劉 荔，謝 偉，徐錦錦，趙元暉

(中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院, 山東青島266003)

牡蠣(Crassostrea gigas)素有“海中牛奶”之稱，是一種重要的海洋經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)，具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫、抑制腫瘤、延緩衰老、降血糖、降血脂等生物活性[1]。近年來(lái)，我國(guó)牡蠣產(chǎn)量逐年增加，2019年牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)523萬(wàn)多噸[2]。牡蠣含有大量必需氨基酸和牛磺酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的極佳來(lái)源。

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于牡蠣的利用以傳統(tǒng)加工方式為主，一般為鮮品、干制品、調(diào)味品及凍制品等形式，產(chǎn)品附加值較低。國(guó)外主要是以牡蠣中的部分功能活性成分為基料，開(kāi)發(fā)膠囊、片劑及提取液等功能保健品[3-4]，對(duì)于牡蠣肉的利用度較低。目前，很少有研究能夠?qū)⒛迪犎馊玫耐瑫r(shí)高值化生產(chǎn)。牡蠣酶解液作為一種全牡蠣肉加工的產(chǎn)品，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但是牡蠣酶解過(guò)程中產(chǎn)生的苦味和牡蠣本身的腥味難以去除，影響牡蠣酶解產(chǎn)品的接受度[5]。如何提高牡蠣肉的利用度，開(kāi)發(fā)出無(wú)殘?jiān)?、高值化的全牡蠣產(chǎn)品，是充分利用牡蠣肉加工的發(fā)展方向。

羊奶營(yíng)養(yǎng)豐富、易吸收，被稱為奶中之王，是世界上公認(rèn)最接近人奶的乳品[6]。其蛋白質(zhì)多為β-酪蛋白,可有效降低人體對(duì)乳蛋白質(zhì)的過(guò)敏[7]。此外，羊奶富含不飽和脂肪酸，更易被人體消化吸收，且具有重要的生理功效，能夠益智和促進(jìn)視網(wǎng)膜的發(fā)育[8-9]。

本文研制了一種新型牡蠣酸羊奶，解決了牡蠣酶解液存在的腥苦味問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了全牡蠣肉的加工利用。本產(chǎn)品不僅風(fēng)味清香宜人、酸甜適口，同時(shí)還兼具了牡蠣和羊奶的雙重營(yíng)養(yǎng)和生物活性，能夠滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)酸奶新型口味和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的追求，為牡蠣的高值化利用提供了一種新的方式。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

山羊奶 山東陽(yáng)春羊奶乳業(yè)有限公司；新鮮牡蠣 山東省青島市團(tuán)島農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；中性蛋白酶(50000 U/g) 廣西東恒華道酶制劑公司；德氏乳桿菌保加利亞亞種(1.2717Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(1.2718Streptococcus thermophilus)、干酪乳桿菌(1.575Lactobacillus casei) 中國(guó)普通微生物菌種保藏中心；β-環(huán)糊精、阿拉伯膠、改性大豆卵磷脂 山東西王糖業(yè)有限公司；蔗糖 浙江仁和生物科技有限公司；MRS培養(yǎng)基、MRS肉湯培養(yǎng)基 青島海博生物技術(shù)有限公司。

Brookfield CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司；AR2000流變儀 美國(guó)TA Instruments公司；MJBL12X11粉碎機(jī) 美的生活電器有限公司；C21-21k01電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；AR2130分析天平 上海佑科儀器儀表有限公司；Multifuge X1離心機(jī) 美國(guó)Thermo Scientific Heraeus公司；BKQ-B50II立式滅菌鍋 山東博科消毒設(shè)備有限公司；PHSJ-3F實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 上海雷磁儀器有限公司；DNP-9012電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海巴玖實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉的制備 取新鮮牡蠣于4 ℃冰水浸泡30 min，重復(fù)4次。將脫鹽后的牡蠣按照料液比(v/v)為1∶2加水均質(zhì)，使用蛋白酶(0.3%，50000 U/g)于50 ℃下酶解5 h，100 ℃沸水浴滅酶。冷卻后加入包埋劑攪拌2 h，4 ℃條件下水化過(guò)夜(包埋劑為阿拉伯膠∶β-環(huán)糊精∶改性大豆卵磷脂∶抗氧化劑=17%∶13%∶1.8%∶0.06%，抗氧化劑的成分是茶多酚∶鼠尾草提取物∶生育酚∶沒(méi)食子酸(w/w)=3∶1∶1∶1)。牡蠣包埋液過(guò)80目篩網(wǎng)，進(jìn)行噴霧干燥，即得到全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉。

