馬亞男，孔維洲，馬 露，劉 軍，趙曉璐，田玉潭，孫少憶，劉敦華,,

(1.寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏回族自治區(qū)銀川 750000；2.廣州工商學(xué)院，廣東佛山 528131；3.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏回族自治區(qū)銀川 750000)

鹿肉具有低脂肪、低膽固醇，高蛋白質(zhì)、高礦物質(zhì)含量的特征[1-2]。如今市場(chǎng)上鹿肉制品有冷卻鹿肉品、腌制鹿肉品、速凍鹿肉丸、鹿肉醬、發(fā)酵鹿肉香腸等，除上述幾種鹿肉制品外，發(fā)酵鹿肉干不僅可以突出其風(fēng)味，也可以達(dá)到降組胺的效果[3]。但目前對(duì)發(fā)酵鹿肉干加工及品質(zhì)研究較少，缺乏高附加值的加工方式。

在過(guò)去研究中，任玲曾[4]將豬肉和鹿肉復(fù)合做發(fā)酵香腸，發(fā)現(xiàn)豬肉的添加使鹿肉品質(zhì)得到改善。然而雞脂肪含有對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，但關(guān)于鹿肉干發(fā)酵和添加雞脂肪對(duì)其品質(zhì)影響這方面沒(méi)有系統(tǒng)的研究。由于鹿在宰殺時(shí)年齡較大，肉質(zhì)口感較硬，使其肉干制品的品質(zhì)不易被人們所接受。少量脂肪的加入可以很好地改善鹿肉本身的嫩度和多汁性，加入雞脂肪后，在高溫加熱過(guò)程中脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生脂溶性揮發(fā)性化合物，進(jìn)而與發(fā)酵鹿肉干結(jié)合，使其風(fēng)味更加豐富，被人們所接受[5]。本文對(duì)鹿肉干發(fā)酵前后以及注射雞脂肪前后鹿肉干的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)鹿肉干營(yíng)養(yǎng)特性、口感、風(fēng)味等產(chǎn)生的差異性進(jìn)行全方面的分析，來(lái)綜合探究發(fā)酵及添加雞脂肪對(duì)發(fā)酵鹿肉干的營(yíng)養(yǎng)特性和風(fēng)味的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

石油醚、硫代巴比妥酸、甲醇、鋨酸、醋酸異戊酯、三氯乙酸、戊二醛、氯仿、正己烷 寧夏恒元?jiǎng)?chuàng)科貿(mào)有限公司；雞脂肪 新程金鑼肉制品有限公司；鹿肉 寧夏馬蓮鄉(xiāng)向陽(yáng)養(yǎng)殖場(chǎng)。

DP-400型色差儀 北京亞歐德鵬科技有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀器 上海亞榮生化儀器廠；TA-Xpuls型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司；Agilent 5975GCMSD氣質(zhì)聯(lián)用儀質(zhì)譜儀 美國(guó)安捷倫科技公司；DB-5MS毛細(xì)管柱 美國(guó)安捷倫科技公司；氨基酸分析儀 山西譽(yù)虹博通科貿(mào)有限公司；PHS-25型pH計(jì) 梅特勒(上海)有限公司；HG101-2 型電熱恒溫干燥箱 常州恒隆儀器有限公司；SPME裝置 北京康林科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 精選的鹿腿切割成長(zhǎng)4 cm、寬3 cm、厚1 cm的大小(或放冰箱-18 ℃?zhèn)溆?，加入調(diào)配好的調(diào)味料(調(diào)味料添加量占鹿肉質(zhì)量百分比分別為：1.5%葡萄糖、2%鹽、4.5%料酒、1%白胡椒粉、1.5%老抽醬油、0.5%味精、0.5%辣椒粉、0.5%花椒粉、0.4%姜粉)，約占鹿肉的12.4%，再加入濃度為5%復(fù)配的發(fā)酵劑(無(wú)戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌∶植物乳桿菌=2∶2∶1)，接種量為108CFU/g，在無(wú)菌密閉條件下發(fā)酵，溫度30 ℃，濕度50%，發(fā)酵45 h，發(fā)酵參數(shù)依據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)確定。發(fā)酵完成后，高溫密封煮25 min，發(fā)酵加雞脂肪組用注射器向鹿肉中一次性注射一定比例的雞脂肪，殘留在鹿肉表面的雞脂肪用一次性手套涂抹均，接著在烘箱中第一次烘烤55 ℃、4 h，第二次烘烤95 ℃、35 min，過(guò)程中每10 min翻一次面，烘烤完成后自然冷卻并包裝。不發(fā)酵不加脂組不接種發(fā)酵劑，不注射雞脂肪；發(fā)酵不加脂組接種發(fā)酵劑，不注射雞脂肪其余步驟和發(fā)酵加脂組相同。

