馬雪玲 圣明月

以南瓜、山楂、紅棗為原料，添加白砂糖、黃原膠等進(jìn)行復(fù)合果醬的研制。通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定復(fù)合果醬的最佳工藝參數(shù)為：南瓜、山楂、紅棗三者的比例為7：3：5，加糖量為20%，黃原膠的添加量為0.3%。制得的果醬黏稠度適中，均勻一致，無糖結(jié)晶，無雜質(zhì)，入口軟糯，酸甜可口。

南瓜含有多種活性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂等功效[1-2];山楂具有較高的藥理價(jià)值，山楂黃酮通過清除自由基對(duì)肝臟等組織具有保護(hù)作用[3]，山楂中的山楂酸、齊墩果酸等能夠促進(jìn)癌細(xì)胞的凋亡，具有抗癌功效[4];紅棗中維生素C含量極為豐富，被稱為“活維生素丸”，可增強(qiáng)體力、減輕疲勞;紅棗多糖能夠清除活性氧、促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖， 因此具有抗氧化、提高免疫力的作用[5]。

將上述原料制成果醬，豐富了果醬的風(fēng)味和營養(yǎng)，為果醬產(chǎn)品開發(fā)提供了新思路。

材料與方法

材料與試劑

南瓜、山楂：山東省龍口市徐福鎮(zhèn);紅棗：新疆阿克蘇地區(qū);白砂糖：太古糖業(yè)有限公司;黃原膠：江西振冉生物科技有限公司。

儀器設(shè)備

LLJ-B12S1料理機(jī)：佛山小熊廚房電器有限公司;電子天平：泰安睿智電子機(jī)械有限公司;真空夾層鍋：中山海馬電器有限公司;DGL-75B高壓蒸汽滅菌鍋：上海力辰儀器科技有限公司;溫度計(jì);玻璃瓶等。

試驗(yàn)方法

工藝流程

南瓜漿、山楂漿、紅棗漿的制備→混合調(diào)配→膠磨均質(zhì)→加熱濃縮20min（加白砂糖、黃原膠）→裝罐→殺菌冷卻→成品

操作要點(diǎn)

（1）南瓜漿、山楂漿、紅棗漿的制備：南瓜洗凈、切片，山楂洗凈、去籽，紅棗浸泡、洗凈、去皮、去核后，分別加水煮沸，撈出打漿，得三種漿體。

（2）混合調(diào)配：將南瓜漿、山楂漿、紅棗漿按比例混合，總量為150 g，均質(zhì)機(jī)混勻;黃原膠溶解成均勻的膠液。

（3）加熱濃縮：將調(diào)配好的原料放入夾層鍋，煮沸后加入白砂糖和黃原膠，待果醬濃縮到用平勺挑起后呈片狀落下，果醬中心溫度105 ℃時(shí)，即可出鍋[6]。

（4）裝罐：趁熱將果醬裝入熱燙處理過的玻璃瓶?jī)?nèi)，及時(shí)封蓋，整個(gè)過程控制在20 min內(nèi)。

（5）殺菌冷卻：煮沸殺菌20 min，采用逐步降溫法將溫度降到35 ℃左右。

試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

探究南瓜、山楂、紅棗的配比、白砂糖添加量、黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1

感官評(píng)價(jià)

選取20位食品專業(yè)同學(xué)作為感官評(píng)價(jià)人員，分別從滋味、氣味、色澤、質(zhì)地方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分為100分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

結(jié)果與分析

單因素試驗(yàn)結(jié)果

南瓜、山楂、紅棗的比例

南瓜、山楂和紅棗漿質(zhì)量比6：5：4、7：4：4、6：4：5、7：3：5、8：2：5、白砂糖25%、黃原膠0.4%時(shí)，果醬的品質(zhì)見圖1。