1.2.2 酸奶制作工藝 酸羊奶：于200 mL羊奶添加4%～8%的蔗糖，并充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙?。向混合液中接種4%～6%的乳酸菌種(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶干酪乳桿菌(w/w)=2∶1∶1)，攪拌均勻并加蓋密封。混合發(fā)酵液在40～44 ℃下發(fā)酵8～10 h，于4 ℃保藏12 h。牡蠣酸羊奶：于200 mL羊奶添加6%～10%的全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉、4%～8%的蔗糖，并充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙?。后續(xù)操作同酸羊奶的制作。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn) 選用全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、發(fā)酵劑添加量(3%、4%、5%、6%、7%)、蔗糖添加量(4%、6%、8%、10%、12%)、發(fā)酵溫度(40、41、42、43、44 ℃)、發(fā)酵時(shí)間(6、7、8、9、10 h)為主要考察對(duì)象，以酸度值和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化牡蠣酸羊奶制備工藝。初始發(fā)酵條件為全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉添加量8%，發(fā)酵劑接種量4%，蔗糖添加量8%，發(fā)酵溫度42 ℃，發(fā)酵時(shí)間8 h。

1.2.4 正交試驗(yàn) 基于單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇4個(gè)主要影響因素：全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵劑接種量和發(fā)酵溫度。以感官評(píng)價(jià)作為考察指標(biāo)，采用L9(34)設(shè)計(jì)進(jìn)行 4因素3水平正交試驗(yàn)(表1)，以確定最優(yōu)組合[10]。

表1 牡蠣酸羊奶發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Orthogonal experimental factors and levels of oyster goat yogurt fermentation conditions optimization

1.2.5 牡蠣酸羊奶的感官評(píng)價(jià) 由10名固定的食品專(zhuān)業(yè)的老師和同學(xué)對(duì)兩種酸奶的外觀色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)定，滿分為100分。酸奶樣品的準(zhǔn)備條件為4 ℃下儲(chǔ)存24 h后取出，放置為室溫，在感官測(cè)試前30 min在小盤(pán)中制備樣品，每人盛放一茶匙[11]，具體的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.6 牡蠣酸羊奶理化指標(biāo)的測(cè)定 按照國(guó)標(biāo)GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的方法測(cè)定蛋白質(zhì)；脂肪含量的測(cè)定按照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》檢測(cè)；酸度采用滴定法測(cè)定，酸奶酸度(°T)為100 mL發(fā)酵乳消耗濃度為0.1 mol/L的氫氧化鈉的毫升數(shù)。

1.2.7 持水力的測(cè)定 稱量空的50 mL離心管，記為M0，向每個(gè)離心管中加入35 g酸奶，稱量其總重量為M1，在4 ℃條件下進(jìn)行離心，4000 r/min，離心10 min。棄去上清液，稱量此時(shí)的總質(zhì)量記為M2，每組設(shè)置5個(gè)平行試驗(yàn)取平均值。持水力的計(jì)算公式為[12]：

1.2.8 表觀黏度的測(cè)定 使用AR2000型流變儀進(jìn)行測(cè)定，椎板20，60 mm，流變模式為測(cè)定溫度25 ℃，剪切速率為0.1～100 s-1，樣品點(diǎn)選定為90個(gè)。結(jié)果以剪切速率為60 s-1時(shí)黏度表示。

表2 牡蠣酸羊奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of oyster goat yogurt

1.2.9 牡蠣酸羊奶總固形物含量的測(cè)定 按照國(guó)標(biāo)GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》中的方法進(jìn)行 測(cè)定。

1.2.10 牡蠣酸羊奶氨基酸含量的測(cè)定 按照國(guó)標(biāo)GB 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.11 牡蠣酸羊奶脂肪酸含量的測(cè)定 使用含有0.005%丁基化羥基甲苯(抗氧化劑)的氯仿/甲醇(2∶1)萃取脂質(zhì)，通過(guò)使用14%三氟化硼-甲醇試劑進(jìn)行酯化。通過(guò)氣相色譜質(zhì)譜(GC-MS)系統(tǒng)進(jìn)行鑒定和定量，MS傳輸線和離子源溫度設(shè)置為250 ℃，檢測(cè)器溫度為260 ℃，程序初始溫度為150 ℃，保持3 min再以4 ℃/min從150 ℃設(shè)置為250 ℃，保持1 min，最后以10 ℃/min的速度升至260 ℃，最終保持時(shí)間為5 min。載氣流速為1.0 mL/min的氦氣。MS中的注入模式是電子撞擊(EI)模式，電離能為70 eV。根據(jù)檢測(cè)到的每種脂肪酸的相對(duì)MS峰面積(以內(nèi)標(biāo)為基準(zhǔn))計(jì)算結(jié)果[13]。