1.2.2 雞脂肪添加量的確定 選取質(zhì)量比為1%、2%、5%、7%、9%雞脂肪濃度添加到鹿肉干中，參照表1的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)發(fā)酵加脂肉干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳脂肪添加量。

表1 發(fā)酵鹿肉干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of fermented venison jerky

1.2.3 色度測(cè)定 取出肉樣，用吸水紙擦除肉樣表面的水分，在空氣中暴露5～10 min，使其和空氣充分氧化。采用色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，用亨特(hunter)表示，以標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)色差計(jì)，采用鏡面反射模式，測(cè)定樣品反射光。其中L*:表示亮度，L*=100為白，L*=0為暗，L*值越大，色澤越白。a*:a*>0表示紅色程度，a*<0 表示綠色程度。b*:b*>0表示黃色程度，b*<0表示藍(lán)色程度。每個(gè)肉樣隨機(jī)測(cè)定5個(gè)點(diǎn)，取平均值[6]。

1.2.4 pH測(cè)定 稱取2 g鹿肉干樣品，將樣品攪碎放入小燒杯中，并加入10 mL蒸餾水，用高速分散機(jī)均質(zhì)1 min后，用pH計(jì)測(cè)定，待穩(wěn)定后讀數(shù)，每組測(cè)三次，取平均值[6]。

1.2.5 水分含量測(cè)定 參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 5009.3-2016)[7]中的直接干燥法。

1.2.6 硬度測(cè)定 利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，參照王志江等[8]的測(cè)定方法。模式和選項(xiàng)：TPA 模式，測(cè)定前探頭速度：1.0 mm/s，測(cè)定時(shí)探頭速度：1.0 mm/s，測(cè)定后探頭速度：1.0 mm/s，深度：4 mm。探頭型號(hào)：P /2N。

1.2.7 脂肪酸測(cè)定 參考(GB 5009.168-2016)[9]通過(guò)氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。毛細(xì)管色譜柱：聚二氰丙基硅氧烷強(qiáng)極性固定相，柱長(zhǎng)100 m，內(nèi)徑0.25 mm，膜厚0.2 μm；進(jìn)樣器溫度：270 °C；檢測(cè)器溫度：280 °C；程序升溫：初始溫度100 °C，持續(xù)13 min；100～180 °C，升溫速率10 °C/min，保持6 min；180～200 °C，升溫速率1 °C/min，保持20 min；200～230 °C，升溫速率4 °C/min，保持10.5 min；載氣：氮?dú)?；分流比?00∶1；進(jìn)樣體積：1.0 μL；檢測(cè)條件應(yīng)滿足理論塔板數(shù)(n)至少2000 /m，分離度(R)至少1.25。

1.2.8 氨基酸測(cè)定 參考(GB 5009.124-2016)[10]通過(guò)氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定。色譜柱:磺酸型陽(yáng)離子樹(shù)脂；檢測(cè)波長(zhǎng)：570 nm和440 nm。

1.2.9 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定 利用頂空-固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定。參照丁曄等[11]的測(cè)定方法GC條件：毛細(xì)管柱采用DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.5 μm；)柱，載氣：He，恒定流速為3.7 mL/min，未分流；進(jìn)樣口溫度為250 ℃，F(xiàn)ID檢測(cè)器溫度為250 ℃，柱箱采用程序升溫，初始溫度50 ℃，保持2 min，以15 ℃/min升溫到100 ℃，然后以5 ℃/min升溫到220 ℃，保持10 min，再以10 ℃/min升溫到260 ℃，最后以5 ℃/min升溫到280 ℃，結(jié)束。質(zhì)譜(MS)條件：色譜、質(zhì)譜的接口溫度為250 ℃，譜庫(kù) NIST 05a. L.質(zhì)譜質(zhì)量掃描范圍20～450 amu，采用GC-MS進(jìn)行分離分析和定性。通過(guò)比較揮發(fā)性風(fēng)味成分的質(zhì)譜數(shù)據(jù)與計(jì)算機(jī)標(biāo)準(zhǔn)譜圖庫(kù)NIST 05a.L中的數(shù)據(jù)、與標(biāo)準(zhǔn)成分的出峰時(shí)間以及與以前文獻(xiàn)報(bào)道過(guò)的成分相對(duì)照，性風(fēng)味成分進(jìn)行定性。