由圖1可知，南瓜、山楂、紅棗比例為6：5：4時(shí)，山楂比例較大，酸味過重，掩蓋了其他原料的味道，口感較差;逐步降低山楂的比例，當(dāng)南瓜、山楂、紅棗三者比例達(dá)到7：3：5時(shí)，果醬酸味下降，酸甜適中，南瓜、紅棗的香味突出，南瓜中的淀粉成分使醬體更黏稠，口感最好;三者的比例在8：2：5時(shí)，果醬過甜，質(zhì)地過于黏稠。因此，南瓜、山楂、紅棗的最適比例為7：3：5。

加糖量

白砂糖添加量10%、15%、20%、25%、30%、南瓜山楂紅棗配比7：3：5、黃原膠0.4%時(shí)，果醬的品質(zhì)見圖2。

由圖2可知，隨著加糖量的增加，感官評(píng)分先升高后減低。糖的加入提高了果醬滲透壓，起到防腐作用，當(dāng)果醬加糖量為10%時(shí)，山楂酸味突出，口感欠佳;當(dāng)加糖量20%時(shí)，甜味與山楂的酸味產(chǎn)生相抵作用，果醬酸甜適中，不含糖結(jié)晶，口感最佳;加糖量超過25%時(shí)，果醬過于甜膩。因此最佳加糖量為20%。

黃原膠的添加量

黃原膠添加量0.05%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、南瓜山楂紅棗配7：3：5、白砂糖添加量20%時(shí)，果醬的品質(zhì)見圖3。

由圖3可知，黃原膠添加量為0.05%時(shí)，果醬不夠黏稠，有水分析出;隨著黃原膠添加量的增加，黏稠度也在不斷增加，當(dāng)添加量達(dá)到0.3%時(shí)，果醬黏稠度適中，穩(wěn)定性好;繼續(xù)添加黃原膠至0.7%時(shí)，果醬過于黏稠，黃原膠的味道顯現(xiàn)出來，影響了果醬的固有風(fēng)味，因此黃原膠最佳添加量為0.3%。

正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，R值大小順序?yàn)锳>B>C，即影響果醬品質(zhì)的因素主次順序?yàn)槟瞎仙介t棗的比例>加糖量>黃原膠添加量，由k值大小可知：果醬最佳配方組合為A2B2C2，即南瓜山楂紅棗的比例7：3：5，加糖量20%，黃原膠的添加量0.3%。按照最優(yōu)配方制得的果醬具有香味獨(dú)特，酸甜適中，醬體均勻，黏稠適中，呈現(xiàn)栗黃色，具有光澤，感官表現(xiàn)較好。

結(jié)論

南瓜山楂紅棗復(fù)合果醬的最優(yōu)配方為：南瓜、山楂、紅棗比例7：3：5，白砂糖添加量20%，黃原膠添加量0.3%。果醬成品色澤呈栗黃色，入口軟糯、酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬利華，周瑩.干燥方法對(duì)南瓜粉營養(yǎng)物質(zhì)和抗氧化性的影響[J].保鮮與加工，2020，20（01）：175-179.

[2]南瓜蛋白在制藥中的應(yīng)用[P]. 謝捷明，陳明晃，許建華，侯曉敏，俞昌喜，葉曉明. 中國專利：CN1830486.

[3]張營霞，王京龍，馬晶，卓麗玲，康美玲，田忠景，丁誠實(shí).山楂黃酮對(duì)BRL-3A肝細(xì)胞DNA損傷的修復(fù)作用及其機(jī)制[J].中國食品學(xué)報(bào)，2020，20（03）：90-95.

[4]郭娜，孫云朝，王驍.山楂抗癌機(jī)制的研究進(jìn)展[J].湖南中醫(yī)雜志，2019，35（06）：170-171.

[5]李帆，邢珂慧，邵佩蘭，魯倩茹，黃鳳玲.紅棗色素與棗多糖的協(xié)同抗氧化作用[J].食品工業(yè)科技，2019，40（09）：13-17+23.

[6]劉長姣，于果，陳宇飛，孟憲梅.銀耳紅棗山楂復(fù)合果醬的研制[J].食品研究與開發(fā)，2017，38（09）：127-131.

*通訊作者：馬雪玲（1989-），女，山東煙臺(tái)人，助教，碩士，研究方向：功能性食品研究

馬雪玲*，圣明月

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