1.2.12 微生物指標(biāo)的測(cè)定 大腸桿菌(Bacillus coli)的檢測(cè)：按照國(guó)標(biāo)GB 4789.18-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)》中的平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定；乳酸菌的檢測(cè)：按照國(guó)標(biāo)GB 4789.35-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》中的稀釋平板法進(jìn)行測(cè)定；致病菌由青島分析測(cè)試中心檢測(cè)完成。

1.2.13 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 采用BrookfieldCT3質(zhì)構(gòu)儀，選擇CT3質(zhì)構(gòu)儀及4500力量感應(yīng)元(CT34500115)，方形家具基臺(tái)(TA-BT-KIT)。探頭選用40 mm直徑，170°淺角錐型探頭(TA54)，測(cè)試前探頭下降速度為10.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，測(cè)試后探頭回程速度為10.0 mm/s，返回高度為35 mm，觸發(fā)力為5 g[14]。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)三次，取平均值。采用分析軟件IBMSPSS Statistics25進(jìn)行多元方差分析和顯著性差異分析，以P<0.05表示差異顯著。以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示結(jié)果，結(jié)合主成分分析法分析并使用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 牡蠣酸羊奶發(fā)酵條件的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉添加量對(duì)牡蠣酸羊奶品質(zhì)的影響 如圖1所示，當(dāng)牡蠣粉的含量達(dá)到8%時(shí)酸度為86 °T，感官評(píng)分最高，為91分。因此確定最優(yōu)的牡蠣粉添加量為8%。

圖1 全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉添加量對(duì)牡蠣酸羊奶品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of the addition quantity of whole oyster nutritional powder on the quality of oyster goat yogurt

2.1.2 發(fā)酵劑添加量對(duì)牡蠣酸羊奶品質(zhì)的影響 由圖2可知，當(dāng)發(fā)酵劑的接種量為4%時(shí)，酸度適中，為87 °T，感官評(píng)分最高為91分，由此確定發(fā)酵劑的最佳接種量為4%。

圖2 發(fā)酵劑添加量對(duì)牡蠣酸羊奶品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of the addition quantity of start culture on the quality of oyster goat yogurt

2.1.3 蔗糖添加量對(duì)牡蠣酸羊奶品質(zhì)的影響 適宜的添加蔗糖有利于改善酸奶的整體口感，避免酸度過(guò)低影響口感。如圖3所示，當(dāng)蔗糖添加量達(dá)到6%時(shí)，酸度為89 °T，感官評(píng)分達(dá)到最高為93分，因此確定蔗糖的最適添加量為6%。

圖3 蔗糖添加量對(duì)牡蠣酸羊奶品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of sucrose addition on the quality of oyster goat yogurt

2.1.4 發(fā)酵溫度對(duì)牡蠣酸羊奶品質(zhì)的影響 發(fā)酵溫度的適宜性與乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖密切相關(guān)，由圖4可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為42 ℃時(shí)，酸度為88 °T，感官評(píng)分分值最高為93分，因此選擇發(fā)酵溫度42 ℃作為牡蠣酸羊奶的最適發(fā)酵溫度。

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)牡蠣酸羊奶品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of fermentation temperature on the quality of oyster goat yogurt

2.1.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)牡蠣酸羊奶品質(zhì)的影響 由圖5可得，發(fā)酵時(shí)間為8 h的牡蠣酸羊奶酸度為88 °T，感官評(píng)分分值最高為92分，酸度適宜，因此選擇發(fā)酵8 h作為牡蠣酸羊奶的最適發(fā)酵時(shí)間。

圖5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)牡蠣酸羊奶品質(zhì)的影響Fig.5 Effects of fermentation time on the quality of oyster goat yogurt

2.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化牡蠣酸羊奶發(fā)酵條件

以感官評(píng)價(jià)作為考察指標(biāo)，采用L9(34)設(shè)計(jì)的正交試驗(yàn)結(jié)果如表3和表4所示，由F值可得各因素對(duì)于牡蠣酸羊奶的感官評(píng)分的影響從高到低依次是A>C>B>D，即全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉添加量>蔗糖添加量>發(fā)酵劑接種量>發(fā)酵溫度。牡蠣酸羊奶的最優(yōu)發(fā)酵工藝組合為A2B3C3D2，即全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉的添加量為8%，發(fā)酵劑接種量為5%，蔗糖添加量為8%，發(fā)酵溫度為42 ℃。最適組合未出現(xiàn)在試驗(yàn)組中，因此，對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)證得到的牡蠣酸羊奶酸度為87.1 °T，感官評(píng)分為93分，帶有牡蠣清香，口感細(xì)膩，色澤均勻，整體呈淡黃色。