1.2.10 感官評(píng)定 參照表1進(jìn)行評(píng)定[6,8]。通過(guò)具有食品感官經(jīng)驗(yàn)二十位同學(xué)進(jìn)行評(píng)定，其中男女各十位，要求感如下：官評(píng)定人員憑借視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)以及觸覺(jué)等符合感官評(píng)定要求，且在文化上、種族上、宗教上或其他方面對(duì)所評(píng)定的肉與肉制品沒(méi)有禁忌；感官評(píng)定人員應(yīng)在評(píng)定開(kāi)始前1 h漱口、刷牙，并在此后至檢測(cè)開(kāi)始前，除了飲水，不吃任何東西；評(píng)定人員不得在饑餓、疲勞、飲酒后的情況下進(jìn)行；每組感官評(píng)定前后清水漱口；在感官評(píng)定的過(guò)程中，品評(píng)人員應(yīng)獨(dú)自打分，禁止相互交換意見(jiàn)。樣品要求：供感官評(píng)定的樣品，樣品的處理方法及程序應(yīng)完全一致；給每個(gè)評(píng)定人員相同體積、質(zhì)量、形狀的樣品評(píng)定；供評(píng)定的樣品應(yīng)采用隨機(jī)的三位數(shù)編碼，避免使用喜愛(ài)、忌諱或容易記憶的數(shù)；評(píng)定中盛裝樣品的容器應(yīng)采用同一規(guī)格、相同顏色的無(wú)味容器。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均3平行，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值表示，通過(guò)繪圖及表格形式呈現(xiàn)，用Excel 2007軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，用SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用單因素方差分析進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞脂肪添加量的確定

雞脂肪添加量結(jié)果，見(jiàn)圖1。根據(jù)可接受限值來(lái)看，1%和2%的雞脂肪添加量都在可接受的范圍，85分以上，因?yàn)槁谷獗旧砥は轮竞图?nèi)脂肪含量較低，口感和風(fēng)味略差，加入雞脂肪，脂肪直接影響肉的風(fēng)味、嫩度、適口性及多汁性，雞脂肪中含有不飽和脂肪酸較多，鹿肉中飽和脂肪酸較多[12]，兩者的結(jié)合使得整個(gè)產(chǎn)品口感和風(fēng)味得到提升，綜合感官分析確定添加雞脂肪質(zhì)量占比為2%?？山邮芟拗岛筒豢山邮芟拗凳歉鶕?jù)感官評(píng)定人員打分以及描述進(jìn)行設(shè)定。

圖1 不同雞脂肪添加量對(duì)發(fā)酵鹿肉干綜合感官評(píng)分Fig.1 Comprehensive sensory score of fermented venison jerky by adding different amounts of chicken fat

2.2 色度的變化分析

色澤是判斷肉質(zhì)發(fā)酵鹿肉干的重要指標(biāo)。圖2可見(jiàn)，發(fā)酵加脂組和不發(fā)酵不加脂組L*分別為20.13和19.67，無(wú)顯著性差異(P>0.05)，發(fā)酵不加脂組L*為21.85，和其余兩組有顯著差異(P<0.05)。三組a*值分別為不發(fā)酵不加脂組(1.58)<發(fā)酵不加脂組(3.61)<發(fā)酵加脂組(7.73)，發(fā)酵加脂組的a*值顯著高于其他兩組(P<0.05)，三組b*值分別為不發(fā)酵不加脂組(2.34)<發(fā)酵不加脂組(8.39)<發(fā)酵加脂組(9.29)，發(fā)酵加脂組的b*值顯著高于其他兩組(P<0.05)。說(shuō)明發(fā)酵加脂會(huì)顯著增加鹿肉的紅度和黃度，發(fā)酵會(huì)提高鹿肉的亮度，加脂對(duì)亮度無(wú)顯著影響。發(fā)酵不加脂組L*值(亮度值)大于不發(fā)酵不加脂組，是因?yàn)殡缰坪桶l(fā)酵劑發(fā)酵會(huì)營(yíng)造酸性環(huán)境，進(jìn)而隨著酸性物質(zhì)的積累會(huì)破壞肉表面的結(jié)構(gòu)，鹿肉中的血水和一些渾濁的膠原物質(zhì)會(huì)從肉的縫隙中滲出，腌制液會(huì)不斷地深入孔隙中，使得肉變得透明[12]。發(fā)酵加脂組L*值小于發(fā)酵不加脂組是因?yàn)榘l(fā)酵加脂組加入了雞脂肪，雞脂肪其在高溫烘烤過(guò)程中發(fā)生氧化分解為小分子物質(zhì)[13]，進(jìn)而形成揮發(fā)性物質(zhì)，尤其是多不飽和脂肪酸容易氧化，產(chǎn)生的醛類、酮類、活性氧和自由基會(huì)和氨基酸作用，進(jìn)而促進(jìn)蛋白質(zhì)發(fā)生氧化[14]，使得鹿肉干L*值稍下降。發(fā)酵不加脂組和發(fā)酵加脂組a*值(紅度值)均比不發(fā)酵不加脂組大，說(shuō)明鹿肉干經(jīng)過(guò)發(fā)酵紅度提升了，因?yàn)槟咎瞧咸亚蚓芊置谙跛徕c還原酶，NaNO3被硝酸鹽還原酶還原成NaNO2，NaNO2再分解產(chǎn)生NO，NO與肌紅蛋白作用，進(jìn)而產(chǎn)生有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)鮮紅色[15]。加入雞脂肪后，脂質(zhì)氧化促進(jìn)蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，鹿肉中肌紅蛋白氧合形成亮紅色的氧合肌紅蛋白[16]。也可能是低 pH 環(huán)境下促使亞硝酸鹽中-NO與肌紅蛋白結(jié)合形成亮紅色的亞硝肌紅蛋白有關(guān)[17]。所以發(fā)酵加脂組a*值有明顯提高。b*值的增大，說(shuō)明發(fā)酵和添加雞脂肪會(huì)使鹿肉干黃度升高，與脂質(zhì)的氧化有關(guān)，脂質(zhì)氧化(TBARS)與黃度(b*)的形成呈正相關(guān)。高度不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的自由基和羰基化合物可與蛋白質(zhì)中的自由基氨基反應(yīng)，隨后縮合成合棕黃色色素[18]。綜上，發(fā)酵和定量的雞脂肪加入使發(fā)酵鹿肉干色澤明顯改善。

