在32d時(shí)冬棗的失重率達(dá)到了2.91 %；B實(shí)驗(yàn)組,在32d時(shí)冬棗的失重率達(dá)到了3.85%；C實(shí)驗(yàn)組,在32d時(shí)冬棗的失重率達(dá)到了2.12%。研究表明三種方案的氣體配比都能在一定程度上抑制冬棗的失重率,其中實(shí)驗(yàn)組C的氣體配比對(duì)冬棗的失重率有明顯的抑制作用,且失重率低于其它三組,這組氣體配比有效減緩了冬棗的呼吸強(qiáng)度,減少了冬棗失水和養(yǎng)分消耗,從而降低了冬棗的失重率。

圖2 不同氣調(diào)包裝方案對(duì)冬棗失重率的影響

2.3 冬棗維生素C含量的分析

Vc是冬棗的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),冬棗中的Vc會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而分解。選擇合適的保鮮方法可以有效抑制Vc的分解,保持冬棗的營(yíng)養(yǎng)成分[8]。根據(jù)圖3可知,冬棗隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)成熟度增加,各實(shí)驗(yàn)組冬棗Vc含量出現(xiàn)了不同程度的上升趨勢(shì),達(dá)到峰值后,Vc含量開始下降,隨著時(shí)間的增加部分酶失去活性,Vc分解速率減慢,從而使冬棗Vc含量下降速率減慢[9]。通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析,得出未進(jìn)行保鮮處理的對(duì)照組,在32d時(shí),冬棗Vc的損失率達(dá)到了45.4%；A實(shí)驗(yàn)組,在32d時(shí)冬棗Vc的損失率達(dá)到了21.8%；B實(shí)驗(yàn)組,在32d時(shí)冬棗Vc的損失率達(dá)到了25%；C實(shí)驗(yàn)組,在32d時(shí)冬棗Vc的損失率達(dá)到了14.3%。分析得出C實(shí)驗(yàn)組氣體比例對(duì)抑制Vc分解效果較明顯,有效的抑制冬棗Vc的分解。

圖3 不同氣調(diào)包裝方案對(duì)冬棗維生素C含量的影響

2.4 冬棗硬度的分析

冬棗硬度是檢測(cè)冬棗新鮮度的重要指標(biāo),冬棗硬度隨細(xì)胞內(nèi)含水量的降低而降低；呼吸和蒸騰作用會(huì)使水分減少,從而使冬棗的硬度降低[10]。從圖4可以看出,冬棗的硬度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低,從圖表分析得:冬棗硬度降低速率前期比較快,后期比較平緩,這是由于冬棗細(xì)胞內(nèi)酶活性較強(qiáng),呼吸作用強(qiáng),水分流失快,導(dǎo)致冬棗硬度下降快；后期呼吸作用慢,水分流失慢,使冬棗硬度降低速率慢；其中C實(shí)驗(yàn)組的氣體比例對(duì)冬棗硬度影響較為明顯。

圖4 不同氣調(diào)包裝方案對(duì)冬棗硬度的影響

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)研究用HDPE薄膜、3種不同厚度的LDPE薄膜為包裝材料,在4℃條件下測(cè)試冬棗保鮮效果,研究表明厚度為0.030 mm的LDPE薄膜對(duì)冬棗保鮮效果最好,且比普通薄膜貨架期延長(zhǎng)了6天；對(duì)不同氣調(diào)包裝的分裝冬棗在4℃條件下貯藏32天的Vc含量、失重率、硬度等比較重要的理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明,氣調(diào)保鮮對(duì)分裝冬棗的品質(zhì)以及保鮮期有較大的影響,并能延長(zhǎng)冬棗的貨架期。本實(shí)驗(yàn)設(shè)置三種不同的氣體條件作為實(shí)驗(yàn)組,空白試驗(yàn)作為對(duì)照組,通過(guò)測(cè)(轉(zhuǎn)下頁(yè))試分裝冬棗保鮮后的失重率、Vc含量和硬度變化,分析不同氣體配比的保鮮效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,氣調(diào)保鮮能抑制冬棗的水分蒸發(fā)和養(yǎng)分消耗,從而降低冬棗的失重率,5%O2+2%CO2+93%N2的氣體配比抑制效果較明顯,是冬棗CK組的2.33 倍；氣調(diào)保鮮對(duì)冬棗中維生素C的分解有一定的抑制作用,5%O2+2%CO2+93%實(shí)驗(yàn)組保鮮效果最佳,是冬棗CK組的1.5 倍；氣調(diào)保鮮對(duì)冬棗的硬度變化有一定的抑制作用,是冬棗CK組的1.2倍；綜上所述,氣調(diào)保鮮對(duì)延長(zhǎng)冬棗保鮮期以及提高冬棗品質(zhì)有很大作用,其中5%O2+2%CO2+93%N2氣體比例對(duì)冬棗的保鮮效果最為明顯。