表3 牡蠣酸羊奶發(fā)酵條件正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Orthogonal experimental results and analysis of oyster goat yogurt fermentation conditions

表4 正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果Table 4 Orthogonal experimental variance analysis results

如圖6所示，酸羊奶感官評(píng)分明顯低于牡蠣酸羊奶，這可能因?yàn)檠蚰讨懈缓卸替溨舅?，產(chǎn)生膻味降低產(chǎn)品接受度[15]。牡蠣酸羊奶中由于全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉的加入，同時(shí)包埋的壁材β-環(huán)糊精對(duì)羊奶有很好的除膻效果，整體氣味柔和怡人，黏稠度較好，感官分值明顯升高[16]。

圖6 牡蠣酸羊奶感官評(píng)分圖Fig.6 Oyster goat yogurt sensory score chart

2.3 牡蠣酸羊奶的理化指標(biāo)檢測(cè)

在優(yōu)化后的工藝條件下制備牡蠣酸羊奶，蛋白質(zhì)、脂肪和酸度含量如表5所示，理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》。牡蠣酸羊奶的持水力和總固形物含量顯著高于酸羊奶(P<0.05)，兩種酸奶的蛋白質(zhì)、脂肪含量和酸度、粘度無(wú)顯著性差異(P>0.05)。添加全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉的酸奶蛋白質(zhì)、脂肪含量增加，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且黏度高、持水力強(qiáng)，口感更為豐富。

表5 牡蠣酸羊奶的理化指標(biāo)結(jié)果Table 5 Physical and chemical index results of oyster goat yogurt

2.4 牡蠣酸羊奶的氨基酸檢測(cè)結(jié)果

如表6所示，添加全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉發(fā)酵得到的牡蠣酸羊奶中，氨基酸總含量為3.36 g/100 g，與普通酸羊奶相比，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、賴氨酸的含量顯著增加(P<0.05)，這與牡蠣的氨基酸結(jié)果相一致[17-18]。必需氨基酸評(píng)分如表7所示，與普通酸羊奶相比，牡蠣酸羊奶氨基酸模式更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，即牡蠣酸羊奶更易被人體吸收利用。羊奶中自身含有豐富的蛋白質(zhì)以及多種必需氨基酸[19]，但與標(biāo)準(zhǔn)模式相比所占比例較低；牡蠣酸羊奶中的蘇氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸的模式比例均接近WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)模式，說(shuō)明牡蠣酸羊奶的氨基酸豐富，且配比更加合理，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表6 牡蠣酸羊奶氨基酸檢測(cè)結(jié)果Table 6 Amino acid test results of oyster goat yogurt

表7 牡蠣酸羊奶中的必需氨基酸評(píng)分表Table 7 Scoring table of essential amino acids in oyster goat yogurt

2.5 牡蠣酸羊奶脂肪酸檢測(cè)

脂肪酸是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo)，據(jù)英國(guó)衛(wèi)生部建議，人類(lèi)飲食中的PUFA/SFA應(yīng)高于0.45，并且n-6/n-3 PUFA的比例應(yīng)不超過(guò)4.0[20]。如表8所示，牡蠣酸羊奶中含有17種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)8種，單不飽和脂肪酸(MUFA)5種，多不飽和脂肪酸(PUFA)4種。單不飽和脂肪酸主要是C18:1(油酸)和C16:1，多不飽和脂肪酸主要是C18:2(亞油酸)和C18:3 n-3(亞麻酸)，飽和脂肪酸主要為C16:0，C18:0和C14:0。酸羊奶中的飽和脂肪酸以C14:0、C16:0、C18:0為主，奇數(shù)碳鏈的脂肪酸含量低，總體而言脂肪酸分布較為均衡[21]；與酸羊奶相比，牡蠣酸羊奶的SFA下降，MUFA中的C14:1、C16:1、C17:1、C18:1和PUFA中 的C18:2 n-6和C20:5 n-3顯著增加(P<0.05)。原因可能是牡蠣的添加和共同發(fā)酵增加了酸奶產(chǎn)品中不飽和脂肪酸的比例，從而降低了飽和脂肪酸的相對(duì)含量。此外，牡蠣酸羊奶的PUFA/SFA值為1.73，大于0.45，n-6/n-3 PUFA低于4.0，符合人類(lèi)膳食標(biāo)準(zhǔn)。