圖2 不同組別鹿肉干的色度Fig.2 Color of different groups of venison jerky

2.3 pH的變化分析

圖3可見(jiàn)，不發(fā)酵不加脂組、發(fā)酵不加脂組以及發(fā)酵加脂組鹿肉干pH分別為5.89、5.28、5.04，發(fā)酵加脂組pH最低，發(fā)酵及加脂對(duì)鹿肉干pH有顯著性影響(P<0.05)，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中，在乳酸菌等發(fā)酵劑的作用下，促使肉中碳水化合物分解為乳酸等小分子有機(jī)酸[19]，導(dǎo)致pH下降。由于發(fā)酵會(huì)使pH下降，使鹿肉中酶的活性增強(qiáng)，進(jìn)一步促進(jìn)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化和水解進(jìn)程[20]，蛋白氧化產(chǎn)生羰基類物質(zhì)，羰基類物質(zhì)進(jìn)一步生成酸類物質(zhì)，使得pH進(jìn)一步降低[21]，所以發(fā)酵加脂組pH比發(fā)酵不加脂組低。

圖3 不同組別鹿肉干的pHFig.3 pH of different groups of fermented venison jerky

2.4 水分含量的變化分析

圖4可見(jiàn)，發(fā)酵不加脂組(14.10%)和發(fā)酵加脂組(15.22%)鹿肉干中水分含量顯著低于不發(fā)酵不加脂組(21.33%)(P<0.05)，說(shuō)明發(fā)酵促進(jìn)了鹿肉干水分散失，可能是因?yàn)槲⑸锇l(fā)酵使鹿肉表面具有極性基團(tuán)的蛋白分子之間的鍵能降低，結(jié)合水發(fā)生了脫離，使得水分含量下降[22]。在發(fā)酵后需對(duì)鹿肉干進(jìn)行烘烤，高溫使脂質(zhì)發(fā)生氧化，促進(jìn)蛋白氧化，使鹿肉保水性下降，水分含量下降[20]。發(fā)酵加脂組水分含量和發(fā)酵不加脂組相比，水分含量增加為15.22%，可能是因?yàn)殡u脂肪加入后，在脂質(zhì)氧化中生成多不飽和脂肪酸進(jìn)一步氧化產(chǎn)生的活性氧，活性氧濃度升高和保水性呈負(fù)相關(guān)[23]，進(jìn)而擴(kuò)散在再肌肉中的水分受到脂肪組織的阻礙，不能及時(shí)蒸發(fā)出來(lái)，使得水分含量相對(duì)于發(fā)酵組高。綜上，發(fā)酵加脂組的水分含量可以保持在較低水平，這樣對(duì)發(fā)酵鹿肉干儲(chǔ)藏也有很大利處，并最大可能保證其口感最佳。

圖4 不同組別鹿肉干水分含量Fig.4 Moisture of diffierent groups of fermented venison jerky

2.5 硬度的變化分析

肉類在發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)的變性、酸凝膠化及脫水等因素均能引起產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的改變[24]，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得三組鹿肉干硬度結(jié)果見(jiàn)圖5，不發(fā)酵不加脂組(21143.94%)和發(fā)酵不加脂組(10324.73%)鹿肉干硬度顯著高于發(fā)酵加脂組(5071.22%)(P<0.05)，說(shuō)明發(fā)酵加脂組硬度最小，其次是發(fā)酵不加脂組。這是由于發(fā)酵劑可以使鹿肉中肌原纖維蛋白與肌漿蛋白發(fā)生分解，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，內(nèi)部結(jié)合力減弱，增加產(chǎn)品嫩度，這一點(diǎn)與劉興余[25]、陳磊等[26]的研究結(jié)果相似。隨著雞脂肪的加入，和2.4中提到的鹿肉保水性下降，水分不能及時(shí)散發(fā)出來(lái)，導(dǎo)致硬度下降[27]，也可能由于蛋白質(zhì)的持續(xù)降解導(dǎo)致硬度略微下降[28]，這與水分含量和pH的結(jié)果相吻合。綜上，發(fā)酵并加脂對(duì)鹿肉硬度有所改變，提高了鹿肉干適口性。

圖5 不同組別鹿肉干的硬度Fig.5 Hardness of different groups of fermented venison jerky

2.6 脂肪酸含量的變化分析

由表2可知，通過(guò)氣相色譜儀一共夠檢測(cè)出36種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)16種、單不飽和脂肪酸(MUFA)8種、多不飽和脂肪酸(PUFA)12種，不飽和脂肪酸一共20種，發(fā)酵加脂組的脂肪酸含量(7.229 mg/100 g)顯著高于發(fā)酵不加脂組含量(3.591 mg/100 g)和不發(fā)酵不加脂組含量(2.635 mg/100 g)(P<0.05)。鹿肉干中主要的游離脂肪酸大多以碳原子數(shù)14或以上的為主。通過(guò)發(fā)酵十六碳酸甲酯(C16∶0)、順-9-十六碳一稀酸甲酯(C16∶1)、十八碳酸甲酯(C18∶0)、順-9-十八碳一稀酸甲酯(C18∶1n9c)、順，順-9-12--十八二碳稀酸甲酯(C18∶2n6c)、順-5-8-11--14--二十四碳四稀酸甲酯(C20∶4n6)含量明顯增加，發(fā)酵加脂組，因雞脂肪氧化(C18∶0)、(C18∶1n9c)、(C18∶2n6c)含量增加，其中(C18∶1n9c)是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)與肖作兵等[29]研究一致。

發(fā)酵不加脂組、發(fā)酵加脂組與不發(fā)酵不加脂組，總飽和脂肪酸(SFA)含量顯著差異(P<0.05)，分別為不發(fā)酵不加脂組1.189 mg/100 g、發(fā)酵不加脂組1.539 mg/100 g、發(fā)酵加脂組為2.791 mg/100 g。隨著發(fā)酵劑(戊糖片球菌：木糖葡萄球菌：植物乳桿菌，2∶2∶1)的加入，其中木糖葡萄球菌易分解脂肪產(chǎn)生游離脂肪酸[30]；乳桿菌能產(chǎn)生過(guò)氧化氫而促進(jìn)脂肪酸的氧化[31]；復(fù)配發(fā)酵劑會(huì)促進(jìn)SFA的釋放[32]。不發(fā)酵不加脂組和發(fā)酵不加脂組、發(fā)酵加脂組的單不飽和脂肪酸(MUFA)含量分別是0.954 mg/100 g<1.176 mg/100 g<3.138 mg/100 g，不發(fā)酵不加脂組和發(fā)酵不加脂組單不飽和脂肪酸無(wú)顯著差異(P>0.05)。發(fā)酵加脂組單不飽和脂肪酸顯著高于不發(fā)酵不加脂組和發(fā)酵不加脂組(P<0.05)。在發(fā)酵鹿肉干中不飽和脂肪酸含量在肉類風(fēng)味物質(zhì)的形成中起著關(guān)鍵作用，不飽和脂肪酸比例越高，胴體中軟脂比例就越大，烹飪過(guò)程中會(huì)因熱氧化而產(chǎn)生香味，適口性好[33-34]，特別是MUFA對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。通過(guò)發(fā)酵MUFA總含量是增加的，加入雞脂肪后，發(fā)酵加脂組比發(fā)酵不加脂組單不飽和脂肪酸含量明顯上升，這是因?yàn)樵谝欢囟认?，脂肪酶活性升高，雞脂肪被水解，大量單不飽和脂肪酸生成[29]，但其中幾種脂肪酸如：順-9-十四碳一烯酸甲酯、反-9-十八碳一烯酸甲酯、順-9-十八碳一烯酸甲酯、順-13-二十二碳一烯酸甲酯的含量發(fā)酵不加脂的比發(fā)酵加脂的稍高，這是因?yàn)檫@些MUFA熱穩(wěn)定較差，在蒸煮、烘烤的高溫條件下氧化分解，使其含量減少[29]。不發(fā)酵不加脂組、發(fā)酵不加脂組、發(fā)酵加脂組，多不飽和脂肪酸(PUFA)含量分別為0.492 mg/100 g<0.876 mg/100 g<1.3 mg/100 g，發(fā)酵加脂組顯著高于其他兩組(P<0.05)。在發(fā)酵加脂組內(nèi)，脂肪酸含量占比大小為多不飽和脂肪酸含量<飽和脂肪酸含量<單不飽和脂肪酸含量，可能是由于溫度升高，脂肪氧化加快，導(dǎo)致PUFA更易氧化降解生己醛、庚醛、等脂肪醛，所以MUFA含量遠(yuǎn)高于PUFA含量[35-36]。這與孫學(xué)穎等[32]研究結(jié)果一致。綜上，可以看出通過(guò)發(fā)酵加脂總的游離脂肪酸含量是增加的，對(duì)發(fā)酵鹿肉干風(fēng)味起到重要作用。