表8 牡蠣酸羊奶脂肪酸檢測(cè)結(jié)果Table 8 Oyster goat yogurt fatty acid test results

2.6 牡蠣酸羊奶的乳酸菌活菌數(shù)

乳酸菌的數(shù)量能直接表示乳酸的發(fā)酵程度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[22]。國(guó)標(biāo)規(guī)定：為保證乳酸菌在人體腸道中的存活率以發(fā)揮其保健性，每毫升酸奶產(chǎn)品中乳酸菌活菌數(shù)不得低于1×106CFU/mL[23]。如表9所示，優(yōu)化后研制的牡蠣酸羊奶的活菌數(shù)為9.27 lg CFU/mL，普通酸羊奶的乳酸菌活菌數(shù)為8.42 lg CFU/mL。霉菌數(shù)、酵母數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌，符合GB 19302-2010要求，說(shuō)明將牡蠣與羊奶兩種原料共同發(fā)酵更有利于促進(jìn)乳酸菌活菌數(shù)的增加。這是由于在混合菌種的發(fā)酵條件下，菌株之間的共生性促進(jìn)總體活菌數(shù)的增加，而全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉的加入進(jìn)一步為乳酸菌的生長(zhǎng)和傳代提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

表9 牡蠣酸羊奶乳酸菌活菌數(shù)測(cè)定結(jié)果Table 9 Results of determination of the number of viable lactic acid bacteria in oyster goat yogurt

2.7 牡蠣酸羊奶的質(zhì)構(gòu)特性及對(duì)比分析

酸奶的質(zhì)構(gòu)特性不僅會(huì)影響酸奶的整體口感，而且與酸奶的持水力以及儲(chǔ)藏期間的乳清析出率密切相關(guān)，一般稠度較高、黏度較大的酸奶，其持水力也較強(qiáng)[24]。結(jié)果如表10所示，與酸羊奶相比，牡蠣酸羊奶的粘合力、粘附性、稠度和硬度顯著增加(P<0.05)，在彈性上無(wú)顯著性差異(P>0.05)。原因可能是在發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中牡蠣被乳酸菌發(fā)酵利用，形成更為復(fù)雜而穩(wěn)定的膠體結(jié)構(gòu)，提高了整體的凝膠能力[25]。這表明添加全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉后，提高了乳酸菌的發(fā)酵能力和對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用程度，制成的牡蠣酸羊奶質(zhì)地均勻、口感豐富，與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果一致。

表10 牡蠣酸羊奶的質(zhì)構(gòu)結(jié)果Table 10 Texture result of oyster goat yogurt

采用主成分分析法(PCA)對(duì)酸羊奶和牡蠣酸羊奶的基本營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)分進(jìn)行綜合分析。如圖7所示，PC1的貢獻(xiàn)率為76.9%，PC2的貢獻(xiàn)率為10.2%，兩種主成分共計(jì)87.1%(>85%)。所有指標(biāo)相互關(guān)聯(lián)，均呈正相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明牡蠣酸羊奶的蛋白質(zhì)、脂肪含量與質(zhì)構(gòu)特性以及最終的感官評(píng)分密切相關(guān)。牡蠣酸羊奶和普通酸羊奶的PC值沿第一主成分增大的方向分布較遠(yuǎn)，即牡蠣酸羊奶在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)上可與酸羊奶有效區(qū)分。綜合表10可以得到，加入全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉的酸奶與未添加的相比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，硬度、粘彈性增加，豐富了酸奶的營(yíng)養(yǎng)和口感[26]。

圖7 牡蠣酸羊奶的營(yíng)養(yǎng)及質(zhì)構(gòu)主成分分析圖Fig.7 The principal component analysis of texture of oyster goat yogurt

3 結(jié)論

本研究以牡蠣和純羊奶為主要原料，探討了制備牡蠣酸羊奶的最優(yōu)工藝條件，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)進(jìn)行分析。研究表明，牡蠣酸羊奶的最優(yōu)發(fā)酵工藝為全牡蠣營(yíng)養(yǎng)粉的添加量為8%，發(fā)酵劑接種量為5%，蔗糖添加量為8%，發(fā)酵溫度為42 ℃。此時(shí)得到的牡蠣酸羊奶酸度為87.1 °T，感官評(píng)分為93分，理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸和不飽和脂肪酸含量豐富，質(zhì)構(gòu)方面黏度、彈性和硬度更加均衡。牡蠣酸羊奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且品質(zhì)均勻穩(wěn)定，但其具體風(fēng)味及滋味特性仍需要進(jìn)一步的研究。本研究不僅豐富了酸奶市場(chǎng)，而且為牡蠣實(shí)現(xiàn)高值化利用，促進(jìn)牡蠣新型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)。