2.7 氨基酸含量的變化分析

通過(guò)氨基酸分析儀三組均檢測(cè)出17種氨基酸，天門(mén)冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸。除絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸這四種氨基酸在兩發(fā)酵組中減少，其余13種氨基酸含量均增加。表3可見(jiàn)，不發(fā)酵不加脂組氨基酸含量為8.43%，其中必需氨基酸(EAA)占3.283%；發(fā)酵不加脂組為10.213%，其中EAA占3.731%；發(fā)酵加脂組含量為12.218%，其中EAA占4.385%，發(fā)酵加脂組總氨基酸含量和必需氨基酸含量顯著高于其他兩組(P<0.05)。說(shuō)明發(fā)酵和添加雞脂肪中總的氨基酸含量是增加的，必需氨基酸含量也逐漸增加。發(fā)酵加脂組總氨基酸的含量大于發(fā)酵不加脂組的含量，是因?yàn)榧尤腚u脂肪，雞脂肪發(fā)生氧化，會(huì)產(chǎn)生大量的自由基，進(jìn)而促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解，產(chǎn)生游離氨基酸，由于肽酶作用這些游離氨基酸從氨基末端水解并積累并在此階段占主導(dǎo)[37]，不僅是作為產(chǎn)品重要的呈味物，還可以進(jìn)一步降解形成相關(guān)揮發(fā)性風(fēng)味物，并作為揮發(fā)性風(fēng)味化合物的重要前體物質(zhì)[38]。

表3可見(jiàn)，17種氨基酸中，鮮味的谷氨酸、天冬氨酸，甜味的丙氨酸，熟化味的酪氨酸，以及苦味苯丙氨酸含量升高，因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)特殊的味道，統(tǒng)稱為呈味氨基酸。此外還有蘇氨酸、脯氨酸、賴氨酸、亮氨酸和纈氨酸也有一定的呈味功能。谷氨酸是天然氨基酸中鮮味最強(qiáng)的，其次是天冬氨基酸，二者是肉類食品中鮮味的主要來(lái)源，一般稱為鮮味氨基酸[39]。其中，精氨酸、組氨酸、胱氨酸含量變化不顯著(P>0.05)，這是因?yàn)榫被岷徒M氨酸具有的特殊結(jié)構(gòu)導(dǎo)致其具有還原性，易與肉干中存在的大量醛類化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)[40]，與Geng等[41]在研究日本魷魚(yú)中游離氨基酸產(chǎn)生和美拉德褐變之間的關(guān)系過(guò)程中也提到了這一點(diǎn)；其中精氨酸還是嬰兒必需氨基酸，還具有生理和藥理作用，能提高機(jī)體免疫功能[19]；而胱氨酸因有活潑的巰基基團(tuán)，易氧化而失去氨基酸特性，導(dǎo)致其含量變化不明顯。綜上，發(fā)酵加脂會(huì)使鹿肉干中必需氨基酸含量和總氨基酸含量提高。

表2 不同組別鹿肉干脂肪酸指標(biāo)Table 2 Fatty acid index of different groups of venison jerky

表3 不同組別鹿肉干氨基酸含量Table 3 Amino acid content of diferent groups of fermented venison jerky (%)

2.8 揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量變化分析

將三組鹿肉干進(jìn)行GC-MS分析得到不同的色譜圖，見(jiàn)圖6。不發(fā)酵不加脂組檢測(cè)出29種揮發(fā)性化合物，其中10種烯烴類、1種醇類、4種烷烴類、2種酮類、1種胺類、11中雜環(huán)化合物；發(fā)酵不加脂組檢測(cè)到25種揮發(fā)性化合物，其中9種烯烴類、2種醛類、4種酮類、4種醇類、4種烷烴類、2種雜環(huán)化合物類；發(fā)酵加脂組共檢測(cè)到22種揮發(fā)性化合物，其中9種烯烴類、3種醛類、1種醇類、4種烷烴類、2種酸類、1種醚類、2種雜環(huán)化合物類，表4可見(jiàn)。發(fā)酵鹿肉成熟過(guò)程，由于微生物和環(huán)境因素的共同作用，引起發(fā)酵肉中的脂肪的降解以及糖降解產(chǎn)物和蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，產(chǎn)生如醇、醛、酮等揮發(fā)性有機(jī)化合物。這些風(fēng)味化合物的種類和含量最終決定了產(chǎn)品的感官品質(zhì)[42]。

圖6 不同組別鹿肉干色譜圖Fig.6 Chromatogram of different groups of fermented venison jerky

不發(fā)酵不加脂組和發(fā)酵不加脂組揮發(fā)性物質(zhì)種類少于不發(fā)酵不加脂組，表5可見(jiàn)，主要是酮類、胺類、雜環(huán)化合物減少，發(fā)酵劑的加入可以調(diào)控脂肪氧化程度，孫學(xué)穎等[32]在研究發(fā)酵劑對(duì)羊肉發(fā)酵香腸脂肪的影響中曾得到驗(yàn)證。醛類物質(zhì)減少是因?yàn)橥惐容^活潑，受羰基的極化作用，有α-H的酮可發(fā)生鹵代反應(yīng)。胺類減少同樣因?yàn)榘l(fā)酵劑的存在，營(yíng)造了一個(gè)低pH環(huán)境，使亞硝酸鹽還原，進(jìn)而減少了亞硝胺的含量[43]。雜環(huán)胺類的減少可能是鹿肉前期加工的腌制過(guò)程以及添加的香辛類的配料都會(huì)抑制雜環(huán)胺類的產(chǎn)生，因?yàn)楹}化合物鹽具有有持水作用以及香辛料中含有天然抗氧化劑成分[44]。

發(fā)酵加脂組和發(fā)酵不加脂組相比，烯烴類相對(duì)含量分別為55.85%和66.06%，差異顯著(P<0.05)，醛類、酸類、烷烴類含量顯著增加(P<0.05)，而醇類和雜環(huán)化合物含量顯著減少(P<0.05)，由表5可知，一些烴類化合物是來(lái)自腌制發(fā)酵過(guò)程中添加的香辛料，比如其中的α-莰烯、β-蒎烯、石竹烯、α-水芹烯，其中石竹烯具有辛香、木香，α-水芹烯有胡椒辛香[45]，這兩種烯烴對(duì)發(fā)酵鹿肉風(fēng)味起重要作用。d-檸檬烯有新鮮橙子香氣及檸檬香氣，β-羅勒烯具有丁香氣味，對(duì)風(fēng)味作用較小[46]。本實(shí)驗(yàn)鑒定出主要醛類物質(zhì)介于 5～9 個(gè)碳原子之間，屬于中等相對(duì)分子質(zhì)量的醛，賦予發(fā)酵肉清香等風(fēng)味[47]。低分子醛如己醛和壬醛，主要源于游離脂肪酸的降解，具有脂香味和清香味[48]，對(duì)肉干風(fēng)味的形成有重要貢獻(xiàn)。從表5可以看出發(fā)酵加脂組的醛類含量比發(fā)酵不加脂的明顯增加，其中己醛增加最多，己醛由亞油酸氧化生成，壬醛由n-9多不飽和脂肪酸(PUFA)的氧化生成，已被選作脂質(zhì)氧化的指標(biāo)[49]。壬醛具有香石竹、柑橘和月桂香的氣味，但大量的己醛通常會(huì)產(chǎn)生腐臭味。酸類只有在發(fā)酵加脂組出現(xiàn)，是通過(guò)脂質(zhì)降解、脫氨作用

或微生物代謝產(chǎn)生，由于釀造調(diào)味品調(diào)料中微生物的作用，因此存在一定程度的發(fā)酵[50]。烷烴類化合物主要來(lái)源于脂肪酸烷氧自由基的均裂[51]。烷烴類化合物的閾值較高，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。醇類源自發(fā)酵劑介導(dǎo)的某些氨基酸的轉(zhuǎn)化[52]，醇類物質(zhì)作為產(chǎn)生醛和酯的重要前體物質(zhì)，由于本身閾值較高，自身對(duì)于發(fā)酵鹿肉干的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大但不可或缺，對(duì)提高發(fā)酵鹿肉干的整體風(fēng)味具有積極作用。發(fā)酵加脂組的醇類比發(fā)酵不加脂的醇類占比低，有可能是醇類化合物發(fā)生氧化反應(yīng)或酯化反應(yīng)生成醛類或酯類物質(zhì)致使醇類含量降低。Madruga等[53]在對(duì)山羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味特征進(jìn)行探究時(shí)，對(duì)芳樟醇對(duì)醛類產(chǎn)生的貢獻(xiàn)進(jìn)行了介紹。

表4 不同組別揮發(fā)性物質(zhì)名稱及相對(duì)含量Table 4 Designation and relative contents of volatile flavor substances in different groups

表5 不同組別揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量Table 5 Relative content of volatile substances in different groups

2.9 綜合感官評(píng)定

綜合感官評(píng)定發(fā)酵鹿肉干結(jié)果見(jiàn)圖7，三組鹿肉干綜合感官分值均高于不可接受限值，發(fā)酵加脂組的感官分值最高為92分，其次是發(fā)酵不加脂組82分，不發(fā)酵不加脂組綜合感官分值最低為71分，這與前面測(cè)定的指標(biāo)結(jié)果一致，說(shuō)明加入雞脂肪色度紅度(a*)從1.58增加到7.73，黃度(b*)從2.34 增加到8.99，鹿肉干色澤明顯增加，使人們更容易接受；發(fā)酵鹿肉干硬度下降到5071.22%，增加適口性；水分降低6.108%，pH保持在5.04，使得口感更佳；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中呈味化合物相對(duì)含量增加，比如醛類從不發(fā)酵不加脂組相對(duì)含量為0增加到2.89%、醇類相對(duì)含量增加0.80%、酸類相對(duì)含量增加7.86%、烷烴類相對(duì)含量增加16.87%、雜環(huán)化合物則減少32.67%，酮類、胺類在不發(fā)酵不加脂組分別為0.82%和1.48%，但在其余兩組未檢測(cè)到。說(shuō)明發(fā)酵及添加雞脂肪一方面增加了某些揮發(fā)性化合物相對(duì)含量，另一方面降低了雜環(huán)化合物的相對(duì)含量，同時(shí)發(fā)酵減少胺類和酮類的相對(duì)含量；不發(fā)酵不加脂肪到發(fā)酵加脂氨基酸含量從8.43%增加到12.218%、脂肪酸含量2.635 mg/100 g增加到7.229 mg/100 g。綜上，發(fā)酵及添加雞脂肪使鹿肉干營(yíng)養(yǎng)特性風(fēng)味得到明顯改善。

圖7 不同組別鹿肉干感官評(píng)價(jià)Fig.7 Sensory evaluation of different groups of venison jerky

3 結(jié)論

鹿肉干在經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，注射定量的雞脂肪再進(jìn)行烘烤，結(jié)果表明：發(fā)酵和添加雞脂肪對(duì)鹿肉干的a*值、b*值、pH、水分含量、硬度、氨基酸相對(duì)含量、飽和脂肪酸相對(duì)含量、單不飽和脂肪酸相對(duì)含量、多不飽和脂肪酸相對(duì)含量均具有顯著性差異(P<0.05)。發(fā)酵加脂組檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)共22種，相比于不發(fā)酵不加脂組29種和發(fā)酵不加脂組25種，其呈味的醛類含量顯著增加(P<0.05)，對(duì)鹿肉干風(fēng)味起到重要作用。這些理化指標(biāo)處于一定的動(dòng)態(tài)變化中，結(jié)合這些指標(biāo)的變化，表明發(fā)酵加脂對(duì)鹿肉干的品質(zhì)具有很明顯的提高，尤其是對(duì)鹿肉干的營(yíng)養(yǎng)特性和風(fēng)味改善。有關(guān)鹿肉制品加工的研究，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足鹿肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要，迫切需要在鹿肉產(chǎn)品及肉制品的加工研究，貯藏、加工工藝、品質(zhì)等等方面提升[3]。發(fā)酵加脂鹿肉干產(chǎn)品的研制，為高品質(zhì)發(fā)酵鹿肉干制品加工開(kāi)辟一條新途徑，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和深遠(yuǎn)的社會(huì)意義。